Abaisser : étaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse. Appareil : mélange d’ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire
Bain-marie : cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition.
Bavarois(e) : préparation composée d’une crème anglaise ou d’une purée de fruits collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.
Blanc (à) : opération qui consiste à cuire une pâte sans garniture (pour une tarte par exemple). Cela peut permettre notamment d’y ajouter une garniture que l’on veut sans cuisson ou encore d’optimiser une cuisson homogène de la pâte lorsque l’on souhaite y ajouter une garniture très liquide qui pourrait “tremper” la pâte.
Blanchir : travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d’oeufs et de sucre fin jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair.
Cannelée (douille) : douille décorative en forme d’étoile.
Chemiser : tapisser un moule avec du papier sulfurisé, du beurre, de la farine, du rhodoïd etc. pour faciliter le démoulage.
Chinois : passoire de forme conique avec un manche.
Ciseler : tailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières.
Clarifier : opération consistant à rendre limpide et clair un liquide alimentaire quelconque. La plupart du temps nous utilisons ce terme pour désigner la séparation du blanc d’œuf du jaune.
Coaguler : processus par lequel un liquide se solidifie (exemple : un oeuf au contact d’un liquide chaud).
Coucher : dresser sur plaque et à l’aide d’une poche à douille de la pâte à choux, des meringues, des petits fours, des macarons etc
Croûter : laisser reposer un appareil -en général des macarons – à température ambiante afin qu’il durcisse en formant une croûte.
Dégazer : évacuer les gaz renfermés dans une pâte.
Déglacer: Dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.
Délayer : diluer une substance dans un liquide.
Détendre : Assouplir une pâte ou un appareil par ajout de liquide.
Étuver : disposer dans une étuve en vue d’une fermentation, d’un stockage, d’un desséchage.
Équeuter : retirer les queues de certains légumes ou certains fruits.
Façonner : donner une forme en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.
Foncer : disposer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme.
Glaçage : enrobage d’une pâtisserie avec du fondant.
Imbiber : imprégner d’un liquide.
Infuser : ajouter une substance aromatique dans un liquide bouillant.
Lisser : fouetter vigoureusement une crème ou une sauce afin qu’elle devienne liquide et qu’elle n’ait pas de grumeaux.
Macaronner : méthode qui consiste à rabattre (du dessous vers le dessus) délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse à l’aide d’une maryse. L’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.
Macérer : faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum.
Maryse : C’est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations.
Piler : broyer, écraser un aliment avec un pilon.
Pointer : pousse d’une pâte avec levure biologique. Il s’agit de la phase de pousse entre le pétrissage et le façonnage.
Pommade (beurre): beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu’à obtention d’une consistance lisse et souple (comme une pommade).
Pousse : développement d’une pâte sous l’action de levure.
Serrer : on parle de “serrer les blancs” lorsque l’on monte des blancs d’oeufs en neige. L’opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés afin de casser les bulles d’air puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.
Sirop : solution concentrée de sucre et d’eau (sirop de sucre) préparée à chaud.
Tailler : ouper un aliment pour lui donner une certaine forme,
Tamis : grille de maillage plus ou moins fin, servant à trier les particules solides, fixée sur un cadre.
Tamiser : passer une substance au tamis pour en séparer certains éléments (les grumeaux de farine par exemple)
“Tant pour tant” : en pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre. Par extension dans la recette de macarons à la meringue française, j’ai volontairement et pour des raisons de facilité utilisé la même désignation même si les proportions sont différentes comme le fait Mercotte.
Topping : il s’agit d’un glaçage que l’on retrouve tout particulèrement sur les cupcakes. Plus généralement, ce mot est aussi utilisé pour désigner le dressage d’un dessert dont la forme ressemble au glaçage d’un cupcake.
Tronçon : aliment coupé en gros morceaux de forme allongée.
Zester : retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau. L’idéal étant de prélever le zeste avec un couteau économe ou un zesteur. Ôter la partie blanche de l’écorce qui est amère.