Je vous propose aujourd’hui une idée de dessert pour les fêtes : un entremet aux deux chocolats. Et bien oui : il n’y a pas que les bûches dans la vie, y’a les entremets aussi 😉
Un biscuit aux amandes, de la feuillantine pour le croquant, une mousse au chocolat blanc aux épices de Noël, une mousse au chocolat aux zestes d’orange le tout recouvert d’un glaçage au chocolat : il a beaucoup été apprécié!
Ce n’est pas tant la préparation de cet entremet qui est longue : c’est sa réfrigération. Le temps de pause entre chaque couche est indispensable pour obtenir les différents étages. Je vous conseille d’ailleurs de le mettre au congélateur pour optimiser la prise, surtout avant de couler le glaçage final : le glaçage risquerait de se mélanger à la mousse si la dernière couche n’est pas assez froide.
La bonne nouvelle c’est que vous pouvez réaliser cet entremet sur deux jours sans soucis. Il peut même se réaliser sur plusieurs jours à condition de le conserver au congélateur. Il vous suffira ensuite de le laisser décongeler 6 heure au frigo avant de le servir (merci Valérie pour cette info).
Je vous conseille d’utiliser un moule à charnière ou un cercle à entremet pour réaliser cette recette. Sinon quoi le démoulage risque d’être impossible! N’hésitez pas à le placer au congélateur entre chaque couche pour optimiser et accélérer la prise, vous n’aurez aucun soucis et votre entremet sera PARFAIT (je ne l’ai pas fait de mon côté, mon congélateur n’était pas assez grand).
Pour la base des mousses et pour le glaçage, je me suis inspirée de la talentueuse C’est ma fournée.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Monter les blancs en neige. Lorsque la préparation a doublé de volume, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce obtenir une meringue bien ferme. Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un récipient. Incorporer délicatement les poudres, à l'aide d'une maryse, aux blancs d'oeufs montés.
Verser la préparation dans un cercle de 24 cm de diamètre (ou à défaut, dans un moule à manquer, beurré et fariné, de la même taille) et enfourner durant 20 minutes. N'ouvrez pas la porte du four, surtout en début de cuisson.
Faire fondre le chocolat praliné. Y ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Disposer la préparation sur le fond de biscuit.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes). Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis y ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger. Verser le lait petit à petit sur le chocolat fondu et remuer à l'aise d'une maryse jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
Monter la crème en chantilly. Y incorporer le chocolat blanc (qui doit être à environ 30°C), mélanger délicatement jusqu'à obtention d'une préparation homogène et ajouter le mélange 4 épices. Couler la mousse sur la feuillantine et réserver l'entremet au congélateur durant 30 minutes ou au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise et froide (il faudra compter plus de temps au réfrigérateur).
Zester l'orange et l'incorporer au chocolat noir fondu. Procéder ensuite de la même manière que ci-dessus. Couler la mousse au chocolat noir sur la mousse au chocolat blanc et réserver l'entremet au congélateur durant 30 minutes ou au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise et froide (il faudra compter plus de temps au réfrigérateur).
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. dans une casserole mélanger le cacao amer, le sucre, l'eau et la crème. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine hors du feu ainsi qu'une pointe de colorant rouge pour accentuer la couleur. Laisser refroidir le glaçage (jusqu'à 30°C) et le couler sur l'entremet congelé ou très froid. Dans le cas contraire, le glaçage risque de se mélanger à la mousse et ça peut vite tourner à la catastrophe. Placer ensuite l'entremet au congélateur ou au frigo et le décorer avant de servir!
Barbara Amann
Très bonne recette ! Je l’ai faite pour le Réveillon c’était parfait !
Merci
Adeline
Merci pour ce commentaire, ça fait plaisir 🙂
LadyMilonguera
Très beau ton entremet !