Un petit air de Bretagne dans nos cuisines! Je vous propose de réaliser des macarons caramel au beurre salé. Pour la garniture, j’ai repris une recette de Christophe FELDER et je dois avouer qu’elle est terrible. En plus, l’avantage d’un caramel au beurre salé, c’est qu’il a vraiment beaucoup moins de chance de rater! 😉
Ces macarons sont réalisés à base de meringue française : pas besoin de thermomètre de cuisson. Je vous conseille de les garnir le jour même. Les coques peuvent, quant à elles, être réalisées la veille voir 2 à 3 jours avant. Les conserver dans une boite métallique si vous les faites en avance pour une meilleure conservation.
Il y a quelques règles de bases à suivre pour des macarons réussis :
Pour des coques plus blanches, il faudra les cuire à température plus basse et du coup plus longtemps.
Pour les coques, réaliser une meringue française à l'aide de cette recette "tant pour tant".
A l'aide une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter à température ambiante durant 15 minutes. Cette étape est essentielle pour former la jolie collerette de vos macarons. Enfourner ensuite vos coques à 160 °C durant 12 minutes.
Pour la garniture, verser 1/3 (soit 95 g) du sucre semoule dans une casserole à fond épais et faire chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, ajouter le deuxième tiers. Faire fondre en mélangeant délicatement. Ajouter le dernier tiers et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le caramel blondisse. Attention : surveillez bien votre caramel afin qu'il ne brûle pas!
Ajouter ensuite la crème liquide, petit à petit, en remuant à l'aide d'une spatule. Lorsque la crème est entièrement incorporée, faire monter la température du caramel à 108°. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre de cuisson! Lorsque le caramel est à température, retirer du feu.
Couper le beurre en morceaux et ajouter-le au caramel afin d'arrêter la cuisson. Mélanger la préparation à l'aide d'une spatule puis réserver au réfrigérateur durant quelques minutes afin que le caramel épaississe. Vous pouvez désormais garnir vos coques avec ce caramel, de préférence à l'aide d'une poche à douille.
