Je vous propose une recette de terrine de foie gras qui vous fera oublier les terrines du commerce! Le foie gras que vous achèterez doit être cru, sans aucun assaisonnement.
Je vous conseille d’ailleurs de l’acheter directement à un producteur local. Il peut être déveiné ou non. S’il ne l’est pas et que vous ne l’avez jamais fait, je vous conseille de visionner cette vidéo explicative de l’atelier des chefs.
Vous pouvez épicer le foie avec les épices de votre choix en respectant la quantité indiquée. Personnellement, je mets toujours un petit moins de sel car j’aime accompagner le foie gras de gros sel à la dégustation.
Il est préférable de faire mariner le foie gras dans les épices durant une nuit et de le conserver 4 à 5 jours au frais pour maturation avant dégustation.
J’achète en général mon foie gras en local mais cette fois-ci, j’ai utilisé un lobe Labeyrie qui nous a été offert lors de la Masterclass.
Préparation des épices : mélanger le sel, le poivre et le mélange 4 épices. Il s'agira d'utiliser 16 g d'assaisonnement au kilo. Soit 8 g pour un lobe de 500g dans cette recette. Si vous souhaitez faire 1 kg de foie gras, doubler les quantités de sel, poivre et épices puis les mélanger. Vous utiliserez systématiquement le grammage d'épices proportionnel au poids de votre lobe.
Séparer la grande et la petite partie de votre lobe et assaisonnez-les, des deux côtés, de façon homogène avec le mélange sel/poivre/épices. Ajouter ensuite le porto et mettre en terrine. Bien tasser et laisser mariner durant une nuit (idéalement 12h)
Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur. Préchauffer le four à 160° (th.6). Porter de l'eau à ébullition et la verser dans un plat allant au four (cela servira de bain marie lors de la cuisson du foie fras). Disposer la terrine dans le bain marie et faire cuire durant 20 minutes (temps estimé pour une terrine de 500g). Pour vérifier la cuisson de votre foie gras, piquer la pointe d'un couteau au cœur de la terrine : elle doit être tiède au toucher. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température au cœur doit être de 45°c. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur quelques jours pour maturation.
Foie Gras Ramajo
La recette est fidèle aux recettes originales traditionnelles et pour cela je vous félicite. Amicalement
Adeline
Merci !
Monika
Bonjour, je me demandais ensuite pour la conservation, combien de temps au frigo ? peut on ensuite le passer dans des pots stérilisés ?
Adeline
Bonjour, la terrine se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Je vous conseille de faire ma recette de foie gras en bocal si vous souhaitez les stériliser : http://www.adeline-cuisine.fr/recettes/foie-gras-maison-en-bocal/
misstigroutom
Bonjour, je retiens la recette pour ma part je mets 14 grammes au kilo et je prends le sel à la boutique feyel…il y a des ingrédients secrets dans ce sel…mais mon foie gras est delicieux…et je mets un peu d’Armagnac à la place du cognac….
Adeline
Super!
Marianne
Superbe recette pour l’avoir testé
Adeline
Merci 🙂