Dans cet article, je vous ai raconté ma visite au salon de la gastronomie Egast durant lequel j’ai participé à un cours de pâtisserie avec le grand Christophe FELDER
Je vous livre à présent la recette d’une verrine sucrée concoctée par le grand pâtissier Alsacien.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre (sans trop fouetter pour ne pas les blanchir).
- Dans une casserole porter le lait et la crème à ébullition. Hors du feu, faire infuser, durant quelques minutes, la cannelle ainsi que la gousse de vanille.
- Passer la crème au chinois et l'incorporer au mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème à 85°c.
Égoutter votre feuille de gélatine et l'incorporer à votre crème (hors du feu). Remuer. Verser la crème dans un plat en verre (un plat à gratin par exemple) afin de la faire refroidir plus rapidement. La verser dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Mélanger l'huile d'olive avec les grains de vanille. Au moment de servir, mettre la salade dans un récipient et y verser quelques cuillères d'huile parfumée. Attention : de ne pas trop en mettre : cela alourdirait la salade!
Peler le pamplemousse à vif et le découper en segments. Couper chaque segment en deux (dans le sens de la largeur). Déposer, au fond de chaque verre, 3 morceaux de pomélos sur la crème catalane. Ajouter un peu de salade assaisonnée puis quelques points de compote de clémentines. Au milieu, poser une cuillère de sorbet pamplemousse et recouvrir à nouveau de salade. Saupoudrer d'une pincée de sucre jaggery et déguster.
