Comment faire des conserves et bocaux maison : astuces et conseils
Vous avez peut-être suivi cette nouveauté : je me suis ENFIN mise aux conserves et bocaux maison! J’avais cette envie depuis bien longtemps mais j’attendais d’avoir un jardin pour m’y mettre. Je n’ai toujours pas de jardin mais que cela ne tienne : j’ai décidé de m’y mettre quand même!
Les conserves et bocaux maison, je connais bien. J’ai vu ma mère en faire en pagaille lorsque j’étais petite. Du pâté, aux saucisses en passant par les confitures et les plats mijotés… Elle a un peu tout testé et c’est aussi grâce à son expertise que je peux vous donner des conseils avisés! 🙂 #mercimaman
PS : Je vous donne ici les règles sanitairement validées et acceptables pour vous éviter tout risque de contamination. Chacun fera ensuite ce qui lui chante dans sa cuisine mais ici je me dois de vous donner les VRAIES règles. 😉
Les conserves et bocaux maison
Il existe plusieurs méthode de conservation des aliments. L’une d’entre elles consistent à les mettre en bocal ou conserve. L’étape qui fait souvent peur : la stérilisation. Et pourtant, en suivant mes conseils, vous ne devriez pas rencontrer de problème. Une stérilisation bien menée à 99% de chance de réussir. Les personnes ayant eu de mauvaises expériences n’ont souvent pas suivi les conseils de base (ou n’ont tout simplement pas reçues les bons conseils).
Faire des conserves et bocaux maison, c’est facile?
Il n’y a absolument rien de compliqué ! Ça demande simplement quelques recherches et les bonnes astuces. Bonne nouvelle, j’ai fait le travail pour vous, cet article devrait vous être d’une grande aide! Je vous propose d’ailleurs de me poser toutes vos questions en commentaire et mettrai à jour cette FAQ (foire aux questions) dans laquelle vous trouverez toutes les réponses aux questions que vous vous posez sur les conserves maison!
Comment choisir ses bocaux?
On me demande souvent si on peut réutiliser les pots à confiture vides du commerce. Je sais que beaucoup de personne le font. Cela dit, pour assurer sa production et être sûr(e)s qu’il n’y aura aucun soucis au niveau de la stérilisation : je vous conseille vivement d’utiliser des bocaux et pots dédiés à la stérilisation et/ou d’investir dans des couvercles neufs twist-off avec FLIP compatibles.
Je viens de parler un peu chinois pour vous non? 😉 Les couvercles twist-off sont les couvercles que vous avez l’habitude de voir sur vos pots achetés dans le commerce. Le couvercle twist-off FLIP est munie d’un petit point de contrôle au centre de la capsule qui permet de vérifier que la stérilisation a bien été menée. Si c’est le cas, l’indicateur est tourné vers l’intérieur du pot. Pratique non?
Personnellement, j’utilise des bocaux en verre compatibles avec des rondelles en caoutchouc que j’achète neufs ou chinés en brocante (les bocaux, pas les rondelles) quand c’est “la saison”! Je vous conseille d’utiliser des bocaux de 0,75L voir 0.50L max si vous n’avez pas de stérilisateur. Sinon, ça va être galère de les rentrer dans votre casserole.
Comment stériliser ses bocaux à la maison?
L’étape tant attendue, pas vrai?! Tout d’abord, savez-vous en quoi consiste la stérilisation? Cette méthode consiste à soumettre les aliments à une température supérieure à 90°C dans le but de détruire les micro-organismes contenus dans les fruits et les légumes. Le temps de stérilisation varie en fonction de l’aliment mais la température reste la même. Vous n’avez pas de thermomètre? Pas de panique! L’eau bout à une température de 100° (si vous ne vivez pas en haute altitude en tout cas ^^). Durant la stérilisation, il vous suffira de maintenir l’ébullition et ce, durant toute la durée de stérilisation.
En lisant ce paragraphe, vous comprendrez donc que retourner un pot après remplissage dans l’espoir de le stériliser… C’est une idée reçue! “Mais ça marche pour les confitures”. Effectivement, et vous savez pourquoi? C’est le sucre qui fait des miracles car il s’agit d’un conservateur naturel quand il est présent à haute dose. Mais on ne peut pas parler de stérilisation à proprement dit. 🙂 La confiture n’a pas besoin d’être soumise à cette étape de stérilisation, le reste si. En tout cas, si vous ne voulez pas risquez de vous retrouver avec des pots qui tournent!
Avant de stériliser, on remplit les bocaux!
Avant toute utilisation, veillez à bien laver vos bocaux et les plonger dans l’eau bouillante (avec couvercle et rondelles) durant quelques minutes. Ensuite, laissez-les sécher, sans les essuyer (retournez-les simplement sur un torchons bien propre). Les rondelles en caoutchouc et capsules doivent être changées à chaque stérilisation. Il convient également de vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
Viens ensuite l’étape du remplissage. Rien de bien compliqué là encore, il faut simplement veiller à :
- Ne pas salir les bords des bocaux, la rondelle en caoutchouc ou le couvercle. Les essuyer au besoin.
- Les remplir jusqu’à 2 cm du bord maximum, et non complètement (certains bocaux ont un niveau à respecté d’indiqué gravé, c’est pratique). Essayez d’adapter le remplissage du bocal au produit à conserver car certains aliments expansent et dégazent. Après quelques conserves, vous serez rodés!
HOP on stérilise! OK mais avec quoi?
Il y a plusieurs options! Le stérilisateur électrique, à gaz, une cocotte minute ou encore un grand faitout. Tout est possible!
Le stérilisateur électrique ou à gaz
Je n’ai jamais utilisé de stérilisateur électrique. Ma maman, quant à elle, a toujours utilisé un stérilisateur à “gaz”. Je mets des guillemets car même si traditionnellement ça se pose sur un réchaud, on peut aussi les utiliser sur des plaques vitrocéramiques (c’est ce que je fais, vérifiez la dimension avant achat). Ils ont l’avantage de disposer d’une colonne pour placer et fixer les bocaux de manière à ce qu’ils ne s’entrechoquent pas. On peut les trouver neufs ou d’occasion. Le mien, c’est de l’occasion!
L’autocuiseur
Si vous avez un autocuiseur (cocotte minute) et des pots suffisamment petit pour rentrer dedans, vous pouvez également l’utiliser. Il vous faudra alors fermer le couvercle, portez à ébullition et à partir du début de la rotation de la soupape laisser cuire 2/3 du temps indiqué dans les recettes. Conseil : mettez bien un torchon entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent!
Ex. Pour la sauce tomate, le temps normal de stérilisation est de 45 minutes. Il sera de 30 minutes en cocotte minute.
Un faitout
Enfin, si vous n’avez rien de tout ça, une grande casserole fera très bien l’affaire! Là encore, disposez bien un torchon entre les bocaux et au fond de la casserole afin qu’ils ne s’entrechoquent pas! Si vous avez une grille, disposez-là au fond de la casserole pour poser les bocaux dessus.
Au four
Certains fours vapeurs ont aussi une fonction stérilisation à priori! Dans ce cas, vous référer à la notice du four. 😉
Et ensuite?
On oublie pas de placer la rondelles en caoutchouc ou les capsules sur le bocal avant de le fermer. On va complètement immerger les bocaux dans l’eau en les posant debout dans la casserole. L’eau doit recouvrir le couvercle également, d’au moins 3 cm d’eau. Rajoutez de l’eau durant la stérilisation au besoin. Attention : on évite de créer un choc thermique! Si vous avez fait cuire une sauce tomate (par exemple), elle sera mise en pot tout de suite à la fin de la cuisson. Les pots seront donc chauds et les mettre dans l’eau froide peut créer un choc thermique (et dans de rares cas, le bocal pourrait exploser ou fissurer). N’hésitez pas à disposer les bocaux dans une eau à température ambiante s’ils sont chauds!
Et maintenant, on laisse la magie opérer! 😉 Comme indiqué plus haut, le temps de stérilisation varie en fonction de l’aliment… Référez-vous aux recettes!
Une fois la stérilisation terminée, on fait quoi?
On sort les bocaux de l’eau, avant refroidissement, en veillant à ne pas se brûler. Je sais qu’on lit partout qu’il faut les laisser refroidir dans le stérilisateur. Cette information est même présente sur le site d’une grande marque Française, raison pour laquelle je vous le conseillais après diverses recherches. Cela dit, j’ai pu échanger avec un professionnel (MCM Emballage), spécialisé dans la vente de bocaux et dans la stérilisation de manière général, qui m’a apporté des informations intéressantes sur le sujet.
En laissant les bocaux refroidir dans l’eau, on court le risque de recontaminer le bocal par le joint. En effet, l’eau en refroidissant se recharge en bactéries. Le bocal n’étant hermétiquement fermé qu’après complet refroidissement, il y a risque de recontamination de ces bactéries par le joint. Voilà pourquoi il est préférable de les sortir de l’eau immédiatement. Il existe des pinces à bocaux qui vous permettront de le faire sans vous brûler. Une fois sortis de l’eau, les laisser refroidir complètement avant de les stocker.
Comment vérifier que ma stérilisation a bien été réalisée?
Pour les bocaux, c’est simple comme bonjour! Une étape à réaliser après complet refroidissement.
- Retourner les pots et vérifier qu’il n’y a pas de fuite.
- Ouvrir le mécanisme (sans forcer et sans tirer sur le couvercle). Si le couvercle reste bien collé au bocal, la stérilisation a bien été menée. Je vous conseille également de laisser le mécanisme ouvert durant le stockage de vos conserves. Si l’armature est fermée et que la stérilisation s’est mal faite : il y a risque de fermentation. Si le mécanisme est fermé et qu’une fermentation a lieu, il n’y aura pas de moyen de le détecter (le couvercle restera scellé au lieu de s’ouvrir sous l’effet du gaz). La conserve pourrait alors ne pas être consommable et il y a un risque d’intoxication alimentaire. Par mesure de sécurité et afin de détecter facilement un éventuel problème de stérilisation : on laisse le mécanisme ouvert et on évite (si possible) de superposer les bocaux.
Pour les pots avec couvercle FLIP, vérifier que l’indicateur est bien tourné vers l’intérieur du pot. Pour les bocaux avec capsule, vérifier que la capsule reste bien collée au bocal. Si cette étape n’est pas concluante, on remet en stérilisation (ou on consomme l’aliment dans la semaine, au choix!).
Maintenant, on stocke!
Une fois toutes les étapes réalisée, vos conserves et bocaux maison peuvent être stockées pour une durée de 12 mois. Cela dit, je vous conseille de les consommer dans les 6 mois, avant le démarrage de la prochaine saison. 😉 Pensez à bien étiqueter vos bocaux en indiquant ce que c’est (sait-on jamais!) et surtout : la date de fabrication!
Téléchargez vos étiquettes personnalisées
Étiqueter ses bocaux, c’est important! Comme on n’a pas tous des étiquettes à la maison, je vous en ai confectionné quelques unes! 😀 Pour les recevoir par e-mail, il vous suffit de télécharger le document ci-dessous.
Commentaires (149)
Sandrine
Bonjour Adeline,
Je dois adopter un regime limité en sucre et en sel. Je voudrais pouvoir profiter des delicieux fruits et legumes d été cet hiver. Comme vous etes experte, avant de me lancer dans l acquisition de la technique de stérilisation et d acheter les couvercles twist up, pensez vous qu il soit raisonnable de mettre en conserve des fruits et legumes sans ces conservateurs naturels ?? Merci d avance 😉
Adeline
Bonjour Sandrine, c’est une excellente question ! J’ai peur que les saveurs ne soient pas au rendez-vous (mais je n’ai jamais testé). Avant d’investir, je conseille de peut être tester avec un seul pot, stérilisé dans un fait-tout classique.
Mim
Bonjour,
Petite question, après stérilisation, sauce tomate, pourquoi certains bocaux il semblerait qu’il y ait
-une partie liquide au fond du bocal et la pulpe vers le haut
-d’autre c’est l’inverse
-d’autre on ne voit que la pulpe…
– dans l’un d’entre eux on dirait qu’il y a des petites bulles
j’ai vérifié, tous les couvercles sont restés fermés quand j’ai ouvert la fermeture, le joint en caoutchouc ne bouge pas
-j’ai complètement immergé les bocaux
je me suis demandée si de l’eau du stérilisateur aurait pu pénétrer dans les bocaux ?
-devrais-je en ouvrir un pour goûter ?
Merci pour votre aide, vos conseils
Myriam
Adeline
Bonjour, il est possible que ce soit simplement de l’eau rejeté par les tomates ? Si de l’eau est rentrée dedans, je pense que le contenu du bocal aurait fuité également (et l’eau de stérilisation se serait colorée). Dans le doute, en ouvrir un peut rassurer.
Charlemade
Bonjour Adeline,
Merci pour vos articles 🙂
Je me lance dans la conserve, je souhaiterais savoir s’il existe un site où je puisse voir les temps de stérilisation par aliments?
Aussi, bêtise.. nous avons tenté de stériliser une sauce tomate avec des couvercles neufs mais classiques, sans pastille de contrôle. Pensez vous que cela fonctionne ? Ils ont été plongés dans l’eau bouillante pendant 1h30,presque. Malheureusement, le couvercle se dévisse vraiment facilement lorsque l’on essaie de les ouvrir 🙁 dois je tout recommencer avec des couvercles flip?
Merci.
Bonne journée
Adeline
Bonjour Marine, je n’ai pas de site en tête mais ça doit se trouver (je m’aide d’un ancien livre pour cela). Ca aurait pu marcher mais visiblement ça n’a pas été un succès. Est-ce qu’en dévissant il y a un “ploc” (comme pour les conserves de supermarché)? L’avantage des couvercles flip, c’est qu’on n’a pas besoin de se poser la question : la pastille témoin permet de savoir si c’est OK en un clin d’oeil.
jéjé59
Bonjour, voila enfin un site qui explique clairement la stérilisation, je vous remercie beaucoup.
Dans ma plus tendre jeunesse (il y a plus de 35 ans ) nous fessions des conserves de légumes a profusion chez mes parents ( nous étions 9 ) avec un grand jardin. j’en garde de très bon souvenir.
Je me suis remis a faire des pâtés (voisin chasseur) que je stérilise mais toujours avec des craintes donc vous m’avez éclairé avec vos explications simple et compréhensible.
Encore un grand Merci a vous
Cordialement
Adeline
Bonjour Jérôme et merci infiniment pour ce commentaire qui me fait extrêmement plaisir ! Belle journée à vous !
Clesia
Bonjour,
J’ai effectué des confitures dans des pots neufs et des capsules à pasteurisation que j’ai stérilisé à 140°C au four pendant 10min. Pourtant mes confitures ont du moisi au dessus . Est ce du au capsule qui ne sont pas flip ?
Pouvez-vous m’éclairer ?
Merci par avance
Merci par avance
Adeline
Bonjour,
L’absence de pastille empêche de contrôler la bonne stérilisation. Cela dit, tout dépend de la quantité de sucre que contient votre confiture car le temps de stérilisation appliqué me semble court. Si la confiture ne contient pas suffisamment de sucre, la moisissure est possible.
Caroleee
Bonjour,
Merci pour cet article très complet.
Pour les fêtes j’aimerais offrir à mes amis des purées de fruits secs maisons. Puis je les stériliser ???
Adeline
Il est possible que les purées de fruits secs n’aient pas besoin d’être stérilisées. A vérifier en fonction de leur composition. 🙂
Jacques
Bonjour,
vous évoquez uniquement les ” Bocaux “, pour les conserves en boites métalliques à sertir … comment faire ? ?
merci d’avance pour votre réponse
Adeline
Bonjour, je n’évoque pas ce sujet car je n’ai jamais adopté cette méthode (je privilégie les contenants réutilisables). Vous devriez trouver votre réponse sur d’autres sites spécialisés. 🙂
Patou46
Bonjour. Aujourd’hui j ai cuisiné de la ratatouille, j ai remplis 3 pots d 1 litre, et je n ai pas pu remplir la totalité d un autre pot d 1 litre. N ayant pas de bocaux plus petits, mon bocal a moitie plein à été stérilisé avec les 3 autres. Y aura t il un problème de stérilisation vous pensez ? Merci pour votre avis précieux.
Adeline
Bonjour, j’ai déjà tenté l’expérience et n’ai rencontré aucun soucis. 🙂
kouki
bonjour adeline
j ai un souci a resoudre j ai eu des bocaux le meilleur avec un espece de clip mais je ne sais pas comment cela fonctionne je n ai pas vu de joint sur la toile pour ce type de conserve et la personne etant dcd ……
pourriez vous m eclairer si vous savez
merci
Adeline
Bonjour Eric, malheureusement je ne saurais vous aider… :-/
galice everit
merci pour ces explications qui aident les débutantes car sur les sites de vente de bocaux tout n’est pas vraiment détaillé et quand on débute ce n’est pas évident tout ça une autre question quand on veut consommer le contenu d’un bocal à vis comment fait on pour percer l’opercule de la capsule adhérente j’ai un décapsuleur mais il ne va pas jusqu’au centre avec un couteau mais j’ai peur d’abimer le bord du bocal
Adeline
Bonjour, il faut percer la capsule au centre. Souvent à l’aide d’un couteau. 🙂
Sego78
Bonjour
Merci pour cet article j’ai hâte de m’y mettre! Comment ça se passe pour réchauffer les bocaux ensuite ? Four ? Bain marie ? Micro onde ?
Adeline
Personnellement, j’opte pour le four, le bain-marie ou la casserole en fonction des préparations. 🙂
Stany
Bonjour
Hier j ai fait deux rôtis de porc en conserves et je me suis aperçue aujourd hui qu il y avait de l eau dans mes conserves je ne crois pas que c est normal j ai fait stériliser sur un feu électrique je crois que c est une betise
Adeline
Bonjour, aucun soucis pour le fait de stériliser sur un feu électrique. Cela dit, s’il y a beaucoup d’eau à l’intérieur c’est qu’il y a certainement eu un soucis dans le processus de stérilisation. Un tout petit peu d’eau en revanche peut simplement être un peu de jus de rôti.
Nini67
Merci pour vos précieux conseils, ce weekend je m’y mets j’ai acheté mes bocaux chez MCM et 10kg de superbes tomates chez mon maraicher sauce tomate au programme
Adeline
Génial Nicole, il n’y a plus qu’à ! 🙂
Mad
Je devais stériliser 30 minutes mais ai du partir et ai interrompu la stérilisation au bout de 20 minutes : comment faire maintenant ?
Stériliser les 10 minutes manquantes ou refaire les 30 minutes?
Merci !
Adeline
Bonjour Madeline, nouvelle stérilisation durant 30 minutes. 🙂
Marlene
Bonsoir pour des conserves de poivrons je voudrais savoir pour la saumure et le temps de stérilisation pour ma part j’utilise le stérilisateur a gaz il est déjà très vieux plus de 50 ans il date de ma grand mère
un grand merci pour tous ces conseils bien utile
Adeline
Bonjour Marlène, on compte 20 g de sel pour 1L d’eau. Concernant le temps de stérilisation, compter 45 minutes.
Céline
Bonjour
Est-il nécessaire de remplir le bocal d’eau pour les légumes ? J’avais l’habitude de mettre juste 1/3 d’eau est-ce un problème pour la conservation ? pour le goût ?
Adeline
Bonjour Céline, lorsqu’il s’agit de conserve au naturel j’ai l’habitude de les recouvrir d’eau. Je ne saurais dire l’impact d’une méthode différente n’ayant jamais testé autre chose. 🙂
Martine
Bonjour,
Est-il obligatoire de recouvrir totalement d’eau les bocaux ? Je dois faire des conserves de sauce tomate et j’ai le souvenir d’une conserve de fruit où le jus s’était dilué dans l’eau de cuisson. Est-ce que mettre l’eau au niveau du contenu (mais sous le couvercle de la conserve) pourrait suffire, quitte à ajouter un couvercle à ma grande casserole pour garder une température importante vers les couvercles ?
Merci d’avance pour votre avis.
Adeline
Bonjour Martine, je recommande de recouvrir totalement d’eau les bocaux pour une stérilisation optimale. 🙂
Elo
Bonjour, j’ai réalisé des confitures/compotes de figues avec seulement 250g de sucre par kg de fruits. La figue étant naturellement sucrée, je trouve cela suffisant. Mais je ne sais pas si je dois stériliser mes pots après remplissage comme pour une compote ou juste remplir et retourner à chaud comme pour une confiture ?
Adeline
Bonjour Elodie, 250 g de sucre ne suffira pas pour conserver naturellement la confiture. Il faudra passer par l’étape stérilisation. 🙂
Caro27
Bonjour Adeline,
Un grand merci pour cet article très clair et plein de réponses à nos questions de débutants. Grâce à vous j’ai réussi à me lancer dans la réalisation de bocaux et ma première expérience est une réussite !
Adeline
Bonjour Caroline, merci pour ton commentaire qui me fait très plaisir. Je suis ravie de savoir que mon contenu t’est utile. 🙂
Frogmobile
-Bonjour! Je fais des conserves depuis 30 ans, je n’ai jamais eu de problèmes. Sauf aujourd’hui! Mes 6 bocaux ont “dégueulé” et au refroidissement le vide ne s’est pas fait du aux impuretés qui se sont collées dans le joint. J’utilise des bocaux Fowlers Vacola de 800ml (Australien) et la préparation c’était des aubergines à l’Algéroise (déja cuites et réduites donc prépa assez épaisse. Oui j’ai laissé des bulles d’air (oubli). J’utilise l’autoclave ‘Presto” et la pression de 10 psi
Adeline
Olala, pas de chance ! Mais vu votre expérience je suis sûre que la prochaine fois sera une réussite !