Quand Laura m’a proposé du sureau de son jardin cette année, j’étais aux anges! Je n’ai pas pour habitude de cuisiner les fleurs (ou plantes sauvages) mais l’idée me tentait bien. J’ai récupéré juste ce qu’il me fallait pour faire un sirop de fleurs de sureau maison. Super facile à faire et vraiment très sympa pour se désaltérer!
Il existe différentes variétés de sureau. Nous allons nous concentrer sur 3 d’entre elles à savoir que l’une d’elles est très toxique. Soyez donc prudent lors de la cueillette.
Ici, ce sont les fleurs du sureau noir (appelé aussi sambucus nigra) qui seront utilisées. Pour le reconnaître, voici quelques indications : les fleurs blanches comptent 5 pétales soudées et sont regroupées en corymbes (grappes). Il comporte entre 5 et 7 feuilles (folioles) qui sont dentées. On les trouve sur des arbustes de 2 à 6 m qui laissent apparaître de fines branches en bois.
Les fleurs se récoltent de mai à juillet. Quant aux fruits, ce sont des baies noires à pulpe violacée, groupées en corymbes (grappes) qui sont pendantes. Ils se récoltent en septembre et en octobre. Les baies doivent être cuites (et non pas consommées crues).
Ne pas confondre le sureau noir avec le sureau yèble! Avec les indications qui suivent, vous ne pourrez pas vous tromper : les fleurs du sureau yèble sont blanches aussi mais légèrement pourpre/rosée au niveau des anthères (la partie de la fleur qui renferme le pollen).
Sa tige n’est pas en bois mais plutôt herbacée et ses fruits (des baies noires là encore) sont dressés vers le ciel (et non pas tombantes comme ceux du sureau noir). En cas de doute, vous pouvez donc attendre l’apparition du fruit qui, en fonction de son orientation (grappe montante ou tombante) vous indiquera la variété de sureau dont il s’agit.
Ne pas confondre non plus avec les fleurs du cornouiller mâle/cornouiller sanguin qui fleurit à la même période. Cela dit vous ne devriez pas vous tromper : ses fleurs sont vraiment différentes.
Enfin, il y a le sureau rouge appelé aussi sureau à grappes (sambucus racemosa) dont les fleurs se présentent en grappes et sont jaunâtres. Ses fruits sont des baies rouges. Comme les baies du sureau noir, elles doivent être cuites et non consommées crues.
J’ai appris que ce n’est pas la fleur qui donnait le goût aux préparations mais son pollen. La période optimale pour cueillir les fleurs sera donc au moment où elles sont le plus riches en pollen. En début de saison elles sont encore trop fermées et peu pollénisées, en fin de saison le pollen n’est déjà plus très présent. Ne les secouez pas trop une fois cueillies afin d’éviter de perdre trop de pollen. Ce serait dommage. 🙂
Pour optimiser sa conservation, je vous conseille de le mettre dans une bouteille en verre (préalablement ébouillantée) que vous pouvez fermer hermétiquement. Le sucre étant un conservateur naturel, ce sirop pourra se conserver 1 à 2 mois. Au-delà, je n’ai pas tenté l’expérience. 😉
Récupérer les fleurs de sureau en veillant à bien retirer les tiges. Les disposer dans un grand récipient.
Faire bouillir l’eau et la verser sur les fleurs de sureau. Ajouter le jus du citron et remuer énergiquement pour faire tomber le pollen de la fleur dans l’eau. Fermer le récipient et laisser macérer au frais durant quelques heures (4 à 6h pour moi).
Filter la préparation dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition jusqu’à obtenir un sirop (15 à 20 minutes environ).
Verser le sirop encore chaud dans une bouteille préalablement ébouillantée. Laisser refroidir et placer au frais.
Alice
Merci beaucoup Adeline pour cet article et cette recette détaillés ! J’apprécie vraiment que tu nous expliques à quoi servent les différents gestes et comment ça marche, et pas juste les étapes de la recette, donc je me fends d’un petit commentaire pour te remercier.
D’autres recettes trouvées sur Internet indiquaient de faire macérer les fleur dans le sirop (et non juste dans l’eau et le citron comme ici) pendant plusieurs jours voire semaines, donc j’ai hésité, mais finalement j’ai choisi ta méthode et je suis contente du parfum obtenu en ayant laissé macérer dans l’eau et le citron pendant 7 ou 8h.
J’en ai fait une bonne quantité, donc j’en ai offert, et utilisé dans des recettes : thé glacé pêche-sureau, et charlotte poire-sureau ! Tous les convives ont adoré… Merci encore !
Bonne continuation
Adeline
Bonjour Alice, merci pour cet adorable commentaire. Ton entourage a été gâté! Super idée de l’utiliser dans les recettes. Pour la macération, plusieurs méthode existe (et durée). Je n’ai testé que celle-ci mais je suis contente qu’elle te convienne. 🙂
François
Le 26 mai 2023
Chère Adeline,
Merci de votre réponse du 24 mai dernier.
Entre-temps, j’ai préparé un sirop en suivant votre recette…
1) Sauf en ce qui concerne les fleurs de sureau : j’en ai mis 20 g ” pures “, c’est-à-dire sans aucune tige. Comme je le prévoyais, cet épluchage est d’ailleurs long et fastidieux mais cela en vaut le coup car le parfum des fleurs dans le sirop est à la fois subtil et puissant.
2) Mon sirop est assez liquide mais je n’ai pas voulu que la cuisson dure plus de 20 minutes car cela aurait pu nuire au goût des fleurs. Sous réserve de votre avis, si je veux obtenir une consistance plus épaisse, il faudrait que j’augmente la quantité de sucre.
3) Enfin, en ce qui concerne la conservation (à température ambiante, d’autant plus qu’on ne peut pas tout ranger au réfrigérateur), j’ai appliqué la même technique que pour mes confitures, dans des pots en verre avec couvercle métallique vissé.
Ébouillanter les pots en les remplissant d’eau aux 2/3 et en les passant 7 à 10 minutes au micro-ondes réglé à la puissance maximale. Disposer la marmite et les outils (louche, entonnoir, etc.)
Au fur et à mesure, vider chaque pot de son eau bouillante, le remplir presque à ras-bord de confiture [ici, sirop] bouillante et visser [je ne retourne pas mes pots car, de mon assez longue expérience, cela n’apporte rien alors que l’on risque de se brûler et de tout salir si jamais le contenu du pot venait à fuir lors de cette manipulation ; d’ailleurs, dans les divers ouvrages et sites que j’ai consultés, j’ai trouvé autant d’adversaires que de partisans du retournement des pots]. Au bout d’environ une demi-heure, on doit entendre des « pop » (ou « clac ») annonçant l’évacuation de l’air entre le haut du contenu et le couvercle et donc la mise sous vide, garante d’une longue conservation.
Une ou deux heures après, contrôler chaque pot en appuyant sur son couvercle : s’il est rigide, la mise sous vide a eu lieu ; si le couvercle est souple, elle a échoué et le contenu ne se conservera pas en principe plus de quelques semaines : par sécurité, il faudra conserver ces pots si possible au réfrigérateur et en consommer rapidement le contenu.
Pour autant, je conçois aisément qu’il puisse exister d’autres procédés, le cas échéant plus efficaces : à vous de me l’indiquer !
Bien cordialement,
François
Je voudrais essayer cette recette.
Question : dans votre liste d’ingrédients, vous écrivez ” 5 à 7 corymbes (grappes) soit environ 20 g ” ; je comprends qu’il faut 20 de fleurs sans aucune tige.
Pourriez-vous confirmer ou rectifier cela ?
Mille mercis d’avance !
Bien cordialement,
Adeline
Bonjour François,
Je parle bien du poids des corymbes et non de fleurs sans tiges. 🙂
Bonne journée et bonne réalisation,
Adeline
Nicole Demigne
Bonjour Adeline,
J’ai suivi votre recette à la lettre et le résultat est fantastique : rien à voir avec ceux que j’achetais. Un parfum inégalable, une couleur ambrée (sucre de canne), une odeur enivrante,nous nous sommes régalés.
Résultat, je vais acheter des petites bouteilles hermétiques et en refaire une tournée : ça va faire des heureux.
Pour info, j’ai utilisé, comme en Suisse, de l’acide citrique en sachet, acheté au rayon pâtisserie. Il garantit une bonne conservation.
Merci pour vos bonnes recettes
Bonne continuation
Nicole
Adeline
Bonjour Nicole, merci pour ce retour qui me fait très plaisir ! Très bonne astuce l’acide citrique ! Belle journée et à bientôt.
colette
Bonjour je. voudrais faire du sirop pour la toux avec les baies de sureau . avez-vous la recette svp ? merci
Adeline
Bonjour Colette, je n’ai malheureusement pas de recette pour réaliser un sirop contre la toux.
Claire Lise
L’acide citrique se trouve en pharmacie dans des sachets de 40 g ou en droguerie ( en Suisse) et le sirop se conserve une année sans souci au frais à la cave ,,, il faut mettre suffisamment de sucre ok pour la recette d’Adeline j’en fais depuis très longtemps toujours avec plaisir
Adeline
Merci pour ce retour d’expérience et ce complément d’informations Claire Lise.
CARPENTIER PATRICIA
Merci de vos recettes. Concernant le commentaire de Fabrice, j’aimerais savoir où il se procure l’acide citrique qui va conserver le sirop. J’en ai acheté en Biocoop pour faire des produit ménagers mais je ne sais pas si c’est le même. merci de vos réponses. Ma 1ère tournée est délicieuse mais j’aimerais en faire de nouveau et le garder plus longtemps.
Adeline
Bonjour Patricia, Je ne saurais vous renseigner : je ne connais et n’utilise que l’acide citrique pour les produits ménagers. 🙂 La bonne nouvelle c’est que ce n’est pas indispensable du tout. Personnellement je n’en ai jamais mis dans mon sirop et il se conserve bien.
Fabrice Wolff
Bonjour, je fais du sirop de fleurs de sureau depuis des années, il se garde toute l’année. Pour cela il suffit de procéder ainsi :
Récolter les hampes florales, ensuite a l’aide d’une fourchette passer dans les ombelles pour faire tomber les petites fleurs. Les rassembler dans un récipient en verre.
Couper les citrons en rondelles fines, les rajouter aux fleurs
Faire bouillir l’eau avec le sucre et verser sur les fleurs et citron.
Laisser refroidir et ajouter de l’acide citrique, environ 50 gr pour 5 litres d’eau.
Couvrir d’un linge et faire reposer dans un endroit frais et sombre, remuer tous les jours, laisser macérer 4 jours.
Filtrer, et fait bouillir une ou deux minutes. Mettre en bouteilles ébouillantées, mettre le couvercle, retourner comme la confiture. Je récupère les petites bouteilles de jus de fruits de 25cl. Goûtez ce sirop avec du champagne, de l’eau gazeuse mais aussi de la bière !
Adeline
Merci pour ton retour d’expérience Fabrice!
Séverine
En balade dans les Vosges ce week-end, je me suis souvenue de ta recette qui m’avait intriguée. J’ai tout juste rempli une petite bouteille que j’avais gardé. Le goût est délicieux, on adore ! Merci beaucoup pour la partage.