Crèmes en folie (pâtisserie)

Les crèmes : il existe un nombre impressionnant et toutes différentes en pâtisserie. Afin de m’y retrouver j’ai recensé, dans un document, les plus utilisées avec les ingrédients qui les composent et leurs utilisations.

Je partage avec vous cette liste (non exhaustive) qui je l’espère vous servira un jour.

N’hésitez pas à m’écrire pour compléter cet article.

Crème chantilly

C’est quoi ? Il s’agit d’une crème fouettée sucrée.
On l’utilise pour quoi ? Elle est utilisée dans de nombreuses pâtisseries. On la retrouve notamment dans les choux à la crème, les mousses ou même en garniture de crêpes, gaufres, cupcake café et chocolat chaud (vous savez : le café ou chocolat viennois !)

cupcake chocolat chantilly

Crème fouettée

C’est quoi ? Comme son nom l’indique il s’agit d’une crème (30% mg minimum) … fouettée ! A ne pas confondre avec la chantilly qui elle, est sucrée !
On l’utilise pour quoi ? Son utilisation est souvent la même que la crème chantilly… le sucre en moins !

Crème pâtissière

C’est quoi ? Il s’agit d’une préparation à base de lait, d’œufs et de sucre.
On l’utilise pour quoi ? Souvent utilisée pour garnir les éclairs, les choux et les mille-feuilles, je l’utilise aussi pour garnir les macarons et tartes aux fruits.

 

macaron vanille

Crème mousseline

C’est quoi ? Il s’agit tout simplement de l’association de la crème pâtissière et… du beurre ! On l’a dit plus savoureuse que la crème pâtissière.

On l’utilise pour quoi ? Son utilisation est la même que celle de la crème pâtissière. Elle peut également remplacer la crème au beurre (plus difficile à réaliser) dans la confection de bûches, moka ou Paris-Brest.

Crème diplomate

C’est quoi ? Il s’agit d’une crème pâtissière parfumée, collée à la gélatine, à laquelle nous ajoutons de la crème fouettée. Oui, rien que ça ! C’est une crème qui doit être utilisée dans la journée car elle est fragile d’un point de vue bactériologique (comme toutes les crèmes il faut dire !)
On l’utilise pour quoi ? Classiquement utilisée pour garnir des tartes aux fruits sans cuisson, vous pouvez aussi l’utiliser pour confectionner des bûches et biscuits roulés par exemple.

Crème chiboust

C’est quoi ? Il s’agit d’une crème pâtissière collée (c’est-à-dire dans laquelle nous avons incorporé de la gélatine) mélangée à de la meringue italienne.
On l’utilise pour quoi ? Elle sert classiquement à garnir le Saint Honoré même si nous sommes nombreux à la remplacer par de la chantilly.

Crème d’amande

C’est quoi ? Il s’agit d’une préparation composée d’amande en poudre (d’où le nom !), de sucre, d’œufs et de beurre. A ne pas confondre avec la crème frangipane !
On l’utilise pour quoi ? Elle est utilisée dans la fameuse galette des rois, tarte Bourdaloue ou encore le Pithiviers.

Crème frangipane

C’est quoi ? C’est l’association d’une crème d’amande avec de la crème pâtissière !
On l’utilise pour quoi ? Pour confectionner notre galette des rois pardi ! (et pourquoi pas, dans le fond d’une tarte aux fruits !)

Crème au beurre

C’est quoi ? Elle est réalisée à base de beurre (bien sûr !), de sucre et d’œufs. Elle n’est pas facile à réaliser car il s’agit, pour cette recette, de bien maîtriser la préparation du sucre cuit.
On l’utilise pour quoi ? La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture d’entremets, pour la bûche de Noël et le Paris Brest.

Crème anglaise

C’est quoi ? Préparation à base d’œufs, de sucre, de vanille et de lait.
On l’utilise pour quoi ? La crème anglaise se sert souvent en accompagnement (gâteau au chocolat, œufs à la neige, fruits etc.) mais sert également de base aux bavarois et glaces.

Crème bavaroise

C’est quoi ? C’est l’association de la crème anglaise et de la crème fouettée collée à la gélatine
On l’utilise pour quoi ? On la retrouve principalement dans les entremets et les charlottes.

charlotte-fraises

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