Meringue : tout ce qu’il faut savoir!

Il existe trois sortes de meringues et elles ont toutes les trois des utilisations différentes. Pour que vous puissiez vous y retrouver, j’ai décidé d’y consacrer un article. Si vous souhaitez y ajouter des informations complémentaires, n’hésitez pas à me contacter, je mettrai l’article à jour.

La meringue française (appelée aussi meringue ordinaire)

Il s’agit de la meringue la plus classique. Elle est aussi la plus simple à réaliser.

Qu’est-ce qu’il faut dans mes placards? Des blancs d’oeufs et du sucre semoule, rien de plus! Le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d’oeufs (pesez bien vos blancs d’oeufs, c’est important).

Et après, on fait quoi ? On monte tout simplement les blancs en neige et on les structure avec le sucre semoule. Vous trouverez le détail des étapes de réalisation ici.

Quelles gourmandises nous réserve t-elle? Elle est utilisée pour faire des coques de meringue (les fameux macarons), des vacherins, des oeufs à la neige ou des sujets divers. 

meringue après cuisson

La meringue suisse

Moins aérienne que la meringue française, elle est essentiellement utilisée dans la confection de décors et petits fours.

Qu’est-ce qu’il faut dans mes placards? Des blancs d’oeufs et du sucre glace (ou sucre semoule, c’est vous qui voyez!) ainsi qu’un thermomètre de cuisson. Le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d’oeufs (pesez bien vos blancs d’oeufs, c’est important).

Et après, on fait quoi ? La meringue suisse c’est une meringue cuite au bain-marie. On met les blancs dans un récipient (de préférence en inox) que l’on dispose sur une casserole contenant de l’eau. On met à feu doux (la température des blancs ne doit pas dépasser 50 °C) et on monte les blancs à l’aide d’un fouet. Quand ils commencent à devenir mousseux, on incorpore progressivement le sucre et on bat jusqu’à obtenir une meringue bien brillante et bien onctueuse.

Quelles gourmandises nous réserve t-elle? Des rochers coco ou aux amandes, des champignons de meringue ou encore des doigts de dame. 

Champignons meringue

 

La meringue italienne

On la connait assez bien puisque souvent utilisée dans la confection de coques de macarons. Pour ma part, je l’utilise pour réaliser d’onctueuses crèmes au beurre.

Qu’est-ce qu’il faut dans mes placards? Des blancs d’oeufs et du sucre glace (ou sucre semoule, c’est vous qui voyez!) ainsi qu’un thermomètre de cuisson. Le poids du sucre doit être le double du poids des blancs d’oeufs (pesez bien vos blancs d’oeufs, c’est important) mais tout dépend de l’utilisation que vous souhaitez en faire. Pour les macarons, la teneur en sucre est souvent plus élevée.

Et après, on fait quoi ? On verse le sucre et l’eau dans une casserole et on porte à ébullition à feu vif. Lorsque le sucre atteint 100 °C, on peut commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, on verse progressivement le sucre cuit sur les blancs d’oeufs et on laisse le batteur tourner durant 5 min.

Quelles gourmandises nous réserve t-elle? Des macarons, des crèmes au beurre, des crèmes légères, des polonaises, des entremets ou en masquage d’une omelette norvégienne.

macaron vanille

 

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