Vous le savez : je voue un amour inconditionnel au fait maison à la slow-food. Les plats qui mijotent durant des heures ne me font pas peur bien au contraire : je trouve que ça les rend encore meilleurs! C’est aussi valable pour le pain, même si on apprécie également d’en acheter dans de bonnes boulangeries, où ils ont un savoir faire exceptionnel qu’il est important de valoriser. Il y a deux ans, on a décidé de faire un levain naturel maison dans l’objectif de faire du pain au levain. Je dis “on” mais rendons à César ce qui est à César : c’est Sam qui a donné l’impulsion. Tout ce que je sais aujourd’hui, je l’ai appris grâce à lui et à son expérience car oui : faire du pain au levain ça demande un peu d’expérience et même quelques ratés quand on ne dispose pas des bonnes informations. Cela dit, ne vous inquiétez pas trop pour ça! Armez-vous simplement de patience, côté informations : on partagera avec vous tout ce que l’on sait sur le sujet.
Une levure, c’est un champignon microscopique que l’on utilise dans la fabrication de différents produits dont le pain. Elle est responsable de la fermentation. Sans levure, aucune fermentation n’est possible.
Pour que cette levure puisse faire correctement son travail, elle aura besoin de sucre (présent naturellement dans la farine sous forme d’amidon), d’oxygène (présent dans l’air) et d’un environnement favorable à son développement (une température ambiante et de l’eau).
Durant la fermentation, les levures se multiplient et produisent du CO2, visible sous forme de petites bulles dans votre pâte : on obtient donc une pâte levée bien aérée.
La levure de boulanger est une levure cultivée à partir d’une souche issue de la famille des Saccharomyces Cerevisiae. “Saccharomyces” veut littéralement dire “champignon mangeur de sucre” (saccharo = sucre ; muces = champignon). Cerevisiae vient de “Cérès”, déesse des moissons et de “vis” qui signifie la force. “La force qui vient des céréales”. On la trouve en magasin, sous forme de cube (fraîche), déshydratée ou lyophilisée (la levure sèche instantanée).
Le levain, quant à lui, est constitué de levures dite “sauvages” et de bactéries lactiques. Ces éléments sont naturellement présents dans la farine et dans l’air. Chaque levain est unique puisqu’il nous est impossible de savoir quelles levures s’y sont développées (à moins, bien sûr, de le faire analyser).
Une pâte faite à base de levain est plus acide (pH4) qu’une pâte réalisée avec de la levure de boulanger (pH6). Plus le pH est bas, plus la pâte est acide. Cette acidité garantie une richesse d’arômes, indique une bonne fermentation et optimise la conservation de votre pain qui sera plus longue.
… Ou presque! Farine et eau, c’est tout ce qu’il vous faudra. On peut y ajouter un 3ème ingrédient : du miel (bio). Cela dit, ce n’est pas indispensable. Nous avons testé avec et sans : les deux fonctionnent! Si vous souhaitez en ajouter, faites le avec parcimonie (5g le 1er jour et 5g le 2ème jour en utilisant les quantités de farine et d’eau de ma recette ci-dessous). Le miel, c’est du sucre (ce dont raffole la levure). Il contient également des levures sauvages qui pourront s’y développer.
Le pain au levain a des propriétés hyper intéressantes d’un point de vue santé et nutrition. Sans compter le fait que son goût est bien différent (de notre côté, on adore et on le préfère au pain classique) et qu’il se conserve mieux. Voici les nombreux avantages du pain au levain, expliqué par Laura, diététicienne.
« Le levain est un véritable allié santé sur plusieurs points de vue : il développe davantage les composés aromatiques de votre pâte (et donc de votre pain ou autre “boulange”), il permet une meilleure conservation de cette dernière (une fois cuite) et la croûte sera plus croustillante. Le développement des bactéries et levures du levain sera très apprécié de votre microbiote intestinal. On n’oublie pas que l’intestin est le deuxième cerveau, qui dit bon microbiote, dit bonne santé digestive et donc super bon mood pour l’organisme tout entier. Enfin, le levain permet la neutralisation des facteurs antinutritionnels des céréales complètes. Pour faire simple : les céréales complètes (et dérivés comme les farines complètes) telles que le blé complet, le quinoa, le sarrasin, l’épeautre, le seigle, l’avoine etc. contiennent naturellement en elles des substances appelées “facteurs antinutritionnels”. Ces molécules empêchent la bonne absorption intestinale des vitamines, minéraux, antioxydants. Le levain a donc la propriété d’annuler ces effets et de vous permettre de bien absorber tous les bons nutriments ! »
N’hésitez-pas à contacter Laura pour tout besoin de suivi nutritionnel!
Le levain dur contient deux fois plus de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 50%. Ex. Dans 100 g de levain dur, il y a 67 g de farine et 33 g d’eau. Il a la texture d’une pâte. Son avantage : il résisterait mieux aux variations de température, le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser et permet une meilleure maîtrise de la texture de la pâte à pain et autre “boulange” (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler).
Le levain liquide contient autant de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 100%. Ex. Dans 100 g de levain liquide, il y a 50 g de farine et 50 g d’eau. Sa texture se rapproche de celle d’une pâte à crêpe épaisse lorsqu’il n’est pas rafraîchit et d’une mousse au chocolat lorsqu’il est rafraîchit et bien actif. Son avantage : il s’incorpore aussi bien que de l’eau à votre pâte et le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser. Il serait cela dit plus fragile face aux hautes températures et il nécessite de bien maîtriser la quantité d’eau à ajouter dans vos pâtes (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler). Avec une bonne recette, aucun soucis cela dit!
Il existe également des levains hydratés à 60% appelés levain semi-hydraté. Un entre deux en quelque sorte.
De notre côté, nous avons opté pour le levain liquide. On le trouve plus simple d’utilisation et nous trouvons qu’il est plus simple de mesurer sa période optimale d’utilisation (je vous explique plus bas comment faire). Celui en photo ci-dessous a été réalisé avec cette même recette, à notre retour de tour du monde il y a presque 1 an. Il s’agit de notre 2nd levain (le 1er, on l’avait créé 1 an 1/2 environ avant notre tour du monde puis on a dû l’abandonner).
Oui, c’est tout à fait possible! Pour ça, il suffit de modifier les proportions eau/farine lors du rafraîchi en appliquant celles du levain dur. Vous obtiendrez progressivement (après 3 rafraîchis environ) une nouvelle texture. Je vous explique comment faire plus bas. Cela dit, ne vous amusez pas à le faire tout le temps. Une fois que vous avez trouvé la texture qui vous convient, conservez-là.
Je vous le disais plus haut, pour faire un levain, vous n’avez besoin que de deux ingrédients : de la farine et de l’eau. Il vous faudra aussi un environnement propice au développement des levures. Avant de vous lancer dans la recette, il y a quelques petites astuces à connaître :
Je dis “inspirée” car dans son livre dédié au pain au levain il met du miel dans sa recette. De notre côté, on a fait avec et sans. La fermentation fonctionne tout aussi bien. On vous conseille ici de le réaliser sans miel (tout le monde n’a pas forcément du miel chez soi, même si ça fait parti de mes basiques en cuisine). Bien entendu, il n’y a pas qu’une seule recette et qu’une façon de faire. On vous livre ici celle que l’on connaît et que l’on maîtrise.
Côté matériel, vous aurez besoin d’un bocal qui résiste à la pression. Ce bocal doit être rempli aux deux tiers maximum (comme pour les conserves maison, il y a une limite à respecter) sinon quoi votre levain risque de se faire la malle. Oui, je parle par expérience! ^^ Pour la petite anecdote, on en avait fait un au Pérou dans une famille de péruviens qui voulait apprendre à faire du pain. Il avait débordé de partout… Oups!
Pour réaliser cette recette, il vous faudra 140 g de farine de seigle bio, 100 g de farine de blé T65 et 240 g d’eau.
Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mettre la farine dans un bol et y ajouter l’eau. Mélanger (si vous utilisez un fouet, ça incorporera plus d’air) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C). Si votre levain commence a croûter, n’hésitez pas à le mélanger. C’est qu’il est près d’une source de chaleur trop élevée ou que le linge n’était pas assez humide.
Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Votre levain commence à avoir de petites bulles. Vous ne les verrez peut-être pas forcément en surface mais sur le côté de votre bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Il a des bulles à la surface et des petites bulles à l’intérieur visibles sur le côté du bocal. Comme la veille, mélanger la farine de blé cette fois-ci et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).
A cette étape, on ajoute de la farine de blé T65 et non plus de la farine de seigle. Cette farine est moins complète et demandera moins de force à votre levain. Moins forte, elle absorbe moins d’eau et rendra votre levain progressivement un peu plus liquide (la consistance d’une pâte à crêpe épaisse). Votre levain est désormais dit “de tout point” c’est à dire qu’il est bel et bien vivant et prêt à l’emploi pour faire un bon pain au levain maison! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, on vous conseille 3 rafraîchis supplémentaires à savoir que c’est au bout de 10 rafraîchis qu’il aura sa concentration de micro-organismes optimal. Bravo, vous venez de créer un levain chef!
Si vous avez trop de levain, vous pouvez en retirer une partie, la stocker au frais et l’utiliser dans des recettes type pâte à crêpes, à gaufres ou encore pour faire des pancakes. C’est dans ce type de pâte qu’il est le plus facile de l’utiliser car il n’y a pas de calculs savants à faire. Il suffit d’en ajouter un peu à votre pâte. Pas plus de 20% du poids de votre farine afin que ce ne soit pas trop acide. Comptez donc au maximum 20 g de levain pour 100 g de farine. La texture va légèrement s’épaissir. Ajoutez alors du lait ou de l’eau jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Bien entendu, un levain peut-être utilisé dans plein d’autres recettes!
J’ai déjà employé ce terme à plusieurs reprises, il est temps de vous expliquer ce que ça signifie! Je vous le disais plus haut : un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer sa petite vie de levain. En boulangerie, on ne dit pas qu’on nourrit le levain : on dit qu’on le rafraîchit. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.
Dans le cas d’un levain liquide (hydraté à 100%, c’est à dire qu’il contient autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.
Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).
Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Si vous le placez au réfrigérateur, vous pouvez espacer vos rafraîchis
Il vous faudra également rafraîchir votre levain avant de réaliser votre pâte à pain. Vous pouvez le faire à partir de la veille au soir (si vous souhaitez faire votre pain le lendemain). Idéalement, il est conseillé de rafraîchir le levain environ 4h avant la confection de la pâte. Cette étape permet d’avoir un levain optimal contenant un maximum de micro-organismes actifs.
Pour rafraîchir votre levain, il suffit de suivre les étapes suivantes.
Ex : si vous avez suivi ma recette de levain liquide initiale et qu’il s’agit de votre 1er rafraîchit, votre levain chef pèse 500g environ.
2. Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain.
Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié de son poids soit 250g. Pour un levain liquide (contenant par définition autant d’eau que de farine), le rafraîchi se constituera de 125 g de farine et 125 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.
Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié du poids du levain chef soit 250g. Pour un levain dur (contenant par définition deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi se constituera de 167 g de farine et 83 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.
3. Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal à votre levain chef. N’hésitez pas à transvaser votre levain dans un bocal plus grand afin d’éviter que votre levain ne déborde du bocal ; À savoir que le levain prendra du volume après chaque rafraîchi.
NB : si vous avez besoin de plus de levain pour réaliser vos recettes, vous pouvez augmenter la quantité de rafraîchi en veillant à bien conserver son ratio farine-eau initial. Attention : en augmentant la quantité de rafraîchi, il mettra plus de temps à être optimal. Je vous explique ci-dessous comment savoir à quel moment vous pouvez l’utiliser.
Ex. mon levain chef pèse 100 g. Je peux ajouter 100 g de rafraîchi dont 50 g de farine et 50 g d’eau (pour un levain liquide) ou 67 g de farine et 33 g d’eau (pour un levain dur).
Rien de plus simple! Tout d’abord, fiez-vous à un sens qui ne nous trompe quasiment jamais en cuisine : l’odorat. Il doit avoir une odeur légèrement vinaigrée/acidulée. S’il n’est pas en grande forme, l’odeur sera forte et désagréable (aigre, vineux).
La présence de bulles dans votre bocal est également un bon indicateur qui prouve, comme je le disais ci-dessus, une bonne fermentation.
S’il vous semble un peu fébrile, donnez lui une pointe de couteau de miel bio : ça va le booster!
Pas de panique! Tout d’abord, vérifiez que vous avez bien suivi tous mes conseils ci-dessus à savoir : l’utilisation de farine sans pesticides et d’une eau non chlorée ainsi qu’une température ambiante et un temps de repos suffisant. Si c’est OK, il est possible que votre levain soit fatigué dû à un nombre de rafraîchis trop important (ou à un laps de temps trop rapproché). Laissez-lui un peu de repos et mettez-le près d’une source de chaleur. Il y a toutes les chances qu’il reparte de plus belle.
Vous devez utiliser votre levain quand il est à son maximum de pousse comme l’explique parfaitement Marie-Claire qui tient un blog génial sur la fermentation, une vraie mine d’informations.
Une méthode simple consiste à mettre un élastique à hauteur du levain avant de faire votre rafraîchi. Lorsque vous constaterez que celui-ci à triplé de volume (c’est à dire trois fois le volume de votre rafraîchi), il est à son maximum de pousse donc à son utilisation optimale. Il faut compter environ 4h à température ambiante (c’est en tout cas ce que nous avons constaté). C’est maintenant que vous devez faire votre pain.
S’il redescend et que vous souhaitez l’utiliser, il faudra le rafraîchir à nouveau pour qu’il atteigne le volume souhaité. Vous pouvez baisser les quantités de ce second rafraîchi pour que la fermentation se fasse plus rapidement et pour éviter de vous retrouver avec trop de levain.
Si vous ne comptez pas faire de pain dans les jours à venir et/ou que vous ne souhaitez pas le rafraîchir quotidiennement car vous en avez déjà suffisamment : vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse (idéalement), fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. C’est valable aussi en été, quand les températures sont trop hautes (rappelez-vous, ce n’est pas tip top pour votre bébé). De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus d’une semaine, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence mais à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées.
Pour le réutiliser à nouveau : remettez-le quelques heures à température ambiante avant utilisation et rafraîchi.
Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mélanger la farine et l'eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec et froid, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (environ 25°C).
Mélanger la farine et l’eau jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. L’ajouter dans le bocal et mélanger bien le tout. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Le levain commence à avoir de petites bulles. Elles ne sont pas forcément très visibles en surface mais sur le côté du bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Mélanger la farine et l’eau dans un bol, comme la veille puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (25°C).
Des bulles se forment à la surface! Mélanger cette fois-ci de la farine de blé avec de l’eau puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement). Bravo, vous venez de créer un levain! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, nous vous conseillons 3 rafraîchis supplémentaires (cf. voir dans l'introduction de la recette).
Maîté
bonjour Adeline, j’ai bien parcouru tous les commentaires pour les rafraichis, mais j’ai une question si je prends la quantité de levain necessaire a ma recette, le reste de levain est à rafraichir tous les 3 jours à peu pres pour une fabrication suivante, et est il possible de congeler le levain qui reste?
Adeline
Bonjour Maîté, de notre côté on ne préconise pas la congélation du levain (même si ça doit certainement se faire). On recommande plutôt le réfrigérateur qui permet déjà d’espacer grandement les rafraîchis.
Bleuenn
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre vidéo qui m’a donné l’envie de me lancer dans mon levain maison!
Voilà j’ai suivi votre recette à la lettre. Me voilà donc au jour 5, à ce jour mon levain ne fait ni bulle et n’a pas non plus levé. Au J3 j’avais quelque bulle sur les côtés… Je me demande quand dois-je le nourrir à présent sachant qu’il n’a pas bougé… Est-ce que je dois le nourrir aujourd’hui avec la moitié de son poids en eau et farine ? Ou faut-il lui laisser du temps avant ? Merci d’avance pour votre aide précieuse
Adeline
Bonjour! J’avoue que ce n’est pas très bon signe qu’il ne présente plus aucune bulle. Je te conseille de lui donner une pointe de miel pour le booster et voir si le levain repart. Laisse lui 1 ou 2 jours de répit (sans le nourrir) pour voir s’il reprend du poil de la bête et lui laisse le temps de digérer ses précédents repas. 🙂
Béatrice
Bonjour Adeline,
Me voilà lancée dans l’aventure du levain !! Des petites questions me viennent au fur et à mesure:
Une fois le levain chef obtenu (et si je souhaite faire mon pain le lendemain par exemple) je rafraîchis le levain entièrement de la moitié de son poids la veille au soir (normalement 250g au total) et je dois aussi le rafraîchir le matin même ?
Et si je ne veux prélever que le poids nécessaire pour le pain ? Cela veut dire que pour 150g de levain nécessaire pour le pain, je prélève 100g du levain chef que je rafraîchis avec 50g la veille ? Et le matin même faut-il aussi le rafraîchir ?
Cette partie n’est pas encore tout à fait claire encore, j’espère être compréhensible dans mes questions !!
Dernière chose (promis la der des der): si je prélève ce qu’il me faut en levain pour le pain et que je mets le reste du levain au frigo, je dois rafraîchir avant la mise au frigo ? Ou pas besoin ?
En espérant ne pas t’avoir surchargé de questions…
Merci beaucoup !!
Adeline
Bonjour Béatrice,
Je te conseille de le rafraîchir complètement ce soir. Une fois qu’il est à son maximum de pousse, tu prélèves ce qu’il te faut pour ton pain de demain (dans un autre bocal). Tu fermes hermétiquement le bocal de ton levain chef que tu placeras au réfrigérateur (ça évite de devoir le nourrir trop souvent. Cf : mettre en pause mon levain). La quantité prélevée restera à température ambiante et sera à rafraîchir environ 4h avant de faire ton pain le lendemain.
Je crois avoir répondu à toutes tes questions. Je prépare un article détaillé sur “comment entretenir son levain”. Tes questions m’aident justement à le préparer donc merci. 🙂
Anne
Bonjour Adeline,
Merci pour ta réponse rapide ! Je vais continuer d’être patiente alors 🙂 mais en effet on va dire qu’il est très timide pour l’instant. Peut-être parce que je n’ai pas utilisé de farine de seigle au début mais uniquement farine T65.
sophie
bonjour,
demain sera mon jour 4 ou je devrai ajouté la farine de blé et ainsi au jour 5 j’aurais fini. Toutefois, si je dois faire 2 autres rafraichis, je devrai attendre 2 autres jours ? et pour les rafraîchis, je devrai ajouter 125 de farine et autant pour l’eau. cela en fera beaucoup, il me semble…
Adeline
Bonjour Sophie, tu peux l’utiliser de suite ou continuer les rafraîchis (un rafraîchi par jour en effet). La quantité du rafraîchi est variable en fonction du poids de ton levain chef comme expliqué dans l’article : la moitié du poids de ton levain en eau et farine (autant d’eau que de farine).
Si tu as déjà trop de levain, tu peux déjà en utiliser pour faire un pain ou une pâte à pizza.
Louis
Bonjour Adeline, super bien tes recettes et ton blog, on est devenu fans. Après avoir créé le levain, pour les rafraîchis, tu utilises de la farine de blé seulement ou de la farine de seigle ?
Merci !
Louis
Adeline
Bonjour Louis! Merci pour ton commentaire. Farine de blé T65 uniquement
Béatrice
Bonjour Adeline,
Je veux me lancer depuis quelques temps dans le levain et en faisant mes recherches, j’ai trouvé que ton article était vraiment le plus clair et précis !
Quelques petites questions:
Pour la farine, j’ai de la farine complète T150, est ce que ça pourrait convenir ?
Autre question: si je mets mon levain au frigo (je fais 1 seul pain par semaine), je dois le nourrir en attendant de m’en resservir ? Et tu parles de faire 2 rafraîchis lorsqu’on le sort du frigo (si j’ai bien compris). Pour les 2 rafraîchis on ajoute la moitié du poids en eau + farine ?
Merci beaucoup pour ta réponse !
Adeline
Bonjour Béatrice,
Aucun soucis pour la farine complète, ça devrait fonctionner !
Si tu ne veux pas nourrir ton levain trop souvent, tu peux le rafraichir et fermer hermétiquement le bocal puis le laisser tranquille jusqu’à utilisation.
Ensuite, il faudra effectivement le rafrachir 2 fois (la veille de son utilisation puis le matin), en le laissant à température ambiante. Effectivement : moitié du poids en eau et farine.
picherit marie
Bonjour,
Merci tout d’abord pour votre vidéo ainsi que pour votre blog.
J’ai une question à propos du rafraîchi, faut-il toujours utilisé la T65 ou faut t-il remettre de la farine de seigle ?
Merci
Adeline
Bonjour Marie ! On reste sur le farine de blé.
Anne
Merci merci pour tout ce que tu partages c’est un plaisir en ce moment de tester tes recettes
Mon levain est au 5ème jour mais ne bulle pas beaucoup… j’ai ajouter une pointe de miel ce matin à suivre. Juste deux questions : si j’ai bien compris après le 4ème jour plus de tissu humide dessus mais on referme le couvercle sans pour autant que ce soit hermétique ? Il ne faut pas le mélanger entre les temps d’utilisation ?
Merci à toi
Adeline
Bonjour Anne,
Effectivement après le 4ème jour on ferme le bocal (non hermétiquement) et on peut le laisser à température ambiante.
Pas besoin de mélanger non plus.
Au début, le levain peut être un peu timide. Surveille bien la température qui ne doit pas être trop fraîche pour l’aider à se développer plus rapidement.
Doume
Bonjour Adeline
Mon levain est bien en pousse – 700 grs -j’en prélève 150 grs que j’utilise pour faire le pain (2eme) , combien de nourriture dois-je lui donner sachant que je ne referais un pain que dans 2 jours, et est-ce que je le mets au frigo ? Ou je le garde à température ambiante ?
Question :Je n’ai pas bien saisi encore comment entretenir le levain entre
deux pains…et quand le rafraichir apres prélèvement…?
Merci
Do
😉
Adeline
Bonjour Doume,
Si je comprends bien ta question : tu souhaites nourrir les 550 g restants et savoir dans quelle proportion? Ces proportions sont toujours les mêmes : elles doivent correspondre à la moitié du poids du levain chef (275 dans ton cas), moitié farine/moitié eau (137 g d’eau et 137 g de farine). Ces proportions ne varient pas en fonction de la fréquence de panification.
Comme je le dis dans l’article : “Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Si vous le placez au réfrigérateur, vous pouvez espacer vos rafraîchis”. Les espacer au-delà de 3 jours donc.
S’il ne fait pas trop chaud chez toi, ton levain peut rester à température ambiante sans soucis. Tu le rafraîchis aujourd’hui puis le laisse tranquille les 2 jours à venir (en le surveillant toujours, si l’odeur est trop forte c’est qu’il a besoin de manger un peu) jusqu’à faire ton pain. Tu peux aussi le mettre au réfrigérateur si tu le souhaites. Dans ce cas, sors le bien la veille de son utilisation et tu pourras le nourrir deux fois (une fois la veille au soir, une fois le lendemain matin) avant utilisation.
Rafraîchir le levain (cf. le paragraphe concerné) c’est justement entretenir son levain. Tu n’es pas la seule à avoir du mal à saisir cette partie. Je vais programmer un article dédié histoire que ce soit plus clair. 🙂
Jocelyne Trudeau
Bonjour Adeline
J’ai peser 5gr de miel et de mon mélange de 80 gr , jour 3, j’ai rajouté au miel 40 gr et mélanger le tout. J’ai rajouté un bol d’eau chaude dans mon micro ondes. Demain je refais le jours 3 ou je passe au jours 4.???
J’espère que sa vas lui aider à booster. Merci , j’attends votre commentaire
Jocelyne Trudeau
Adeline
Si le jour 3 est fait, on peut passer au jour 4. Le miel et la chaleur devraient l’aider à l’activer effectivement!
Jocelyne Trudeau
Bonjour je suis rendue pour mon Levain a l’étape de la farine de blé entière Bio, mais mon levain ne fais pas de bulle double pas de volume.
Il sens le levain. Je crois qu’il fait trop froid chez moi , je le mes dans mon micro-ondes. Je pense prendre 20 gr de ce levain et rajouté 5 gr de miel pour le booster et rajouter un bol d’eau chaudes. Quand pensez-vous.
Merci de me répondre. Jocelyne du Québec,Canada
Adeline
Bonjour Jocelyne,
Un peu de miel peut effectivement booster le levain (on parle d’une pointe de couteau en général). Concernant la température, c’est effectivement important. S’il fait trop froid, le levain peut s’endormir. Pourquoi pas le placer dans un espace réduit comme le micro-ondes (éteint bien sûr) avec un bol d’eau chaude si vous n’avez pas d’autres options. Attention cela dit à ce qu’il ne fasse pas trop chaud! Ce que je suggère aussi en général : le placer dans la pièce la plus chaude, en hauteur (la chaleur monte). Bien sûr, tout dépend de la température de vos pièces.
CONSTANS
Bonjour Adeline,
Je suis au jour 5. Hier j’ai ajouté les 100g de farine blanche et 100g d’eau. Ça a débordé cette nuit… 🙂
Si je veux faire du pain aujourd’hui et si je t’ai bien comprise, je peux faire un rafraîchi avec 150 g farine blanche et 150 g eau avant de faire mon pain. Soit si je fais ce rafraîchi maintenant (il est 11h) je pourrai faire mon pain à partir de 15h cet après-midi?
Adeline
Oui c’est tout à fait ça! Si jamais tu veux utiliser moins de farine, tu peux aussi prélever ce qu’il te faut en levain pour faire ton pain, le mettre dans un autre bocal et rafraîchir que cette partie-là. De mon côté, le maximum de pousse prend 4h en effet donc ton calcul est juste.
Léa
Bonjour,
J’ai nourris mon levain jusqu’au jour 4 comme tu l’as dis,
Je suis au jour 6 et je ne l’ai pas nourri depuis le jour 4 mais il a continué doucement de monter, il a même fallu que je le change de pot, et maintenant il fait des petites bulles au dessus.
Est-ce-que si je le nourris ce soir, je pourrais l’utiliser demain matin pour faire du pain ? (En Bref, en 7 jours d’existence il n’aura eu que 3 repas les 4 premiers jours). Ou bien il faut que je continue encore de le nourrir tous les 3 jours jusqu’à atteindre les 10 repas (ou “rafraîchis”) ?
Merci !
Adeline
Bonjour Léa, tu peux l’utiliser. Il aura juste un peu moins de force. Ton pain sera peut-être un chouia plus dense mais déjà très bon. 🙂
CONSTANS
Bonjour Adeline,
Je persévère dans la création de mon levain car j’ai du temps (contraint) à lui consacrer et est décidée de me lancer dans un nouveau levain puisque le précédent n’avait pas réussi…
J’ai donc lu de nombreux blogs et recettes et me suis arrêtée sur le tien car le plus pédagogue à mon goût.
Je suis aujourd’hui au 3ème jour de création et pour l’instant tout se passe tel que tu le décris.
Demain, je devrai ajouter la farine de blé et j’espère pouvoir utiliser ce levant pour panifier lundi…
Adeline
Bonjour ! Merci pour ton retour d’expérience. Je suis ravie que tout se passe bien! Je suis sûre que cette fois-ci sera la bonne et si tu as des questions n’hésites pas. 🙂
kristell
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette très bien expliqué et détaillé grâce à vous j’ai pu me lancer et réussir un jolie levain.
bonne journée à vous
Adeline
Merci Kristell pour ton adorable commentaire! À très bientôt!
Marie
Bonsoir, j’en suis au jour 5 de mon levain j’ai mis hier soir la farine de blé mais malheureusement je n’ai pas beaucoup de bulles. Contrairement au premier jour où j’en avais plein je ne sais pas quoi faire avez vous une solution ? 🙂
Adeline
Bien le mettre à température ambiante (en hauteur si possible, la chaleur monte) et surveiller les phases de pousse. Tu peux aussi lui ajouter 1 pointe de couteau de miel pour le booster. 🙂
Celestine
Bonsoir Adeline, j’ai tenté votre recette de levain, merci encore d’ailleurs grâce à ça je me suis lancée. J’en suis au jour 4 il fait bien des petites bulles depuis deux jours sur les parois mais pas sur le dessus est-ce normal ? Merci 😉
Adeline
Ne t’inquiète pas, au jour 4 il peut être encore un peu timide en fonction de l’environnement où il évolue. Veilles bien à le placer dans un espace où la température est à 25°C environ (tu peux le placer en hauteur, la chaleur monte).
Wacomber
Bonjour Adeline. Le pain sur la photo est magnifique. Pouvez vous egalement nous transmettre la recette du pain ? Merci
Adeline
Bonjour! Elle arrive demain, je suis en pleine rédaction. 🙂
Nanou
Super article ! Ça fait un moment que je me renseigne à ce sujet et je n’avais pas trouvé aussi complet
Peut on remplacer la farine de seigle par une autre farine ? Sarrasin ?
Adeline
Tu peux effectivement remplacer le seigle par de la farine de blé type T65. Pour le sarrasin, j’ai un petit doute… Personnellement, je ne le ferai pas.