Je vous ai déjà proposé une recette de foie gras en terrine et de foie gras au torchon. Il est temps pour moi de vous proposer une recette de foie gras maison en bocal pour les fêtes! L’avantage du foie gras en bocal est que sa durée de conservation est bien plus longue. 🙂 Vous pourrez donc faire votre foie gras maison même si vous manquez de temps puisque vous pouvez le faire à l’avance. C’est pas super ça? 😉
Pour un foie gras réussi, il faut tout d’abord acheter un lobe de foie gras de qualité. Je vous conseille vraiment de le prendre chez un producteur local : il est plus cher que dans le commerce mais la qualité est vraiment meilleure (et les animaux souvent mieux traités). Moi, comme chaque année, c’est celui de Lucien Doriath que je cuisine. Attention : un foie gras qui perd beaucoup de graisse et qui ne se tient pas à la cuisson est souvent le signe d’un foie gras de moins bonne qualité.
Il peut être éveiné ou non. S’il ne l’est pas et que vous ne l’avez jamais fait, je vous conseille de visionner cette vidéo explicative de l’atelier des chefs.
Pour la cuisson, elle se fait au bain-marie. Il est mieux d’avoir un thermomètre de cuisson : le foie gras doit être à 53°C à cœur. La cuisson se fait à 85°C durant 1h à 1h30 selon la taille de vos bocaux. Surveillez régulièrement la température pour être sûre de ne pas être en sur-cuisson.
Si vous voulez le conserver plusieurs mois, il vous faudra cuire votre foie gras à 100°C (température de stérilisation) durant 1h à 1h30.
Pour l’assaisonnement du foie gras, il faut le saler à 14 g au kilo et 2 g d’épices (toujours au kilo). Si vous souhaitez y ajouter de l’alcool (Porto, vin blanc, Armagnac), ne pas trop en mettre. 2 cl maximum pour un lobe de 500 g. De notre côté, on a décidé de mettre un bon Porto que l’on a rapporté de notre weekend à Porto. 😉
Mélanger le sel et le poivre. Séparer la grande et la petite partie de votre lobe et assaisonnez-les, des deux côtés, de façon homogène avec le mélange sel/poivre. Ajouter ensuite le porto et mettre en bocal. Bien tasser pour retirer l'air et éviter l’oxydation et fermer le bocal.
Préchauffer le four à 85°C. Porter de l'eau à ébullition et la verser dans un plat allant au four (pour faire un bain marie). Disposer les bocaux dans le bain marie et faire cuire durant 1h à 1h30 selon la taille de vos bocaux (sans le joint). Pour vérifier la cuisson de votre foie gras, ouvrez le bocal et piquer la pointe d'un couteau au cœur de la terrine : elle doit être tiède au toucher. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température au cœur doit être de 53°C. À la sortie du four, mettre le joint pour rendre le bocal bien hermétique, fermer le bocal et laisser refroidir à température ambiante. Les conserver à une température située entre 10 et 15°C.
Leconte
Cuisson à 85° 1h , 1h30 température à coeur 53°.
Cuisson à 100° 1h, 1h30 température à coeur???
Merci.
Adeline
Bonjour, puisqu’on est sur une stérilisation : on n’ouvre pas le bocal pour vérifier la température à coeur. 😉
MARSEGLIA
Bonjour
Petite question ..la terrine se garde combien de jours au frais ??
Merci
Marie
Adeline
En bocal, avec la stérilisation, plusieurs mois (comme indiqué dans l’introduction de la recette). 🙂
AGNES ANDRE
Bonjour,
Je pense que je vais tester votre recette ! Toutefois, une phrase me gêne : “piquer la pointe d’un couteau au cœur de la terrine”… Que voulez-vous dire exactement ? Doit-on comprendre qu’il faut ouvrir le bocal pour vérifier la température puis, ensuite, placer le joint et fermer définitivement ? Merci de votre réponse…
Agnès
Adeline
Agnès, Merci pour ton commentaire (et désolé du délai de réponse, j’étais grippée). Il faut effectivement ouvrir le bocal pour vérifier la température. Personnellement, je ne mets pas le joint pendant la cuisson. Je ferme simplement le bocal. J’ajoute ensuite le joint à la sortie du four.