Je vous livre aujourd’hui la recette d’un entremet que j’adore : le Trianon, traditionnellement appelé Royal chocolat. Le trianon c’est quoi? Un biscuit dacquoise, de la feuillantine pralinoise et une mousse au chocolat! Ça donne envie non?
Ce que j’aime dans ce gâteau? Son jeu de texture avec le côté aérien de la mousse au chocolat, le croquant de la feuillantine et le moelleux du biscuit.
Vous trouverez différentes version du royal chocolat. La manière traditionnelle consiste à faire une pâte à bombe. Une pâte à quoi?! Je m’explique : une pâte à bombe est un mélange d’œufs, de sucre et d’eau. Elle permet d’alléger (en texture hein ^^) les mousses.
La version pâte à bombe à le mérite d’utiliser les jaunes d’oeufs restants mais si vous avez envie de vous passer de cette étape, vous pouvez très bien vous contentez de mélanger la crème fouettée au chocolat (sans les jaunes d’oeufs donc!). Ça fonctionne très bien et c’est d’ailleurs la version simplifiée que j’ai fait durant des années!
Pour les noisettes caramélisées, j’ai fait un caramel à sec dans une casserole à fond épais. Une fois le caramel un peu épais j’y ai plongé mes noisettes (préalablement piquées d’un cure-dent). Les retirer en délicatesse et laisser durcir quelques instant.
Préchauffer le four à 180° (th.6). Monter les blancs en neige. Lorsque la préparation a doublé de volume, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce obtenir une meringue bien ferme. Tamiser la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine dans un récipient. Incorporer délicatement les poudres, à l'aide d'une maryse, aux blancs d'oeufs montés.
Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre (ou à défaut, dans un moule à manquer, beurré et fariné, de la même taille) et enfourner durant 10 à 15 minutes. N'ouvrez pas la porte du four, surtout en début de cuisson. Laisser refroidir et démouler.
Faire fondre le chocolat praliné. Y ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Chemiser le cercle de Rodhoïd (à défaut, de papier sulfurisé) afin de faciliter le démoulage. Mettre cercle de biscuit dans le fond. Étaler la feuillantine sur toute la surface, de manière homogène et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Monter la crème en chantilly bien ferme.
Pendant ce temps, mettre l'eau et le sucre pour réaliser le sirop. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit idéalement atteindre 115°C. Sinon, attendez qu'il épaississe un peu (comptez environ 2 minutes). Commencer à fouetter les jaunes d'oeufs et y verser le sirop sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Le mélange doit être clair et former un ruban.
Ajouter à cette dernière préparation le chocolat fondu puis, délicatement, la crème chantilly. Attention : les préparations ne doivent pas être chaude pour ne pas faire retomber la chantilly. Ajouter un peu de cacao amer, si vous le souhaitez, pour donner du pep's à votre mousse!
Verser la mousse au chocolat dans votre cercle. Lisser la surface à l'aide d'une spatule et réserver au frais environ 4h. Avant de servir, saupoudrer de cacao amer.
Herrbach
Je l’ai réalisé.
Merci pour la recette.
J’ai rencontré des difficultés en incorporant le chocolat fondu afin que celui ci ne soit pas trop chaud, j’ai un peu attendu mais ensuite lorsque j’ai rajouté la crème une partie du chocolat ne s’est pas mélangé.
Vous avez precise que ça ne devait pas être chaud afin que la chantilly ne tombe pas.
Je vous remercie de me dire comment faire.
Adeline
Bonjour, il faut d’abord ajouter le chocolat, mélanger, puis incorporer la crème. Le chocolat ne doit pas être trop chaud mais pas froid non plus. 🙂
LEFEBVRE
Bonsoir j’aimer Savoir s’il est possible de réaliser cette recette l’aveil pour le lendemain ? Merci d’avance!
Adeline
Bonjour! Oui sans aucun soucis 🙂
LANG
un seul mot il déchire ce gâteau waw
Adeline
Merci <3
Lulu | Voyage Gourmand
Et en plus il est très réussi ton “trianon” :p
Moi j’adore car dans ce genre de gâteau il y a un jeu de textures super agréable, du croustillant, du fondant… Yum !