Entremet aux deux chocolats

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Entremet aux deux chocolats
  • -8 à 10 personnesPortions+
  • 0 mTemps de préparation
  • 0 mTemps de cuisson
  • 0 mPrêt en
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Je vous propose aujourd’hui une idée de dessert pour les fêtes : un entremet aux deux chocolats. Et bien oui : il n’y a pas que les bûches dans la vie, y’a les entremets aussi 😉 

Un biscuit aux amandes, de la feuillantine pour le croquant, une mousse au chocolat blanc aux épices de Noël, une mousse au chocolat aux zestes d’orange le tout recouvert d’un glaçage au chocolat : il a beaucoup été apprécié!

Ce n’est pas tant la préparation de cet entremet qui est longue : c’est sa réfrigération. Le temps de pause entre chaque couche est indispensable pour obtenir les différents étages. Je vous conseille d’ailleurs de le mettre au congélateur pour optimiser la prise, surtout avant de couler le glaçage final : le glaçage risquerait de se mélanger à la mousse si la dernière couche n’est pas assez froide. 

La bonne nouvelle c’est que vous pouvez réaliser cet entremet sur deux jours sans soucis. Il peut même se réaliser sur plusieurs jours à condition de le conserver au congélateur. Il vous suffira ensuite de le laisser décongeler 6 heure au frigo avant de le servir (merci Valérie pour cette info).

J’ai utilisé mon tout nouveau moule démontable en silicone de chez Lacor pour réaliser cette recette. Si vous ne voyez pas à quoi ça ressemble, le voici en image. 

Ce moule est très pratique pour réaliser entremets et cheesecake. Ma mousse a légèrement accrochée au moule mais c’est de ma faute : je ne l’ai pas laissé assez prendre et je n’ai pas de congélateur assez grand pour y mettre mes entremets et autres gâteau (malheureusement). C’est d’ailleurs aussi pour ça que mon entremet n’est pas net et lisse. Si vous passez l’entremet au congélateur entre chaque couche pour optimiser et accélérer la prise, vous n’aurez aucun soucis et votre entremet sera PARFAIT. La base de ce moule est un plateau de verre : idéal pour présenter votre dessert!

Pour la base des mousses et pour le glaçage, je me suis inspirée de la talentueuse C’est ma fournée.

Vous aurez besoin de :

Pour le biscuit aux amandes :

  • Ajouter à la liste d'achats + 80 g de poudre d'amandes
  • Ajouter à la liste d'achats + 60 g de sucre glace
  • Ajouter à la liste d'achats + 15 g de farine
  • Ajouter à la liste d'achats + 100 g de blancs d’œufs
  • Ajouter à la liste d'achats + 25 g de sucre semoule

Pour la feuillantine :

  • Ajouter à la liste d'achats + 200 g de chocolat praline (type pralinoise)
  • Ajouter à la liste d'achats + 80 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • Ajouter à la liste d'achats + 200 g de chocolat blanc
  • Ajouter à la liste d'achats + 20 cl de crème (min 30% m.g )
  • Ajouter à la liste d'achats + 100 g de lait
  • Ajouter à la liste d'achats + 3 g de gélatine
  • Ajouter à la liste d'achats + Mélange 4 épices (2 pincées environ)

Pour la mousse au chocolat noir :

  • Ajouter à la liste d'achats + 140 g de chocolat noir
  • Ajouter à la liste d'achats + 20 cl de crème (min 30% m.g )
  • Ajouter à la liste d'achats + 100 g de lait
  • Ajouter à la liste d'achats + 2 g de gélatine
  • Ajouter à la liste d'achats + Le zeste d'une orange

Pour le glaçage :

  • Ajouter à la liste d'achats + 30 g de cacao amer
  • Ajouter à la liste d'achats + 70 g de sucre
  • Ajouter à la liste d'achats + 60 g d’eau
  • Ajouter à la liste d'achats + 50 g de crème liquide
  • Ajouter à la liste d'achats + 4 g de gélatine
  • Ajouter à la liste d'achats + 1 pointe de colorant rouge

Méthode étape par étape

  • Pour le biscuit aux amandes :

    Préchauffer le four à 180° (th.6). Monter les blancs en neige. Lorsque la préparation a doublé de volume, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce obtenir une meringue bien ferme. Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un récipient. Incorporer délicatement les poudres, à l'aide d'une maryse, aux blancs d'oeufs montés.

    Verser la préparation dans un cercle de 24 cm de diamètre (ou à défaut, dans un moule à manquer, beurré et fariné, de la même taille) et enfourner durant 20 minutes. N'ouvrez pas la porte du four, surtout en début de cuisson.

  • Pour la feuillantine :

    Faire fondre le chocolat praliné. Y ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Disposer la préparation sur le fond de biscuit.

  • Pour la mousse au chocolat blanc :

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes). Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis y ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger. Verser le lait petit à petit sur le chocolat fondu et remuer à l'aise d'une maryse jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

    Monter la crème en chantilly. Y incorporer le chocolat blanc (qui doit être à environ 30°C), mélanger délicatement jusqu'à obtention d'une préparation homogène et ajouter le mélange 4 épices. Couler la mousse sur la feuillantine et réserver l'entremet au congélateur durant 30 minutes ou au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise et froide (il faudra compter plus de temps au réfrigérateur).

  • Pour la mousse au chocolat noir :

    Zester l'orange et l'incorporer au chocolat noir fondu. Procéder ensuite de la même manière que ci-dessus. Couler la mousse au chocolat noir sur la mousse au chocolat blanc et réserver l'entremet au congélateur durant 30 minutes ou au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise et froide (il faudra compter plus de temps au réfrigérateur).

  • Pour le glaçage :

    Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. dans une casserole mélanger le cacao amer, le sucre, l'eau et la crème. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine hors du feu ainsi qu'une pointe de colorant rouge pour accentuer la couleur. Laisser refroidir le glaçage (jusqu'à 30°C) et le couler sur l'entremet congelé ou très froid. Dans le cas contraire, le glaçage risque de se mélanger à la mousse et ça peut vite tourner à la catastrophe. Placer ensuite l'entremet au congélateur ou au frigo et le décorer avant de servir!

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