Foie gras au torchon

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Foie gras au torchon
  • -1 foie grasPortions+
  • 15 mTemps de prép.
  • 1:30 hTemps de cuisson
  • 1:45 hPrêt en
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Je me suis lancée dans un foie gras au torchon cette année. Après le foie gras version terrine, je voulais innover un peu. C’est un foie gras local extra frais de chez Lucien Doriath que j’ai travaillé. Si vous ne connaissez pas ce producteur, je vous en parlais ici. Ce que j’apprécie chez Doriath, c’est que leur filière d’élevage est 100% alsacienne.

En Alsace, beaucoup ne jurent que par le foie gras d’oie. Ayant passé près de 8 ans dans le sud-ouest, j’ai une préférence pour le foie gras de canard (même si j’aime les deux). C’est donc un foie gras de canard que j’ai travaillé.

J’ai réalisé cette recette en suivant les conseils du chef cuisinier de chez Doriath. Avoir les conseils d’un pro est toujours utile quand on se lance dans une recette que l’on n’a jamais réalisée (surtout lorsque notre dîner de Noël est en jeu). Il est conseillé de pocher le foie gras dans le bouillon à 70°C durant 1h30. Ce n’est pas facile du tout de maintenir cette température. Au final, mon bouillon est presque monté à 100°C… mais aucune incidence sur le résultat. La cuisson, à coeur, doit avoisiner les 65°C

Quelques conseils avant de commencer :

  • Choisir un torchon fin pour réaliser cette recette. Le bouillon entrera plus facilement au contact du foie pour une meilleure diffusion des arômes. Il vous faudra également de la ficelle pour fermer votre ballotin.

  • Si votre foie gras n’est pas déveiné et que vous ne l’avez jamais fait, cette vidéo pourrait vous être utile.

  • Concernant l’assaisonnement, j’ai volontairement choisi de faire un foie gras neutre (pas d’épices particulières, ni d’alcool). Il faut compter environ 16g/kg de sel pour une terrine. Ici, j’ai assaisonné le foie gras à 14g/kg, le bouillon étant déjà un peu salé (je rajoute souvent du gros sel à la dégustation). Pour le poivre, c’est à vous de juger.

  • Concernant le bouillon, l’idéal est un bouillon de canard. Vous pouvez également utiliser du bouillon de volaille ou de légumes. Choisissez un cube de bouillon de qualité, le rendu sera encore meilleur. Le cuisinier a conseillé le bouillon en gel : on en trouve facilement au supermarché. En terme de quantité, il faut compter 1,5L environ. Le foie gras doit être immergé.

  • Le bouillon de cuisson que vous obtiendrez avec cette recette de foie gras au torchon est un bouillon de luxe : il aura un bon goût de foie gras. Ne le jetez surtout pas ! Faites-en comme moi un risotto 😉

  • Lorsque vous sortirez votre foie gras de l’eau… vous risquez de prendre peur. Il semble être tout mou… Une nuit au réfrigérateur et vous verrez que finalement, il sera parfait!

 

 

 

Vous aurez besoin de :

  • Ajouter à la liste d'achats + 1 lobe de foie gras (500g)
  • Ajouter à la liste d'achats + Bouillon de canard, volaille ou légume
  • Ajouter à la liste d'achats + 7 g de sel
  • Ajouter à la liste d'achats + Poivre

On passe en cuisine !

  • Etape 1

    Séparer la grande et la petite partie de votre lobe déveiné et assaisonnez-les, des deux côtés, de façon homogène avec le sel et le poivre.

  • Etape 2

    Poser le foie gras sur un torchon propre, l'envelopper et former la ballotine en serrant bien les extrémités (comme un bonbon). Ficeler des deux côtés pour maintenir la ballotine bien fermée.

  • Etape 3

    Faire bouillir un grand volume de bouillon et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir hors du feu, à température ambiante, durant 1h30 à 2h. Le mettre ensuite au frais, dans le bouillon, jusqu'à ce que le bouillon soit totalement froid.

  • Etape 4

    Une fois le bouillon froid, le sortir de l'eau. Dérouler le torchon, sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis réserver au réfrigérateur durant au moins 12 h.

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Commentaires (4)

  • Violette Castille

    Vous êtes anglaise? je vous croyais alsacienne…

    • Adeline

      Non je suis bien Alsacienne, qu’est-ce qui vous a fait penser que j’étais anglaise? 🙂

  • babouchka

    super decouverte votre blog, et moi qui aime tellement le foie gras, allez je me lance et j’essaye

    • Adeline

      Merci beaucoup 🙂 Vous faites de superbes photos ! (je suis allée faire un tour sur votre site)

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