FAQ : vos questions sur les conserves et bocaux maison
Vous avez été nombreux à me poser des questions sur les conserves et bocaux maison! J’ai d’ailleurs rédigé un article à ce sujet. Dans cette FAQ, je vais répondre aux questions sur les conserves et bocaux maison les plus fréquemment posées. N’hésitez pas à réagir en commentaire et à me poser les questions que vous vous posez peut-être encore sur les conserves maison. Je mettrai cet article régulièrement à jour! 🙂
PS : Je vous donne ici les règles sanitairement validées et acceptables pour vous éviter tout risque de contamination. Chacun fera ensuite ce qui lui chante dans sa cuisine mais ici je me dois de vous donner les VRAIES règles. 😉
Vos questions sur les conserves et bocaux maison
- Quels aliments peut-on mettre en conserve?
Je serai tentée de dire “tous” même s’il y a sûrement (comme pour tout) des exceptions. On peut en tout cas aussi bien stériliser de la viande que des fruits ou des légumes.
- Est-il nécessaire de stériliser les pots pour une bonne conservation?
La stérilisation consiste à soumettre les aliments à une température supérieure à 90°C durant une durée bien déterminée dans le but de détruire les micro-organismes contenus dans les fruits et les légumes (etc.). Si vous ne le faites pas, vous prenez le risque que votre préparation se retrouve contaminée. Le risque 0 n’existant pas (et une intoxication alimentaire pouvant vite arriver) je vous recommande fortement de le faire. Le processus simple de la stérilisation est expliqué dans cet article.
- Je n’ai pas de stérilisateur, est-ce que je peux tout de même réaliser ce processus de stérilisation?
Bien sûr! Je vous en parle d’ailleurs ici. Si vous n’avez pas de stérilisateur, une grande marmite fera très bien l’affaire! Il faut simplement veiller à ce que les bocaux soit complètement immergés.
- Est-ce que je peux stériliser en retournant mes pots après remplissage, comme on le fait pour une confiture?
Je vais casser tout de suite ce mythe qui consiste à croire qu’un pot retourné est un pot stérilisé. 🙂 Comme le mentionne bien la définition ci-dessus, stériliser c’est soumettre un aliments à une température supérieure à 90°C durant une durée bien définie. Si retourner les pots fonctionne pour les confitures, c’est uniquement grâce à leur haute teneur en sucre (qui est un conservateur naturel).
Le fait d’ébouillanter vos pots avant remplissage ne s’apparente pas non plus à une stérilisation. Il s’agit simplement d’une mesure d’hygiène supplémentaire qui consiste à vous assurez que vos pots sont bien propres.
- Est-ce que je peux réutiliser des pots du commerce pour faire mes bocaux et conserves maison?
Pour assurer sa production et être sûr(e)s qu’il n’y aura aucun soucis au niveau de la stérilisation : je vous conseille vivement d’utiliser des bocaux et pots dédiés à la stérilisation et/ou d’investir dans des couvercles neufs twist-off avec FLIP compatibles. Plus d’informations sur les couvercles twist-off avec FLIP ici.
- Quelle contenance de bocaux choisir?
J’utilise des bocaux en verre compatibles avec des rondelles en caoutchouc que j’achète neufs ou chinés en brocante (les bocaux, pas les rondelles) quand c’est « la saison »! Je vous conseille d’utiliser des bocaux de 0,75L voir 0.50L max si vous n’avez pas de stérilisateur, 1L si vous disposez d’un stérilisateur.
- Mon bocal est légèrement ébréché, est-ce que je peux l’utiliser?
Surtout pas! Un bocal ébréché ne peut plus être utilisé lors d’une stérilisation. Il risque de casser complètement et/ou de ne pas être totalement hermétique. Vous pouvez néanmoins l’utiliser pour stocker des ingrédients secs ou même d’autres choses de la maison.
- À quelle fréquence doit-on changer les rondelles en caoutchouc?
Les grand-mère conseillent de les utiliser 3 fois (une fois de chaque côté et la 3ème fois on croise les doigts) mais la règle sanitaire validée consiste à les changer à chaque utilisation afin d’être sû(e)s que les bocaux soient bien hermétiques.
- Doit-on remplir complètement les bocaux?
Non, il faut les remplir jusqu’à 2 cm de bord maximum donc laisser 2 cm de “vide” minimum. Il y a parfois une limite de remplissage indiquée sur les pots. Le remplissage est à adapté en fonction de l’aliment mis en bocal (certains aliments expansent et dégazent).
- L’eau doit-elle couvrir intégralement le bocal durant la stérilisation, couvercle y compris?
Oui, le bocal doit être complètement immergé.
- Peut-on stériliser à l’aide d’une cocotte minute?
Oui, c’est tout à fait possible! Je vous en parle d’ailleurs dans cet article (cf. le paragraphe concernant la stérilisation à l’aide d’un autocuiseur).
- Quelle est la durée de stérilisation à prendre en compte?
La durée de stérilisation varie en fonction de l’aliment concerné. Il n’y a donc pas de durée de stérilisation “générale”.
- La température doit-elle être stable durant toute la durée de la stérilisation?
Oui mais pas d’inquiétudes : il suffira pour ça de ne pas baisser ou augmenter le feu durant la cuisson, une fois la température atteinte. Vous n’avez pas de thermomètre? Sachez que l’eau bout à partir de 100°C. Il vous suffira donc de maintenir l’eau à ébullition.
- J’ai dépassé le temps de stérilisation, c’est grave?
Pas du tout! Si vous le dépasser de beaucoup, la couleur de vos ingrédients pourra se ternir et vous perdrez peut-être un chouia en qualité gustative. Mais en soit, ça ne pose pas problème!
- Une fois la stérilisation réalisée, faut-il sortir les pots immédiatement?
Oui. On sort les bocaux de l’eau, avant refroidissement, en veillant à ne pas se brûler. Je vous explique pourquoi ici.
- Comment vérifier que ma stérilisation a bien fonctionné?
Ce qui est super cool, c’est qu’il est très simple de vérifier que nos bocaux sont bien hermétiques et que le “vide” a bien été fait. Il suffit d’ouvrir le mécanisme. Si le couvercle reste bien collé au bocal, c’est OK! Si ce n’est pas le cas, il est possible que ce soit la rondelle en caoutchouc qui pose soucis.
Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c’est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l’indicateur est tourné vers l’intérieur du pot.
- Où conserver mes bocaux?
Il est recommandé de stocker les bocaux, mécanisme ouvert, dans un endroit frais, au sec, à l’abris de la lumière.
- Combien de temps conserver mes bocaux?
Une fois toutes les étapes réalisée, vos conserves et bocaux maison peuvent être stockées pour une durée de 12 mois. Cela dit, je vous conseille de les consommer dans les 6 mois, avant le démarrage de la prochaine saison. 😉 Pensez à bien étiqueter vos bocaux en indiquant ce que c’est (sait-on jamais!) et surtout : la date de fabrication!
Téléchargez vos étiquettes personnalisées!
Étiqueter ses bocaux, c’est important! Comme on n’a pas tous des étiquettes à la maison, je vous en ai confectionné quelques unes! 😀 Pour les recevoir par e-mail, il vous suffit d’inscrire votre adresse e-mail dans le formulaire ci-dessous :
- J’ai du mal à ouvrir mon bocal, ma rondelle en caoutchouc reste collée, comment faire?
Ça ne m’est personnellement jamais arrivée. 🙂 Cela dit, quand ça arrive, les personnes utilisent en général un Tire Rondelle. De mon coté, j’avoue trouvé ça (peut-être à tord?) un peu gadget. Mais c’est peut-être justement parce que je ne l’ai jamais vécu? 😉
Vous avez d’autre questions? Posez-les en commentaires! Je mettrai à jour cet article avec les réponses!
Commentaires (288)
Céline J
Bonjour Adeline,
Je fais régulièrement des conserves de sauce tomate et de compote sans problème. J’ai réalisé en juillet des conserves de soupe de courgettes du jardin pour en profiter tout l’hiver. Le test des caoutchouc était ok. J’ai ouvert un bocal la semaine dernière et la soupe était acide. Je me suis dit, j’ai loupé la stérilisation de celui-ci et en ai ouvert un second : la soupe était mangeable mais avec une pointe d’acidité également. Est-ce que vous uriez des astuces particulières pour la stérilisation des soupes? (j’ai suivi le temps de stérilisation sur une recette trouvée sur Le Parfait il me semble). Merci!
Adeline
Bonjour Céline, j’avoue que je n’aime pas trop lire que la soupe est acide car l’acidité peut être mauvais signe. Avais-tu goûté la soupe avant de la mettre en stérilisation ? Était-elle déjà acide ? En tout cas, de mon côté, je n’ai jamais eu une soupe qui s’acidifiait en post stérilisation. :-/ Tu parle bien d’acide et non de amer hein ? (je me permets de demander, parfois on confond les deux). 🙂
Clarisse
Bonjour,
J’ai fait champignons à l’huile et au vinaigre. Je les ai mis en bocaux hier (dans des leparfait), et mis au frigo. Est-ce qu’il est encore temps de les stériliser ?
Merci
Adeline
Bonjour Clarisse, pour une conservation à l’huile, il n’est pas nécessaire de procéder à une stérilisation. Il faut simplement veiller à bien faire revenir les champignons dans du vinaigre (50 cl de vinaigre pour 1 kg de champignons) et laisser frémir le tout durant 5 min. Ensuite on égoutte, on place dans les bocaux en tassant bien, on recouvre d’huile et on ferme hermétiquement les bocaux. De cette manière, et tant que le bocal est fermé, on peut les conserver durant environ 6 mois. Si vous n’avez pas procédé ainsi, il faudra les consommer rapidement pour ne pas prendre de risque.
Elid
Bonjour, ma compote de banane est marron foncée sur 2cm mais lorsque j ouvre le bocal cela fait bien pchiitt . Est ce consommable?
Adeline
Bonjour Elid, difficile de répondre mais en cas de doute : ne pas risquer !
Alexia
Bonjour,
en stérilisant avec un autocuiseur (donc couvercle fermé) est-ce qu’il faut quand même que l’eau recouvre complètement les bocaux ? ou la stérilisation se fait grâce à la la vapeur ?
merci par avance
Adeline
Bonjour Alexia, d’après moi l’eau doit recouvrir les bocaux mais à confirmer !
Marie
Bonjour,
J’ai des grands bocaux mais je ne veux pas les remplir complètement. La stérilisation sera-t-elle efficace quand même. Merci pour votre réponse.
Adeline
Bonjour Marie, oui cela ne devrait pas poser soucis. 🙂
Patrcia
Bonjour,
Peut on stériliser en même temps des bocaux de coulis tomates et des bocaux de paté ?
Peut on stériliser en même temps des bocaux de taille différentes ?
Merci
Adeline
Bonjour Patricia, si le temps de stérilisation est le même aucun soucis (je n’ai jamais fait des bocaux de pâté). Pour les bocaux de taille différentes, c’est OK aussi. 🙂
Sylvie
Bonjour, déjà merci pour tous vos précieux conseils. J’ai fait des bocaux pour la première fois cette année. Ma mère m’a dit de faire attention, à la sortie de la cocotte après stérilisation de ne pas les cogner et en ne manipulant pas correctement mes deux bocaux, en les posant sur mon évier, je les ai un peu cogné et il m’a semblé voir des bulles dans le haut, au dessus des aliments. Ce matin (je l’ai les stérilisé hier soir), j’ai ouvert le mécanisme et les couvercles restent parfaitement soudés avec les caoutchoucs. Dû à ce choc, dois je les ouvrir et recommencer la stérilisation ?
Adeline
Bonjour Sylvie, il est possible que le choc n’est pas provoqué de soucis. Si les couvercles restent soudés, ça devrait être OK. 🙂
Candy
J’ai souvent fait des conserves de pêches de mon jardin, avec un sirop, stérilisation à 100 degrés et 35 minutes et le résultat a toujours été très bien. Aujourd’hui les pêches restent en haut du bocal et le sirop au fond ? Pourquoi ?
Merci pour votre réponse
Adeline
Bonjour Candy, les bocaux sont peut-être un peu moins remplis que d’habitude ? Ou ont un peu plus rétréci durant la stérilisation ?
Jp
Bonjour je viens de stérilisé des bocaux mais dans certains il n y a presque plus d eau (les grand bocaux 2l que j ai retourner pour que le joint soit immerger ) mais ils son bien fermer y a t il un risques merci
Adeline
Bonjour JP, difficile à dire… ne sachant pas ce que contiennent vos bocaux 🙂
Corigane
Bonjour Adeline,
Tout d’abord merci pour toutes vos explications qui sont très claires, je suis novice en stérilisation.
Après stérilisation, j’ai fait le test que vous indiquez, ok hermétique pour deux bocaux, en revanche, l’un s’est ouvert, comme il était tard en soirée, je l’ai refermé aussitôt, et ce matin, en pensant avoir besoin de refaire la stérilisation, la fermeture est totalement hermétique lorsque je refais le test, du coup, je doute, est ce que je peux le conserver ou dois-je refaire tout le processus , ( sachant que j’ai laissé 1H3O à bouillir et que le caoutchouc était neuf) ? Merci beaucoup
Adeline
Bonjour Monique, le test a-t-il bien été réalisé une fois les bocaux froids ? Si non, cela peut venir de là (le fait qu’il se soit ouvert). Si vous avez un doute, double stérilisation par sécurité.
rocha
Bonjour Adeline .je viens de faire des bocaux de mirabelles au sirop .Je n’ai pas de stérilisateur . Je les ais mis dans une grosse marmite .Je viens de les sortir après les avoir rafraîchi . Mais il me semble qu’il y a un peu d’écume au bord du niveau du sirop…… est ce normal .??? J’ai fait le test que vous recommandez ,et ça n’a pas bougé .Puis je être sécurisée ??? J’ai tellement peur du botulisme . Merci de me rassurer. Bien cordialement .
Adeline
Bonjour, l’écume était peut-être déjà présente lors de la mise en pot ? En tout cas, si le mécanisme ne bouge pas, cela devrait être OK. A vérifier à l’ouverture (si ce n’est pas bon, les fruits seront alcoolisé et vous ne pourrez pas le rater).
Didi
Cette année j’ai fait ma sauce tomates comme d’habitudes mais je constate qu’il y a environ 2 a 3 cm d’eau au fond de mes pots Masson, je ne comprend pas pourquoi … l’eau de bouillage est claire et ne semble pourtant pas avoir avoir pénétré dans le pots, mais dois-je m’en inquiéter ?
Adeline
Etrange effectivement ! De m’eau à l’intérieur du bocal, surtout en cette quantité, n’est jamais rassurant. Il y a sûrement eu un problème d’étanchéité (à moins que ce soit un excédent d’eau qui soit resté au fond mais je trouve ça étrange).
Marianne
Bonjour ! Un de mes pots s’est ouvert pendant la stérilisation. Les autres ont l’air nickel, est ce que je peux considérer que la stérilisation est réussie pour les pots qui n’ont pas bougé ? Merci !
Adeline
Bonjour Marianne, si vous avez bien fait les tests après stérilisation et que tout est OK c’est tout bon. 🙂
Coralie
Bonjour, je doit mettre des courges en bocaux et c’est une première, est ce que je doit remplir les bocaux d’eau comme certains légumes ou ne rien mettre ?
Merci
Adeline
Bonjour Coralie, si ce sont des conserves au naturel on y ajoute généralement de l’eau mais j’avoue avoir plutôt l’habitude de la mettre en conserve en purée ou soupe. 🙂
Alicia
Bonjour, merci pour cet article ! J’ai deux petites questions :
1/Comment savoir que les pots avec couvercles twist-off sont bien stérilisés avant consommation ? Je sais que le “ploc” au moment de consommer montre que c’est bien stérilisé, mais avant ?
2/Faut-il stériliser dès que la préparation est prête ? Je fais des petits pots pour ma fille avec des goûts différents, j’aimerais faire cuire mes légumes à tour de rôle et mettre ensuite mes pots dans le stérilisateur, est-ce que les pots peuvent attendre fermés 20/30min avant d’être stérilisés ?
Merci d’avance pour vos réponses 🙂
Adeline
Bonjour Alicia, voici les réponses :
1/ Comme indiqué dans l’article : “Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c’est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l’indicateur est tourné vers l’intérieur du pot.”
2/ Il faut bien veillez à remplir les pots de la préparation bien chaude. Ensuite, ils peuvent être fermés et patienter 20/30 min pour être stériliser si besoin
Laurent
Bonjour peut on consommer un bocal qui n’a pas stériliser en sortant du bouilleur, l’eau du bouilleur est rentré dedans je ne c’est pas si c’est consommable merci
Adeline
Bonjour Laurent, je déconseille de consommer un pot dans lequel l’eau est entrée.
Rg
Bonjour, peut on eviter de saler l’eau que l’on met dans les legumes ? je ne peux manger salé. Merci beaucoup
Adeline
Bonjour, le sel ici agit comme conservateur. Selon moi, il est indispensable pour cette méthode.
cathypipi
Bonjour
J’ai fait pour la première fois des bocaux de fromage de tête mais j’ai l’impression que la gelée n’a pas pris dans tous les pots. Quand j’en bouge certains j’ai l’impression qu’il y a comme de l’eau dedans. Pensez-vous qu’ils soient bien stérilisés ? Merci pour votre aide.
Bonne journée
Adeline
Bonjour Cathy, Difficile à dire malheureusement. :-/ Si toutes les précautions ont été prises lors de la stérilisation il n’y a pas de raison.
Monique
Bonjour
Le seul endroit ou je peux stocker et l’arrière cuisine mais il n’y fait pas forcément frais … à l’ombre oui au sec oui mais le frais c’est moyen, est ce possible de conserver quand même ou vaut il mieux les conserver dehors , ou il fera frais !! dans une cantine au noir mais humidité ambiante quand i pleut ? Autre question j’ai fait du confit de canard que j’ai stérilisé mais la graisse maintenant ne recouvre plus toute la viande, est ce que la stérilisation suffit ? je pense que oui mais j’en appelle à votre expertise :o) Bonne journée PS : j’adore votre livre !!!!
Adeline
Bonjour Monique, idéalement cela doit être au frais mais effectivement : préférer un endroit moins frais plutôt qu’humide. 🙂 Pour le confit aucun soucis : la stérilisation suffira. Merci pour votre petit mot sur mon livre, ça me fait super plaisir! Bonne journée et à bientôt!
papy.fr
J’ai fait dernièrement des cuisses de canard confites que j’ai stérilisées en bocaux. La viande est bonne mais elle n’est pas moelleuse comme d’habitude. Que c’est-il passer?
Adeline
Bonjour, il est possible que ce soit un soucis de surcuisson. 🙂