Comment faire des conserves et bocaux maison : astuces et conseils
Vous avez peut-être suivi cette nouveauté : je me suis ENFIN mise aux conserves et bocaux maison! J’avais cette envie depuis bien longtemps mais j’attendais d’avoir un jardin pour m’y mettre. Je n’ai toujours pas de jardin mais que cela ne tienne : j’ai décidé de m’y mettre quand même!
Les conserves et bocaux maison, je connais bien. J’ai vu ma mère en faire en pagaille lorsque j’étais petite. Du pâté, aux saucisses en passant par les confitures et les plats mijotés… Elle a un peu tout testé et c’est aussi grâce à son expertise que je peux vous donner des conseils avisés! 🙂 #mercimaman
PS : Je vous donne ici les règles sanitairement validées et acceptables pour vous éviter tout risque de contamination. Chacun fera ensuite ce qui lui chante dans sa cuisine mais ici je me dois de vous donner les VRAIES règles. 😉
Les conserves et bocaux maison
Il existe plusieurs méthode de conservation des aliments. L’une d’entre elles consistent à les mettre en bocal ou conserve. L’étape qui fait souvent peur : la stérilisation. Et pourtant, en suivant mes conseils, vous ne devriez pas rencontrer de problème. Une stérilisation bien menée à 99% de chance de réussir. Les personnes ayant eu de mauvaises expériences n’ont souvent pas suivi les conseils de base (ou n’ont tout simplement pas reçues les bons conseils).
Faire des conserves et bocaux maison, c’est facile?
Il n’y a absolument rien de compliqué ! Ça demande simplement quelques recherches et les bonnes astuces. Bonne nouvelle, j’ai fait le travail pour vous, cet article devrait vous être d’une grande aide! Je vous propose d’ailleurs de me poser toutes vos questions en commentaire et mettrai à jour cette FAQ (foire aux questions) dans laquelle vous trouverez toutes les réponses aux questions que vous vous posez sur les conserves maison!
Comment choisir ses bocaux?
On me demande souvent si on peut réutiliser les pots à confiture vides du commerce. Je sais que beaucoup de personne le font. Cela dit, pour assurer sa production et être sûr(e)s qu’il n’y aura aucun soucis au niveau de la stérilisation : je vous conseille vivement d’utiliser des bocaux et pots dédiés à la stérilisation et/ou d’investir dans des couvercles neufs twist-off avec FLIP compatibles.
Je viens de parler un peu chinois pour vous non? 😉 Les couvercles twist-off sont les couvercles que vous avez l’habitude de voir sur vos pots achetés dans le commerce. Le couvercle twist-off FLIP est munie d’un petit point de contrôle au centre de la capsule qui permet de vérifier que la stérilisation a bien été menée. Si c’est le cas, l’indicateur est tourné vers l’intérieur du pot. Pratique non?
Personnellement, j’utilise des bocaux en verre compatibles avec des rondelles en caoutchouc que j’achète neufs ou chinés en brocante (les bocaux, pas les rondelles) quand c’est “la saison”! Je vous conseille d’utiliser des bocaux de 0,75L voir 0.50L max si vous n’avez pas de stérilisateur. Sinon, ça va être galère de les rentrer dans votre casserole.
Comment stériliser ses bocaux à la maison?
L’étape tant attendue, pas vrai?! Tout d’abord, savez-vous en quoi consiste la stérilisation? Cette méthode consiste à soumettre les aliments à une température supérieure à 90°C dans le but de détruire les micro-organismes contenus dans les fruits et les légumes. Le temps de stérilisation varie en fonction de l’aliment mais la température reste la même. Vous n’avez pas de thermomètre? Pas de panique! L’eau bout à une température de 100° (si vous ne vivez pas en haute altitude en tout cas ^^). Durant la stérilisation, il vous suffira de maintenir l’ébullition et ce, durant toute la durée de stérilisation.
En lisant ce paragraphe, vous comprendrez donc que retourner un pot après remplissage dans l’espoir de le stériliser… C’est une idée reçue! “Mais ça marche pour les confitures”. Effectivement, et vous savez pourquoi? C’est le sucre qui fait des miracles car il s’agit d’un conservateur naturel quand il est présent à haute dose. Mais on ne peut pas parler de stérilisation à proprement dit. 🙂 La confiture n’a pas besoin d’être soumise à cette étape de stérilisation, le reste si. En tout cas, si vous ne voulez pas risquez de vous retrouver avec des pots qui tournent!
Avant de stériliser, on remplit les bocaux!
Avant toute utilisation, veillez à bien laver vos bocaux et les plonger dans l’eau bouillante (avec couvercle et rondelles) durant quelques minutes. Ensuite, laissez-les sécher, sans les essuyer (retournez-les simplement sur un torchons bien propre). Les rondelles en caoutchouc et capsules doivent être changées à chaque stérilisation. Il convient également de vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
Viens ensuite l’étape du remplissage. Rien de bien compliqué là encore, il faut simplement veiller à :
- Ne pas salir les bords des bocaux, la rondelle en caoutchouc ou le couvercle. Les essuyer au besoin.
- Les remplir jusqu’à 2 cm du bord maximum, et non complètement (certains bocaux ont un niveau à respecté d’indiqué gravé, c’est pratique). Essayez d’adapter le remplissage du bocal au produit à conserver car certains aliments expansent et dégazent. Après quelques conserves, vous serez rodés!
HOP on stérilise! OK mais avec quoi?
Il y a plusieurs options! Le stérilisateur électrique, à gaz, une cocotte minute ou encore un grand faitout. Tout est possible!
Le stérilisateur électrique ou à gaz
Je n’ai jamais utilisé de stérilisateur électrique. Ma maman, quant à elle, a toujours utilisé un stérilisateur à “gaz”. Je mets des guillemets car même si traditionnellement ça se pose sur un réchaud, on peut aussi les utiliser sur des plaques vitrocéramiques (c’est ce que je fais, vérifiez la dimension avant achat). Ils ont l’avantage de disposer d’une colonne pour placer et fixer les bocaux de manière à ce qu’ils ne s’entrechoquent pas. On peut les trouver neufs ou d’occasion. Le mien, c’est de l’occasion!
L’autocuiseur
Si vous avez un autocuiseur (cocotte minute) et des pots suffisamment petit pour rentrer dedans, vous pouvez également l’utiliser. Il vous faudra alors fermer le couvercle, portez à ébullition et à partir du début de la rotation de la soupape laisser cuire 2/3 du temps indiqué dans les recettes. Conseil : mettez bien un torchon entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent!
Ex. Pour la sauce tomate, le temps normal de stérilisation est de 45 minutes. Il sera de 30 minutes en cocotte minute.
Un faitout
Enfin, si vous n’avez rien de tout ça, une grande casserole fera très bien l’affaire! Là encore, disposez bien un torchon entre les bocaux et au fond de la casserole afin qu’ils ne s’entrechoquent pas! Si vous avez une grille, disposez-là au fond de la casserole pour poser les bocaux dessus.
Au four
Certains fours vapeurs ont aussi une fonction stérilisation à priori! Dans ce cas, vous référer à la notice du four. 😉
Et ensuite?
On oublie pas de placer la rondelles en caoutchouc ou les capsules sur le bocal avant de le fermer. On va complètement immerger les bocaux dans l’eau en les posant debout dans la casserole. L’eau doit recouvrir le couvercle également, d’au moins 3 cm d’eau. Rajoutez de l’eau durant la stérilisation au besoin. Attention : on évite de créer un choc thermique! Si vous avez fait cuire une sauce tomate (par exemple), elle sera mise en pot tout de suite à la fin de la cuisson. Les pots seront donc chauds et les mettre dans l’eau froide peut créer un choc thermique (et dans de rares cas, le bocal pourrait exploser ou fissurer). N’hésitez pas à disposer les bocaux dans une eau à température ambiante s’ils sont chauds!
Et maintenant, on laisse la magie opérer! 😉 Comme indiqué plus haut, le temps de stérilisation varie en fonction de l’aliment… Référez-vous aux recettes!
Une fois la stérilisation terminée, on fait quoi?
On sort les bocaux de l’eau, avant refroidissement, en veillant à ne pas se brûler. Je sais qu’on lit partout qu’il faut les laisser refroidir dans le stérilisateur. Cette information est même présente sur le site d’une grande marque Française, raison pour laquelle je vous le conseillais après diverses recherches. Cela dit, j’ai pu échanger avec un professionnel (MCM Emballage), spécialisé dans la vente de bocaux et dans la stérilisation de manière général, qui m’a apporté des informations intéressantes sur le sujet.
En laissant les bocaux refroidir dans l’eau, on court le risque de recontaminer le bocal par le joint. En effet, l’eau en refroidissant se recharge en bactéries. Le bocal n’étant hermétiquement fermé qu’après complet refroidissement, il y a risque de recontamination de ces bactéries par le joint. Voilà pourquoi il est préférable de les sortir de l’eau immédiatement. Il existe des pinces à bocaux qui vous permettront de le faire sans vous brûler. Une fois sortis de l’eau, les laisser refroidir complètement avant de les stocker.
Comment vérifier que ma stérilisation a bien été réalisée?
Pour les bocaux, c’est simple comme bonjour! Une étape à réaliser après complet refroidissement.
- Retourner les pots et vérifier qu’il n’y a pas de fuite.
- Ouvrir le mécanisme (sans forcer et sans tirer sur le couvercle). Si le couvercle reste bien collé au bocal, la stérilisation a bien été menée. Je vous conseille également de laisser le mécanisme ouvert durant le stockage de vos conserves. Si l’armature est fermée et que la stérilisation s’est mal faite : il y a risque de fermentation. Si le mécanisme est fermé et qu’une fermentation a lieu, il n’y aura pas de moyen de le détecter (le couvercle restera scellé au lieu de s’ouvrir sous l’effet du gaz). La conserve pourrait alors ne pas être consommable et il y a un risque d’intoxication alimentaire. Par mesure de sécurité et afin de détecter facilement un éventuel problème de stérilisation : on laisse le mécanisme ouvert et on évite (si possible) de superposer les bocaux.
Pour les pots avec couvercle FLIP, vérifier que l’indicateur est bien tourné vers l’intérieur du pot. Pour les bocaux avec capsule, vérifier que la capsule reste bien collée au bocal. Si cette étape n’est pas concluante, on remet en stérilisation (ou on consomme l’aliment dans la semaine, au choix!).
Maintenant, on stocke!
Une fois toutes les étapes réalisée, vos conserves et bocaux maison peuvent être stockées pour une durée de 12 mois. Cela dit, je vous conseille de les consommer dans les 6 mois, avant le démarrage de la prochaine saison. 😉 Pensez à bien étiqueter vos bocaux en indiquant ce que c’est (sait-on jamais!) et surtout : la date de fabrication!
Téléchargez vos étiquettes personnalisées
Étiqueter ses bocaux, c’est important! Comme on n’a pas tous des étiquettes à la maison, je vous en ai confectionné quelques unes! 😀 Pour les recevoir par e-mail, il vous suffit de télécharger le document ci-dessous.
Commentaires (149)
Macha
Bonjour je viens de stériliser des bocaux de cèpes que j’avais fait revenir avec un peu d’huile avant. C’est ma première fois et j’ai trop rempli mes bocaux. Pendant la stérilisation du gras s’est échappé dans l’eau . Que dois je faire ? Sont-ils quand-même stérilisés ? Merci
Adeline
Bonjour, Si en faisant l’étape de vérification les bocaux ne s’ouvrent pas c’est OK.
Tinedoche
Bonjour j’ai fait des bocaux d’un demi litre de coulis de tomates cet été pour mes petits enfants mais ils me disent que la quantité de sauce est trop grande pour une personne puis je les ouvrir pour les remettre dans de plus petits bocaux et les ré stériliser ?
Merci pour votre réponse
Adeline
Bonjour, je déconseille de le faire. Ils pourront toujours congeler une partie s’ils n’arrivent pas à tout consommer sur 3 à 4 jours (en faisant des lasagnes ou des pizzas, ça va vite ^^). L’année prochaine favorisez des 0,50 L si possible.
Lauriana
Bonjour 🙂
J’ai découvert sur ton blog que mettre les bocaux à l’envers ne stérilisait pas du tout. Cet été, j’ai fait des bocaux de ratatouille et j’ai utilisé cette technique… Comment faire pour rattraper le coup ? Puis-je les stériliser maintenant ? Faut-il tous les ouvrir, les vider et recommencer ? Ou puis-je les mettre directement à stériliser dans la cocotte minute ?
Merci pour ton aide !
Lauriana
Adeline
Bonjour Lauriana, personnellement je ne prendrais pas le risque de stériliser si longtemps après et j’aurais tendance à vérifier qu’ils sont consommables et de les consommer rapidement.
Isa11400
Vidéo très bien faite Adeline, bravo, une seule question : je ne comprends pas bien : est ce que je dois plonger dans l eau bouillante mon bocal avec la préparation à l interieur ? Quand y a t il un risque qu il explose ? Merci. Isabelle
Adeline
Bonjour, pour le risque de choc thermique, il faut simplement éviter de plonger un bocal bouillant (contenant la préparation) dans de l’eau froide et vice versa.
Cricri
Bon, je vous ai posé ma question un peu vite. Je viens de lire sa réponse dans votre article !
Mais j’ai quand même encore une question. Une sauce bolo, ça a mijoté pendant plus d’une heure trente, est-ce que les bactéries n’ont pas été tuées à ce moment-là ?
Adeline
Bonjour Christine, à l’instant T si. Mais pour de la longue conservation, ça ne suffit pas (il est important de passer par l’étape stérilisation). Je prendrais le temps de mettre à jour l’article pour expliquer pourquoi. 🙂
Flomic30
Bonjour
Merci pour le partage de vos trucs astuces et recettes . Combien de temps de stérilisation pour des tomates cerises ?
Bonne journée !
Adeline
Bonjour, 1h pour des tomates cerises. 🙂
Florian
Bonjour ! J’ai vu votre recette de tomates séchées, et dans le cadre où on les conserverait en bocaux avec de l’huile d’olive, faut-il également appliquer le process de stérilisation décrit ici ? Merci d’avance !
Adeline
Bonjour Florian, la conservation à l’huile est complètement différentes (personnellement je n’ai jamais stérilisé les tomates séchées). 🙂
Samy
Bonjour après combien de jour après stérilisation peut-on ouvrir le pot? Si j’ai bien compris votre message on remplit le produit qu’on veut stériliser dans le pot on le referme bien puis le met à ébullition pour stériliser c’est bien cela? Je vous remercie
Adeline
Bonjour Samy, techniquement on peut les ouvrir immédiatement. Pour la méthode, c’est bien ça. Bonne journée,
Laura
Bonsoir Adeline j’aimerais bientôt commercialiser des pots de sauce et marinades bio du coup après mes recherches j’ai lu que la stérilisation à l’auto clave permet d’éliminer toutes les bactéries et d’éviter donc les conservateurs. Donc ma première question est de savoir si il faut stériliser les bouteilles en verre et en plastiques une fois à l’autoclave avant de les stériliser à nouveau une fois pleins ? Puis ma deuxième question est de savoir si un autoclave signifie encore un stérilisateur. J’ai cherché ces deux questions mes je n’ai rien trouvé qui me satisfait toujours des dérivés. Merci
Adeline
Bonjour Laura, je ne connais malheureusement pas les règles pour une stérilisation à destination commerciale. Je pense qu’il faudrait se rapprocher d’un professionnel pour avoir ces informations. En revanche, l’autoclave diffère un peu du stérilisateur même si la fonctionnalité reste la même : stériliser pour mieux conserver.
A. La montagne
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre article. Je viens de recevoir un stérilisateur électrique avec thermostat et minuteur. Toutefois je vis à la montagne, altitude 1550 m, et j’ai testé: le thermostat n’atteint pas les 100 degrés mais seulement 93. J’ai lu qu’il était conseillé de prolonger le temps à 93 degrés d’1 minute pour 300 m d’altitude (donc pour moi 5 minutes environ). Pensez vous que cette modification est « correcte »? Merci.
Adeline
Bonjour, effectivement l’altitude peut poser soucis dans ces cas-là. En revanche je ne pourrais pas valider ou invalider l’information trouvée, je ne maîtrise malheureusement pas ce sujet.
Pas félé (du bocal)
Bonsoir,
Sur certians site il est indiqué qu’après stérilisation il faut attendre un mois avant de les consommer… Savez vous pourquoi et si cela est justifié ? Je ne trouve pas d’explication sur le net sur ce point.
Merci pour vos conseils avisés. Je viens d’apprendre qu’il vaut mieux sortir les bocaux juste après stérilisation (avec des pinces) avec des arguments de bon sens.
Merci.
Pierre
Adeline
Bonjour Pierre, je pense que cela dépend de ce qui est mis en bocal mais je ne vois pas de raison d’attendre un mois avant consommation. Cela peut être justifié pour des conserves au vinaigre ou à l’huile (dans le but d’attendre une bonne diffusion des arômes au besoin).
Matthias
Bonjour Adeline et merci pour toutes ces instructions !
J’ai une question : après stérilisation, j’ai sorti les pots et j’en ai malencontreusement ouvert un… je l’ai donc refermé, je le laisse refroidir et je compte le mettre au frigo pour le consommer dans la semaine. C’est OK ?
Ma question est la suivante : aurais-je quand même pu le stocker malgré avoir ouvert juste après la stérilisation, ou aurai-je dû tout recommencer ?
Merci beaucoup pour ta réponse !
Matthias.
Adeline
Bonjour Matthias, désolée pour cette réponse tardive. Oui, OK pour une consommation dans la semaine (en fonction de l’aliment en question évidemment). Une fois ouvert, il n’est plus propre à la conservation. Il faut dans ce cas recommencer le processus de stérilisation.
Audrey
Bonjour Adeline! J’ai réalisé des stérilisations ce weekend, merci pour tes précieux conseils qui m’ont aidé à franchir le pas ! En revanche, je me rend compte après coup que, si j’ai parfaitement nettoyé pots, couvercles et joints, je ne les ai toutefois pas passé à l’eau bouillante avant remplissage des pots …. Devrais-je recommencer toute l’opération…?
Adeline
Bonjour Audrey, s’ils sont parfaitement nettoyés et à l’eau chaude c’est OK. 🙂
Fa
Bonjour, je viens de faire steriliser de la sauce tomate. Après stérilisation, un pot n’ a pas pris, soir un défaut du joint, soit un peu trop rempli. Par ailleurs, l eau a un peu rougie. Ma question est de savoir si je peux mettre ce pot au frigo et le consommer rapidement ? Est ce que l eau a pu rentrer à l intérieur du pot ? (J ai du mal à juger) ou la pression fait que cela est pas impossible ?. A moins qu elle ne rentre lors du refroidissement ? Mon stérilisateur est une grande cuve et il y a pas mal de dépôts de calcaire dedans… Peut être auriez vous un conseil pour les nettoyer ? Merci de m éclairer sur ce point !
Adeline
Bonjour Fanny, difficile de dire si de l’eau est rentrée dans le pot mais généralement : ça se voit. Quand le pot est fermé mais que la stérilisation n’a pas fonctionné : on peut effectivement placer au frigo et consommer rapidement ce pot. Pour les dépôts de calcaire : le vinaigre blanc fait des miracles. Bonne journée !
Flanou
Bonjour Adeline
Je cherche (en vain et pourtant Google est mon ami !) à savoir si TOUT peut être mis en conserves … je me pose la question pour les plats en sauce crémée !
Merci
Adeline
Bonjour Flavie, tout je ne sais pas mais une grande majorité des produits. En revanche pour la crème, je me pose la question aussi. Je me demande s’il ne vaut pas mieux la rajouter une réchauffage.