Faire ses chocolats maison (tempérer, mouler, déguster)

Aujourd’hui j’ai décidé de vous parler de chocolat (c’est de saison) car faire ses chocolats maison, c’est possible. Cela demande de la précision, les bons équipements et bien sûr : de la patience.

Le tempérage est une des raisons pour laquelle vous êtes nombreux et nombreuses à ne pas oser faire des chocolats maison.Tout d’abord, sachez que même si le tempérage peut faire peur (utilisation d’un thermomètre, respect des degrés etc.) il suffit de suivre à la lettre les instructions que l’on nous donne et ça devrait bien se passer.

Avant de rentrer dans les détails, je tiens à préciser que je ne suis pas du métier. Je vous parle de ce que j’ai lu, entendu et testé mais je n’ai (comme tout le monde) pas la science infuse. Je suis d’ailleurs ouverte à tout complément d’informations qui pourrait enrichir cet article 🙂

Il me faut quoi pour faire des chocolats ?

Du chocolat (bien sûr) mais pas n’importe lequel.

Il faut privilégier le chocolat de couverture qui, contrairement au chocolat industriel, est enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication.

Ce ne sont pas des produits que vous trouverez en grande surface. Vous pourrez vous en procurer en magasin spécialisé ou sur internet. Ce chocolat est d’ailleurs souvent vendu en grande quantité – 1kg -.

Quant aux marques, vous avez déjà certainement entendu parler de Barry et Valrhona qui proposent des palets ou pastilles chocolats très prisés par les professionnels.

Vous n’avez pas le budget pour investir dans ce type de produits ou vous n’arrivez pas à vous en procurer ? Pas de panique ! J’ai à plusieurs reprises utilisé du chocolat pâtissier que l’on trouve en grande surface pour faire des décors en chocolat. Ça fonctionne même si le résultat n’est pas aussi parfait que si on utilisait du chocolat de couverture.

 Du chocolat, OK. Mais quel chocolat : du blanc, au lait, noir ?

On a tous déjà entendu dire que le chocolat blanc n’est pas du chocolat… mais savez-vous pourquoi ? Quelle est la différence entre ces trois chocolats ?

• Chocolat noir : il se compose de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
• Chocolat au lait : il se compose de cacao, de beurre de cacao, de sucre… et de lait.
• Chocolat blanc : il se compose de beurre de cacao et de lait.

C’est à vous de choisir le chocolat en fonction de vos préférences. Personnellement, je ne raffole pas trop du chocolat blanc (trop sucré à mon goût).

Un moule en polycarbonate ou silicone

Sachez que pour faire des chocolats, il existe des moules spécifiques en polycarbonate. Ce sont des moules que l’on ne trouve pas partout et dont le prix avoisine les 20€ (le prix varie en fonction du modèle). J’ai acheté le mien au salon du chocolat de Strasbourg une année et je ne regrette pas! C’est idéal pour mouler les chocolats mais surtout pour les démouler! Car oui, c’est aussi quelque chose qui peut faire peur… le démoulage ! ^^

Il existe également des moules en silicone qui, en fonction de leur qualité, peuvent être très bien aussi.

Un thermomètre de cuisson

Que ce soit un thermomètre sonde ou infrarouge, peu importe. Le tout est d’avoir la possibilité de contrôler la température du chocolat car c’est ça qui va influencer la réussite de vos chocolats maison.

Le tempérage

J’ai mon chocolat, mon moule et mon thermomètre de cuisson. Maintenant, je fais quoi ? C’est à ce moment-là que l’on va parler de tempérage !

Le tempérage, c’est quoi ?

C’est un procédé qui va vous permettre d’obtenir une cristallisation parfaite du chocolat, plus précisément du beurre de cacao.

Il se fait en trois étapes :

• Fonte du chocolat
• Pré-cristallisation
• Cristallisation.

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Tout simplement pour qu’il soit brillant, cassant et sans traces blanches. C’est essentiel pour obtenir un joli résultat.

Comment fait-on pour tempérer le chocolat ?

Le procédé est le même que ce soit pour le chocolat noir, au lait ou blanc. Seule la température varie. Les informations concernant ces températures sont issues du Livre du Pâtissier, dédié au CAP pâtissier.

1.  Hacher le chocolat et en faire fondre 2/3 au bain-marie (à feu doux) jusqu’à atteindre la température ci-dessous :

• 50°C pour le chocolat noir
• 45-50°C pour le chocolat au lait
• 38°C. pour le chocolat blanc

Hors du feu, ajouter le tiers restant et mélanger. Faire redescendre la température du chocolat à :

• 27°C. pour le chocolat noir
• 25°C. pour le chocolat au lait
• 25°C. pour le chocolat blanc

On appelle cette étape : la pré-cristallisation.

3. Remettre le chocolat au bain-marie (à feu doux) jusqu’à obtention de la température de cristallisation optimale appelée aussi température de travail :

• 31-32°C. pour le chocolat noir
• 29-30°C. pour le chocolat au lait
• 27-28°C. pour le chocolat blanc

Votre chocolat est désormais tempéré et c’est maintenant qu’il faut le travailler. En dessous de cette température, il sera difficile à travailler. Au-dessus, il risque de blanchir.

Moulage du chocolat

Votre chocolat est tempéré, il vous faut maintenant lui donner la forme souhaitée. Laissez libre court à votre imagination !

Pour les chocolats que vous voyez en photo, je me suis contentée de remplir les alvéoles du moule et de laisser figer le tout. Tapotez toujours légèrement le moule sur votre plan de travail afin de chasser d’éventuelles bulles d’air.

Si vous souhaitez faire des chocolats fourrés, voici la marche à suivre :

1. Remplir le moule de chocolat tempéré. L’incliner afin qu’il y en ait partout et chasser les éventuelles bulles d’air.
2. Vérifier que tous les recoins du moule soient couverts de chocolat, retirer l’excédent et racler la surface du moule. L’objectif est ici d’obtenir une fine couche de chocolat au sein des empreintes. Placer au réfrigérateur et laisser durcir.
3. Remplir les empreintes de ganache, praliné ou autre gourmandise jusqu’à 2 mm du bord, en prenant soin de laisser suffisamment d’espace pour recouvrir le tout de chocolat.
4. Une fois la ganache en place, laisser durcir.
5. Recouvrir d’une petite couche de chocolat tempéré et laisser cristalliser. Démouler les chocolats en retournant le moule et en le tapotant.

S’ils ne se démoulent pas facilement, c’est que vos chocolats ne sont pas prêts. Patientez encore un peu et réitérer l’opération. En tapotant le moule, ils devraient sortir tout seuls 🙂

Vous savez désormais tout (ou presque) sur le chocolat. Il ne vous reste plus qu’à vous mettre en cuisine et à tenter l’expérience 🙂

N’oubliez-pas de m’envoyer des photos de vos chocolats maison 😉