galette des rois maison : 7 conseils et astuces
Hier, j’ai eu la chance d’assister à un petit cours de pâtisserie donné par Thierry Mulhaupt, un chef pâtissier Alsacien, avec pour thème : « La galette des rois ».
Et oui, épiphanie oblige, nous avons planché sur le sujet et j’ai appris pas mal de trucs et astuces pour réaliser une galette des rois parfaite. Voilà qui devrait vous plaire… 🙂
Tout d’abord, un peu d’histoire…
L’épiphanie, tout le monde connait. Mais d’où ça vient ? Au départ, la galette des rois n’a pas été instaurée pour célébrer une fête religieuse. Elle était dégustée lors des saturnales, fête qui célébrait saturne et le soleil. Les rois mages ne sont arrivés qu’après 😉
Galette des rois ou brioche des rois ?
À chacun sa tradition ! La brioche (aux fruits confits) est plutôt dégustée dans le sud de la France tandis que la galette (appelée aussi « la Parisienne ») est dégustée un peu partout en France.
Galette des rois parfaite ? C’est possible !
Comment obtenir une galette des rois bien ronde? Comment faire pour que les décors se voient bien? Voici quelques astuces qui devraient répondre à vos questions…
Préférez une pâte feuilletée maison à une pâte feuilletée industrielle.
Le feuilletage sera de meilleur qualité, en couche plus nombreuses donc bien plus gourmand! Pour la petite information, en donnant 6 tours à votre pâte, vous obtiendrez pas moins de 970 couches. Impressionnant non?
Faire sa pâte feuilletée maison, ce n’est pas si compliqué lorsque l’on a une bonne recette et les bonnes explications. C’est surtout les temps de pause qui sont longs! Sincèrement, ça en vaut le détour et je vous donnerai ma recette dès que j’aurai pris le temps de la filmer.
Si vous la faites maison, préférez la pâte feuilletée inversée, le résultat est plus “spectaculaire”. De mon côté, j’opte souvent (par habitude) pour la pâte feuilletée classique dont le rendu est très sympa aussi. C’est si bon et en plus c’est (presque) zéro-déchet. 😉 Si vous n’avez pas le courage ou l’envie de la faire vous-même, voyez avec votre pâtissier s’il peut vous en fournir ou choisissez une pâte feuilletée du commerce pur beurre de bonne qualité et bonne composition. Pour rappel, la pâte feuilletée se compose normalement de la farine, de l’eau, du sel et du beurre. C’est tout! On évite donc les pâtes feuilletées du commerce qui contiennent des ingrédients bizarroïdes de type émulsifiant : E471, acidifiant : acide citrique, colorant : caroténoïdes… qui n’ont pas lieu d’être.
Soudez-bien la galette des rois pour éviter qu’elle ne s’ouvre à la cuisson.
Une fois votre pâte faite, vos disques détaillés et votre garniture prête : il ne vous reste plus qu’à la garnir. Vous devez alors placer votre garniture au centre de la galette jusqu’à environ 2 à 3 cm du bord. N’oubliez pas la fève! Si vous n’en avez pas, un fruits à coques type amande ou noisette fera très bien l’affaire. D’ailleurs, sachez qu’il est mieux de la placer au bord et non pas vers le centre pour avoir moins de chance de couper dessus. Placez le côté le plus lisse de la fève vers le haut, le couteau glissera mieux dessus si vous coupez par malchance dedans.
Badigeonner le contours de votre disque d’œuf et poser le second disque par dessus. À l’aide de trois doigts, soudez les disques ensemble en appuyant bien sur les bords.
Pour lui donner une jolie forme et mieux la souder encore, je vous conseille de regarder la vidéo suivante. Vous verrez, c’est facile à reproduire 🙂
Attention à la manière dont vous superposez vos disques de pâte
Vous vous êtes lancé(e)s dans la pâte feuilletée maison? Pour que votre galette des rois soit bien ronde, il y a une petite astuce bien pratique à connaître. Lorsque vous détaillez vos disques, ne les déplacez pas. Détailler et garnir le 1er disque fond de pâte directement sur votre plaque graissée ou votre feuille de papier cuisson. Lorsque vous poserez le deuxième disque sur le 1er, le tourner d’un quart de tour. De cette façon, la pâte se rétractera de la même manière à l’horizontal et à la vertical et vous obtiendrez un cercle parfait!
Laisser reposer votre galette au frais avant de la cuire
Le pâtissier Thierry Mulhaupt conseille de préparer les galettes sur trois jours :
- Jour 1 : préparation de la pâte feuilletée
- Jour 2 : préparation de la garniture, assemblage de la galette puis on dore à l’œuf.
- Jour 3 : cuisson de la galette en prenant soin au préalable de dorer la galette à nouveau.
Il n’est pas toujours possible de consacrer 3 jours à faire de la pâtisserie. Ce qu’il faut retenir, c’est que la galette a besoin de repos avant de passer en cuisson. Ça permet à la pâte de durcir et de prendre un peu de force pour mieux se développer à la cuisson. Idéalement, la laisser 12h au frais. Vous pouvez la garnir le matin pour le soir. Si vous la faite la veille, voyez le bon côté des choses : le lendemain matin, vous aurez une galette toute fraîche à déguster 😉
Décorer votre galette des rois à l’aide de la lame du couteau
On m’a souvent dit qu’il fallait utiliser le dos du couteau (et non pas sa lame) pour réaliser le décors. Au final, pour être sûr que les décors se voient bien, n’écoutez pas ce conseil. Thierry Mulhaupt nous a expliqué qu’il ne fallait pas hésiter à inciser légèrement la pâte lorsqu’on réalise les décors. Je trouve effectivement que le résultat est plus sympa de cette façon là. Attention tout de même à ne pas transpercer la pâte pour éviter les fuites 😉
Oubliez les cheminées, trois coups de couteau suffisent!
Quand je réalise mes galettes, je fais toujours une petite cheminée (un trou au centre) afin de laisser s’échapper l’air à la cuisson. Il m’est déjà arrivée que la cheminée se referme à la cuisson, pas cool! Au final, la piquer à trois endroits différents suffit, c’est même plus efficace, l’air s’échappant de plusieurs endroits.
Vous cherchez des recettes sympas?
Vous savez désormais tout sur les galettes! 😉 N’hésitez pas à me poser des questions en commentaire au besoin.
Commentaires (15)
Jean-Paul 44
Bonjour,
Merci pour votre partage. Juste une question. Pour tenir compte de l’épaisseur de la frangipane qui va donner un côté bombé à la galette avant cuisson, ne faudrait-il pas prévoir le 2eme disque légèrement plus grand que le 1er?
Adeline
Bonjour Jean-Paul, généralement on garde la même dimension pour les deux puisqu’on ne la garnit pas jusqu’au bord. 🙂
Eddy
Super boulot mais tes galettes semblent plates c’est normal ?
Adeline
Bonjour Eddy, nous n’avons pas la même définition du mot “plat” visiblement. 🙂 Mise à part celle réalisée dans la vidéo (à l’époque avec une pâte feuilletée industrielle), je ne les trouve pas plates du tout. ^^
CARPE DIEM ET MERVEILLES
Merci Adeline !! Cette année, je me lance pour la 1ère fois dans la réalisation des galettes maison. Moi qui n’aime pas trop ça car je les trouve trop riches en boulangerie, j’espère pouvoir me réconcilier avec ce dessert. Je vais donc tenter la chocolat/amande et la pommes/amande.
Et merci pour les astuces déco sur la pâte ! je suis parée !!! je mettrai une photo su mon compte Instagram pour te montrer 🙂
Adeline
Bonjour et merci pour ton commentaire! Je suis sûre que tu seras réconciliée avec les galettes 😉 N’oublies pas de m’identifier sur ta photo Instagram pour que je la vois passer. 🙂 Bonne soirée et bonne galette!
Brian
Super Adeline cet article! J’ai appris plein de trucs et tu m’as donné envie d’essayer. Merci 😉
Adeline
Merci pour ton commentaire, venant d’un super blogueur comme toi ça fait encore plus plaisir! J’en profite pour te souhaiter une excellente année 2017 : tout plein de belles choses pour toi et bien sûr, de jolis projets. 🙂
ju
Je n’est pas compris tourner la pâte 1/4 c’est à dire ? Si on la tourne cela ne change rien .
Adeline
Ce conseil vaut essentiellement pour la pâte feuilletée maison. Lorsque tu étales ta pâte, celle-ci à tendance à se rétracter dans la longueur. Tu vas donc étaler ta pâte en un long rectangle et y détailler tes disques. Les disques auront par conséquent le même sens de rétractation que la pâte. Si tu superposes les disques tels quels, ils vont tous les deux se rétracter dans la même direction (de droite à gauche OU de haut en bas). Cela risque de donner un ovale. Si tu tournes l’un d’entre eux d’un quart de tour, la pâte va se rétracter de bas en haut ET de gauche à droite pour donner un cercle parfait. L’astuce qu’il nous a donné est la suivante : prendre le 1er disque en plaçant un doigt à 9h, l’autre à 3h. Tourner l’autre en plaçant un doigt à 12h et l’autre à 6h et le tourner d’un quart de tour puis le poser sur l’autre. Ce n’est pas facile à expliquer à l’écrit, j’espère avoir pu répondre à tes interrogations.
PERRIN JEAN YVES
BONJOUR MA GALETTE EST TRES BELLE, MAIS SE COUPE MAL, SA VIENT DE QUOI MERCI…..
Adeline
Elle se coupe mal? Comment ça?
You can cook it
Merci d’avoir partagé toutes ces petites astuces, ton article était très enrichissant pour moi. La mise en pratique sera pour l’année prochaine par contre 😉
Adeline
Oh merci 🙂 Rendez-vous l’année prochaine pour voir ta belle galette! 😉
wattoote
une pâte inversée rien de tel je ne jure que par ça humm une bonne galette de bout en bout maison … que du bonheur !!! moi j’attaque le mienne demain