Comment faire du kéfir maison ? Méthode et recette

On a déjà un peu parlé fermentation sur le blog, avec mes articles et recettes dédié(e)s au levain. Me revoilà aujourd’hui pour vous parler du kéfir (en collaboration avec Orisae), une boisson peu sucrée, pétillante, riche en probiotiques (mais aussi en levures) issue d’une double fermentation. Facile et rapide à réaliser (avec un temps de fermentation de 24h à 48h en fonction de la pétillance et de l’aromatisation souhaitées), le kéfir permet de renforcer le système immunitaire (en plus d’être délicieux). Autant dire qu’il aurait été dommage de ne pas évoquer le sujet avec vous, surtout en cette saison hivernale.

Tout d’abord, qu’est-ce que le kéfir ?

Le kéfir est une boisson fermentée sans alcool, pétillante, 7 fois moins sucrée qu’un soda (ou qu’une bière) et riche en probiotiques (des micro-organismes indispensables pour notre corps). Oui, rien que ça ! En plus de renforcer notre système immunitaire, il est bon pour notre système digestif, qui est d’ailleurs considéré comme notre 2ème cerveau.

Au-delà de ses atouts santé, le kéfir est également une boisson désaltérante dont le goût se rapproche de celui de la limonade (en moins sucré et sans ajout de colorant ou arôme artificiel). Sa pétillance est également plus «fine» et il est possible de l’aromatiser avec des ingrédients naturels (plantes aromatiques, fleurs comestibles, fruits, épices etc.) pour varier les saveurs.

Sachez aussi que la fabrication du kéfir est 23 fois moins polluante que celle des sodas (surtout lorsqu’il est fait-maison) du fait du non-transport de l’eau. Son emprunte carbone est donc minime (65 g de CO² pour 1 litre de kéfir contre 1,5 kg de CO² pour 1 litre de soda) ce qui en fait un bon allié lorsque l’on choisit d’adopter, comme moi, un mode de vie plus éco-responsable.

Comment faire du kéfir ?

On appelle «kéfir» la boisson mais aussi les grains qui permettent de l’obtenir. Ces grains de kéfir sont essentiels à la fabrication de cette boisson. Ce sont des «scoby», une symbiose de bactéries et de levures à l’origine de la fermentation. Les «scoby» se nourissent du sucre pour produire la boisson. Lors de la fermentation, le sucre est dégradé en alcool qui est ensuite dégradé en gaz carbonique (d’où la pétillance). Attention : ce n’est pas parce que le sucre est dégradé en alcool que cela signifie que la boisson est alcoolisée. Elle reste « sans alcool » mais contient des traces d’alcool (généralement moins de 0,1°C).

Quels ingrédients composent le kéfir ?

Ici, nous allons parler du kéfir de fruits (et non de lait). Pour réaliser son kéfir soi-même, il vous faudra :

• Des grains de kéfir. De mon côté, j’ai utilisé le «Kit Kéfir» proposé par Orisae (il y en a un à gagner sur mon compte Instagram !). Si vous ne connaissez pas la marque, il s’agit d’une petite entreprise Alsacienne fondée par Cléo & Axel. Leur objectif ? Créer un projet de coeur alliant écologie et gourmandise. S’en est suivi la commercialisation de kits clé en main pour confectionner kéfir et kombucha, une aubaine pour les débutant(e)s comme moi ! N’ayant jamais fait de kéfir, j’ai trouvé le kit parfait puisqu’il explique la méthode (illustrée) de A à Z et contient une bouteille à fermeture mécanique « Le Parfait » d’1L (made in France, dans laquelle sont livrés les grains de kéfir) ainsi que tous les ingrédients (qui sont naturels, bio et français) nécessaires à la réalisation de votre boisson.

Pour celles et ceux qui souhaitent tout simplement racheter des grains de kéfir, Orisae proposent également un starter de kéfir, élevé dans les meilleures conditions en Alsace (à partir d’ingrédients 100% naturels) et réutilisable à l’infini… Si on en prend soin ! N’oubliez pas qu’il s’agit d’un organisme vivant qu’il faudra entretenir. Ceci dit, sachez que le kéfir demande peu d’entretien et quelques minutes seulement.

• Un citron bio, qui apportera l’acidité dont le kéfir a besoin ainsi que des bonnes bactéries présentent sur la peau qui favorisent la fermentation. On ne le remplace donc pas par du jus de citron, qui n’aura pas les mêmes «vertus». J’ai utilisé un citron de Menton IGP (ou d’Italie en fonction de la saison) et bio fourni dans le kit.
• Une figue sèche bio, qui apportera le côté fruité mais surtout les bonnes bactéries présentent sur sa peau (comme le citron) ainsi que les apports nutritionnels et calorifiques de ce fruit séché. On peut la remplacer par un autre fruit sec même si, pour un résultat optimal : la figue est préconisée. J’ai utilisé une figue bio, séchée de manière traditionnelle dans le Lot-et-Garonne, fourni dans le kit.
• Du sucre (bio de préférence), qui a comme souvent un rôle essentiel dans le cadre d’une fermentation (comme expliqué ci-dessus). On peut le remplacer par un autre sucre naturel (mais on évite le miel, qui est antiseptique). J’ai utilisé du sucre de betterave bio et français fourni dans le kit.
• De l’eau, du robinet. Il est conseillé de laisser s’évaporer le chlore en laissant l’eau reposer à température ambiante dans une carafe. Si, comme moi, votre eau est calcaire : utilisez du charbon actif ou des perles de céramiques pour «neutraliser» le calcaire. Elle doit être à température ambiante (ni trop chaude, ni trop froide).

Quel matériel faut-il pour faire son kéfir soi-même ?

Pour faire du kéfir, il vous faudra finalement peu de choses. Il y a néanmoins des précautions et règles à respecter. Voici ce qu’il vous faut :

• Un contenant en verre d’1L au moins. Je vous conseille d’utiliser un grand bocal.
• Une bouteille en verre de qualité de 1L, à fermeture mécanique.
• Un couteau classique, une planche et une cuillère en bois (et non en métal, c’est important)
• Un torchon ou un tissu ainsi qu’un élastique ou une ficelle
• Une passoire fine (ou un filtre à thé) en inox

Pour une 1ère expérience, je vous recommande le kit Orisae qui est un excellent support dans la réalisation d’un 1er kéfir. Il contient toutes les recommandations et conseils nécessaires. En plus de cela, il est de très bonne composition (ingrédients bio et français) avec tout ce qu’il faut pour démarrer dès sa réception (y compris la bouteille en verre à fermeture mécanique qui doit être de bonne qualité et bien hermétique pour une bonne fermentation). En plus de cela, le carton qui compose le kit est fabriqué à partir de papier/carton recyclé et l’impression figurant dessus est fait à base d’encres végétales. Il est donc compostable et peut être mis au lombricompost. C’est pas génial ça ?

Peut-on aromatiser le kéfir ?

Oui, oui et encore oui ! C’est ce qui est génial avec cette boisson : elle est déclinable à volonté ! De mon côté, j’ai aromatisé mon kéfir avec les aromatisations proposées par Orisae. Elles sont exclusivement composées d’ingrédients sains, naturels et bio. En plus de cela, l’aromatisation donne une jolie couleur au kéfir. En photo, le «Vif» composé d’orange, curcuma et hibiscus, pour faire le plein de vitamines. Il y a aussi le «Frais» (menthe, spiruline, pomme), pour faire le plein de fer ; Le «Calme» (lavande, hibiscus), pour ses vertus calmantes ; L’«Intense» (gingembre, safran des teinturiers, citron) pour booster un peu plus l’immunité.

Personnellement, j’ai opté pour le kit découverte, histoire de tous les goûter et de faire un arc-en-ciel de kéfir dans ma cuisine. A noter que l’aromatisation se fait en deuxième fermentation (le jour 2 donc).

Sachez qu’il est également possible d’aromatiser le kéfir avec des épices, des fruits, des herbes atomatiques etc.

Comment éviter une ouverture «explosive» de mon kéfir ?

Vous craignez de prendre une douche de kéfir ? Je vous comprends et pour être honnête : je n’ai pas su gérer la 1ère fois. Pour éviter l’effet «champagne» qui coule à flot, on prend bien soin de dégazer délicatement de temps en temps la bouteille, lors de la fermentation du kéfir, pour éviter d’accumuler trop de pression.

On veille bien à faire les étapes de fermentation à l’abri de la lumière et à une température «idéale» (25°C max car au-delà : la chaleur risque d’accélerer la création de gaz carbonique et pouf : ça promets une soirée arrosée).

Aussi, veillez à bien respecter la durée de fermentation. 24h ce n’est pas 48h ou 72h.

Dans tous les cas, avant de vous servir votre boisson, ouvrez le bouchon avec délicatesse, en retenant le mécanisme.

Comment et combien de temps conserver mes grains de kéfir ?

La méthode la plus simple consiste à conserver les grains de kéfir au réfrigérateur. On les place dans un bocal bien hermétique, on les recouvre d’eau (sucrée si on souhaite les voir se multiplier, non sucrée si on veut simplement les conserver) et on les place au frais. De cette manière ils se conserveront merveilleusement bien.

Pensez simplement à changer l’eau toutes les semaines pour une conservation optimale. Dans une eau sucrée non changée, les grains de kéfir se conservent 2 à 3 mois maximum (3 mois si l’eau a été changée au moins une fois).

Vous avez d’autres questions sur le kéfir ? N’hésitez pas à consulter la FAQ disponible sur le site d’Orisae. C’est une vraie mine d’informations, rédigée par des expert(e)s.

Cet article est le fruit d’une collaboration rémunérée, contenus créés avec amour pour Orisae.