Comment faire des conserves et bocaux maison : astuces et conseils
Vous avez peut-être suivi cette nouveauté : je me suis ENFIN mise aux conserves et bocaux maison! J’avais cette envie depuis bien longtemps mais j’attendais d’avoir un jardin pour m’y mettre. Je n’ai toujours pas de jardin mais que cela ne tienne : j’ai décidé de m’y mettre quand même!
Les conserves et bocaux maison, je connais bien. J’ai vu ma mère en faire en pagaille lorsque j’étais petite. Du pâté, aux saucisses en passant par les confitures et les plats mijotés… Elle a un peu tout testé et c’est aussi grâce à son expertise que je peux vous donner des conseils avisés! 🙂 #mercimaman
PS : Je vous donne ici les règles sanitairement validées et acceptables pour vous éviter tout risque de contamination. Chacun fera ensuite ce qui lui chante dans sa cuisine mais ici je me dois de vous donner les VRAIES règles. 😉
Les conserves et bocaux maison
Il existe plusieurs méthode de conservation des aliments. L’une d’entre elles consistent à les mettre en bocal ou conserve. L’étape qui fait souvent peur : la stérilisation. Et pourtant, en suivant mes conseils, vous ne devriez pas rencontrer de problème. Une stérilisation bien menée à 99% de chance de réussir. Les personnes ayant eu de mauvaises expériences n’ont souvent pas suivi les conseils de base (ou n’ont tout simplement pas reçues les bons conseils).
Faire des conserves et bocaux maison, c’est facile?
Il n’y a absolument rien de compliqué ! Ça demande simplement quelques recherches et les bonnes astuces. Bonne nouvelle, j’ai fait le travail pour vous, cet article devrait vous être d’une grande aide! Je vous propose d’ailleurs de me poser toutes vos questions en commentaire et mettrai à jour cette FAQ (foire aux questions) dans laquelle vous trouverez toutes les réponses aux questions que vous vous posez sur les conserves maison!
Comment choisir ses bocaux?
On me demande souvent si on peut réutiliser les pots à confiture vides du commerce. Je sais que beaucoup de personne le font. Cela dit, pour assurer sa production et être sûr(e)s qu’il n’y aura aucun soucis au niveau de la stérilisation : je vous conseille vivement d’utiliser des bocaux et pots dédiés à la stérilisation et/ou d’investir dans des couvercles neufs twist-off avec FLIP compatibles.
Je viens de parler un peu chinois pour vous non? 😉 Les couvercles twist-off sont les couvercles que vous avez l’habitude de voir sur vos pots achetés dans le commerce. Le couvercle twist-off FLIP est munie d’un petit point de contrôle au centre de la capsule qui permet de vérifier que la stérilisation a bien été menée. Si c’est le cas, l’indicateur est tourné vers l’intérieur du pot. Pratique non?
Personnellement, j’utilise des bocaux en verre compatibles avec des rondelles en caoutchouc que j’achète neufs ou chinés en brocante (les bocaux, pas les rondelles) quand c’est “la saison”! Je vous conseille d’utiliser des bocaux de 0,75L voir 0.50L max si vous n’avez pas de stérilisateur. Sinon, ça va être galère de les rentrer dans votre casserole.
Comment stériliser ses bocaux à la maison?
L’étape tant attendue, pas vrai?! Tout d’abord, savez-vous en quoi consiste la stérilisation? Cette méthode consiste à soumettre les aliments à une température supérieure à 90°C dans le but de détruire les micro-organismes contenus dans les fruits et les légumes. Le temps de stérilisation varie en fonction de l’aliment mais la température reste la même. Vous n’avez pas de thermomètre? Pas de panique! L’eau bout à une température de 100° (si vous ne vivez pas en haute altitude en tout cas ^^). Durant la stérilisation, il vous suffira de maintenir l’ébullition et ce, durant toute la durée de stérilisation.
En lisant ce paragraphe, vous comprendrez donc que retourner un pot après remplissage dans l’espoir de le stériliser… C’est une idée reçue! “Mais ça marche pour les confitures”. Effectivement, et vous savez pourquoi? C’est le sucre qui fait des miracles car il s’agit d’un conservateur naturel quand il est présent à haute dose. Mais on ne peut pas parler de stérilisation à proprement dit. 🙂 La confiture n’a pas besoin d’être soumise à cette étape de stérilisation, le reste si. En tout cas, si vous ne voulez pas risquez de vous retrouver avec des pots qui tournent!
Avant de stériliser, on remplit les bocaux!
Avant toute utilisation, veillez à bien laver vos bocaux et les plonger dans l’eau bouillante (avec couvercle et rondelles) durant quelques minutes. Ensuite, laissez-les sécher, sans les essuyer (retournez-les simplement sur un torchons bien propre). Les rondelles en caoutchouc et capsules doivent être changées à chaque stérilisation. Il convient également de vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.
Viens ensuite l’étape du remplissage. Rien de bien compliqué là encore, il faut simplement veiller à :
- Ne pas salir les bords des bocaux, la rondelle en caoutchouc ou le couvercle. Les essuyer au besoin.
- Les remplir jusqu’à 2 cm du bord maximum, et non complètement (certains bocaux ont un niveau à respecté d’indiqué gravé, c’est pratique). Essayez d’adapter le remplissage du bocal au produit à conserver car certains aliments expansent et dégazent. Après quelques conserves, vous serez rodés!
HOP on stérilise! OK mais avec quoi?
Il y a plusieurs options! Le stérilisateur électrique, à gaz, une cocotte minute ou encore un grand faitout. Tout est possible!
Le stérilisateur électrique ou à gaz
Je n’ai jamais utilisé de stérilisateur électrique. Ma maman, quant à elle, a toujours utilisé un stérilisateur à “gaz”. Je mets des guillemets car même si traditionnellement ça se pose sur un réchaud, on peut aussi les utiliser sur des plaques vitrocéramiques (c’est ce que je fais, vérifiez la dimension avant achat). Ils ont l’avantage de disposer d’une colonne pour placer et fixer les bocaux de manière à ce qu’ils ne s’entrechoquent pas. On peut les trouver neufs ou d’occasion. Le mien, c’est de l’occasion!
L’autocuiseur
Si vous avez un autocuiseur (cocotte minute) et des pots suffisamment petit pour rentrer dedans, vous pouvez également l’utiliser. Il vous faudra alors fermer le couvercle, portez à ébullition et à partir du début de la rotation de la soupape laisser cuire 2/3 du temps indiqué dans les recettes. Conseil : mettez bien un torchon entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent!
Ex. Pour la sauce tomate, le temps normal de stérilisation est de 45 minutes. Il sera de 30 minutes en cocotte minute.
Un faitout
Enfin, si vous n’avez rien de tout ça, une grande casserole fera très bien l’affaire! Là encore, disposez bien un torchon entre les bocaux et au fond de la casserole afin qu’ils ne s’entrechoquent pas! Si vous avez une grille, disposez-là au fond de la casserole pour poser les bocaux dessus.
Au four
Certains fours vapeurs ont aussi une fonction stérilisation à priori! Dans ce cas, vous référer à la notice du four. 😉
Et ensuite?
On oublie pas de placer la rondelles en caoutchouc ou les capsules sur le bocal avant de le fermer. On va complètement immerger les bocaux dans l’eau en les posant debout dans la casserole. L’eau doit recouvrir le couvercle également, d’au moins 3 cm d’eau. Rajoutez de l’eau durant la stérilisation au besoin. Attention : on évite de créer un choc thermique! Si vous avez fait cuire une sauce tomate (par exemple), elle sera mise en pot tout de suite à la fin de la cuisson. Les pots seront donc chauds et les mettre dans l’eau froide peut créer un choc thermique (et dans de rares cas, le bocal pourrait exploser ou fissurer). N’hésitez pas à disposer les bocaux dans une eau à température ambiante s’ils sont chauds!
Et maintenant, on laisse la magie opérer! 😉 Comme indiqué plus haut, le temps de stérilisation varie en fonction de l’aliment… Référez-vous aux recettes!
Une fois la stérilisation terminée, on fait quoi?
On sort les bocaux de l’eau, avant refroidissement, en veillant à ne pas se brûler. Je sais qu’on lit partout qu’il faut les laisser refroidir dans le stérilisateur. Cette information est même présente sur le site d’une grande marque Française, raison pour laquelle je vous le conseillais après diverses recherches. Cela dit, j’ai pu échanger avec un professionnel (MCM Emballage), spécialisé dans la vente de bocaux et dans la stérilisation de manière général, qui m’a apporté des informations intéressantes sur le sujet.
En laissant les bocaux refroidir dans l’eau, on court le risque de recontaminer le bocal par le joint. En effet, l’eau en refroidissant se recharge en bactéries. Le bocal n’étant hermétiquement fermé qu’après complet refroidissement, il y a risque de recontamination de ces bactéries par le joint. Voilà pourquoi il est préférable de les sortir de l’eau immédiatement. Il existe des pinces à bocaux qui vous permettront de le faire sans vous brûler. Une fois sortis de l’eau, les laisser refroidir complètement avant de les stocker.
Comment vérifier que ma stérilisation a bien été réalisée?
Pour les bocaux, c’est simple comme bonjour! Une étape à réaliser après complet refroidissement.
- Retourner les pots et vérifier qu’il n’y a pas de fuite.
- Ouvrir le mécanisme (sans forcer et sans tirer sur le couvercle). Si le couvercle reste bien collé au bocal, la stérilisation a bien été menée. Je vous conseille également de laisser le mécanisme ouvert durant le stockage de vos conserves. Si l’armature est fermée et que la stérilisation s’est mal faite : il y a risque de fermentation. Si le mécanisme est fermé et qu’une fermentation a lieu, il n’y aura pas de moyen de le détecter (le couvercle restera scellé au lieu de s’ouvrir sous l’effet du gaz). La conserve pourrait alors ne pas être consommable et il y a un risque d’intoxication alimentaire. Par mesure de sécurité et afin de détecter facilement un éventuel problème de stérilisation : on laisse le mécanisme ouvert et on évite (si possible) de superposer les bocaux.
Pour les pots avec couvercle FLIP, vérifier que l’indicateur est bien tourné vers l’intérieur du pot. Pour les bocaux avec capsule, vérifier que la capsule reste bien collée au bocal. Si cette étape n’est pas concluante, on remet en stérilisation (ou on consomme l’aliment dans la semaine, au choix!).
Maintenant, on stocke!
Une fois toutes les étapes réalisée, vos conserves et bocaux maison peuvent être stockées pour une durée de 12 mois. Cela dit, je vous conseille de les consommer dans les 6 mois, avant le démarrage de la prochaine saison. 😉 Pensez à bien étiqueter vos bocaux en indiquant ce que c’est (sait-on jamais!) et surtout : la date de fabrication!
Téléchargez vos étiquettes personnalisées
Étiqueter ses bocaux, c’est important! Comme on n’a pas tous des étiquettes à la maison, je vous en ai confectionné quelques unes! 😀 Pour les recevoir par e-mail, il vous suffit de télécharger le document ci-dessous.
Commentaires (149)
Itsouki
Bonjour j’ai suivi toute les étape de votre recette.
Mais quelque chose me chiffonne
Quand je met les bocaux à stérilisé des petite bulle s’échappe et mon eau est devenus rose est ce que c’est un problème d’étanchéité en sachant que les bocaux son neuf
Adeline
Bonjour, si l’eau change de couleur c’est effectivement un problème d’étanchéité (les petites bulles qui s’échappe c’est normal). Peut-être la qualité du joint ? J’ai déjà rencontré le soucis avec des bocaux “petit-prix” qui n’était pas parfaitement hermétiques.
La fée des dents
Bonjour, j’aimerais savoir s’il est possible d’ajouter une branche d’herbe fraîche ou sèchée dans les conserves de betteraves naturelles pour leurs donner un petit goût et si oui quelle herbe conseillez-vous? Suggérez-vous que l’on place une branche par pot ou suggérez vous de les faire bouillir avec l’eau salée et de les retirer avant la mise en conserve?
Merci
Adeline
Bonjour petite fée des dents, je conseille de les ajouter à l’eau salée avant ébullition et des les conserver pour les ajouter dans le bocal ensuite. 🙂
Dilane
Bonjour Adeline, tout d’abord merci beaucoup pour votre blog très enrichissant.
De mon côté j’ai un souci pour ma stérilisation. Je réalise des petits pots bébé avec des pots avec couvercles TWIST OFF (que j’ai acheté exclusivement pour cette utilisation), je pense respecter toutes les étapes mais je ne comprends pas pourquoi mes pots s’ouvrent après quelques jours voire une semaine de stockage.
Est-ce que je dois changer de couvercles à chaque fois (ce qui serait un coût important au vu du nombre de petits pots que ma fille mange ^^)? mes petits pots sucrés ne s’ouvrent pas, c’est que les salés, est-ce qu’il y aurait une raison ? j’ai entendu parler de pH à respecter en suivant des recettes, qu’en dites vous ?
Merci d’avance, bonne journée !
Adeline
Bonjour Dilane, il est effectivement recommandé de changer les capsules à chaque utilisation. Effectivement, cela représente un coût… Cela dit, s’il n’y a aucun soucis sur les pots sucrés… Cela ne vient sûrement pas de là. J’ai déjà entendu parler du pH mais je n’ai jamais approfondis le sujet. A voir du côté du temps de stérilisation peut-être? Il varie parfois grandement en fonction de la préparation.
Ccat
Bonjour
Selon une amie Ecossaise sérial canneuse, la stérilisation à 90° même 100° n’élime pas le risque de botulisme, qui existe pour tout aliment non acide…qu’en est-il?
Elle utilise un stérilisateur à pression venant des US.
Adeline
Bonjour Cécile, un risque n’est jamais 0 mais en faisant une stérilisation dans les règles de l’art, avec le bon matériel, en changeant bien les joints/couvercles à chaque stérilisation, en ayant une hygiène irréprochable, en sélectionnant des produits de qualité, en respectant les recettes et temps de cuisson, en blanchissant les légumes en amont au besoin : le risque est faible (mais c’est bien d’y être attentif car c’est une maladie trop sous estimée). Généralement, on recommande un autoclave pour la stérilisation d’aliments acides. On conseille, pour ces aliments acides ayant subit une stérilisation classique, de le faire cuire au moins 10 minutes avant de les consommer. La prudence reste donc de rigueur et pourquoi pas investir dans un autoclave qui permet de monter à plus haute température?
FNX33
Bonjour,
Merci pour vos conseils.
Je débute en matière de conserves.
Je viens de préparer une cocotte pleine de saucisses – Lentilles.
Comment réaliser cette recette sans que les lentilles soient trop cuits (ils cuisent 35 minutes), sachant qu’il faut ensuite stériliser 1h30 ?.
Merci d’avance.
Adeline
Bonjour Franck, je vous conseille de cuire les lentilles 20 à 25 minutes. Ainsi, la cuisson se poursuivra durant la stérilisation. 🙂
Mamie en tablier
Bonjour,
Je souhaiterais préparer des sauces pour les pâtes, les lasagnes… à base de purée de tomates et légumes. Pourais-je utiliser de la sauce tomate industrielle déjà en bocal ou double concentré de tomates ou dois-je obligatoirement utiliser des tomates fraîches
Adeline
Bonjour, il est possible d’utiliser de la sauce tomate déjà en bocal. Je vous conseille de la choisir de qualité, ce sera meilleur. 🙂
Granny
Bonjour
J’ai fait hier des bocaux de foie gras
J’ai un bocal ou la capsule n’est pas collée
Faut-il re stériliser le bocal ou manger le foie dans les prochains jours
Merci
Cordialement
Adeline
Bonjour,
Re-stériliser dans la foulée, le jour J, est possible. Dans votre cas, je conseille de le manger dans les prochains jours.
Delphine
Bonjour,
J’ai un soucis de stérilisation! Je fais des petits pots pour mon bébé, je stérilise dans un stérilisateur, avec des bocaux mini de rondelles caoutchouc !
Les trois-quarts de mes bocaux se remplissent d’eau ! Ces bocaux sont neufs, j’ai ébouillanter les rondelles avant de les mettre, je démarre la stérilisation à l’eau froide, avec le contenu de mes bocaux refroidis ! Je ne comprends pas quelle étape je loupe pour que mes bocaux se remplissent à ce point d’eau !!!
Merci pour votre aide…
Adeline
Bonjour Delphine, Étrange… Est-ce que ce serait un soucis de qualité du bocal? On est d’accord qu’il ne s’agit pas d’eau de végétation des légumes? Si de l’eau arrive dans les bocaux c’est qu’il y a un soucis d’étanchéité… Ils ne doivent pas être totalement hermétiques ou alors les rondelles ne sont pas tip top et se rétracte trop à la cuisson et laisse passer l’eau. Je conseille d’essayer avec d’autres bocaux pour voir si le soucis peut venir de l’eau.
Je vous conseille également de remplir les bocaux de votre préparation bien chaude puis de les fermer immédiatement avant de procéder à la stérilisation dans une eau tiède (pour éviter le choc thermique).
Emelyne
Bonjour, je souhaiterais réaliser des bocaux et dans l’idéal les steriIiser avec le cookeo avez vous des temps de cuisson à conseiller ? Ex : Haricot rouge, pois chiche, sauce tomate.
Merci pour votre article bien complet 🙂
Adeline
Bonjour Emelyne, Pour les pois chiches le temps de cuisson est dans ma recette : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/pois-chiches-en-conserve-maison/. Pour les haricots rouges, le procédé est le même à la différence qu’il faudra laisser une marge de sécurité plus importante (4 cm environ) car ils prennent du volume. Pour la sauce tomate, tout est dans cette recette : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/sauce-tomate-maison-astuces-conserve/.
Tom
Bonjour, j’ai fait une bolognaise hier et il m’en reste pour un régiment. Si je la fais réchauffer sur le feu dans sa cocotte, pensez vous que je puisse la mettre en bocaux ou aurais je du le faire lors de la cuisson initiale ? Merci.
Adeline
Bonjour Tom, il est préférable de le faire lors de la cuisson initiale ou en tout cas le jour même. 🙂
Virginie
Bonjour Adeline,
Je voulais faire de la compote de pomme, je pensais stériliser mes pots à vide.
faut-il tout de même les remplir et faire bouillir pour stériliser? et combien de temps. Est-il pour de la compote de pomme obligé de stériliser par ailleurs?
Merci par avance de l’intérêt que tu me porteras
Adeline
Bonjour Virginie, bien nettoyer les pots est effectivement indispensable en amont mais la stérilisation de la compote l’est 1000x plus pour éviter tout développement de bactérie. Sans cela, la compote ne se conservera pas correctement (elle ne contient pas assez de sucre, conservateur naturel). Ma recette de compote avec temps de stérilisation est ici : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/compote-de-pommes-maison-astuces-conserve/
JRM
Bonjour,
Je souhaite avant tout vous remercier pour la qualité du contenu de vos publications qui me sont très utiles !
Du coup, je me permet de solliciter votre avis sur la conservation de soupes via la « stérilisation ».
On me conseille de ne pas utiliser de pommes de terre, de choux ou de verts de légumes.
Pour en avoir fait, je constate effectivement que la conservation est de mauvaise qualité (odeur et goûts désagréables).
Pouvez-vous me donner votre avis/expérience sur ce thème ?
Je vous en remercie par avance.
Jeremy
vero
Merci pour cet article très clair.
J’ai un doute sur une durée de cuisson peut-être insuffisante de pâté de foie gras périgourdin. Est-il possible de reprendre la cuisson / stérilisation après refroidissement des pots ? Faut il les ouvrir et remplacer les capsules ou simplement les remettre à stériliser ?
Merci d’avance
Adeline
Bonjour Vero, on peut restériliser tel quel (pas besoin d’ouvrir et de remplacer les capsules tant que les pots n’ont pas été ouverts). 🙂
Barb
Bonjour, merci pour cet article.
Si je comprends bien il faut des caoutchous neuf pour chaque sterilisation ? Ne peut on pas les steriliser juste avant ?
Merci d avance !
Adeline
Bonjour, En effet, il est recommandé de changer les joints à chaque utilisation. Ce n’est pas une question de bactéries mais d’étanchéité. Les rondelles peuvent se déformer et ainsi empêcher une bonne stérilisation.
Herman
Bonjour, est-ce qu’on ne risque pas de recuire en stérilisant pendant 1heure,? Cordialement Herman
Adeline
L’aliment continue un peu de cuire oui (mais à plus basse température : 100°C max). Tout dépend de l’aliment stérilisé mais majoritairement cela ne pose aucune soucis. 🙂
Melchv
Bonjour ! Merci pour cet article très complet 🙂
Seulement, si je comprends bien on est obligé de faire bouillir les bocaux après les avoir remplis. On ne peut donc pas faire des bocaux avec des recettes crues ou froides qui seraient gâchées par cette étape ? Merci par avance pour votre réponse
Adeline
Bonjour Mélissa, effectivement : ce n’est pas conseillé pour les préparations crues ou froides 🙂
Pat Pat
Bonjour Adeline,
Merci pour toutes ces super explications.
Je suis en Belgoque et j ai une ancienne cocotte miss mary de ma grand mère, mais c est difficile sur mes taques électriques car le fond n est pas bien plat. Donc je vais me lancer avec une casserole normale plutôt que d acheter un nouveau sterilisateur ou une nouvelle cocotte.
Merci encore.
Patrick
Adeline
Bonjour Patrick, très bonne idée! Bonne journée!
Karine
Bonjour,
Merci beaucoup pour cet article très complet ainsi que pour ces belles étiquettes.
Chez moi (piémont Pyrénéen), l’eau boue à 94 °C et ne vas pas plus haut que 94.5°C sur mon gaz…. J’espère que la stérilisation sera bonne quand-même!
Adeline
Bonjour Karine! Effectivement, en altitude la pression est différente et l’eau ne bout pas à la même température (nous avions le “soucis” au Pérou). La température devrait être suffisante.
Anaïs
Bonjour Adeline,
Merci pour toutes ces infos, j’ai fait mes conserves de légumineuses pour en avoir sous le coude pendant quelques semaines. Mais je vois que l’eau dans les bocaux s’est pas mal évaporée. En gros mes pois chiches sont submergés sauf un petit cinquième en partant du haut qui n’a plus d’eau. Est-ce que c’est grave ?
Un tout grand merci d’avance et aussi pour ton super site.
Anaïs
D’avance un tout
Adeline
Bonjour Anaïs, Il faudrait qu’ils soient complètement recouverts idéalement. :-/ La prochaine fois, essayes de moins remplir tes bocaux pour anticiper cette évaporation qui peut effectivement avoir lieu.
Lilou
Bonjour
Comment faire des conserves avec du non cuit ? Exemples : tapenade, rillettes de thon,mousseline de betteraves etc
Merci d’avance
Adeline
Bonjour Lilou, Il suffit de remplir les bocaux et de passer à la stérilisation. Pour la tapenade, compter par exemple 1h à 100°C.