Asperges vinaigrette (préparation et cuisson)

Nous voilà en pleine saison des asperges! L’occasion pour moi de partager ici la traditionnelle recette des asperges vinaigrette. J’avais déjà publié sur le blog la recette des asperges trois sauces, un plat incontournable dans les restaurants en cette saison. Aujourd’hui, petit retour aux basiques avec quelques astuces qui feront la différence. 😉

Je trouve personnellement que les asperges fraîches et en bocal sont bien différentes. Fraîches, elles sont fermes (voir croquantes en fonction de comment on les aime), se tiennent bien et ont, je trouve, plus de goût. C’est en tout cas comme ça que je les préfère et j’attends toujours la saison avec impatience. Ça tombe bien : on en produit pas mal en Alsace!

Il existe plusieurs variétés d’asperges : blanches, violettes, vertes etc. En fonction de la variété, elles pousseront entièrement sous terre (pour les blanches), avec la pointe qui dépasse (pour les violettes) ou hors de terre (pour les vertes)! Les blanches sont plus sucrées et douces que les vertes. Je les aime toutes, sans exception. 🙂

L’œuf dur, c’est mon petit plaisir, surtout quand je ne les accompagne pas de jambon cru. Surtout quand je fais des asperges vinaigrette (je fais pareil pour les poireaux vinaigrette). Si vous ne l’avez jamais testé, c’est super bon! Pour rappel, la cuisson d’un œuf dur est de 10 minutes dans une eau bouillante.

Combien d’asperges compter par personne?

On compte en général 250 g d’asperges par personne soit 500 g pour deux ou 1 kg pour quatre personnes. Bien entendu, ça va dépendre de l’accompagnement et de votre appétit. Ça dépendra aussi du plat concerné : les portions seront moins grandes en entrée qu’en plat. Les proportions de cette recette d’asperges vinaigrette sont celles d’un plat de résistance.

Comment conserver les asperges?

Elles se conservent au frais, idéalement enveloppées dans un torchon humide pour ne pas qu’elles sèches. Plus vous les consommez fraîches, meilleures elles seront.

Comment et avec quoi éplucher les asperges?

Une asperge blanche s’épluche à l’économe. Il s’agit de retirer une fine pellicule de peau, celle qui était en contact de la terre. C’est peut être l’étape la plus longue dans tout ça. 🙂 On n’épluchera pas la pointe, qui est très fragile. Vous pouvez aussi araser (couper) légèrement le pied s’il vous semble abîmé ou s’il n’a pas été coupé par le producteur. On procédera de la même manière pour les asperges violettes.

Pour les asperges vertes, en revanche, on ne les épluche pas. On les lave simplement à l’eau claire.

Comment cuire les asperges?

Il y a plusieurs façon de cuire les asperges :

• À l’eau (à l’anglaise), pointes non immergées. C’est l’option que je choisis toujours pour les asperges blanches.
• À la vapeur
• Poêlées (ou même rôties au four)

Quel est le temps de cuisson des asperges?

Le temps de cuisson varie en fonction du mode de cuisson choisi, de la variété des asperges mais aussi de leur calibre. Voici quelques temps indicatifs :

• Pour les asperges blanches, à l’eau, il faut compter entre 12 et 15 minutes (pointes non immergées). 15 à 20 minutes à la vapeur. On peut aussi les poêler, avec ou sans beurre, environ 12 minutes (dont 5 minutes avec un couvercle). Si vous optez pour ce dernier mode de cuisson (à la poêle), les asperges doivent être fines (ou coupées en morceaux). La cuisson des asperges violettes se rapproche de celles des asperges blanches.
• Pour les asperges vertes, ça peut être plus rapide. 8 à 12 minutes à l’eau, 6 à 8 minutes à la vapeur, 10 à 15 minutes à la poêle.

Ces temps sont approximatifs. Gardez en tête qu’ils varient en fonction du calibre de vos asperges.

Comment savoir si mes asperges sont cuites?

Les asperges doivent être fondantes à cœur. Pour savoir si les asperges sont cuites, piquez-les à l’aide d’un couteau. Il doit s’enfoncer, sans résistance.

Comment conserver la belle couleur verte des asperges vertes?

Vous pouvez (après les avoir cuites à l’eau) les plonger dans un bain d’eau froide. Cette astuce permet de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle. On l’utilise aussi pour les petits pois, les haricots verts, bref : pour la plupart des légumes verts. 🙂

Comment éviter que la pointe ne se casse?

La pointe des asperges est très fragile (c’est pour moi le meilleur). Rien de plus frustrant qu’une asperge qui perd sa pointe. Pour éviter ça, on veille à ne pas l’immerger dans l’eau durant la cuisson. La vapeur qui s’échappera lors de la cuisson suffira à la cuire. Aussi, on évite la sur-cuisson des asperges. Mieux vaut mettre un minuteur trop tôt que trop tard. 😉

Avec quoi servir des asperges? Quels accompagnements choisir?

Ça va dépendre de vos envies et de votre goût. Traditionnellement, on fait en général des asperges vinaigrette ou servies avec une mayonnaise ou une sauce mousseline. On peut également les associer à du jambon blanc, cru ou sec. Comme d’habitude, je vous conseille de bien choisir votre charcuterie! De mon côté, lorsque j’en achète, j’opte pour des produits fermiers (que j’achète directement chez le producteur ou en coopérative).