Asperges trois sauces (chaude et froides)

2016-06-01
  • Pour : 4 personnes
  • Temps de prép. : 10m
  • Temps de cuisson : 15m
  • Prêt en : 25m
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Je vous propose aujourd’hui trois sauces (chaude et froides) pour accompagner vos asperges. Ahhhh les asperges, que c’est bon! C’est la pleine saison en plus. En Alsace, on trouve essentiellement des asperges blanches (j’en ai chaque semaine dans Les Paniers du Petit Lucien) mais les vertes sont délicieuses aussi. 

Je préfère les sauces froides pour accompagner mes asperges (avec du jambon cru de préférence) que les sauces chaudes. Mon homme a bien aimé cette sauce chaude qui ressemble beaucoup à une béchamel. Sinon, il y a toujours l’option vinaigrette hein… 😉

Le secret d’une mayonnaise inratable ? La moutarde! 1 cc de moutarde dans votre jaune d’oeuf et vous la réussirez à coup sûr. L’idéal étant que tout vos ingrédients soient à température ambiante. 

Envie d’une sauce légère, qui au goût peut faire penser à de la mayonnaise? Le tout sans aucune matière grasse? Rendez-vous sur cette recette de “mayonnaise sans huile”

Ingrédients

  • 1 kg d'asperges
  • Pour la mayonnaise :
  • 1 cc de moutarde
  • 1 jaune d'oeuf
  • 25 cl d'huile
  • Sel, poivre
  • Pour la sauce mousseline :
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 CS d'eau
  • 125 g de beurre
  • 4 CS de crème bien froide
  • Sel, poivre
  • Pour la sauce blanche :
  • 40 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 25 cl d'eau de cuisson des asperges (1/4 L)
  • 25 cl de lait (1/4 L)
  • Sel, poivre
  • Noix de muscade

Méthode

Etape1

Éplucher et cuire les asperges :

À l'eau : faire bouillir un grand volume d’eau légèrement salée dans une casserole. Y plonger les asperges et les faire cuire entre 10 et 20 minutes selon la taille et la variété (les asperges vertes cuisent plus vite). Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe. Le couteau s’enfonce facilement mais on sent encore une petite fermeté. Attention : Les égoutter mais conserver le jus de cuisson!

À la vapeur, à l’omnicuiseur : disposer les asperges dans le panier vapeur que vous déposerez dans votre cocotte avec un grand verre d’eau très chaude dans le fond. Fermer et laisser cuire durant 40 minutes (Haut : maxi durant 20 min puis mini, Bas : Maxi). Vous ne pourrez pas réaliser la sauce chaude à l'identique n'ayant pas suffisamment d'eau de cuisson des asperges (néanmoins, vous pouvez remplacer l'eau par du lait).

Etape2

Pour la mayonnaise : dans un bol, mettre la moutarde et le jaune d'oeuf. Mélanger. Incorporer l'huile en filet, petit à petit, en mélangeant sans cesse la préparation à l'aide d'un fouet. Saler, poivrer et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Etape3

Pour la sauce mousseline : Fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau dans un bol. Le mettre au-dessus d'une casserole d'eau chaude, au bain-marie, et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe. Couper le beurre en petit morceaux et l’incorporer petit à petit, sans cesser de mélanger. Vous pouvez ajouter un filet de jus de citron si vous le souhaitez. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange. Saler, poivrer et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Etape4

Pour la sauce blanche chaude : Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et faire cuire la pâte obtenue (on appelle ça un roux) quelques minutes à feu doux sans cesser de remuer. Mélanger le lait et l'eau de cuisson des asperges. Ajouter progressivement ce mélange dans la casserole en remuant à l'aide d'un fouet puis porter à ébullition. Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe. Ajouter un peu de noix de muscade râpée, du sel et du poivre. Servir cette sauce chaude. Pour plus de saveur, ajoutez-y de la ciboulette ou du persil.

 

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