Je ne vais pas vous mentir : j’ai longtemps détesté les accras de morue! Un goût bien trop fort en poisson, des accras trop gras et parfois trop denses… Je n’avais sûrement pas commencé par goûter les meilleurs. ^^ Durant nos séances d’entrainement au CAP Cuisine avec Alexandra, on a réalisé ces accras de morue. Je ne savais pas trop si j’allais les aimer, ou non. Vous vous en doutez, si je poste la recette aujourd’hui, c’est que je les ai adoré! Ce n’est pas compliqué, c’était ultra difficile d’arrêter de les picorer. ^^ Ils étaient super bons et légers en bouche (oui, ça reste de la friture hein).
Ces accras de morue sont réalisés avec une base de pâte à choux (oui, moi aussi ça m’a surprise!). Ce n’est pas donc pas une classique pâte à frire comme le veut la recette traditionnelle antillaise. C’est certainement ce qui fait qu’ils sont si légers! N’ayez cela dit pas peur hein, ils sont très faciles à réaliser. 🙂 Mon seul conseil sera de bien peser les œufs! Pourquoi? Tout simplement car les œufs n’ont pas forcément tous le même calibre. Le plus gros risque va être que votre pâte à choux soit trop liquide. Pour éviter ça, il faut bien peser les œufs et les ajouter petit à petit. Si vous suivez ce conseil, aucune inquiétude à avoir. 🙂
Côté poisson, je vous conseille de la morue dessalée ou du cabillaud. Pour dessaler la morue, il vous suffit de la plonger dans de l’eau durant plusieurs heures en changeant à plusieurs reprises l’eau de trempage. De mon côté, j’ai opté pour du cabillaud.
La morue et le cabillaud sont deux termes qui définissent un même poisson! C’est la préparation de ce poisson qui diffère : la morue est séchée et salée tandis que le cabillaud est frais, sans préparation particulière.
Pour les accompagner, vous pouvez opter pour une crème fouettée salée, légèrement pimentée ou encore les associer à une sauce au yaourt ou à du guacamole. De mon côté, je crois que c’est natures que je les préfère.
Comme tous les beignets, il est préférable de les réaliser en dernière minute. C’est frais qu’ils sont ultra croustillants! N’hésitez pas à consulter mon article sur les astuces pour réussir à coup sûr vos beignets et autres fritures. Il regorge de bons conseils. 😉
Couper le beurre en morceaux. Le mettre dans une casserole avec l'eau et le sel puis porter à ébullition. Le beurre doit être complètement fondu.
Retirer du feu et incorporer la farine, en une seule fois. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte durant quelques secondes. Elle ne doit plus coller aux parois de la casserole.
Incorporer, hors du feu, les œufs un à un sans cesser de mélanger. La pâte doit être lisse et ferme. Pour vérifier la texture, prenez votre spatule et toucher la surface de la pâte. Si une pointe se forme, elle est parfaite!
Faire bouillir une grande casserole d'eau (salée pour la cabillaud, sans sel pour la morue) et y faire pocher le poisson durant 5 minutes environ. L’égoutter, le faire refroidir puis l'émietter.
Éplucher et hacher l'ail. Ciseler la coriandre et l'échalote. Décortiquer et émincer les crevettes.
Mélanger l'ensemble des ingrédients à la pâte choux et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et piment.
Faire chauffer l'huile de friture. Plonger de petites cuillerées de pâte dans l'huile chaude, laisser dorer et retourner à mi-cuisson. Égoutter sur du papier absorbant et servir bien chaud. Vous pouvez aussi les réaliser à la poche à douille.
Avec les carcasses de crevettes, vous pouvez réaliser une soupe!
Ne jetez pas votre huile de friture si c'est la 1ère fois que vous l'utilisez. La laisser refroidir et la filtrer pour une prochaine utilisation!
Niko
Pour une recette traditionnelle, remplacer beurre et eau par du lait chaud.
Adeline
Merci pour cette précision Niko !
Niko
Pour une recette traditonnelle, remlacer l’au et le beurre pas du lait. Faire une pate lait farine, et incorporer l’oeufs de la même façon. Moi je les fais avec de la morue, c’est bien meilleur je trouve !! Et je coupe très finement un piment oiseau sans les fraines que j’incorpore à la pate. Et Voilà ! Bon app !!
Maya
Il ne s’agit pas de recette d’accras je pense que l’appellation “facon accras” serait plus appropriée. Imaginer votre recette madeleine de proust totalement transformée par un tier msis gardant le nom de cette recette d’enfance. Un peut contrariant non? Merci tu partage
Adeline
Bonjour Maya,
C’est bien indiqué dans l’introduction de la recette : “Durant nos séances d’entrainement au CAP Cuisine avec Alexandra, on a réalisé ces accras de morue. Ces accras de morue sont réalisés avec une base de pâte à choux (oui, moi aussi ça m’a surprise!). Ce n’est pas donc pas une classique pâte à frire comme le veut la recette traditionnelle antillaise”. 🙂
N’hésitez pas à partager la recette traditionnelle avec nous !
LadyMilonguera
Chouette idée ces accras !