Cette recette de babka au chocolat, je voulais la faire depuis une éternité! Ce n’est un secret pour personne : j’ai souvent un train de retard en ce qui concerne les tendances. Je n’ai d’ailleurs jamais trop suivi les modes, quel que soit le domaine. Mon proverbe préféré? Mieux vaut tard que jamais! Applicable dans tous les domaines, surtout quand j’oublie de souhaiter un anniversaire (ce qui arrive souvent, je n’ai pas du tout la mémoire des dates). 😀
L’avantage, c’est que ça me laisse du temps pour réfléchir aux recettes et pour les tester. J’ai d’ailleurs testé cette recette 3 ou 4 fois jusqu’à trouvé la version parfaite (selon moi). Oui parce que l’objectif d’une babka, c’est qu’elle soit jolie pas vrai? Sauf que pour ça… Il y a quand même quelques astuces à connaître. Bonne nouvelle : je vais vous livrer tous mes secrets dans cet article. 🙂
La babka trouve ses origines en Europe de l’Est et plus précisément en Pologne. Il s’agirait d’un gâteau de Pâques, à l’orange ou au citron… Qui n’aurait visiblement rien à voir avec cette brioche marbrée! La babka, telle qu’on la connait aujourd’hui, proviendrait de la cuisine juive (moderne). On l’appelle aussi krantz. Si tout le monde n’est pas forcément d’accord sur le nom, le goût de cette brioche lui met tout le monde d’accord. 😉
Vous le savez, ce que j’aime partager avec vous ici : ce sont mes astuces et mon expérience. Comme je vous le disais plus haut : j’ai réalisé cette recette plusieurs fois, en adaptant tantôt les ingrédients, tantôt les étapes de réalisation, jusqu’à obtenir le résultat que je souhaitais!
Pour moi, une brioche doit être moelleuse. Pour qu’elle le soit, il est essentiel de respecter la recette mais surtout les temps de pousse de la pâte. 2h à 2h30 au minimum à température ambiante (25°C environ) ou, comme je le préconise ici : une nuit au frais.
Placer la pâte au réfrigérateur va permettre au beurre de se solidifier tout en permettant à la pâte de lever. Pour rappel (si vous avez lu mes articles sur le levain, vous le savez déjà) le froid n’empêche pas la fermentation (donc la pousse) de la pâte : il la ralentit. À la sortie du frigo, la pâte à brioche aura pris du volume et sera plus ferme que si vous la faisiez pousser à température ambiante. Cela facilite le façonnage de la babka et permet un rendu plus esthétique.
Pour la petite histoire, lorsque j’ai réalisé mes 1ères babkas, le marbrage n’était pas aussi net. Je faisais pousser ma pâte à température ambiante et en fonction de la température de la pièce durant le façonnage (sans compter la chaleur de mes mains) : elle avait tendance à vite se réchauffer. Le beurre se ramolissait petit à petit et il n’était pas toujours évident de serrer le rouleau de pâte qui se déformait plus facilement. La découpe était forcément moins nette. Ce n’était qu’esthétique mais si déjà on passe du temps à faire une babka au chocolat, autant qu’elle soit jolie, avec un marbré bien apparent pas vrai? 🙂
J’ai donc repensé à la recette de brioche façon CAP Pâtissier où l’on préconise une pousse au frais. Nous faisons souvent les brioches le weekend, faire pousser la pâte au frais durant une nuit ne me posait donc aucun problème. J’ai conscience que faire une brioche demande de la patience. Elle était alors tout fraîche pour le petit-déjeuner ou le brunch du dimanche matin. 😉 Avec cette manière de procédé : la pâte est plus ferme, le rouleau de pâte plus facile à former, les stries (différentes couches) bien visibles à la découpe et le tressage plus facile à réaliser (surtout pour les moins initiés).
Si vous manquez de temps, vous pouvez également procéder de la manière suivante:
Pour cette 2nd façon de faire, le passage au frais n’est pas obligatoire. Il est simplement recommandé pour un visuel plus sympa (surtout en été, quand il fait chaud) et une brioche encore plus moelleuse. De mon côté, j’opte toujours pour la recette que je vous livre ci-dessous.
Pour information, j’ai utilisé un moule à cake de 25 cm x 11 cm pour réaliser cette brioche.
Dans un récipient, mettre la farine, le sel d’un côté, la levure émiettée de l’autre puis le sucre (éviter de le mettre en contact direct avec le sucre). Mélanger et ajouter l’oeuf battu puis le lait (ou l’eau). Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et pétrir 5 à 10 minutes. La pâte doit être lisse, se détacher des bords du récipient et ne doit pas être trop collante. Ajouter 1 CS de farine supplémentaire si nécessaire.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et faire reposer au réfrigérateur durant une nuit (6 à 7h).
Préparer la garniture. Pour cela, faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Ajouter le cacao amer et le sucre glace. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir au frais (la garniture va durcir).
Étaler la pâte en un grand rectangle. Il doit faire la longueur de votre moule à cake et 3 fois sa largueur. Pour information, j'utilise un moule à cake de 25 cm x 11 cm
Étaler la garniture sur le dessus, rouler la pâte dans la longueur en serrant bien pour former un long rouleau. Le couper en deux dans le sens de la longueur puis réaliser le tressage (je vous montre comment faire dans la vidéo ci-dessus).
Disposer la pâte dans un moule beurré et fariné, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer à température ambiante durant 1h30 (la brioche doit doubler de volume).
Préchauffer le four à 180°C et enfourner la brioche durant 20 à 25 minutes. La couvrir à mi-cuisson/fin de cuisson au besoin si elle colore trop vite.
Pendant ce temps, préparer le sirop. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition durant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une préparation sirupeuse.
À la sortie du four, badigeonner la babka de sirop pour la faire briller et saupoudrer de noisettes grossièrement hachées si souhaité.
Isa
Bonsoir, ma pâte n a pas beaucoup levé après une nuit au frigo, néanmoins la babka est très bonne et bien expliquée
Adeline
Bonjour Isa, la levée au réfrigérateur est moins impressionnante que celle à température ambiante. Néanmoins, elle reste efficace quand même. 🙂 Merci pour ton retour d’expérience et à bientôt!
laura
Bonjour 🙂
merci pour la recette, cela dit il est écrit dans un de mes livres CAP pâtisserie qu’il ne faut pas que le sucre touche la levure, du coup j’espère que ma brioche sera réussie.. dernière pousse pour moi
Adeline
Bonjour Laura, il ne faut pas que la levure soit au contact du sel (le sel tue les levures) et on évite effectivement le contact direct avec le sucre également (la levure mange le sucre). Cela dit, pour le sucre c’est moins grave, cela n’empêchera pas sa réussite.
Chloé
Salut !
J’aimerais savoir ma pâte se repose dans le frigo toute la nuit. Demain une fois que j’ai mis la garniture et j’ai fait le tressage il faut que ma brioche je la laisse à température ambiante pendant 1h30. Est ce que cela est grave si je la laisse reposer 4h ? ☺️
Adeline
Bonjour Chloé, la quantité de levure étant importante dans la recette, je déconseille une pousse trop longue. Au réfrigérateur cela ne pose pas soucis car le froid ralenti la fermentation. A température ambiante, cela va plus vite et il m’est déjà arrivé d’avoir une pâte qui ne monte plus à la cuisson suite à une fermentation (à la levure de boulanger) trop longue (j’imagine).
FEDERER Catherine
Bonsoir,
Est ce que pour la garniture on pourrait éventuellement prendre de la pâte à tartiner ( je ne parle pas de Nutella mais une pâte artisanale bio ) ?
Merci et bonne soirée
Adeline
Bonjour Catherine! Sans l’ombre d’une hésitation! 🙂
Lauriane
Hello !
Et bien malgré un pétrissage très très fastidieux à la main pendant 35 minutes et une pâte ultra collante, je viens de t’envoyer le résultat qui était PARFAIT ! Merci beaucoup, je la refait aujourd’hui pour le brunch de demain hihi
Adeline
Bonjour Lauriane, merci pour ton retour! Je confirme, ta babka est superbe! La pâte est collante, c’est vrai, mais c’est souvent le signe que la brioche sera moelleuse. Je pense que beaucoup de personne n’ont pas l’habitude de travailler des pâtes un peu collante comme celle-ci, c’est un coup de main à prendre mais le résultat est souvent top! 😀 Merci pour ton retour d’expérience!
Lauriane
Bonjour 🙂 je voudrais réaliser votre recette cette semaine, je n’ai pas de robot je vais faire à la main, un conseil à me donner ? 🙂 le beurre je le met froid ou mou ?
Merci beaucoup
Adeline
Bonjour Lauriane, Le beurre devra être mou (mais pas fondu) pour faciliter le pétrissage. Mon principale conseil sera d’ailleurs de pétrir la pâte suffisamment longtemps, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène. Ça va être top!
Charlotte
Bonjour ,
Si on souhaite déguster la brioche chaude pour le petit déjeuner ( sans se lever 2 heures avant ), est-il possible de laisser la seconde pousse ( avant d’enfourner) une nuit au frigo ?
Merci pour ta réponse 😉
Adeline
Bonjour Charlotte, il faudra dans tous les cas faire une dernière pousse à température ambiante pour une levée optimale. Le réfrigérateur endort la levure qui a besoin d’une température ambiante pour une fermentation optimale. A réserver pour un brunch ou petit-déjeuner tardif du coup. 🙂
BenjaminB
Bonsoir Adeline,
Je viens de confectionner la pâte à brioche et de la mettre au frigo mais je compte continuer demain matin, je l’ai mise au frais à 17h30, est-ce grave si je la laisse plus de temps au frigo que les 6h/7h que tu recommandes ?
Adeline
Bonjour Benjamin, Pas de soucis pour la laisser plus longtemps. 🙂
Adeline Schneider
Super recette. J’ai ajouté un peu de cannelle dans le chocolat pour faire une peu Noël
Recette réussie du premier coup !!!!
Adeline
Super idée Adeline 🙂
Oriane
Bonjour, c est ma toute premiere brioche!!! Merci pour la recette et le tuto video tres utile!
Par contre j ai sorti ma babka de son moule a cake au bout de 5 min. Et au bout de 15min, elle penche completement et ne tient pas debout. Est ce que tu as une astuce?
Adeline
Bonjour Oriane, Je t’avoue que je ne saurai te dire… :-/
Lucie
Bonjour, est-il possible de préparer la garniture également la veille?
Merci 🙂
Adeline
J’ai peur qu’elle soit trop figée en la réalisant la veille. Elle risque d’être difficile à étaler. Autant le faire le jour J étant donné qu’elle est très rapide à réaliser. 🙂
Lucille
Bonjour !
Cette levure se trouve facilement dans le commerce ? J’ai l’habitude de seulement utiliser la levure chimique, ca ne fonctionnerait pas pour la babka ?
Aussi je ne comprend pas bien pourquoi mettre de côté la levure et le sucre pour après tout mélanger au robot !
Merci pour tes précieux conseils 🙂
Adeline
Bonjour Lucile, la levure chimique ne fonctionne pas pour les pâtes levées type brioche/pain/pizza. Tu trouveras de la levure de boulanger déshydratée au même rayon que celui de la levure chimique. La levure fraîche, quant à elle, se trouve généralement au rayon pâtisseries des supermarchés (au frais). Ce n’est pas le sucre qu’il faut impérativement séparer de la levure mais le sel. En effet, le sel peut tuer la levure et la rendre inactive. On évite donc de les mettre en contact direct (une fois mélangée, la levure sera enrobée de farine donc le problème ne se pose plus).
Hela
Bonsoir, on ne laisse pas la pâte reposer dehors ? On la met directement au frais ?
Adeline
Bonjour! Oui, directement au frais. 🙂 Je sais, c’est surprenant mais la levure commence à travailler au frais (plus lentement qu’à température ambiante mais c’est ce que l’on recherche ici).
Justine Vouzelaud
Bonjour,
J’ai fait beaucoup de brioche “traditionnelle” mais il manquait toujours un petit truc.
Avec votre recette, nous nous sommes régalés avec ma maman. Un grand merci pour cette recette et vos conseils!
Adeline
Ravie que la recette te plaise Justine 🙂
JP
Fantastique. Merci pour les trucs, c’est très clair et surtout très pertinent. Ma babka était superbe et elle est partie en quelques secondes au goûter. Avez-vous déjà essayé une version à la cannelle? J’en cherche une recette, si vous avez des suggestions je suis preneur.
Adeline
Bonjour JP, merci pour ton adorable commentaire. Je travaille justement sur une version à la cannelle… 😉 Je vais m’activer pour la sortir rapidement. 🙂
Pauline
Bonjour, j’ai utilisé une levure sèche et malgré 6 heures au frigo ma
Babka n’est pas bien montée. Une astuce ? Merci
Adeline
Bonjour Pauline,
As-tu viens activé ta levure dans un peu d’eau tiède avant de l’utiliser ? Tiède mais pas trop chaude. Comme le froid ralenti la fermentation (par rapport à une fermentation à température ambiante) si la levure n’est pas déjà active cela peut poser problème. Ça permet en plus de vérifier son action (il arrive que des levures de soient plus activent avec le temps). Je te conseille aussi de placer ta pâte à l’endroit le moins froid de ton réfrigérateur (au-dessus du bac à légumes).
En espérant que ça puisse t’aider!
Pour sauver le tout, il te suffira néanmoins de la faire lever à température ambiante (ou dans un four éteint préchauffé à 25°C s’il fait trop froid chez toi).
A bientôt,
Adeline
Faber
Bonjour, j’ai une recette de ma maman qui ressemble, par contre je mets directement le boudin obtenu dans un moule à Kouglhopff, et le marbré est concentrique dans la pâte. La recette préférée de mon enfance.
Adeline
Excellente idée le moule à Kougelhopf Chantal. 🙂
Clo
Bonjour Adeline! Super recette merci 🙂 Verses-tu le sirop sur la babka encore dans son moule ou démoulée? Je l’ai démoulée mais peut-être qu’avec l’effet condensation du moule chaud ça rend la brioche encore plus moelleuse…
Adeline
Hello Clo! Je le fais encore dans le moule. 🙂 Effectivement il est possible que l’effet condensation rende la brioche encore plus moelleuse! 🙂
Dorninger Emmanuel (ManuD)
Super bon, moelleux, goûteux et finalement pas trop sucré. Levée de nuit au frigo.
Par contre ma pâte à tendance à être collante donc pas facile à faire le boudin, une idée pourquoi ou astuce ?
Merci
Adeline
Bonjour Emmanuel! Si la pâte est trop collante tu peux ajouter un peu de farine durant la confection de la pâte. En fonction de la taille de tes œufs ou de la farine que tu utilises, il est possible que tu aies besoin d’en ajouter un petit peu. 🙂
LadyMilonguera
Cette belle brioche a du faire des heureux.