À l’occasion de la St. Valentin, je vous ai concocter un menu complet qui surprendra votre moitié. En entrée, je vous propose de réaliser des aumônières aux St. Jacques et crevettes. Pour le plat, je vous ai soufflé l’idée des ballotines de volaille au chorizo. Arrive le moment tant attendu du dessert qui sera gourmand à souhait puisque c’est une recette de demi-sphère trois chocolats que je vous invite à découvrir.
C’est d’ailleurs un accord mets et vin que je vous propose aujourd’hui dans le cadre de ma collaboration avec Terre de Vignerons. Vin rouge et chocolat? Ça peut surprendre mais croyez-moi : c’est un mariage très intéressant. J’ai opté pour un vin rouge de Bordeaux du Château DESON (2016). Il a des notes de fruits rouges qui s’accordent à merveille avec le chocolat. Il s’accorde aussi très bien avec la volaille et la charcuterie : vous pourrez donc débuter la dégustation avec les ballotines de volaille et chorizo et la terminer avec ce dessert chocolaté.
N’ayez pas peur de ne pas réussir à faire les coques en chocolat. C’est plutôt facile à faire (c’était d’ailleurs la 1ère fois que j’en faisais). Le seul point technique est le tempérage du chocolat. Je vous en parlais dans mon article sur comment faire ses chocolats maison. Pour ça il vous suffira de suivre la recette à la lettre et d’avoir un thermomètre de cuisson.
Quelques petits conseils avant de commencer la recette :
Hacher grossièrement le chocolat. Mettre 130 g (2/3) de chocolat noir dans un récipient et les 70 g (1/3) restants dans un autre. Faire fondre au bain-marie les 2/3 de chocolat : il doit atteindre une température de 45°C. Hors du feu, incorporer le 1/3 restant et mélanger jusqu'à atteindre une température de 28°C. Le chocolat ne doit plus contenir de morceaux à ce stade-là et être bien homogène. Mettre à nouveau le chocolat au bain-marie jusqu'à obtenir une température de 31°C. Le chocolat est officiellement tempéré et prêt à être utilisé!
Verser du chocolat dans les cavités et pencher le moule de tous les côtés afin de bien tapisser les bords. Retourner ensuite le moule sur une feuille de papier sulfurisé afin de laisser s'écouler l'excédent de chocolat et racler le dessus des moules avec une spatule. Placer au frais et laisser durcir. Réitérer l'opération une seconde fois puis laisser le chocolat durcir à température ambiante. Réserver.
Hacher le chocolat au lait. Faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat. Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Filmer au contact puis réserver au frais jusqu'à ce qu'elle soit bien froide. Faire la même chose avec le chocolat blanc.
Sortir les préparations du réfrigérateur. Fouetter les ganaches, une à une, à l'aide d'un fouet, pour les monter en "chantilly". Mettre dans les poches à douille et réserver.
Démouler délicatement les coques en chocolat. Y dresser les mousses. Vous pouvez, comme moi, parsemer un peu de pralin sur le dessus (pour donner du croquant). Dégustez!
Thomas Dugas
Bonsoir,
Juste un question,
Pourquoi la crème liquide doit être froide alors que l’on doit la chauffer ?
Merci,
Crdlt.
Adeline
C’est une erreur. 🙂 J’ai corrigé, merci 🙂
Cooking & Cakes
Vraiment très mignon ce dessert. Et la texture du duo de mousse donne très envie, c’est bien lisse et brillant !
Adeline
Merci beaucoup! 😀