Verrine sucrée par Christophe FELDER

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Dans cet article, je vous ai raconté ma visite au salon de la gastronomie Egast durant lequel j’ai participé à un cours de pâtisserie avec le grand Christophe FELDER

Je vous livre à présent la recette d’une verrine sucrée concoctée par le grand pâtissier Alsacien.

 

Vous aurez besoin de :

Pour la crème catalane :

  • Ajouter à la liste d'achats + 200 g de crème fraiche fluide (30% mg min)
  • Ajouter à la liste d'achats + 50 g de lait
  • Ajouter à la liste d'achats + 50 g de jaunes d'oeufs (3 oeufs environ)
  • Ajouter à la liste d'achats + 50 g de sucre semoule
  • Ajouter à la liste d'achats + 2 g de feuille de gélatine
  • Ajouter à la liste d'achats + 1 gousse de vanille
  • Ajouter à la liste d'achats + 1 bâton de cannelle

Pour le Méli-Mélo de mesclun :

  • Ajouter à la liste d'achats + 60 g de mesclun
  • Ajouter à la liste d'achats + 1 pamplemousse rose
  • Ajouter à la liste d'achats + 25 g d'huile d'olive
  • Ajouter à la liste d'achats + 1/2 gousse de vanille
  • Ajouter à la liste d'achats + 30 g de sucre jaggery (ou sucre roux)
  • Ajouter à la liste d'achats + 30 g de compote de clémentines
  • Ajouter à la liste d'achats + 4 boules de sorbet pamplemousse

On passe en cuisine !

  • Pour la crème catalane:


    - Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver.
    - Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre (sans trop fouetter pour ne pas les blanchir).
    - Dans une casserole porter le lait et la crème à ébullition. Hors du feu, faire infuser, durant quelques minutes, la cannelle ainsi que la gousse de vanille.
    - Passer la crème au chinois et l'incorporer au mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème à 85°c.

  • Incorporer la gélatine :

    Égoutter votre feuille de gélatine et l'incorporer à votre crème (hors du feu). Remuer. Verser la crème dans un plat en verre (un plat à gratin par exemple) afin de la faire refroidir plus rapidement. La verser dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au dressage.

  • Pour le Méli-Mélo de mesclun

    Mélanger l'huile d'olive avec les grains de vanille. Au moment de servir, mettre la salade dans un récipient et y verser quelques cuillères d'huile parfumée. Attention : de ne pas trop en mettre : cela alourdirait la salade!

  • Pour le dressage :

    Peler le pamplemousse à vif et le découper en segments. Couper chaque segment en deux (dans le sens de la largeur). Déposer, au fond de chaque verre, 3 morceaux de pomélos sur la crème catalane. Ajouter un peu de salade assaisonnée puis quelques points de compote de clémentines. Au milieu, poser une cuillère de sorbet pamplemousse et recouvrir à nouveau de salade. Saupoudrer d'une pincée de sucre jaggery et déguster.

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