Bûche glacée au chocolat et à la vanille de Madagascar

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bûche glacée chocolat vanille
  • -6 personnesPortions+
  • 60 mTemps de préparation
  • 5 mTemps de cuisson
  • 1:05 hPrêt en
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Cette recette de bûche glacée au chocolat et à la vanille de Madagascar est simple à réaliser et vraiment délicieuse. J’ai utilisé pour cette recette des gousses de vanille de chez Cap d’Ambre Vanille.

Il vous faudra un moule à mini-bûches et un moule à bûche de taille standard (ce n’est pas cher à l’achat) pour réaliser cette recette. Si vous souhaitez lui donner la forme d’une bûche traditionnelle tout du moins. Le temps de réfrigération est d’une journée : c’est une recette à réaliser la veille.

Pour les personnes intolérantes au gluten, vous pouvez réaliser cette recette à l’aide des spéculoos sans gluten de marque Schär.

 

 

Vous aurez besoin de :

Pour le croustillant :

  • Ajouter à la liste d'achats + 60 g de chocolat noir
  • Ajouter à la liste d'achats + 60 g de praliné
  • Ajouter à la liste d'achats + 90 g de spéculoos émiettés

Pour la glace vanille :

  • Ajouter à la liste d'achats + 3 jaunes d'oeufs
  • Ajouter à la liste d'achats + 30 g de sucre en poudre
  • Ajouter à la liste d'achats + 2 gousses de vanille
  • Ajouter à la liste d'achats + 25 cl de lait
  • Ajouter à la liste d'achats + 70 g de chocolat blanc
  • Ajouter à la liste d'achats + 2 feuilles de gélatine de 2g

Pour la mousse au chocolat :

  • Ajouter à la liste d'achats + 220 g de chocolat noir
  • Ajouter à la liste d'achats + 35 cl de crème liquide (30% de m.g minimum)
  • Ajouter à la liste d'achats + 2 oeufs
  • Ajouter à la liste d'achats + 2 jaunes d'oeufs
  • Ajouter à la liste d'achats + 100 g de sucre en poudre
  • Ajouter à la liste d'achats + 8 cl d'eau
  • Ajouter à la liste d'achats + 4 feuilles de 2 g de gélatine

Pour le glaçage au chocolat :

  • Ajouter à la liste d'achats + 14 cl d'eau
  • Ajouter à la liste d'achats + 180 g de sucre en poudre
  • Ajouter à la liste d'achats + 200 g de chocolat

Méthode étape par étape

  • Pour le croustillant :

    Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie, puis ajouter les spéculoos émiettés. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la préparation sur 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais. Découper le croustillant selon la taille de la base de votre moule à bûche. Réserver.

  • Pour l'insert vanille :

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    - Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Laisser infuser quelques minutes hors du feu.
    - Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis les ajouter au lait. Cuire à feu doux jusqu'à atteindre 85 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, passez votre doigt sur la maryse recouverte de crème. Si le trait laissé par votre doigt est bien net, vous pouvez stopper la cuisson ! Verser cette crème anglaise sur le chocolat blanc et le laisser tiédir.
    - Ajouter les feuilles de gélatines puis mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Couler la crème dans un moule à mini-bûche puis réserver au congélateur pendant au moins 6 h.

  • Pour la mousse au chocolat :

    - Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. À l'aide d'un fouet, fouetter l'oeuf entier et les jaunes.
    - Préparer un sirop. Pour cela, cuire l'eau et le sucre à 118 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson sachez que le sirop est prêt lorsque tout le sucre est dissout et que la texture est sirupeuse. Verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer de battre. Vous venez de réaliser ce que l'on appelle une pâte à bombe.
    - Ajouter les feuilles de gélatine essorées à la pâte à bombe et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
    - Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un saladier mélanger le chocolat avec 1/3 de la crème fouettée, puis incorporer délicatement la pâte à bombe. Lorsque le mélange devient homogène, ajouter le reste de la crème fouettée. La mousse au chocolat est prête!

  • Étape 2 :

    Couler la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à bûches (vous pouvez le tapisser de papier sulfurisé si vous le souhaitez mais ce n'est pas indispensable pour bien démouler votre bûche). Déposer l'insert vanille au centre, puis recouvrir le tout du reste de mousse. Terminer en posant le croustillant chocolat. Réserver au congélateur durant une nuit.

  • Pour le glaçage au chocolat :

    Réaliser un sirop. Pour cela, mettre à bouillir l'eau et le sucre dans une casserole. Casser le chocolat en morceaux et verser le sirop dessus. Mélanger jusqu'à obtention d'un glaçage homogène.

  • Pour le dressage :

    Sortir la bûche du congélateur et la démouler (passer un peau d'eau chaude sur la moule pour faciliter le démoulage). La disposer sur une grille (sous laquelle vous disposerez un plat) et verser le glaçage sur la bûche encore congelée. Vous pouvez ensuite décorer la bûche à votre guise et la remettre un peu au frais afin de laisser prendre le glaçage.

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