Je vous ai proposé, dans un 1er article, une recette très complète pour réaliser un levain naturel en un clin d’œil. Aujourd’hui, je vous donne des informations supplémentaires ainsi que ma méthode et mes conseils pour rafraîchir et entretenir un levain très facilement.
Pour ceux et celles qui n’ont pas encore lu mon 1er article sur le sujet, je vous conseille de le faire. Il vous permettra de bien comprendre ce qu’est exactement un levain, comment il se forme et ce qui le diffère de la levure de boulanger classique.
J’y parlais d’ailleurs déjà du rafraîchi qui est, pour rappel, l’action de nourrir son levain pour le maintenir en vie. Car oui, il est peut-être utile de le rappeler : un levain est un organisme vivant.
Comme tout être vivant, pour survivre, votre levain aura besoin de se nourrir. Il est évident qu’il ne pourra pas le faire tout seul… C’est donc vous, heureux parents de ce petit levain qui bulle, qui devez vous en charger. 🙂
On me demande souvent combien de temps il est possible de conserver un levain. On peut en réalité le garder une vie entière! C’est d’ailleurs ce que faisaient les boulangers de l’époque : leur levain, c’était leur petite fierté!
Aujourd’hui, il est bien plus rare de conserver un levain aussi longtemps. Il faut dire que ça demande de la régularité et de l’entretien… Donnons-nous l’objectif de le conserver le plus longtemps possible ou en tout cas : aussi longtemps que nous en avons besoin. 🙂
Un levain se porte très bien à température ambiante, lorsque les températures ne sont pas trop élevées (hors été donc…). Je vous conseille de l’entreposer dans un endroit où il fait bon (24/25°C environ), surtout les jours où vous souhaitez l’utiliser pour faire du pain (ou autres gourmandises). Souvenez-vous : le levain a besoin d’un minimum de chaleur pour être au top de sa forme et être bien actif!
Cela dit attention : le levain ne supporte pas les trop grosses chaleurs. En hiver, vous pouvez le mettre dans une pièce où le radiateur tourne (on évite de le poser sur ou trop près du chauffage, il risque d’avoir un coup de chaud).
Au printemps, une fois le chauffage coupé, vous pouvez l’entreposer en hauteur dans votre pièce la plus chaude (la chaleur monte, c’est bien connu). Si vous avez l’impression qu’il fait vraiment trop frais, une petite astuce consiste à le mettre à côté d’un appareil électrique qui aura tendance à chauffer (une box internet par exemple).
En été, il est recommandé de l’entreposer au réfrigérateur. C’est d’ailleurs ce que nous avons pris l’habitude de faire en toute saison, afin de pouvoir espacer les rafraîchis. Je vous explique tout ça dans les paragraphes suivants.
Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faudra le rafraîchir. Je rafraîchi également mon levain 4h avant de réaliser mon pain afin qu’il atteigne son maximum de pousse et soit bien actif (cf. À quel moment je peux utiliser mon levain? Quand est son utilisation optimale?).
Si vous stockez votre levain au réfrigérateur, vous pouvez espacer les rafraîchis. En effet, le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. De notre côté, nous faisons un rafraîchi une fois par semaine en le stockant au réfrigérateur. C’est l’option parfaite (selon moi) lorsque l’on fait du pain une fois par semaine (ou que l’on a suffisamment de levain). Si vous optez pour cette option : je vous conseille de le sortir du réfrigérateur la veille de faire votre pain pour remettre le levain à température ambiante afin qu’il reprenne son activité “normale”.
Les informations ci-dessus sont données à titre indicative. N’oubliez pas de surveiller votre levain! Vérifiez, à travers le bocal, qu’il bulle encore. En cas de doute, sentez-le. S’il sent très fort ou qu’il ne bulle plus, cela peut être signe qu’il a faim. Au début de sa vie, un levain est plus fragile et demande plus d’attention alors ne le négligez pas et faites-y attention. 🙂
Rafraîchir un levain, c’est facile comme bonjour! Il suffit de mélanger de l’eau avec de la farine et d’ajouter le tout à votre levain. Oui, c’est tout! Bon… d’accord : il y a quand même quelques petits calculs à faire. Laissez-moi vous expliquer!
Pour un levain liquide (hydraté à 100%, qui contient donc autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine. C’est ce que vous avez obtenu si vous avez suivi ma recette.
Pour un levain dur (hydraté à 50%, qui contient donc deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% de farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).
Vous l’aurez compris, ce qui change dans tout ça : ce sont les proportions de farine et d’eau qui constitueront le rafraîchi. De mon côté, je vous parlerai ici du levain liquide puisque c’est celui que nous avons à la maison. N’oubliez donc pas d’adapter vos calculs si vous avez opté pour un levain dur.
Vous avez un levain dur mais vous souhaitez changer et opter pour un levain liquide? Référez-vous au paragraphe Peut-on passer d’un levain liquide à un levain dur?.
Avant de savoir comment rafraîchir un levain, il est important de savoir pourquoi il faut rafraîchir/nourrir un levain. Cela peut avoir deux fonctions. La 1ère, le nourrir pour le maintenir en vie (la plus évidente n’est-ce pas). La 2ème, le nourrir avant de faire votre pain pour lui donner plus de force et atteindre son maximum de pousse (étape à laquelle il est le plus actif).
Si pour faire naître un levain on utilise une farine de seigle, c’est parce que c’est une farine qui contient plus de levures “sauvages” qu’une farine de blé classique. Une fois bel et bien vivant, vous pouvez passer sur une farine de blé plus standard type T65. Favorisez les farines bio ou issues d’une agriculture raisonnée et surtout : une farine sans additifs. Pour ça, il suffit de lire la liste des ingrédients pour vérifier que la farine en question ne contient pas d’ingrédients “bizarres”. Je vous expliquais l’importance du choix de la farine dans cet article.
Vous pouvez intégralement rafraîchir votre levain ou rafraîchir uniquement la quantité de levain qu’il vous faudra pour réaliser votre pain. Ça va finalement dépendre de votre fréquence de votre panification.
De notre côté, on rafraîchit intégralement notre levain chef (que l’on stocke au réfrigérateur) une fois par semaine pour le maintenir bien actif.
Comme nous faisons du pain 2 à 3 fois par semaine environ, au lieu de rafraîchir intégralement notre levain 2 à 3 fois par semaine, nous optons pour un rafraîchi “partiel” avant chaque panification. Ça nous évite finalement de nous retrouver avec trop de levain!
Pour information, nous essayons de toujours avoir un minimum de 300 g de levain dans notre réfrigérateur. Juste ce qu’il faut pour réaliser 2 pains de 500 g. 🙂
Pour rafraîchir intégralement votre levain, voici les étapes à suivre. Pour rappel, c’est une étape à réitérer tous les 3 jours (si vous stockez votre levain à température ambiante) OU 1 fois par semaine (si vous stockez votre levain au réfrigérateur, comme nous). Pendant combien de temps doit-on faire ces rafraîchis? Durant toute la vie de votre levain ou en tout cas : tant que vous avez besoin de lui. 🙂
2. Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain.
Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié de son poids soit 250g. Pour un levain liquide (contenant par définition autant d’eau que de farine), le rafraîchi se constituera de 125 g de farine et 125 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.
Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié du poids du levain chef soit 250g. Pour un levain dur (contenant par définition deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi se constituera de 167 g de farine et 83 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.
3. Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtenir une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal à votre levain chef. Mélanger le tout et fermer le bocal (non hermétiquement si vous le stockez à température ambiante).
N’hésitez pas à transvaser votre levain dans un bocal plus grand afin d’éviter qu’il déborde! Et oui : le levain prendra du volume après chaque rafraîchi.
Si vous souhaitez conserver votre levain au réfrigérateur : faire votre rafraîchi et attendre que le levain atteigne son maximum de pousse comme expliqué (environ 4h après le rafraîchi). Fermer ensuite hermétiquement le bocal avant de le placer au réfrigérateur. Pour savoir quand votre levain à atteint son maximum de pousse, utilisez la méthode de l’élastique (cf. À quel moment je peux utiliser mon levain? Quand est son utilisation optimale?)
Si comme nous vous stockez votre levain au réfrigérateur et que vous avez une fréquence de panification égale ou supérieur à 2 pains par semaine, vous pouvez compléter votre rafraîchi intégral hebdomadaire par un rafraîchi partiel qui aura pour but d’activer votre levain avant de réaliser votre pain.
Attention : ce rafraîchi partiel ne remplace par votre rafraîchi hebdomadaire!
Je vous conseille de rafraîchir votre levain (stocké au réfrigérateur) 2 fois (la veille et le lendemain) avant de réaliser votre pain. De notre côté, nous faisons un 1er rafraîchi la veille au soir puis un second rafraîchi au réveil le lendemain matin pour débuter notre pain en fin de matinée. Ce n’est pas obligatoire mais ça lui permet d’être bien actif. Je vous laisse donc choisir ce qui vous convient le mieux. Petite mises en situation qui devrait bien vous aider…
Je souhaite faire un pain de 500 g. Il me faudra 150 g de levain d’après ma recette. Je prélève donc 66 g de levain la veille, que je viens mettre dans un petit bocal. Je le rafraîchi (à la sortie du réfrigérateur) en ajoutant la moitié de son poids en eau et en farine comme je le ferai pour un rafraîchi classique soit 33 g de rafraîchi dont environ 16 g de farine et 16 g d’eau. J’obtiens donc un total de 100 g de levain (66 g de levain initial + 33 g de rafraîchi) à J-1. Je le laisse à température ambiante.
Le lendemain matin (4h avant de faire mon pain), je rafraîchis à nouveau mon levain, toujours avec la moitié de son (nouveau) poids en eau et en farine, comme je le ferai pour un rafraîchi classique soit 50 g de rafraîchi dont 25 g de farine et 25 g d’eau. J’obtiens un total de 150 g de levain (100 g de levain initial + 50 g de rafraîchi), juste ce qu’il me faut pour ma recette.
Je souhaite faire un pain de 500 g. Il me faudra 150 g de levain d’après ma recette. Je prélève donc 100 g de levain (4h avant de faire mon pain), que je viens mettre dans un petit bocal. Je le rafraîchi en ajoutant la moitié de son poids en eau et en farine comme je le ferai pour un rafraîchi classique soit 50 g de rafraîchi dont 25 g de farine et 25 g d’eau. J’obtiens un total de 150 g de levain (100 g de levain initial + 50 g de rafraîchi), juste ce qu’il me faut pour ma recette.
Idéalement, je vous conseille de sortir le levain du frigo un peu avant de faire le rafraîchi pour le (re)mettre à température ambiante. Sinon, il mettra un peu plus de temps pour atteindre son maximum de pousse (il sera encore un peu endormi).
Rien de plus simple! Tout d’abord, fiez-vous à un sens qui ne nous trompe quasiment jamais en cuisine : l’odorat. Il doit avoir une odeur légèrement vinaigrée/acidulée. S’il n’est pas en grande forme, l’odeur sera forte et désagréable (aigre, vineux). Dans ce cas-là, il est possible qu’il ait tout simplement faim! Faites un rafraîchi et voyez ce que ça donne. Il sent moins fort? C’est parfait! Il avait donc simplement faim… S’il sent encore un peu trop fort à votre goût, faites un second rafraîchi, le lendemain.
La présence de bulles dans votre bocal est également un bon indicateur qui prouve, comme je le disais ci-dessus, une bonne fermentation. S’il y a des bulles, il y a de la vie!
Pas de panique! Tout d’abord, vérifiez que vous avez bien suivi tous mes conseils : l’utilisation de farine sans pesticides, une eau pas trop chlorée ainsi qu’une température ambiante. Si c’est OK, il est possible que votre levain soit fatigué dû à un nombre de rafraîchis trop important (ou à un laps de temps trop rapproché) ou qu’il ait un peu froid (ou trop chaud?). Laissez-lui un peu de repos et mettez-le près d’une source de chaleur (ou au frais s’il fait trop chaud). Si vous le sentez faiblard, vous pouvez aussi lui donner un pointe de couteau de miel pour le booster. Il y a toutes les chances qu’il reparte de plus belle.
Vous partez en vacances et ne pouvez/voulez pas emmener votre levain avec vous? Deux options sont possibles! La 1ère option, trouver une nounou qui voudra bien s’en occuper. Vous pouvez alors lui envoyer le lien de cet article afin qu’elle s’occupe du rafraîchi hebdomadaire. Ça lui donnera peut-être même envie de faire un bon pain au levain. 😉
La 2ème option, consistera à mettre votre levain “en pause” au réfrigérateur. Pour ça, comme préconisé ci-dessus (Cf. À quel moment mettre mon levain au réfrigérateur), vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse, fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines.
De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus de deux semaines, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence. Cela dit, à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées. De notre côté, nous avons tenté l’expérience deux semaines et il était effectivement en forme à notre retour.
Peser votre levain. Noter son poids sur une feuille.
Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain. Pour un levain liquide, elles doivent correspondre à la moitié du poids de votre levain chef dont 50% de farine et 50% d'eau (je vous donne un exemple concret de calcul dans l'article ci-dessus)
Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtention d'une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal, à votre levain chef. Mélanger bien le tout et fermer le bocal (non hermétiquement si vous le stockez à température ambiante).
Vanessa
Bonjour, merci beaucoup pour les infos effectivement c’est bien expliqué ! Par contre j’ai une question si je prélève 100g pour faire un rafraîchit avant un pain. Je dois remettre 50gr de farine et 50gr d eau dans mon levain que je conserve au frigo ? Sinon à un moment je me retrouve sans levain ? Merci pour votre réponse excellente soirée
Adeline
Bonjour Vanessa, l’idéal est de prélever les 100 g quand il y en a déjà suffisamment et que ça ne risque pas de manquer. Pour les 1ères fois, plutôt opter pour un rafraîchi complet. 🙂
Meziene
Bonjour,
Merci pour tout vos conseils, j’ai réussi mon levain chef et mon premier pain grâce à vous !
J’avais une question, j’ai mis au repos mon levain au frigo pendant 5 jours, je voulais rafraîchir mon levain afin de refaire du pain mais 24h plus tard ça sent l’alcool même si il bulle toujours, j’ai lu que c’était pas bon signe, je viens de le rafraîchir intégralement.
Pourriez vous me conseiller.
Merci encore
Adeline
Bonjour, vous avez eu le bon réflexe : un rafraîchi intégral. Retenter l’expérience une seconde fois et voyez ce que ça donne. De mon côté, je ne conseille pas de placer le levain, en début de vie, au réfrigérateur car cela ralentit la fermentation (et au départ, le levain manque de force).
tluareh
J’ai de nombreux doutes ; en effet, les photos de pains proposées sont celles de pain réalisés à la farine blanche et à la levure de boulanger. Les pains fabriqués au levain et avec de la farine T65 sont d’une couleur plus sombre et ne présentent jamais de tels alvéoles !
Adeline
À l’exception du fait que je ne poste QUE des photos de mes réalisations et que je n’ai absolument aucun intérêt à mentir sur le fait que mon pain soit au levain. Tous les pains en photos ont été réalisés au levain, avec de la farine T65 du moulin. Il n’y a AUCUN ajout de levure de boulanger (je ne vois pas l’intérêt et il est tout à fait possible d’obtenir des alvéoles en faisant du pain au levain) et si la couleur n’est pas plus sombre c’est parce que j’aime mon pain de cette manière, pas trop cuit et que je ne le cuis pas dans un four professionnel de boulanger.
Sur mon blog, 0 trucage. Uniquement des recettes que j’ai parfois fait des dizaines de fois jusqu’à obtenir le résultat souhaité. Ici, je propose de la transmission et du partage, je n’ai donc aucun intérêt à mettre en photo des pains qui ne sont pas liés au sujet et que personne ne peut reproduire chez soi.
Benoît Laurent
Bonjour Adeline, le site est une merveille ! Une question : mon levain double de volume 4h après le rafraichi avec 25° dans la pièce mais ne triple pas. Comment faire pour qu’il triple ?
Adeline
Bonjour, le levain peut parfois être un peu fainéant. S’il double c’est déjà super ! Pour le faire tripler, un petit peu de farine de seigle et le tour est joué !
Irène
Bonjour, Adeline,
Merci pour ces articles si intéressants!
Mon fils m’a donné un pot de son levain chef. Au bout d’un temps je l’ai divisé, mettant une partie au réfrigérateur et me servant de l’autre partie pour faire le pain en rafraichissant régulièrement.
1. Est-ce que je peux maintenant mélanger ces 2 levains? Si oui, après les avoir rafraichis tous les 2 ou je mélange d’abord et rafraichis le tout?
2. J’habite dans un endroit où il est quasiment impossible d’avoir une température stable et j’envisage donc de conserver le levain au réfrigérateur comme vous l’indiquez, et de faire du pain 2 fois par semaine et non plus tous les 2 jours. Dans ce cas je ferai un rafraichi intégral une fois par semaine et un rafraichi partiel entre 2 rafraichis intégraux, c’est bien ça?
Merci d’avance pour vos réponses.
Adeline
Bonjour Irène,
1. Il est possible de mélanger les deux. Cela dit, il faut prendre en compte le fait que l’un d’entre eux aura plus de force ayant eu plus de rafraîchi.
2. C’est bien ça, vous avez tout compris. 🙂
Belle journée et bonne panification !
Jean-Noël Leuly
Bonjour et merci pour Site.
J’ai une question svp
J’ai prélevé du levain, mis dans un bocal, je l’ai rafraîchi, j’ai attendu son maximum et l’ai mis au frigo.
À quelle heure je commencer mon pain à la sortie du frigo le lendemain ? Merci et encore bravo.
Adeline
Bonjour Jean-Noël, pour une utilisation le jour J, le lendemain et même le surlendemain : ne les remettez pas au réfrigérateur après l’avoir rafraîchi. Cela va ralentir la fermentation. Je vous conseille de faire un rafraîchi la veille et soit de l’utiliser 12h après soit de refaire un rafraîchi et d’attendre le maximum de pousse le lendemain (entre 4 et 6h).
Attard
Bonjour
Je suis celine , je me suis lancé dans l aventure du levain ..
J’ai un levain liquide de 300gr au frigo
Je voudrais faire un pain avec 500grcdecfarine et 180gr de levain dur
Je n’arrive pas à comprendre comment calculer pour en obtenir un 180 gr dur :((
Sur les 300 , je retire 100 et j’y ajoute 60gr eau et 80gr de farine ??? Jsuis perdu merci de m éclairer de vos lumières
Celine
Adeline
Hello Céline, Pour passer d’un levain liquide à une levain dur il suffit de modifier les proportions eau/farine lors du rafraîchi en appliquant celles du levain dur. On obtient progressivement (après 3 rafraîchis environ) une nouvelle texture. Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau). Il faudra donc appliquer ce ratio (je te laisse faire les calculs) lors du prochain rafraîchi jusqu’à obtenir la texture et la quantité souhaitée. Ex. pour rafraichir 50 g de levain liquide il faudra ajouter 33 g de la farine et 17 g d’eau. 🙂
Marinette
Bonjour,
J’ai suivi la recette du levain et celle du pain, et au bout de la troisième fois ça commence à être pas mal ! Par contre, je stock mon levain à température ambiante donc je le rafraîchis tous les trois jours, mais comme je fais du pain qu’une fois par semaine j’en ai de plus en plus ! Comment est-ce que je peux faire pour éviter d”en avoir trop ? J’aime bien le conserver à température ambiante car j’ai l’impression d’avoir moins besoin d’anticiper le moment de faire le pain…
J’ai une autre question qui est un peu liée, est-ce que je peux utiliser mon levain tel quel même s’il est un peu redescendu sans avoir à le rafraichir ? Par exemple s’il est monté le premier jour mais redescendu un peu le lendemain, est-ce qu’il fonctionnera quand même ou est-ce que je dois de nouveau le nourrir et attendre ?
Merci en tout cas pour ces recettes !
Adeline
Bonjour Marinette, la seule manière d’en avoir trop c’est de moins le rafraîchir (ou de plus l’utiliser). Pour moins le rafraîchir, il sera nécessaire de le placer au réfrigérateur. Sinon, il faudra l’intégrer dans d’autres recettes.
Concernant son utilisation le lendemain de son rafraîchi : je le déconseille, à moins de l’avoir rafraîchi le soir. S’il est souvent rafraîchi et utilisé, un levain rafraîchi 12h avant peut être utilisé. Au delà, je conseille un nouveau rafraîchi.
Rignanese pascale
Bonjour Adeline,merci pour toutes vos explications qui sont très claires et précises ☺️J’ai rafraîchi mon levain, il bulle mais ne monte pas .J’ai rajouté du miel et rien n’y fait.Que dois faire svp?help
Adeline
Bonjour Pascale, s’il ne monte pas c’est qu’il a peut être un peu froid. Idéalement, le placer à 25/28°C (ce qui est rarement le cas en cette saison, il faut mieux le mettre à proximité d’une source de chaleur).
Sarah-Anne
Merci merci merci!
Enfin, une recette de rafraîchi qui m’a permis de faire un beau pain au levain qui a bien levé!!!
Merci encore et encore! Après des mois d’essais plus ou moins concluants, j’allais retourner à la levure traditionnelle. Mais grâce à vous, je reprends espoir!
Merci de nous aider au travers de ce bel univers!
Adeline
Merci infiniment pour ton message Sarah-Anne! Ça me fait extrêmement plaisir et ça me donne envie de continuer de publier du contenu à ce sujet. 🙂
Margaux
Bonjour et merci pour cet article très complet !
Je me suis lancée dans la préparation de mon premier levain grace a tes conseils. Je viens de finir l’étape du 4ème jour. Je pense mettre une partie au réfrigérateur. Je voudrais également conserver une partie a temperature ambiante pour la rafraîchir 2 ou 3 fois avant de faire un pain. Quelle dose penses-tu que je dois conserver a température ambiante ?
Je me demandais aussi, lorsque l’on fait un rafraîchissement du levain stocké au refregirateur, faut-il le mettre à température ambiante avant de réaliser le rafraîchissement ou ce n’est pas la peine ?
merci beaucoup !
Adeline
Bonjour Margaux,
Merci pour ton commentaire! Pour répondre à tes questions :
> Pour la dose à conserver à température ambiante, ça va dépendre de tes besoins. Personnellement, je stocke tout au réfrigérateur ou tout à température ambiante. Je ne pourrai malheureusement pas t’aider là dessus.
> Pour le rafraîchi après stockage au réfrigérateur, si tu fais deux rafraîchis avant utilisation (un la veille, l’autre le lendemain) : tu peux rafraîchir ton levain à la sortie du frigo. Sinon, je te conseille de le sortir la veille pour lui permettre de se remettre à température. Cela lui permettra d’être actif plus rapidement.
Bonne journée,
Isabelle
Bonjour Adeline, certains se débarrassent d’une partie du levain lors du rafraîchissement (il y a donc des pertes). Dans votre technique, vous ne jetez jamais une part de levain mais lorsqu’on fait des pains le levain chef est divisé, donc l’équilibre des bonnes et mauvaises bactéries se fait de toute façon ? Je ne sais pas si vous comprenez ma question! Merci
Adeline
Bonjour Isabelle,
Je ne suis pas sûre de comprendre à 100% la question mais voici les informations que je peux donner :
1. Si certains se débarrassent d’une partie du levain chef (la plupart du temps) c’est pour ne pas en avoir de trop. Dans mon cas, je préfère l’utiliser pour ne pas avoir de perte en effet.
2. Diviser le levain chef ne pose aucun soucis pour son bon équilibre.
J’espère avoir pu aider. 🙂
Janick
Bonjour,
Après mon 1er rafraichît mon levain pèse maintenant 750g. Mon 2e rafraîchit devra donc être de 375g soit 187,5g farine et 187,5g d’eau? Et ainsi de suite?
Adeline
Exactement, tu as tout compris!
Marie-Ange
Bonjour,
On nous offert un levain dans un bocal. Nous le nourrissons 1 fous par semaine et le stockons dans le réfrigérateur car nous faisons du pain 1 fois par semaine. J’ai 2 questions à vous poser.
– Lorsque vous parlez d’un pain de 500 grs, cela correspond t-il à 500 grs de farine pour le faire ou est-ce le poids que je pain pèse lorsqu’il est cuit ?
– différence entre un levain liquide et un levain dur ?
Mon pain est tassé. Il n’a que très très peu d’alvéoles. Pourquoi?
Merci beaucoup pour tous vos conseils. Votre site est génial.
M Ange
Adeline
Bonjour Marie-Ange,
1) Je parle bien du poids du pain une fois cuit mais il sera peut-être même un peu plus lourd.
2) J’explique la différence entre levain liquide et levain dur ici : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/faire-un-levain-naturel-recette-et-astuces/
3) Pour un pain bien alvéolé, je vous conseille de suivre cette recette où j’y donne toutes mes astuces et conseils : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/faire-son-1er-pain-au-levain-recette-et-conseils/.
Bonne journée et à très bientôt 🙂
Jeano
Bonjour,
Peut-on utiliser le levain dans des recettes de brioches, fouaces…
Adeline
Bonjour! Oui, bien sûr! Mon objectif 2021 sera de vous donner plein de bonnes recettes. 🙂
Miren
Bonjour,
Merci pour ces indications.
J’ai un levain assez jeune que je garde à T° ambiante.
Je fais du pain 1 fois par semaine voire 1 fois toutes les 2 semaines.
Dois-je rafraichir mon levain intégralement tous les 3 jours ou des rafraichis partiels suffisent ?
Merci !
Adeline
Bonjour, je conseille un rafraîchi intégral compte tenu de votre fréquence de panification. A moins de placer le levain au réfrigérateur. Dans ce cas, il suffira de suivre la procédure décrite dans l’article. 🙂
Mel
Bonjour Adeline et merci beaucoup pour tes explications super claires et tous ces conseils 🙂 🙂
Une petite question : Quand tu prévois de faire du pain, tu dis de prélever du levain chef (66g ou 100g) et tu le rafraîchi. Mais il faut aussi rafraichir le levain chef?
Quand tu fais un double rafraichi, tu rafraîchi aussi 2 fois ton levain chef?
Pour faire du pain, il faut d’abord prélever puis rafraîchir? On ne peut pas rafraîchir le levain chef et quand il est à son maximum, prélever la bonne dose?
Merci d’avance 🙂
Adeline
Bonjour Mélanie, Voici mes réponses :
1.Tout dépend si tu fais un rafraîchi partiel ou complet et si tu places ton levain chef au réfrigérateur ou non. De mon côté, quand je fais du pain une fois par semaine seulement, je le rafraîchi intégralement puis je prélève ce qu’il me faut pour faire mon pain.
2. Oui, quand je fais un double rafraîchi, je rafraîchi effectivement deux fois mon levain chef.
3. Il est possible de faire les deux : prélever la quantité souhaitée et la rafraîchir OU prélever la quantité souhaitée une fois que le levain chef est à son maximum de pousse.
Anne
Bonjour, merci de ces explications très claires!
J’ai depuis quelques jours un petit soucis : mon levain bulle bien, mais ne monte pas… J’ai essayé d’espacer les rafraîchis, de le mettre proche d’une source de chaleur, rien n’y fait… Avez-vous une idée de ce qui pourrait aider? Merci d’avance de vos conseils!
Adeline
Bonjour Anne, à cette période de l’année je serai tentée de dire que c’est une question de température… Mais si cette option à déjà été envisagé, ajoutez une petite pointe de miel pour le rebooster. 🙂
Sandrine
Bonjour
Quand je fait un rafraîchi ( sans panification), dois je le mettre dans mon levain chef de 500gr, ou dois je avant déduire le poids de ce rafraîchi à mon levain chef ?
Merci beaucoup pour votre réponse
Et merci de vos partage
Sandrine
Adeline
Bonjour Sandrine, si vous souhaitez rafraîchir votre levain chef de 500 g, votre rafraîchi sera de 250 g que vous ajouterai directement au levain chef qui sera désormais de 750 g.
Fannylex
Bonjour, merci pour le partage, grâce à vous j’ai enfin réussi un pain au levain alvéolé et mieux compris le processus d’entretien du levain! Reste une petite question pour moi: comment rendre le levain moins acide ? Je n’utilise que de la farine blanche T65. Merci d’avance pour vos conseils !
Adeline
Bonjour Fanny! Merci pour ton commentaire. Le levain est de base un peu acide. C’est ce qui fait sa particularité. S’il l’est vraiment trop, tu peux le nourrir plus fréquemment.