Vous le savez : je voue un amour inconditionnel au fait maison à la slow-food. Les plats qui mijotent durant des heures ne me font pas peur bien au contraire : je trouve que ça les rend encore meilleurs! C’est aussi valable pour le pain, même si on apprécie également d’en acheter dans de bonnes boulangeries, où ils ont un savoir faire exceptionnel qu’il est important de valoriser. Il y a deux ans, on a décidé de faire un levain naturel maison dans l’objectif de faire du pain au levain. Je dis « on » mais rendons à César ce qui est à César : c’est Sam qui a donné l’impulsion. Tout ce que je sais aujourd’hui, je l’ai appris grâce à lui et à son expérience car oui : faire du pain au levain ça demande un peu d’expérience et même quelques ratés quand on ne dispose pas des bonnes informations. Cela dit, ne vous inquiétez pas trop pour ça! Armez-vous simplement de patience, côté informations : on partagera avec vous tout ce que l’on sait sur le sujet.
Une levure, c’est un champignon microscopique que l’on utilise dans la fabrication de différents produits dont le pain. Elle est responsable de la fermentation. Sans levure, aucune fermentation n’est possible.
Pour que cette levure puisse faire correctement son travail, elle aura besoin de sucre (présent naturellement dans la farine sous forme d’amidon), d’oxygène (présent dans l’air) et d’un environnement favorable à son développement (une température ambiante et de l’eau).
Durant la fermentation, les levures se multiplient et produisent du CO2, visible sous forme de petites bulles dans votre pâte : on obtient donc une pâte levée bien aérée.
La levure de boulanger est une levure cultivée à partir d’une souche issue de la famille des Saccharomyces Cerevisiae. « Saccharomyces » veut littéralement dire « champignon mangeur de sucre » (saccharo = sucre ; muces = champignon). Cerevisiae vient de « Cérès », déesse des moissons et de « vis » qui signifie la force. « La force qui vient des céréales ». On la trouve en magasin, sous forme de cube (fraîche), déshydratée ou lyophilisée (la levure sèche instantanée).
Le levain, quant à lui, est constitué de levures dite « sauvages » et de bactéries lactiques. Ces éléments sont naturellement présents dans la farine et dans l’air. Chaque levain est unique puisqu’il nous est impossible de savoir quelles levures s’y sont développées (à moins, bien sûr, de le faire analyser).
Une pâte faite à base de levain est plus acide (pH4) qu’une pâte réalisée avec de la levure de boulanger (pH6). Plus le pH est bas, plus la pâte est acide. Cette acidité garantie une richesse d’arômes, indique une bonne fermentation et optimise la conservation de votre pain qui sera plus longue.
… Ou presque! Farine et eau, c’est tout ce qu’il vous faudra. On peut y ajouter un 3ème ingrédient : du miel (bio). Cela dit, ce n’est pas indispensable. Nous avons testé avec et sans : les deux fonctionnent! Si vous souhaitez en ajouter, faites le avec parcimonie (5g le 1er jour et 5g le 2ème jour en utilisant les quantités de farine et d’eau de ma recette ci-dessous). Le miel, c’est du sucre (ce dont raffole la levure). Il contient également des levures sauvages qui pourront s’y développer.
Le pain au levain a des propriétés hyper intéressantes d’un point de vue santé et nutrition. Sans compter le fait que son goût est bien différent (de notre côté, on adore et on le préfère au pain classique) et qu’il se conserve mieux. Voici les nombreux avantages du pain au levain, expliqué par Laura, diététicienne.
« Le levain est un véritable allié santé sur plusieurs points de vue : il développe davantage les composés aromatiques de votre pâte (et donc de votre pain ou autre « boulange »), il permet une meilleure conservation de cette dernière (une fois cuite) et la croûte sera plus croustillante. Le développement des bactéries et levures du levain sera très apprécié de votre microbiote intestinal. On n’oublie pas que l’intestin est le deuxième cerveau, qui dit bon microbiote, dit bonne santé digestive et donc super bon mood pour l’organisme tout entier. Enfin, le levain permet la neutralisation des facteurs antinutritionnels des céréales complètes. Pour faire simple : les céréales complètes (et dérivés comme les farines complètes) telles que le blé complet, le quinoa, le sarrasin, l’épeautre, le seigle, l’avoine etc. contiennent naturellement en elles des substances appelées « facteurs antinutritionnels ». Ces molécules empêchent la bonne absorption intestinale des vitamines, minéraux, antioxydants. Le levain a donc la propriété d’annuler ces effets et de vous permettre de bien absorber tous les bons nutriments ! »
N’hésitez-pas à contacter Laura pour tout besoin de suivi nutritionnel!
Le levain dur contient deux fois plus de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 50%. Ex. Dans 100 g de levain dur, il y a 67 g de farine et 33 g d’eau. Il a la texture d’une pâte. Son avantage : il résisterait mieux aux variations de température, le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser et permet une meilleure maîtrise de la texture de la pâte à pain et autre “boulange” (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler).
Le levain liquide contient autant de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 100%. Ex. Dans 100 g de levain liquide, il y a 50 g de farine et 50 g d’eau. Sa texture se rapproche de celle d’une pâte à crêpe épaisse lorsqu’il n’est pas rafraîchit et d’une mousse au chocolat lorsqu’il est rafraîchit et bien actif. Son avantage : il s’incorpore aussi bien que de l’eau à votre pâte et le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser. Il serait cela dit plus fragile face aux hautes températures et il nécessite de bien maîtriser la quantité d’eau à ajouter dans vos pâtes (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler). Avec une bonne recette, aucun soucis cela dit!
Il existe également des levains hydratés à 60% appelés levain semi-hydraté. Un entre deux en quelque sorte.
De notre côté, nous avons opté pour le levain liquide. On le trouve plus simple d’utilisation et nous trouvons qu’il est plus simple de mesurer sa période optimale d’utilisation (je vous explique plus bas comment faire). Celui en photo ci-dessous a été réalisé avec cette même recette, à notre retour de tour du monde il y a presque 1 an. Il s’agit de notre 2nd levain (le 1er, on l’avait créé 1 an 1/2 environ avant notre tour du monde puis on a dû l’abandonner).
Oui, c’est tout à fait possible! Pour ça, il suffit de modifier les proportions eau/farine lors du rafraîchi en appliquant celles du levain dur. Vous obtiendrez progressivement (après 3 rafraîchis environ) une nouvelle texture. Je vous explique comment faire plus bas. Cela dit, ne vous amusez pas à le faire tout le temps. Une fois que vous avez trouvé la texture qui vous convient, conservez-là.
Je vous le disais plus haut, pour faire un levain, vous n’avez besoin que de deux ingrédients : de la farine et de l’eau. Il vous faudra aussi un environnement propice au développement des levures. Avant de vous lancer dans la recette, il y a quelques petites astuces à connaître :
Je dis « inspirée » car dans son livre dédié au pain au levain il met du miel dans sa recette. De notre côté, on a fait avec et sans. La fermentation fonctionne tout aussi bien. On vous conseille ici de le réaliser sans miel (tout le monde n’a pas forcément du miel chez soi, même si ça fait parti de mes basiques en cuisine). Bien entendu, il n’y a pas qu’une seule recette et qu’une façon de faire. On vous livre ici celle que l’on connaît et que l’on maîtrise.
Côté matériel, vous aurez besoin d’un bocal qui résiste à la pression. Ce bocal doit être rempli aux deux tiers maximum (comme pour les conserves maison, il y a une limite à respecter) sinon quoi votre levain risque de se faire la malle. Oui, je parle par expérience! ^^ Pour la petite anecdote, on en avait fait un au Pérou dans une famille de péruviens qui voulait apprendre à faire du pain. Il avait débordé de partout… Oups!
Pour réaliser cette recette, il vous faudra 140 g de farine de seigle bio, 100 g de farine de blé T65 et 240 g d’eau.
Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mettre la farine dans un bol et y ajouter l’eau. Mélanger (si vous utilisez un fouet, ça incorporera plus d’air) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C). Si votre levain commence a croûter, n’hésitez pas à le mélanger. C’est qu’il est près d’une source de chaleur trop élevée ou que le linge n’était pas assez humide.
Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Votre levain commence à avoir de petites bulles. Vous ne les verrez peut-être pas forcément en surface mais sur le côté de votre bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Il a des bulles à la surface et des petites bulles à l’intérieur visibles sur le côté du bocal. Comme la veille, mélanger la farine de blé cette fois-ci et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).
A cette étape, on ajoute de la farine de blé T65 et non plus de la farine de seigle. Cette farine est moins complète et demandera moins de force à votre levain. Moins forte, elle absorbe moins d’eau et rendra votre levain progressivement un peu plus liquide (la consistance d’une pâte à crêpe épaisse). Votre levain est désormais dit « de tout point » c’est à dire qu’il est bel et bien vivant et prêt à l’emploi pour faire un bon pain au levain maison! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, on vous conseille 3 rafraîchis supplémentaires à savoir que c’est au bout de 10 rafraîchis qu’il aura sa concentration de micro-organismes optimal. Bravo, vous venez de créer un levain chef!
Si vous avez trop de levain, vous pouvez en retirer une partie, la stocker au frais et l’utiliser dans des recettes type pâte à crêpes, à gaufres ou encore pour faire des pancakes. C’est dans ce type de pâte qu’il est le plus facile de l’utiliser car il n’y a pas de calculs savants à faire. Il suffit d’en ajouter un peu à votre pâte. Pas plus de 20% du poids de votre farine afin que ce ne soit pas trop acide. Comptez donc au maximum 20 g de levain pour 100 g de farine. La texture va légèrement s’épaissir. Ajoutez alors du lait ou de l’eau jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Bien entendu, un levain peut-être utilisé dans plein d’autres recettes!
J’ai déjà employé ce terme à plusieurs reprises, il est temps de vous expliquer ce que ça signifie! Je vous le disais plus haut : un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer sa petite vie de levain. En boulangerie, on ne dit pas qu’on nourrit le levain : on dit qu’on le rafraîchit. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.
Dans le cas d’un levain liquide (hydraté à 100%, c’est à dire qu’il contient autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.
Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).
Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Si vous le placez au réfrigérateur, vous pouvez espacer vos rafraîchis
Il vous faudra également rafraîchir votre levain avant de réaliser votre pâte à pain. Vous pouvez le faire à partir de la veille au soir (si vous souhaitez faire votre pain le lendemain). Idéalement, il est conseillé de rafraîchir le levain environ 4h avant la confection de la pâte. Cette étape permet d’avoir un levain optimal contenant un maximum de micro-organismes actifs.
Pour rafraîchir votre levain, il suffit de suivre les étapes suivantes.
Ex : si vous avez suivi ma recette de levain liquide initiale et qu’il s’agit de votre 1er rafraîchit, votre levain chef pèse 500g environ.
2. Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain.
Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié de son poids soit 250g. Pour un levain liquide (contenant par définition autant d’eau que de farine), le rafraîchi se constituera de 125 g de farine et 125 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.
Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié du poids du levain chef soit 250g. Pour un levain dur (contenant par définition deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi se constituera de 167 g de farine et 83 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.
3. Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal à votre levain chef. N’hésitez pas à transvaser votre levain dans un bocal plus grand afin d’éviter que votre levain ne déborde du bocal ; À savoir que le levain prendra du volume après chaque rafraîchi.
NB : si vous avez besoin de plus de levain pour réaliser vos recettes, vous pouvez augmenter la quantité de rafraîchi en veillant à bien conserver son ratio farine-eau initial. Attention : en augmentant la quantité de rafraîchi, il mettra plus de temps à être optimal. Je vous explique ci-dessous comment savoir à quel moment vous pouvez l’utiliser.
Ex. mon levain chef pèse 100 g. Je peux ajouter 100 g de rafraîchi dont 50 g de farine et 50 g d’eau (pour un levain liquide) ou 67 g de farine et 33 g d’eau (pour un levain dur).
Rien de plus simple! Tout d’abord, fiez-vous à un sens qui ne nous trompe quasiment jamais en cuisine : l’odorat. Il doit avoir une odeur légèrement vinaigrée/acidulée. S’il n’est pas en grande forme, l’odeur sera forte et désagréable (aigre, vineux).
La présence de bulles dans votre bocal est également un bon indicateur qui prouve, comme je le disais ci-dessus, une bonne fermentation.
S’il vous semble un peu fébrile, donnez lui une pointe de couteau de miel bio : ça va le booster!
Pas de panique! Tout d’abord, vérifiez que vous avez bien suivi tous mes conseils ci-dessus à savoir : l’utilisation de farine sans pesticides et d’une eau non chlorée ainsi qu’une température ambiante et un temps de repos suffisant. Si c’est OK, il est possible que votre levain soit fatigué dû à un nombre de rafraîchis trop important (ou à un laps de temps trop rapproché). Laissez-lui un peu de repos et mettez-le près d’une source de chaleur. Il y a toutes les chances qu’il reparte de plus belle.
Vous devez utiliser votre levain quand il est à son maximum de pousse comme l’explique parfaitement Marie-Claire qui tient un blog génial sur la fermentation, une vraie mine d’informations.
Une méthode simple consiste à mettre un élastique à hauteur du levain avant de faire votre rafraîchi. Lorsque vous constaterez que celui-ci à triplé de volume (c’est à dire trois fois le volume de votre rafraîchi), il est à son maximum de pousse donc à son utilisation optimale. Il faut compter environ 4h à température ambiante (c’est en tout cas ce que nous avons constaté). C’est maintenant que vous devez faire votre pain.
S’il redescend et que vous souhaitez l’utiliser, il faudra le rafraîchir à nouveau pour qu’il atteigne le volume souhaité. Vous pouvez baisser les quantités de ce second rafraîchi pour que la fermentation se fasse plus rapidement et pour éviter de vous retrouver avec trop de levain.
Si vous ne comptez pas faire de pain dans les jours à venir et/ou que vous ne souhaitez pas le rafraîchir quotidiennement car vous en avez déjà suffisamment : vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse (idéalement), fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. C’est valable aussi en été, quand les températures sont trop hautes (rappelez-vous, ce n’est pas tip top pour votre bébé). De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus d’une semaine, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence mais à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées.
Pour le réutiliser à nouveau : remettez-le quelques heures à température ambiante avant utilisation et rafraîchi.
Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mélanger la farine et l'eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec et froid, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (environ 25°C).
Mélanger la farine et l’eau jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. L’ajouter dans le bocal et mélanger bien le tout. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Le levain commence à avoir de petites bulles. Elles ne sont pas forcément très visibles en surface mais sur le côté du bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Mélanger la farine et l’eau dans un bol, comme la veille puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (25°C).
Des bulles se forment à la surface! Mélanger cette fois-ci de la farine de blé avec de l’eau puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).Bravo, vous venez de créer un levain! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, nous vous conseillons 3 rafraîchis supplémentaires (cf. voir dans l'introduction de la recette).
Laure OSTER
Bonjour Adeline,
Merci pour votre recette.
Je l’ai suivi à la lettre et c’est super !!
Par contre je me demandais, au bout des 4 jours, si je veux continuer pour qu’il doit optimale, je dois le rafraîchir chaque jour jusqu’au dixième ? Et mettre à chaque fois la moitié de son poids ? Alors il risque d’être énorme ; faut-il en enlever chaque jour avant de rafraîchir ?
Vous remerciant par avance pour votre retour.
Très belle journée !
Laure
Adeline
Bonjour Laura, on peut le rafraîchir tous les 2 à 3 jours ou alors effectivement écarter du levain (on peut l’utiliser dans des recettes) pour réduire son poids. Bonne continuation !
Myriam
Bonjour Adeline,
Merci pour la recette, je l’essaye pour la première fois.
J’ai néanmoins quelques petits soucis: je suis au jour 5 et je suis alors passée de la farine de seigle à la farine de blé T65 mais mon levain n’a jamais doublé ou triplé de volume. J’utilise de la farine biologique, de l’eau en bouteille (Mont Roucous).
Mon levain a bien des bulles qui me montre une activité (et ceux depuis le 2eme jour) mais il n’a jamais gonflé.
Au niveau de la température chez moi : il fait assez froid à cette période de l’année mais je le laisse près d’une source de chaleur.
Aurais-tu une idée de ce que je pourrais changer pour qu’il gonfle ?
Merci beaucoup !
Adeline
Bonjour Myriam, il faut parfois plus de temps à un levain de doublé de volume. L’environnement joue beaucoup, notamment la température. Laissez lui peut être plus de temps.
Annie
Bonjour. Je voudrais commencer à faire mon levain mais je ne pourrais pas atteindre 25 degrés, ni en haut d’une armoire ni dans mon four dont la lampe ne fonctionne plus. Est ce que je peux faire un levain à 20 degrés en augmentant les durées ou bien me fait il un appareil spécifique ( j’ai un cook expert et un cuiseur à riz). Merci
Adeline
Bonjour Annie, essayez et vous verrez mais le levain a tout de même besoin d’une température ambiante pour pousser. On peut préchauffer un four à 30 degrés, l’éteindre puis y placer le levain.
Caroline
Bonjour,
J’avais depuis longtemps envie d’essayer de faire mon pain au levain mais celà me paraissait très compliqué.
J’ai lu votre article et vos conseils (qui sont très clairs et facile à comprendre) et je me suis lancé j’ai commencé de faire naitre mon levain fin aout et ça a marché…. depuis, formidable! je trouve mon pain excellent , digeste… J’en fait toutes les semaines et quelle joie voir se transformer de la farine en une matière vivante! maintenant je fais des mélanges de farines (toujours bio) et j’arrive à personnaliser mon pain. C’est top! Merci à vous pour toutes vos explications qui m’ont permis de me lancer.
Adeline
Merci pour ce retour Caroline. Je suis vraiment ravie que mes articles soient utiles. 🙂
Victoire
Bonjour,
Merci pour toutes ces explications. Malheureusement ça ne fonctionne pas chez moi. Bonne température, eau minérale, farine de seigle bio. La fermentation démarre tres bien les 3 premiers jours, beaucoup de bulles. Puis au 4e jour lorsque j’ajoute les 100g de farine de blé T65, c’est fini. Il bulle très très légèrement et ne monte plus. Petite pointe de couteau de miel bio mais rien. Déjà 2 tentatives, rien a faire… Est ce qu’on recommence le processus, 20g/40g/80g/100g ? Couvert ou fermé ? Après le jour 4, combien de temps attend-t-on pour faire le premier rafraîchis a 50% du poids ? Merci pour votre aide et vos lumières.
Adeline
Bonjour Victoire, S’il bulle légèrement c’est qu’il est actif. On peut le laisser à température ambiante, le couvrir en laissant un petit espace pour que l’air puis circuler et faire un rafraîchi au bout de 48h pour le laisser « digérer » tranquillement.
Philippe
Quand on rafraichit le levain faut-il utiliser de la farine de seigle ou de blé ?
Sinon pour le reste cela semble plutôt clair. Merci pour ce partage d’expérience.
Adeline
Bonjour Philippe, nous faisons les rafraîchis à la farine de blé T65.
Lysiane
Bonjour Adeline,
Tous mes remerciements pour votre site, vos conseils et astuces qui m’ont motivée pour me lancer dans cette entreprise qu’est la confection d’un levain chef puis de son pain. Je n’arrivais pas à me décider, voilà qui est fait !
Je pense avoir parcouru tout votre blog y compris les commentaires, mais n’ai pas trouvé la réponse à ma question.
J’ai bien commencé mon levain avec de la farine de seigle bio mais T170 ( notre meunier local ne produit pas de T130).
Au jour 1, j’ai trouvé le mélange extrêmement épais, tellement collant qu’il était impossible d’en faire une boule. Aujourd’hui, J2, je l’ai trouvé avec une épaisse croûte en surface, que j’ai enlevée avant d’y ajouter le second mélange.
Pensez-vous que le levain se développera ? N’aurait-il pas fallu mettre 30 g d’eau pour les 20 g de cette farine T170 ?
Si ça ne fonctionne pas, faut-il essayer de trouver de la T130 impérativement ?
Merci (d’avance) pour votre réponse, et encore pour vos précieuses publications.
Adeline
Bonjour Lysiane,
La T170 est une farine dite intégrale il me semble. Cela va effectivement épaissir le levain. Cela dit, il n’est pas question ici de faire une boule lors de la préparation du levain. Quant à la croute épaisse, il est possible que le levain ait été trop exposé à l’air ou à la chaleur. N’ayant jamais utilisé cette farine je ne saurais vous dire pour les proportions pour être honnête. On peut essayer d’ajouter plus d’eau mais sans certitude. Si cela ne fonctionne pas, je préconise de peut être trouver de la T130, au moins pour le démarrage (par la suite, on peut utiliser une autre farine).
Laetitia
Bonjour Adeline,
Je suis bien embêtée…J’ai voulu créer mon premier levain en suivant ta recette. Le deuxième jour il avait déjà doublé de volume et le troisième il avait tripler de volume et avait vraiment la texture d’un levain prêt… J’étais bien embêtée et je ne savais pas quoi faire. J’ai donc fait le dernier rafraichit à la T65 vers 18h. Il a très vite poussé mais lorsque je me suis levée le lendemain matin j’ai vu qu’il avait tripler de volume car il y avait une marque sur le bocal mais il avait « fondu » pour revenir au niveau du dernier rafraichit… Je n’ai attendu que 18h pour le mettre au frais car je ne comptais pas l’utiliser tout de suite plais vu comment ça s’est passé je ne sais pas du tout si mon levain va bien ou si j’ai fait une bêtise? Je te remercie beaucoup pour tes précieux conseils
Adeline
Bonjour Laetitia, aucune erreur : c’est simplement qu’une fois que le levain atteint son maximum de poussa… Il commence à redescendre. 🙂
Emilie
Bonjour,
Merci pour cette recette et vos explications très précises et claires.
J’en suis au jour 5 et surprise ce matin… le levain a débordé (malgré l’utilisation d’un grand bocal) . J’imagine que c’est bon signe, qu’il est bien vivant; j’ai utilisé de la farine bise d’épautre.
Ce matin nous allons faire notre premier pain avec votre recette! Nous nous réjouissons.
Question pour les rafraîchis: peut-on varier les farines utilisées? Cela va-t-il changer l’arôme au fil du temps?
Merci et belle journée
Adeline
Bonjour Emilie, je conseille de conserver le même type de farine (en tout cas, sur une période donnée) pour les rafraîchis. Cela évite au levain de s’adapter en permanence. Varier entre blé et seigle c’est OK. Pour les autres farines, je recommande de garder une constance.
Kate
Bonjour Adeline, j’habite en Guyane française, un climat assez chaud. J’ai tenté de réaliser mon tout premier levain.Dès le J1 mon levain avait déjà des bulles et une odeur assez forte, j’ai continué mais au J4 , il était assez liquide et sans bulles. Mon levain nous a quitté.
J’aimerais en refaire
Je ne sais pas si il faut le mettre au frigo a cause de la température ambiante.
J’aimerais avoir quelques conseils s’il vous plaît.
Je vous remercie d’avance.
Adeline
Bonjour Kate, en effet, s’il fait très chaud, c’est un peu plus complexe car le levain n’aime pas les hautes températures. En revanche, le placer au frais ralenti la fermentation. Peut-être le placer dans la pièce la plus fraiche de la maison ?
LAFOND Carine
Bonjour Adeline,
Merci pour cette recette qui semble très claire. Avant de la réaliser, j’ai une question concernant la température de la pièce. Je n’ai pas une température aussi élevée chez moi, est-ce qu’il est possible de le faire quand même ? Merci pour votre réponse.
Adeline
Bonjour Carine, je conseille de mettre le levain près d’une source de chaleur pour favoriser sa pousse (ou dans un four préchauffé à 30°C puis éteint).
Gabrielle
Bonjour Adeline et merci pour votre blog. J’habite à l’étranger où je ne troue pas de bon pain donc j’ai décidé de ma lancer! Jusqu’au J4 tout s’est bien passé. A J5, j’ai pris une partie du levain avant de faire le rafraichi car j’avais peur que ca déborde du bocal. J’en avais 450g, j’en ai lassé 200g dans mon bocal et j’ai rafraichi avec 50g de farine et 50g d’eau. Il a moins augmenté que à J4. Et ce matin à J6 il est retombé même si il bulles bien et que l’odeur est bonne. Que faire? Vous dites de faire au moins 3 rafraichis avant de faire son 1er pain?
– De combien de jours doivent être espacés ces rafraichis?
– Est-il possible de mélanger farine de seigle et T65 pour un rafraichi?
– Est-il normal que le poids diminue le lendemain? Hier j’avais 300g et ce matin 250g?
– Quelle quantité minimum faut-il garder dans son levain chef au frigo?
– Quand vous dites : rafraichir tous les 3 jours si le levain reste à température ambiante on compte à partir de quand? Si je vais un rafraichi le lundi, le 3ème jour sera mercredi ou jeudi?
Merci beaucoup pour votre retour (j’ai déjà écrit un message mais j’ai l’impression qu’il n’a pas été publié!)
Adeline
Bonjour Gabrielle,
Pour le fait que le levain retombe, c’est normal. Il ne reste pas constamment à son maximum de pousse.
Mes réponses ci-dessous :
– De combien de jours doivent être espacés ces rafraichis ? Pour lui donner de la force, tous les jours ou tous les 2 jours. Ensuite vous pourrez espacer les rafraichis.
– Est-il possible de mélanger farine de seigle et T65 pour un rafraichi? Oui, sans soucis.
– Est-il normal que le poids diminue le lendemain? Hier j’avais 300g et ce matin 250g? C’est étrange… Et presque mathématiquement impossible. Peut-être un problème de balance ?
– Quelle quantité minimum faut-il garder dans son levain chef au frigo? Aucune quantité minimale obligatoire si ce n’est la quantité qu’il vous faudrait pour faire votre pain (nous, on essaye d’avoir 300 g au minimum).
– Quand vous dites : rafraichir tous les 3 jours si le levain reste à température ambiante on compte à partir de quand? A compter du dernier rafraichi. Si je vais un rafraichi le lundi, le 3ème jour sera mercredi ou jeudi? Le 3ème jour idéalement, soit mercredi. Au delà, je conseille de le placer au réfrigérateur (après le rafraichi) pour une meilleure conservation.
N’hésitez pas à vous procurer mon Ebook 100% levain qui regorge d’informations.
Bonne panification ! 😉
Gabrielle
Bonjour Adeline et merci pour votre blog et recette. Je suis à J4 et mon levain a doublé de volume en 12h. J’espère qu’il ne va pas déborder d’ici demain. Quand puis-je faire mon 1er pain? Je dois faire encore 2 rafraichis? A combien de jours d’intervalle? Que faire du levain en trop? Dois-je toujours utiliser de la farine bio de seigle ou Bio T65 pour les rafraichis? Pour le pain je peux utiliser d’autres farines (je n’ai pas encore regardé votre recette de pain). Quand on fait un rafraichi, comment savoir quelle quantité utiliser? Je n’ai pas pesé mon bocal avant donc pas évident de savoir le poids du levain et si j’ai bien compris il faut que mon rafraichi se fasse avec 50% du poids dans le bocal? Merci pour votre retour.
Adeline
Bonjour Gabrielle,
Mes réponses ci-dessous :
– Quand puis-je faire mon 1er pain? Je dois faire encore 2 rafraichis? Je conseille de démarrer après 3 rafraichis supplémentaires comme indiqué dans mon article.
– A combien de jours d’intervalle? On peut faire des rafraichis quotidien ou les espacer de 2 à 3 jours (pour ne pas avoir trop de levain).
– Que faire du levain en trop? On peut l’utiliser dans une pâte à crêpes par exemple et dans d’autres recettes. J’en donne 2 dans mon Ebook levain.
– Dois-je toujours utiliser de la farine bio de seigle ou Bio T65 pour les rafraichis? Je conseille l’utilisation d’une farine bio.
– Pour le pain je peux utiliser d’autres farines (je n’ai pas encore regardé votre recette de pain). Oui c’est possible. La recette sera à adapter en fonction du type de farine (pour que le pain ne soit pas trop compact).
– Quand on fait un rafraichi, comment savoir quelle quantité utiliser? Je n’ai pas pesé mon bocal avant donc pas évident de savoir le poids du levain et si j’ai bien compris il faut que mon rafraichi se fasse avec 50% du poids dans le bocal? Oui. Il faut impérativement connaitre le poids du levain pour les rafraichis. Il suffit de le transvaser dans un autre bocal ou saladier pour le peser.
Belle journée,
Charlotte
Bonjour Adeline, merci beaucoup pour cet article très détaillé !
C’est le 2e levain que je fais (le 1e n’a pas survécu…) et comme le 1e, mon 2e a une forte odeur, très aigre. J’aimerais beaucoup le sauver, celui-ci. Je l’ai donc rafraîchi et donné une pointe de couteau de miel, comme tu conseilles. J’ai cependant une question : je constate qu’à chaque rafraîchi, il ne double pas de volume, il gonfle quand même un peu (il prend 1/3 du volume à vu de nez), mais au bout de quelques heures, il retombe à sa taille de départ (au niveau de l’élastique). Est-ce normal ? C’est suite à ce retombé que je constate l’odeur très aigre…
J’utilise de la farine T65 bio et de l’eau du robinet filtrée via une fontaine.
Adeline
Bonjour Charlotte, c’est tout à fait normal qu’il retombe en suite. Attention à la température de la pièce qui peut vraiment jouer dans le fait que le levain ait cette odeur aigre. En sachant qu’un levain a tout de même une odeur vinaigré.
Massimo PASUCH
Grand merci !
Vos explications sont ( ENFIN !….ce n’est pas toujours le cas, même lorsqu’on s’adresse à de « grands spécialistes ! ) extrêmement claires et complètes.
Quant à moi, je commence à faire mon AQUA MADRE avec une 1/2 pomme, une quinzaine de raisins de Corynthe, 100 ml d’eau à 30° ) dans un bocal que je secoue 2x / jour et que j’ouvre 2 min./jour. Des bulles apparaissent le 2e, 3e jour.
Au bout de 7 à 10 jours, je récupère mes 100ml d’AQUA MADRE par filtrage puis j’ajoute progressivement farine BIO et eau non chlorée, un peu comme votre recette. Si cela tarde à démarrer, une petite c.à.c. de miel liquide BIO. Toutes la suite, c’est comme chez vous ! Grand merci !
Adeline
Merci pour ce retour d’expérience Massimo ! 🙂
Nicolas JOURDAN
Bonjour Adeline,
Merci pour la recette qui a fonctionné jusqu’à présent de mon côté.
Petite question à force de rafraichis et de prélèvement, ne réintroduit-on pas à un moment de la farine de seigle?
Merci
Nicolas
Adeline
Bonjour Nicolas, ce n’est pas obligatoire mais j’aime rafraîchir de temps en temps mon levain avec un peu de farine de seigle pour lui redonner un coup de boost.
Damien
Bonjour Adeline, j’ai suivi votre recette mais je n’avais que de la farine de seigle complète. Du jour 1 au jour 3, le levain était assez compact et le jour 4 (hier donc) il y avait des petits poils (style moisissure). Est-ce normal ? puis-je continuer avec cette préparation?
Merci
Adeline
Bonjour Damien, non ce n’est pas normal. Un excès de chaleur peut être ?