Faire un levain naturel (recette et astuces)

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Comment faire un levain naturel recette et astuces
  • -500 g environPortions+
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  • 10 mPrêt en
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Vous le savez : je voue un amour inconditionnel au fait maison à la slow-food. Les plats qui mijotent durant des heures ne me font pas peur bien au contraire : je trouve que ça les rend encore meilleurs! C’est aussi valable pour le pain, même si on apprécie également d’en acheter dans de bonnes boulangeries, où ils ont un savoir faire exceptionnel qu’il est important de valoriser. Il y a deux ans, on a décidé de faire un levain naturel maison dans l’objectif de faire du pain au levain. Je dis « on » mais rendons à César ce qui est à César : c’est Sam qui a donné l’impulsion. Tout ce que je sais aujourd’hui, je l’ai appris grâce à lui et à son expérience car oui : faire du pain au levain ça demande un peu d’expérience et même quelques ratés quand on ne dispose pas des bonnes informations. Cela dit, ne vous inquiétez pas trop pour ça! Armez-vous simplement de patience, côté informations : on partagera avec vous tout ce que l’on sait sur le sujet.

Pour faire du pain, il faut de la levure…

Une levure, c’est un champignon microscopique que l’on utilise dans la fabrication de différents produits dont le pain. Elle est responsable de la fermentation. Sans levure, aucune fermentation n’est possible.

Pour que cette levure puisse faire correctement son travail, elle aura besoin de sucre (présent naturellement dans la farine sous forme d’amidon), d’oxygène (présent dans l’air) et d’un environnement favorable à son développement (une température ambiante et de l’eau).

Durant la fermentation, les levures se multiplient et produisent du CO2, visible sous forme de petites bulles dans votre pâte : on obtient donc une pâte levée bien aérée.

Pain au levain maison recette et astuces
Un pain réalisé avec notre levain naturel!

Levure de boulanger et levain : quelle est la différence?

La levure de boulanger est une levure cultivée à partir d’une souche issue de la famille des Saccharomyces Cerevisiae. « Saccharomyces » veut littéralement dire « champignon mangeur de sucre » (saccharo = sucre ; muces = champignon). Cerevisiae vient de « Cérès », déesse des moissons et de « vis » qui signifie la force. « La force qui vient des céréales ». On la trouve en magasin, sous forme de cube (fraîche), déshydratée ou lyophilisée (la levure sèche instantanée).

Le levain, quant à lui, est constitué de levures dite « sauvages » et de bactéries lactiques. Ces éléments sont naturellement présents dans la farine et dans l’air. Chaque levain est unique puisqu’il nous est impossible de savoir quelles levures s’y sont développées (à moins, bien sûr, de le faire analyser).

Une pâte faite à base de levain est plus acide (pH4) qu’une pâte réalisée avec de la levure de boulanger (pH6). Plus le pH est bas, plus la pâte est acide. Cette acidité garantie une richesse d’arômes, indique une bonne fermentation et optimise la conservation de votre pain qui sera plus longue.

On peut donc créer un levain à partir de rien…

… Ou presque! Farine et eau, c’est tout ce qu’il vous faudra. On peut y ajouter un 3ème ingrédient : du miel (bio). Cela dit, ce n’est pas indispensable. Nous avons testé avec et sans : les deux fonctionnent! Si vous souhaitez en ajouter, faites le avec parcimonie (5g le 1er jour et 5g le 2ème jour en utilisant les quantités de farine et d’eau de ma recette ci-dessous). Le miel, c’est du sucre (ce dont raffole la levure). Il contient également des levures sauvages qui pourront s’y développer.

Les bienfaits du pain au levain

Le pain au levain a des propriétés hyper intéressantes d’un point de vue santé et nutrition. Sans compter le fait que son goût est bien différent (de notre côté, on adore et on le préfère au pain classique) et qu’il se conserve mieux. Voici les nombreux avantages du pain au levain, expliqué par Laura, diététicienne. 


Laura Woog Diététicienne Nutritionniste

« Le levain est un véritable allié santé sur plusieurs points de vue : il développe davantage les composés aromatiques de votre pâte (et donc de votre pain ou autre « boulange »), il permet une meilleure conservation de cette dernière (une fois cuite) et la croûte sera plus croustillante. Le développement des bactéries et levures du levain sera très apprécié de votre microbiote intestinal. On n’oublie pas que l’intestin est le deuxième cerveau, qui dit bon microbiote, dit bonne santé digestive et donc super bon mood pour l’organisme tout entier. Enfin, le levain permet la neutralisation des facteurs antinutritionnels des céréales complètes. Pour faire simple : les céréales complètes (et dérivés comme les farines complètes) telles que le blé complet, le quinoa, le sarrasin, l’épeautre, le seigle, l’avoine etc. contiennent naturellement en elles des substances appelées « facteurs antinutritionnels ». Ces molécules empêchent la bonne absorption intestinale des vitamines, minéraux, antioxydants. Le levain a donc la propriété d’annuler ces effets et de vous permettre de bien absorber tous les bons nutriments ! »

N’hésitez-pas à contacter Laura pour tout besoin de suivi nutritionnel!

Laura Woog Diététicienne

Levain liquide ou dur, comment choisir?

Le levain dur contient deux fois plus de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 50%. Ex. Dans 100 g de levain dur, il y a 67 g de farine et 33 g d’eau. Il a la texture d’une pâte. Son avantage : il résisterait mieux aux variations de température, le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser et permet une meilleure maîtrise de la texture de la pâte à pain et autre “boulange” (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler).

Le levain liquide contient autant de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 100%. Ex. Dans 100 g de levain liquide, il y a 50 g de farine et 50 g d’eau. Sa texture se rapproche de celle d’une pâte à crêpe épaisse lorsqu’il n’est pas rafraîchit et d’une mousse au chocolat lorsqu’il est rafraîchit et bien actif. Son avantage : il s’incorpore aussi bien que de l’eau à votre pâte et le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser. Il serait cela dit plus fragile face aux hautes températures et il nécessite de bien maîtriser la quantité d’eau à ajouter dans vos pâtes (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler). Avec une bonne recette, aucun soucis cela dit!

Il existe également des levains hydratés à 60% appelés levain semi-hydraté. Un entre deux en quelque sorte.

De notre côté, nous avons opté pour le levain liquide. On le trouve plus simple d’utilisation et nous trouvons qu’il est plus simple de mesurer sa période optimale d’utilisation (je vous explique plus bas comment faire). Celui en photo ci-dessous a été réalisé avec cette même recette, à notre retour de tour du monde il y a presque 1 an. Il s’agit de notre 2nd levain (le 1er, on l’avait créé 1 an 1/2 environ avant notre tour du monde puis on a dû l’abandonner).

Faire son levain naturel recette

Peut-on passer d’un levain liquide à un levain dur?

Oui, c’est tout à fait possible! Pour ça, il suffit de modifier les proportions eau/farine lors du rafraîchi en appliquant celles du levain dur. Vous obtiendrez progressivement (après 3 rafraîchis environ) une nouvelle texture. Je vous explique comment faire plus bas. Cela dit, ne vous amusez pas à le faire tout le temps. Une fois que vous avez trouvé la texture qui vous convient, conservez-là.

Trucs et astuces pour réussir son levain

Je vous le disais plus haut, pour faire un levain, vous n’avez besoin que de deux ingrédients : de la farine et de l’eau. Il vous faudra aussi un environnement propice au développement des levures. Avant de vous lancer dans la recette, il y a quelques petites astuces à connaître :

  • Opter pour de la farine bio! Si notre corps n’apprécie pas les pesticides, c’est encore moins le cas des levures. En effet, les pesticides (produits chimiques en tout genre) peuvent tuer vos levures et donc votre levain. On choisit donc une farine bio (T65) ou mieux encore : de la farine de seigle (T130). La farine de seigle est plus complète et plus riches en levure naturelles. C’est celle-ci que je vous conseille donc d’utiliser les 3 premiers jours de la réalisation de votre levain.
  • Utiliser de l’eau non chlorée car comme les pesticides, le chlore n’est pas un bon allié du levain. Si l’eau de votre robinet est trop dure, l’idéale est de la filtrer. Pensez au bâton de charbon (qu’il vous suffit de placer dans une carafe d’eau, quelques heures avant son utilisation) qui est une alternative zéro-déchet aux bouteilles d’eau en plastique. Idéalement, l’eau doit être tiède (25 à 30°) mais pas trop chaude non plus.
  • Aérer votre intérieur. L’oxygène étant un élément clé pour le bon développement d’un levain, il est important que l’air dans lequel il va grandir ne soit pas pollué. Par pollution, on entend les parfums et produits chimiques en tout genre. Pensez donc à aérer régulièrement votre intérieur. C’est de toute façon recommandé pour votre bien-être : 10 à 15 minutes idéalement chaque jour dans chaque pièce (même en hiver).
  • Surveillez la température de votre pièce. Le levain a besoin d’une température ambiante (25° environ) pour se développer de manière optimale. S’il fait trop frais, il mettra plus de temps à s’activer, il risque même de se mettre « en pause ». Pas de panique, en le mettant à la bonne température, il est possible de le réactiver. S’il fait trop chaud, il risque de mourir. Le levain ne supporte pas les hautes températures. En été, en cas de forte chaleur, il est recommandé de le gardé bien au frais. Vous pouvez alors le placer au réfrigérateur. Je vous en parle plus bas dans l’article.
  • Faire preuve de patience. Le temps de repos est important, surtout les 1ers jours, avant que votre levain ne devienne un levain chef et soit réellement actif. Vous le verrez, les deux premiers jours il ne se passera pas grand chose. Pas de panique, c’est tout à fait normal! Le 3ème jour, vous verrez déjà quelques bulles apparaître et c’est au 4ème jour que vous pourrez réellement baptiser votre petit levain qui sera né et aura des petites bulles en surface. Ces bulles sont la preuve que la fermentation est en cours.
  • Ne jamais négliger un levain. Bravo, vous êtes désormais parent(s) d’un heureux levain! Il se porte bien, il fait des petites bulles… Bref, il a la belle vie! N’oubliez pas qu’un levain est un organisme vivant qui a besoin de se nourrir. S’il reste actif durant 3 jours environ, au-delà il peut se fatiguer (voir mourir) si vous ne lui apportez pas son carburant à savoir : de l’eau et de la farine. Ne l’oubliez pas et continuer de le rafraîchir régulièrement. Soyez également attentif aux températures qui peuvent avoir un impact sur sa santé. L’odeur du levain est un bon indicateur pour savoir s’il est en forme. Je vous en parle plus bas dans l’article.

La recette du levain liquide inspirée d’Eric KAYSER

Je dis « inspirée » car dans son livre dédié au pain au levain il met du miel dans sa recette. De notre côté, on a fait avec et sans. La fermentation fonctionne tout aussi bien. On vous conseille ici de le réaliser sans miel (tout le monde n’a pas forcément du miel chez soi, même si ça fait parti de mes basiques en cuisine). Bien entendu, il n’y a pas qu’une seule recette et qu’une façon de faire. On vous livre ici celle que l’on connaît et que l’on maîtrise.

Côté matériel, vous aurez besoin d’un bocal qui résiste à la pression. Ce bocal doit être rempli aux deux tiers maximum (comme pour les conserves maison, il y a une limite à respecter) sinon quoi votre levain risque de se faire la malle. Oui, je parle par expérience! ^^ Pour la petite anecdote, on en avait fait un au Pérou dans une famille de péruviens qui voulait apprendre à faire du pain. Il avait débordé de partout… Oups!

Pour réaliser cette recette, il vous faudra 140 g de farine de seigle bio, 100 g de farine de blé T65 et 240 g d’eau.

  • Jour 1 (20 g de farine de seigle + 20 g d’eau)

Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mettre la farine dans un bol et y ajouter l’eau. Mélanger (si vous utilisez un fouet, ça incorporera plus d’air) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C). Si votre levain commence a croûter, n’hésitez pas à le mélanger. C’est qu’il est près d’une source de chaleur trop élevée ou que le linge n’était pas assez humide.

  • Jour 2 (40 g de farine de seigle + 40 g d’eau)

Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).

  • Jour 3 (80 g de farine de seigle + 80 g d’eau)

Votre levain commence à avoir de petites bulles. Vous ne les verrez peut-être pas forcément en surface mais sur le côté de votre bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).

Levain maison recette et astuces fermentation
  • Jour 4 (100 g de farine de blé + 100 g d’eau)

Il a des bulles à la surface et des petites bulles à l’intérieur visibles sur le côté du bocal. Comme la veille, mélanger la farine de blé cette fois-ci et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).

A cette étape, on ajoute de la farine de blé T65 et non plus de la farine de seigle. Cette farine est moins complète et demandera moins de force à votre levain. Moins forte, elle absorbe moins d’eau et rendra votre levain progressivement un peu plus liquide (la consistance d’une pâte à crêpe épaisse). Votre levain est désormais dit « de tout point » c’est à dire qu’il est bel et bien vivant et prêt à l’emploi. Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, on vous conseille 3 rafraîchis supplémentaires à savoir que c’est au bout de 10 rafraîchis qu’il aura sa concentration de micro-organismes optimal. Bravo, vous venez de créer un levain chef!

Comment faire un levain maison

Si vous avez trop de levain, vous pouvez en retirer une partie, la stocker au frais et l’utiliser dans des recettes type pâte à crêpes, à gaufres ou encore pour faire des pancakes. C’est dans ce type de pâte qu’il est le plus facile de l’utiliser car il n’y a pas de calculs savants à faire. Il suffit d’en ajouter un peu à votre pâte. Pas plus de 20% du poids de votre farine afin que ce ne soit pas trop acide. Comptez donc au maximum 20 g de levain pour 100 g de farine. La texture va légèrement s’épaissir. Ajoutez alors du lait ou de l’eau jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Bien entendu, un levain peut-être utilisé dans plein d’autres recettes!

Qu’est-ce qu’un rafraîchi?

J’ai déjà employé ce terme à plusieurs reprises, il est temps de vous expliquer ce que ça signifie! Je vous le disais plus haut : un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer sa petite vie de levain. En boulangerie, on ne dit pas qu’on nourrit le levain : on dit qu’on le rafraîchit. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.

Dans le cas d’un levain liquide (hydraté à 100%, c’est à dire qu’il contient autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.

Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).

Quand rafraîchir un levain?

Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Si vous le placez au réfrigérateur, vous pouvez espacer vos rafraîchis

Il vous faudra également rafraîchir votre levain avant de réaliser votre pâte à pain. Vous pouvez le faire à partir de la veille au soir (si vous souhaitez faire votre pain le lendemain). Idéalement, il est conseillé de rafraîchir le levain environ 4h avant la confection de la pâte. Cette étape permet d’avoir un levain optimal contenant un maximum de micro-organismes actifs.

Comment rafraîchir un levain?

Pour rafraîchir votre levain, il suffit de suivre les étapes suivantes.

Comment faire un levain naturel recette et astuces
  1. Peser votre levain chef (c’est à dire, le levain qui se trouve dans votre bocal).

Ex : si vous avez suivi ma recette de levain liquide initiale et qu’il s’agit de votre 1er rafraîchit, votre levain chef pèse 500g environ.

2. Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain.

  • Pour un levain liquide, elles doivent correspondre à la moitié du poids de votre levain chef.

Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié de son poids soit 250g. Pour un levain liquide (contenant par définition autant d’eau que de farine), le rafraîchi se constituera de 125 g de farine et 125 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.

  • Pour un levain dur, les quantités doivent également correspondre à la moitié du poids de votre levain chef. C’est le ratio eau-farine qui sera différent.

Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié du poids du levain chef soit 250g. Pour un levain dur (contenant par définition deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi se constituera de 167 g de farine et 83 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.

3. Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal à votre levain chef. N’hésitez pas à transvaser votre levain dans un bocal plus grand afin d’éviter que votre levain ne déborde du bocal ; À savoir que le levain prendra du volume après chaque rafraîchi.

NB : si vous avez besoin de plus de levain pour réaliser vos recettes, vous pouvez augmenter la quantité de rafraîchi en veillant à bien conserver son ratio farine-eau initial.  Attention : en augmentant la quantité de rafraîchi, il mettra plus de temps à être optimal. Je vous explique ci-dessous comment savoir à quel moment vous pouvez l’utiliser.

Ex. mon levain chef pèse 100 g. Je peux ajouter 100 g de rafraîchi dont 50 g de farine et 50 g d’eau (pour un levain liquide) ou 67 g de farine et 33 g d’eau (pour un levain dur).

Comment savoir si mon levain est actif/vivant?

Rien de plus simple! Tout d’abord, fiez-vous à un sens qui ne nous trompe quasiment jamais en cuisine : l’odorat. Il doit avoir une odeur légèrement vinaigrée/acidulée. S’il n’est pas en grande forme, l’odeur sera forte et désagréable (aigre, vineux).  

La présence de bulles dans votre bocal est également un bon indicateur qui prouve, comme je le disais ci-dessus, une bonne fermentation.

Levain naturel bulles de fermentation
Levain au 4ème jour

S’il vous semble un peu fébrile, donnez lui une pointe de couteau de miel bio : ça va le booster!

HELP, mon levain ne bulle plus! que faire?

Pas de panique! Tout d’abord, vérifiez que vous avez bien suivi tous mes conseils ci-dessus à savoir : l’utilisation de farine sans pesticides et d’une eau non chlorée ainsi qu’une température ambiante et un temps de repos suffisant. Si c’est OK, il est possible que votre levain soit fatigué dû à un nombre de rafraîchis trop important (ou à un laps de temps trop rapproché). Laissez-lui un peu de repos et mettez-le près d’une source de chaleur. Il y a toutes les chances qu’il reparte de plus belle.

A quel moment je peux utiliser mon levain? Quand est son utilisation optimale?

Vous devez utiliser votre levain quand il est à son maximum de pousse comme l’explique parfaitement Marie-Claire qui tient un blog génial sur la fermentation, une vraie mine d’informations.

Une méthode simple consiste à mettre un élastique à hauteur du levain avant de faire votre rafraîchi. Lorsque vous constaterez que celui-ci à triplé de volume (c’est à dire trois fois le volume de votre rafraîchi), il est à son maximum de pousse donc à son utilisation optimale. Il faut compter environ 4h à température ambiante (c’est en tout cas ce que nous avons constaté). C’est maintenant que vous devez faire votre pain.

Rafraichir son levain naturel
Au moment du rafraîchi…
Rafraichir son levain naturel astuces
Après rafraîchi (quelques heures après)

S’il redescend et que vous souhaitez l’utiliser, il faudra le rafraîchir à nouveau pour qu’il atteigne le volume souhaité. Vous pouvez baisser les quantités de ce second rafraîchi pour que la fermentation se fasse plus rapidement et pour éviter de vous retrouver avec trop de levain.

Comment mettre votre levain en « pause »

Si vous ne comptez pas faire de pain dans les jours à venir et/ou que vous ne souhaitez pas le rafraîchir quotidiennement car vous en avez déjà suffisamment : vous pouvez rafraîchir le levain lorsqu’il est à son maximum de pousse et fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. C’est valable aussi en été, quand les températures sont trop hautes (rappelez-vous, ce n’est pas tip top pour votre bébé). De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus d’une semaine, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence mais à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées.

Pour le réutiliser à nouveau : remettez-le quelques heures à température ambiante avant utilisation et rafraîchi.

Levain maison recette Pinterest

Vous aurez besoin de :

  • Ajouter à la liste d'achats + 140 g de farine de seigle T130
  • Ajouter à la liste d'achats + 100 g de farine de blé T65
  • Ajouter à la liste d'achats + 240 g d'eau non chlorée

On passe en cuisine !

  • JOUR 1

    20 g de farine de seigle + 20 g d'eau

    Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mélanger la farine et l'eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec et froid, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (environ 25°C).

  • JOUR 2

    40 g de farine de seigle + 40 g d'eau

    Mélanger la farine et l’eau jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. L’ajouter dans le bocal et mélanger bien le tout. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).

  • JOUR 3

    80 g de farine de seigle + 80 g d'eau

    Le levain commence à avoir de petites bulles. Elles ne sont pas forcément très visibles en surface mais sur le côté du bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Mélanger la farine et l’eau dans un bol, comme la veille puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (25°C).

  • JOUR 4

    100 g de farine de blé+ 100 g d'eau

    Des bulles se forment à la surface! Mélanger cette fois-ci de la farine de blé avec de l’eau puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement). Bravo, vous venez de créer un levain! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, nous vous conseillons 3 rafraîchis supplémentaires (cf. voir dans l'introduction de la recette).

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Commentaires (47)

  • Romeu

    Bonjour,
    Super article et super vidéo très claire !
    J’ai également tenter l’aventure levain !
    J’ai bien suivi tous les conseils, j’ai fait les 4 premiers jours, j’ai eu l’impression qu’il y avait quelques bulles mais il n’a jamais gonflé… au bout d’un moment mon levain se déphase … L’eau remonte à la surface et plus de bulle. Je l’ai laissé tranquille un jour et ce matin je l’ai rafraîchi… Mais 4h après rien ne se passe… Il fait 20° chez moi… Je l’ai mis dans le micro-ondes avec un verre d’eau chaude et une pointe de miel… Rien ne se passe… Je n’ai pas l’impression qu’il sent mauvais… Juste une petite odeur aigre…
    À la base j’ai utilisé de la farine de blé t110…
    Qu’en pensez vous ?
    Je jette et recommence ?
    Merci
    Bonne après midi
    Erika

    • Adeline

      Bonjour Erika! Tant qu’il y a des bulles il y a de la vie. Le levain va prendre du volume quelques heures après le rafraîchi puis retomber à nouveau. C’est tout à fait normal. Pour l’eau qui remonté à la surface, c’est quelque chose qui arrive quand on le laisse longtemps sans rafraîchi mais en temps normal… ça n’a pas lieu. La température semble un peu basse. Tu as eu le bon réflexe. Est-ce qu’il bulle encore? Son odeur est toujours OK? Si oui, Tente de lui trouver un place au « chaud » (24°C). Tentes un rafraîchi et vois ce que ça donne.

  • Flora

    Bonjour petite question svp
    On rafraîchit le levain avec de la farine de seigle ou de blé svp?

  • Véronique

    Bonjour Adeline,
    Tout d’abord, mille mercis pour votre tuto levain, j’ai enfin trouvé un mode d’emploi qui me parle ! J’ai quelques soucis et j’espère que, malgré la lecture des autres commentaires, je ne vais pas poser une énième fois les même questions ! Je suis cependant un peu fébrile quant à la suite des évènements pour mon « petit », après un premier échec avec une autre méthode, j’aimerais que celui-ci fonctionne. J’en suis au 5ème jour et il n’a pas beaucoup « monté » depuis hier, il y a des bulles sur le dessus mais pas un aspect gondolé/mousseux comme sur vos photos. Je pense qu’il a un peu froid car les températures ont chuté depuis ce week-end, j’ai donc fini par le mettre dans notre bureau sur la box. J’espère que ce changement ne vas pas le « tuer » définitivement. A ce jour, dois-je continuer à rafraîchir mon levain ou dois-je attendre 2 ou 3 jours ? Je crois que je ne maîtrise pas encore toutes les étapes, je me sens un peu perdue là et j’ai peur de me rater… En tout cas, quoi qu’il arrive, merci encore pour tout ce travail et de le partager avec les novices que nous sommes !

    • Adeline

      Bonjour Véronique,

      Merci pour ton commentaire! Effectivement, le froid ralenti le développement du levain.Tu as eu le bon réflexe, veille simplement à ce qu’il n’est pas trop chaud non plus (si ta box chauffe beaucoup, ou pas).

      Tu peux continuer de rafraîchir chaque jour ton levain ou espacer les rafraîchis. Ça va dépendre de la fréquence de ta panification et de la quantité de levain que tu as (trop/pas assez). Dans tous les cas, surveille-le bien chaque jour. Vérifie son odeur (trop forte, cela signifie qu’il faut le rafraîchir) et qu’il bulle bien.

      En ce qui concerne l’aspect gondolé, saches que le levain est cyclique. Il va avoir cet aspect (généralement) à son maximum de pousse (4h après le rafraîchi pour nous) mais quelques heures après il va redescendre. Essayes de le rafraîchir le matin pour pouvoir constater ces étapes, ça te rassurera sûrement. 🙂

  • Hélène

    Bonjour Adeline,

    Merci encore pour ton blog et tes astuces pour créer un levain.
    Le mien a maintenant 3 semaines, il est né pendant le confinement et perdurera après. Enfin je l’espère car il m’a fait quelques peurs… en changeant de maison, il m’a montré des signes de faiblesses et je l’ai boosté comme tu le décris avec une pointe de miel. Je l’ai également mis dans un four tiède et il a résuscité !
    J’essaie d’identifier mes erreurs afin d’éviter qu’il ne nous fasse peur de nouveau.
    Si je t’ai bien lu, on rafraîchit toujours avec la moitié de son poids, et ce avant de l’utiliser.
    Moi je trouvais que le goût du pain et de la brioche étaient fort en acidité et j’ai lu qu’il fallait le rafraichir plusieurs fois avant de l’utiliser pour atténuer cette acidité. Aussi je le nourris la veille de boulanger (pas de la moitié de son poids) et je rajoute le matin ce qu’il faut pour mon pain ou ma brioche.
    Les jours où je ne l’utilise pas je lui donne 15g +15g et je le laisse à température ambiante.
    Peut-être est- ce là l’erreur que j’ai faite : pas assez de chaleur ambiante et/ou rafraîchis journaliers (alors que tu écris que 3 jours de diète sont possible).
    Je tâtonne donc encore avec ce bubulle (c’est ma fille qui l’a baptisé ainsi).
    Si tu as le temps de me lire et de me donner ton analyse ce serait super.

    En tout cas merci pour tes recettes : celle de ton levain est la meilleure!

    • Adeline

      Hello Hélène!

      Le changement d’environnement peut effectivement jouer puisque c’est un facteur très important dans le développement du levain. J’aurai misé sur une température de la pièce différence et si le four tiède lui a fait du bien, bingo ça devait être ça!

      Oui, on rafraîchit toujours avec le moitié de son poids. L’objectif étant d’atteindre le maximum de pousse au moment de la fabrication du pain pour une pousse/fermentation optimale.

      Il faut savoir que le pain au levain est un peu acide. C’est ce qui le caractérise et le différencie du pain à la levure de boulanger. Si ton levain sent trop fort, effectivement, il vaut mieux le rafraîchir plusieurs fois (la veille et le lendemain a minima) pour un retour à la normal.

      Perso, je ne fais pas la même méthode que toi. Cela ne veut pas dire que ça ne peut pas fonctionner, je ne peux juste pas te donner un retour d’expérience sur quelque chose que je n’ai jamais expérimenté. 🙂 Je le rafraîchi complètement puis je le laisse tranquille quelques jours en surveillant. Mais je ne le rafraîchis pas « juste un peu » chaque jour. Si tu as peur d’avoir trop de levain ou que tu manques de farine : tu peux conserver une partie au réfrigérateur et nourrir uniquement ce dont tu as besoin pour faire ton pain. J’expliquerai ça dans un prochain article.

      La température ambiante est très importante oui. Quant aux rafraîchis journaliers, un levain qui a suffisamment de nourriture pour 3 jours (rafraîchi complet) pourra tenir 3 jours en fonction de son environnement, à température ambiante.

      J’espère avoir répondu à tes questions! 🙂

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