Comment Faire un levain naturel (recette et astuces)

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Comment faire un levain naturel recette et astuces
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Vous le savez : je voue un amour inconditionnel au fait maison à la slow-food. Les plats qui mijotent durant des heures ne me font pas peur bien au contraire : je trouve que ça les rend encore meilleurs! C’est aussi valable pour le pain, même si on apprécie également d’en acheter dans de bonnes boulangeries, où ils ont un savoir faire exceptionnel qu’il est important de valoriser. Il y a deux ans, on a décidé de faire un levain naturel maison dans l’objectif de faire du pain au levain. Je dis “on” mais rendons à César ce qui est à César : c’est Sam qui a donné l’impulsion. Tout ce que je sais aujourd’hui, je l’ai appris grâce à lui et à son expérience car oui : faire du pain au levain ça demande un peu d’expérience et même quelques ratés quand on ne dispose pas des bonnes informations. Cela dit, ne vous inquiétez pas trop pour ça! Armez-vous simplement de patience, côté informations : on partagera avec vous tout ce que l’on sait sur le sujet.

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Découvrez mes autres articles sur le sujet :

Pour faire du pain, il faut de la levure…

Une levure, c’est un champignon microscopique que l’on utilise dans la fabrication de différents produits dont le pain. Elle est responsable de la fermentation. Sans levure, aucune fermentation n’est possible.

Pour que cette levure puisse faire correctement son travail, elle aura besoin de sucre (présent naturellement dans la farine sous forme d’amidon), d’oxygène (présent dans l’air) et d’un environnement favorable à son développement (une température ambiante et de l’eau).

Durant la fermentation, les levures se multiplient et produisent du CO2, visible sous forme de petites bulles dans votre pâte : on obtient donc une pâte levée bien aérée.

Pain au levain maison recette et astuces
Un pain réalisé avec notre levain naturel!

Levure de boulanger et levain : quelle est la différence?

La levure de boulanger est une levure cultivée à partir d’une souche issue de la famille des Saccharomyces Cerevisiae. “Saccharomyces” veut littéralement dire “champignon mangeur de sucre” (saccharo = sucre ; muces = champignon). Cerevisiae vient de “Cérès”, déesse des moissons et de “vis” qui signifie la force. “La force qui vient des céréales”. On la trouve en magasin, sous forme de cube (fraîche), déshydratée ou lyophilisée (la levure sèche instantanée).

Le levain, quant à lui, est constitué de levures dite “sauvages” et de bactéries lactiques. Ces éléments sont naturellement présents dans la farine et dans l’air. Chaque levain est unique puisqu’il nous est impossible de savoir quelles levures s’y sont développées (à moins, bien sûr, de le faire analyser).

Une pâte faite à base de levain est plus acide (pH4) qu’une pâte réalisée avec de la levure de boulanger (pH6). Plus le pH est bas, plus la pâte est acide. Cette acidité garantie une richesse d’arômes, indique une bonne fermentation et optimise la conservation de votre pain qui sera plus longue.

On peut donc créer un levain à partir de rien…

… Ou presque! Farine et eau, c’est tout ce qu’il vous faudra. On peut y ajouter un 3ème ingrédient : du miel (bio). Cela dit, ce n’est pas indispensable. Nous avons testé avec et sans : les deux fonctionnent! Si vous souhaitez en ajouter, faites le avec parcimonie (5g le 1er jour et 5g le 2ème jour en utilisant les quantités de farine et d’eau de ma recette ci-dessous). Le miel, c’est du sucre (ce dont raffole la levure). Il contient également des levures sauvages qui pourront s’y développer.

Les bienfaits du pain au levain

Le pain au levain a des propriétés hyper intéressantes d’un point de vue santé et nutrition. Sans compter le fait que son goût est bien différent (de notre côté, on adore et on le préfère au pain classique) et qu’il se conserve mieux. Voici les nombreux avantages du pain au levain, expliqué par Laura, diététicienne. 


Laura Woog Diététicienne Nutritionniste

« Le levain est un véritable allié santé sur plusieurs points de vue : il développe davantage les composés aromatiques de votre pâte (et donc de votre pain ou autre “boulange”), il permet une meilleure conservation de cette dernière (une fois cuite) et la croûte sera plus croustillante. Le développement des bactéries et levures du levain sera très apprécié de votre microbiote intestinal. On n’oublie pas que l’intestin est le deuxième cerveau, qui dit bon microbiote, dit bonne santé digestive et donc super bon mood pour l’organisme tout entier. Enfin, le levain permet la neutralisation des facteurs antinutritionnels des céréales complètes. Pour faire simple : les céréales complètes (et dérivés comme les farines complètes) telles que le blé complet, le quinoa, le sarrasin, l’épeautre, le seigle, l’avoine etc. contiennent naturellement en elles des substances appelées “facteurs antinutritionnels”. Ces molécules empêchent la bonne absorption intestinale des vitamines, minéraux, antioxydants. Le levain a donc la propriété d’annuler ces effets et de vous permettre de bien absorber tous les bons nutriments ! »

N’hésitez-pas à contacter Laura pour tout besoin de suivi nutritionnel!

Laura Woog Diététicienne

Levain liquide ou dur, comment choisir?

Le levain dur contient deux fois plus de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 50%. Ex. Dans 100 g de levain dur, il y a 67 g de farine et 33 g d’eau. Il a la texture d’une pâte. Son avantage : il résisterait mieux aux variations de température, le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser et permet une meilleure maîtrise de la texture de la pâte à pain et autre “boulange” (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler).

Le levain liquide contient autant de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 100%. Ex. Dans 100 g de levain liquide, il y a 50 g de farine et 50 g d’eau. Sa texture se rapproche de celle d’une pâte à crêpe épaisse lorsqu’il n’est pas rafraîchit et d’une mousse au chocolat lorsqu’il est rafraîchit et bien actif. Son avantage : il s’incorpore aussi bien que de l’eau à votre pâte et le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser. Il serait cela dit plus fragile face aux hautes températures et il nécessite de bien maîtriser la quantité d’eau à ajouter dans vos pâtes (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler). Avec une bonne recette, aucun soucis cela dit!

Il existe également des levains hydratés à 60% appelés levain semi-hydraté. Un entre deux en quelque sorte.

De notre côté, nous avons opté pour le levain liquide. On le trouve plus simple d’utilisation et nous trouvons qu’il est plus simple de mesurer sa période optimale d’utilisation (je vous explique plus bas comment faire). Celui en photo ci-dessous a été réalisé avec cette même recette, à notre retour de tour du monde il y a presque 1 an. Il s’agit de notre 2nd levain (le 1er, on l’avait créé 1 an 1/2 environ avant notre tour du monde puis on a dû l’abandonner).

Faire son levain naturel recette

Peut-on passer d’un levain liquide à un levain dur?

Oui, c’est tout à fait possible! Pour ça, il suffit de modifier les proportions eau/farine lors du rafraîchi en appliquant celles du levain dur. Vous obtiendrez progressivement (après 3 rafraîchis environ) une nouvelle texture. Je vous explique comment faire plus bas. Cela dit, ne vous amusez pas à le faire tout le temps. Une fois que vous avez trouvé la texture qui vous convient, conservez-là.

Trucs et astuces pour réussir son levain

Je vous le disais plus haut, pour faire un levain, vous n’avez besoin que de deux ingrédients : de la farine et de l’eau. Il vous faudra aussi un environnement propice au développement des levures. Avant de vous lancer dans la recette, il y a quelques petites astuces à connaître :

  • Opter pour de la farine bio! Si notre corps n’apprécie pas les pesticides, c’est encore moins le cas des levures. En effet, les pesticides (produits chimiques en tout genre) peuvent tuer vos levures et donc votre levain. On choisit donc une farine bio (T65) ou mieux encore : de la farine de seigle (T130). La farine de seigle est plus complète et plus riches en levure naturelles. C’est celle-ci que je vous conseille donc d’utiliser les 3 premiers jours de la réalisation de votre levain.
  • Utiliser de l’eau non chlorée car comme les pesticides, le chlore n’est pas un bon allié du levain. Si l’eau de votre robinet est trop dure, l’idéale est de la filtrer. Pensez au bâton de charbon (qu’il vous suffit de placer dans une carafe d’eau, quelques heures avant son utilisation) qui est une alternative zéro-déchet aux bouteilles d’eau en plastique. Idéalement, l’eau doit être tiède (25 à 30°) mais pas trop chaude non plus.
  • Aérer votre intérieur. L’oxygène étant un élément clé pour le bon développement d’un levain, il est important que l’air dans lequel il va grandir ne soit pas pollué. Par pollution, on entend les parfums et produits chimiques en tout genre. Pensez donc à aérer régulièrement votre intérieur. C’est de toute façon recommandé pour votre bien-être : 10 à 15 minutes idéalement chaque jour dans chaque pièce (même en hiver).
  • Surveillez la température de votre pièce. Le levain a besoin d’une température ambiante (25° environ) pour se développer de manière optimale. S’il fait trop frais, il mettra plus de temps à s’activer, il risque même de se mettre “en pause”. Pas de panique, en le mettant à la bonne température, il est possible de le réactiver. S’il fait trop chaud, il risque de mourir. Le levain ne supporte pas les hautes températures. En été, en cas de forte chaleur, il est recommandé de le gardé bien au frais. Vous pouvez alors le placer au réfrigérateur. Je vous en parle plus bas dans l’article.
  • Faire preuve de patience. Le temps de repos est important, surtout les 1ers jours, avant que votre levain ne devienne un levain chef et soit réellement actif. Vous le verrez, les deux premiers jours il ne se passera pas grand chose. Pas de panique, c’est tout à fait normal! Le 3ème jour, vous verrez déjà quelques bulles apparaître et c’est au 4ème jour que vous pourrez réellement baptiser votre petit levain qui sera né et aura des petites bulles en surface. Ces bulles sont la preuve que la fermentation est en cours.
  • Ne jamais négliger un levain. Bravo, vous êtes désormais parent(s) d’un heureux levain! Il se porte bien, il fait des petites bulles… Bref, il a la belle vie! N’oubliez pas qu’un levain est un organisme vivant qui a besoin de se nourrir. S’il reste actif durant 3 jours environ, au-delà il peut se fatiguer (voir mourir) si vous ne lui apportez pas son carburant à savoir : de l’eau et de la farine. Ne l’oubliez pas et continuer de le rafraîchir régulièrement. Soyez également attentif aux températures qui peuvent avoir un impact sur sa santé. L’odeur du levain est un bon indicateur pour savoir s’il est en forme. Je vous en parle plus bas dans l’article.

La recette du levain liquide inspirée d’Eric KAYSER

Je dis “inspirée” car dans son livre dédié au pain au levain il met du miel dans sa recette. De notre côté, on a fait avec et sans. La fermentation fonctionne tout aussi bien. On vous conseille ici de le réaliser sans miel (tout le monde n’a pas forcément du miel chez soi, même si ça fait parti de mes basiques en cuisine). Bien entendu, il n’y a pas qu’une seule recette et qu’une façon de faire. On vous livre ici celle que l’on connaît et que l’on maîtrise.

Côté matériel, vous aurez besoin d’un bocal qui résiste à la pression. Ce bocal doit être rempli aux deux tiers maximum (comme pour les conserves maison, il y a une limite à respecter) sinon quoi votre levain risque de se faire la malle. Oui, je parle par expérience! ^^ Pour la petite anecdote, on en avait fait un au Pérou dans une famille de péruviens qui voulait apprendre à faire du pain. Il avait débordé de partout… Oups!

Pour réaliser cette recette, il vous faudra 140 g de farine de seigle bio, 100 g de farine de blé T65 et 240 g d’eau.

  • Jour 1 (20 g de farine de seigle + 20 g d’eau)

Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mettre la farine dans un bol et y ajouter l’eau. Mélanger (si vous utilisez un fouet, ça incorporera plus d’air) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C). Si votre levain commence a croûter, n’hésitez pas à le mélanger. C’est qu’il est près d’une source de chaleur trop élevée ou que le linge n’était pas assez humide.

  • Jour 2 (40 g de farine de seigle + 40 g d’eau)

Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).

  • Jour 3 (80 g de farine de seigle + 80 g d’eau)

Votre levain commence à avoir de petites bulles. Vous ne les verrez peut-être pas forcément en surface mais sur le côté de votre bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).

Levain maison recette et astuces fermentation
  • Jour 4 (100 g de farine de blé + 100 g d’eau)

Il a des bulles à la surface et des petites bulles à l’intérieur visibles sur le côté du bocal. Comme la veille, mélanger la farine de blé cette fois-ci et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).

A cette étape, on ajoute de la farine de blé T65 et non plus de la farine de seigle. Cette farine est moins complète et demandera moins de force à votre levain. Moins forte, elle absorbe moins d’eau et rendra votre levain progressivement un peu plus liquide (la consistance d’une pâte à crêpe épaisse). Votre levain est désormais dit “de tout point” c’est à dire qu’il est bel et bien vivant et prêt à l’emploi pour faire un bon pain au levain maison! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, on vous conseille 3 rafraîchis supplémentaires à savoir que c’est au bout de 10 rafraîchis qu’il aura sa concentration de micro-organismes optimal. Bravo, vous venez de créer un levain chef!

Comment faire un levain maison

Si vous avez trop de levain, vous pouvez en retirer une partie, la stocker au frais et l’utiliser dans des recettes type pâte à crêpes, à gaufres ou encore pour faire des pancakes. C’est dans ce type de pâte qu’il est le plus facile de l’utiliser car il n’y a pas de calculs savants à faire. Il suffit d’en ajouter un peu à votre pâte. Pas plus de 20% du poids de votre farine afin que ce ne soit pas trop acide. Comptez donc au maximum 20 g de levain pour 100 g de farine. La texture va légèrement s’épaissir. Ajoutez alors du lait ou de l’eau jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Bien entendu, un levain peut-être utilisé dans plein d’autres recettes!

Qu’est-ce qu’un rafraîchi?

J’ai déjà employé ce terme à plusieurs reprises, il est temps de vous expliquer ce que ça signifie! Je vous le disais plus haut : un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer sa petite vie de levain. En boulangerie, on ne dit pas qu’on nourrit le levain : on dit qu’on le rafraîchit. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.

Dans le cas d’un levain liquide (hydraté à 100%, c’est à dire qu’il contient autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.

Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).

Quand rafraîchir un levain?

Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Si vous le placez au réfrigérateur, vous pouvez espacer vos rafraîchis

Il vous faudra également rafraîchir votre levain avant de réaliser votre pâte à pain. Vous pouvez le faire à partir de la veille au soir (si vous souhaitez faire votre pain le lendemain). Idéalement, il est conseillé de rafraîchir le levain environ 4h avant la confection de la pâte. Cette étape permet d’avoir un levain optimal contenant un maximum de micro-organismes actifs.

Comment rafraîchir un levain?

Pour rafraîchir votre levain, il suffit de suivre les étapes suivantes.

Comment faire un levain naturel recette et astuces
  1. Peser votre levain chef (c’est à dire, le levain qui se trouve dans votre bocal).

Ex : si vous avez suivi ma recette de levain liquide initiale et qu’il s’agit de votre 1er rafraîchit, votre levain chef pèse 500g environ.

2. Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain.

  • Pour un levain liquide, elles doivent correspondre à la moitié du poids de votre levain chef.

Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié de son poids soit 250g. Pour un levain liquide (contenant par définition autant d’eau que de farine), le rafraîchi se constituera de 125 g de farine et 125 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.

  • Pour un levain dur, les quantités doivent également correspondre à la moitié du poids de votre levain chef. C’est le ratio eau-farine qui sera différent.

Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié du poids du levain chef soit 250g. Pour un levain dur (contenant par définition deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi se constituera de 167 g de farine et 83 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.

3. Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal à votre levain chef. N’hésitez pas à transvaser votre levain dans un bocal plus grand afin d’éviter que votre levain ne déborde du bocal ; À savoir que le levain prendra du volume après chaque rafraîchi.

NB : si vous avez besoin de plus de levain pour réaliser vos recettes, vous pouvez augmenter la quantité de rafraîchi en veillant à bien conserver son ratio farine-eau initial.  Attention : en augmentant la quantité de rafraîchi, il mettra plus de temps à être optimal. Je vous explique ci-dessous comment savoir à quel moment vous pouvez l’utiliser.

Ex. mon levain chef pèse 100 g. Je peux ajouter 100 g de rafraîchi dont 50 g de farine et 50 g d’eau (pour un levain liquide) ou 67 g de farine et 33 g d’eau (pour un levain dur).

Comment savoir si mon levain est actif/vivant?

Rien de plus simple! Tout d’abord, fiez-vous à un sens qui ne nous trompe quasiment jamais en cuisine : l’odorat. Il doit avoir une odeur légèrement vinaigrée/acidulée. S’il n’est pas en grande forme, l’odeur sera forte et désagréable (aigre, vineux).  

La présence de bulles dans votre bocal est également un bon indicateur qui prouve, comme je le disais ci-dessus, une bonne fermentation.

Levain naturel bulles de fermentation
Levain au 4ème jour

S’il vous semble un peu fébrile, donnez lui une pointe de couteau de miel bio : ça va le booster!

HELP, mon levain ne bulle plus! que faire?

Pas de panique! Tout d’abord, vérifiez que vous avez bien suivi tous mes conseils ci-dessus à savoir : l’utilisation de farine sans pesticides et d’une eau non chlorée ainsi qu’une température ambiante et un temps de repos suffisant. Si c’est OK, il est possible que votre levain soit fatigué dû à un nombre de rafraîchis trop important (ou à un laps de temps trop rapproché). Laissez-lui un peu de repos et mettez-le près d’une source de chaleur. Il y a toutes les chances qu’il reparte de plus belle.

A quel moment je peux utiliser mon levain? Quand est son utilisation optimale?

Vous devez utiliser votre levain quand il est à son maximum de pousse comme l’explique parfaitement Marie-Claire qui tient un blog génial sur la fermentation, une vraie mine d’informations.

Une méthode simple consiste à mettre un élastique à hauteur du levain avant de faire votre rafraîchi. Lorsque vous constaterez que celui-ci à triplé de volume (c’est à dire trois fois le volume de votre rafraîchi), il est à son maximum de pousse donc à son utilisation optimale. Il faut compter environ 4h à température ambiante (c’est en tout cas ce que nous avons constaté). C’est maintenant que vous devez faire votre pain.

Rafraichir son levain naturel
Au moment du rafraîchi…
Rafraichir son levain naturel astuces
Après rafraîchi (quelques heures après)

S’il redescend et que vous souhaitez l’utiliser, il faudra le rafraîchir à nouveau pour qu’il atteigne le volume souhaité. Vous pouvez baisser les quantités de ce second rafraîchi pour que la fermentation se fasse plus rapidement et pour éviter de vous retrouver avec trop de levain.

Comment mettre votre levain en “pause”

Si vous ne comptez pas faire de pain dans les jours à venir et/ou que vous ne souhaitez pas le rafraîchir quotidiennement car vous en avez déjà suffisamment : vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse (idéalement), fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. C’est valable aussi en été, quand les températures sont trop hautes (rappelez-vous, ce n’est pas tip top pour votre bébé). De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus d’une semaine, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence mais à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées.

Pour le réutiliser à nouveau : remettez-le quelques heures à température ambiante avant utilisation et rafraîchi.

Levain maison recette Pinterest

Vous aurez besoin de :

  • Ajouter à la liste d'achats + 140 g de farine de seigle T130
  • Ajouter à la liste d'achats + 100 g de farine de blé T65
  • Ajouter à la liste d'achats + 240 g d'eau non chlorée

Méthode étape par étape

  • JOUR 1

    20 g de farine de seigle + 20 g d'eau

    Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mélanger la farine et l'eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec et froid, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (environ 25°C).

  • JOUR 2

    40 g de farine de seigle + 40 g d'eau

    Mélanger la farine et l’eau jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. L’ajouter dans le bocal et mélanger bien le tout. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).

  • JOUR 3

    80 g de farine de seigle + 80 g d'eau

    Le levain commence à avoir de petites bulles. Elles ne sont pas forcément très visibles en surface mais sur le côté du bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Mélanger la farine et l’eau dans un bol, comme la veille puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (25°C).

  • JOUR 4

    100 g de farine de blé+ 100 g d'eau

    Des bulles se forment à la surface! Mélanger cette fois-ci de la farine de blé avec de l’eau puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement). Bravo, vous venez de créer un levain! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, nous vous conseillons 3 rafraîchis supplémentaires (cf. voir dans l'introduction de la recette).

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    Commentaires (118)

    • Zaraoui

      Bonjour et merci pour votre recette de levain.
      J’ai suivi votre recette à la lettre.
      Vous conseillez après le jour 4 de faire 3 rafraîchis, mais avec quelle farine ? Seigle ou blé t65 ? Et avec quelle quantité de farine et d’eau ?
      D’avance, je vous remercie pour votre réponse.
      Djamila

      • Adeline

        Bonjour Djamila. Comme indiqué dans l’article : à partir du jour 4 on ne met plus que de la farine de blé T65. 🙂

    • Nicolas

      Bonjour Adeline,
      Voilà mon problème! Il ne fait jamais 25°C chez moi, surtout en hiver.
      J’avais trouvé une méthode, laisser la porte du four entrouverte, L’ampoule suffisait pour tenir 25-28°C mais le problème est que cela oblige à changer régulièrement l’ampoule!
      Je suppose qu’il ne faut pas laisser la porte du four fermée, ou est-ce possible de l’ouvrir de temps en temps le temps de “faire” le levain?
      Existe-t-il une autre méthode?
      Merci pour ton aide et tes recettes!
      Nicolas

      • Adeline

        Bonjour Nicolas, personnellement je mets mon levain près d’une source de chaleur (matériel électronique, radiateur etc.). Sinon : dans un four préchauffé à 30/35°C, porte fermée. Cela ne m’a jamais posé soucis. 🙂

    • Isa

      Merci beaucoup de ces explications très claires. Je n’ai malheureusement pas 25 degrés dans ma maison. Pensez-vous que je puisse me lancer avec 20 degrés ou est-ce voué à l’échec ?
      Bonne journée

      • Adeline

        Bonjour Isabelle, à 20°C il sera plus timide mais ce n’est pas impossible. Le placer idéalement dans l’endroit le plus chaud, peut-être à côté de la box internet ? Si besoin : préchauffer le four à 30°C, l’éteindre et le placer dedans.

    • Karine

      Bonjour

      J’ai lu très attentivement votre recette et votre blog et j’aimerai me lancer pour le levain maison. Toutefois j’ai une farine d’épautre et de seigle bio mélangée. Est-ce que je peux prendre cela pour le 1er et deuxième jour ?

      Cordialement

      Karine

      • Adeline

        Bonjour Karine,

        Oui, ça ne devrait pas poser soucis. 🙂

    • Josianne

      Bonjour, merci pour vos explications très précises. Cependant, j’aurai besoin d’une précision additionnelle. J’ai fait un levain que j’ai mis au réfrigérateur il y a 1 semaine. J’aimerai faire un pain demain ou après-demain et je me demandais s’il fallait que je le refraichisse complètement d’abord (il pèse 400g) avant de prélever ce dont j’ai besoin pour 1 pain 1 ou 2 jours après le rafraichi total. Ou si je pouvais d’abord faire un prélèvement pour mon pain et ensuite faire un rafraichi total. J’espère que ma demande et mes explications sont claires.
      Avec mes remerciements

      • Adeline

        Bonjour Josiane, je pense avoir compris la question. Il est possible de prélever une partie à rafraichir pour faire le pain puis faire le rafraichi total (ne pas trop tarder, max 1 à 2 jours après sa sortie du réfrigérateur).

    • Marie

      Bonjour,
      Merci pour cette recette elle est bien expliquée, le levain a pris et le pain est bon ! Je pense par contre que mon levain est pas encore top car le pain est compact. D’ailleurs j’ai fait un rafraichi du levain hier et aujourd’hui il n’a pas monté, par contre il y a une couche d’eau sur le dessus, j’en déduis qu’il y avait trop d’eau… Est-ce que je peux juste lui rajouter de la farine ou est-ce que je dois le rafraichir entièrement ? Il est déjà volumineux donc j’aurais aimé ne pas le faire augmenter encore…

      • Adeline

        Bonjour Marie, je conseillerai de mélanger et ajouter dans ce cas 1 CS de farine environ. 🙂

    • Anne-Marie Ulanowski

      Merci pour votre site où je suis en train de tester pour faire mon levain également je réponds car moi je suis en train de faire mon levain avec du petit épeautre je suis au troisième jour de pousse et apparemment ça a l’air de bien marcher

    • Jessica

      Bonjour

      Merci pour votre site et vos explications bien claires.

      J’aurais deux questions s’il vous plaît :

      Apres combien de jours est-il conseillé de rafraichir le levain au frigo ?

      Pour faire un pain, peut-on n’en piocher qu’une partie et rafraîchir en fonction de ce poids pris ou faut il à chaque fois sortir le bocal entier ?

      Merci d’avance de votre réponse.

      Jessica

    • Sandra

      Bonjour Adeline,
      Merci pour votre recette de levain naturelle !
      Lors des 3 premiers jours avec la farine de seigle mon levain doublais de volume dans les 24h. Mais depuis le jour 4 quand je suis passé a la farine de blé il ne monte plus. Pourtant je pense qu’il est toujours actif car il bulle et il a toujours cette odeur particulière de levain. Aujourd’hui pour mon 6eme rafraichi je lui ai donné un peu de miel et j’ai fait 50 / 50 farine de seigle / farine de blé. Mais toujours pas de pousse, que des bulles….
      Est ce que j’ai loupé quelque chose ?

      Sandra

      • Adeline

        Bonjour Sandra, actuellement les températures sont assez basses et c’est souvent ce qui rend les choses un peu plus compliquées. 🙂 Le levain a vraiment besoin d’une température à environ 25°C pour s’épanouir et buller à profusion. Vérifie bien qu’il est à bonne température si tu le peux et si tu vois qu’il est un peu faible, tu as eu le bon réflexe : mix blé + seigle et éventuellement une pointe de couteau de miel. 🙂

    • ALAIN BERTAUT

      Bonjour Adeline.
      Félicitation pour ton site. Après en avoir consulté une douzaine, c’est celui qui a le plus d’explications et bien détaillé. Je fais mon pain depuis maintenant un an à la levure fraiche et pétri à la main (j’adore le contact avec la pate), avec a peu près la même méthode que toi.
      je veux passer au levain et comme je fais mon pain une fois par semaine je cherchais une méthode de conservation sans avoir trop de levain et ne savoir quoi en faire. Ta méthode de conservation au réfrigérateur avec le double rafraichi me parai bien. Si j’ai bien compris, je pars avec une base de 300g de levain, j’en préleve 66g la veille de faire le pain que je vais rafraichir de suite avec 33g et que je rafraichi a nouveau le lendemain matin avec 50g. Mais que fais tu des 234g du 1er Levain? mon hippothèse, le remettre au refrigérateur comme il est et en prélever encore 66g la semaine d’après et le rafraichir de 150g.est ce la bonne solution. si non quel est ta solution?
      Merci encore pour tous ces précieux renseignements
      Je t’enverrais des photos de mon levain dès que je l’aurais réussi.
      Alain

      • Adeline

        Bonjour Alain,

        Merci pour ton commentaire! Pour répondre à ta question : “Mais que fais tu des 234g du 1er Levain?” : je le remets au réfrigérateur jusqu’au prochain rafraîchi hebdomadaire. Pour résumé, lorsque nous faisons du pain plusieurs fois par semaine : je fais un rafraichi partiel (comme tu l’as compris) lorsque je veux faire mon pain en prélevant uniquement ce dont j’ai besoin et je replace le reste au réfrigérateur. A côté de cela, une fois par semaine, je rafraîchi complètement mon levain.

        Bonne panification!

    • Laure Fauchille

      Bonjour Adeline,
      Un gd merci pr cette mine d’infos !
      Il me manque les QUANTITES de farine+eau du rafraîchi ds le cas d’un pain au levain liquide d’Éric Kaiser.
      Merci de ces précisions.
      Bien à vous,
      Laure

    • Gaelle

      Bonjour
      Je me demandais pour faire les rafraichis quelle farine utiliser ? Celle de seigle ou de ble ?
      Ai je bien compris , chaque rafraîchi doit être espacés d´au minimum trois jour ?
      Merci a vous

    • Charlotte

      Bonjour Adeline,
      Comme je l’ai mis en commentaire sur ta recette des buns Américains (une tuerie =D), je suis la maman de bubulle, piti levain de 5 jours qui à l’air en super forme donc merci pour ta recette !! J’ai eu plusieurs échecs avec d’autres recettes, donc je suis vraiment contente, Merci! J’ai envoyé une photo tellement je suis contente^^
      Petite question : maintenant je peux faire un rafraîchi tous les 3 jours? J’attends 10 rafraîchi pour faire mon premier pain, j’essaie d’être patiente^^’

      • Adeline

        Bonjour Charlotte, merci pour ton commentaire et ton enthousiasme! Tu peux effectivement faire un rafraichi tous les 2 à 3 jours et même déjà tenter de faire du pain si tu as du mal à patienter. Le résultat n’est pas toujours optimal au départ (en fonction des exigences de chacun bien sûr) mais ça donne déjà un résultat. 🙂

    • Arthur

      Bonjour,
      j’ai suivi votre méthode pour la fabrication du levain, d’une part peu de bulles sont apparues et d’autre part il n’a pas augmenté de volume.
      Pourriez-vous m’aider à comprendre ce qui s’est passé?
      Merci pour votre réponse

      • Adeline

        Bonjour Arthur, étrange! Avez-vous bien suivi les étapes à la lettre? Y compris le respect des températures? En hiver, la température intérieure est parfois assez basse ce qui peut expliquer une fermentation moins vive.

    • Lili

      Bonjour. J’ai tenté l’aventure du levain dans l’optique de faire du bon pain ensuite à ma famille à la digestion difficile.
      Les 4 premiers jours étaient parfaits, Hector était né, triple volume, belles bulles… Trois jours après, première croûte qui apparaît, mais je ne stresse pas trop, je l’enlève et tente un premier rafraîchi. Et depuis plus rien. Liquide, presque plus de bulles… Je lui ai donné un peu de miel mais bon. Je suis vos conseils en espérant que les 3-4 petites bulles en surface laissent un espoir. Combien de temps dois-je patienter avant de recommencer à zéro ? J’ai l’impression qu’il préférait le linge humide au couvercle juste posé.
      Et quand vous rafraichissez vous transvasez pour le peser? Ou avez-vous fait la tare de votre pot en amont?
      Merci d’avance pour cette jolie aventure de la semaine !

      • Adeline

        Bonjour Lili,

        S’il y a eu une croûte c’est qu’à un moment donné il a séché, peut être à cause d’une température trop élevée. À vérifier qu’il n’ait pas été exposé à une trop haute température qui a pu le “tuer” (à partir de 28/30°C).

        Je vous souhaite qu’il reprenne du poil de la bête! Pour le délai… Je ne saurai vous dire. Laissez-le un peu tranquille, 2-3 jours sans rafraîchi. Il a peut être eu dû mal à digérer son dernier repas. 😉

        S’il préférait le linge humide au couvercle surtout : remettez un linge humide. Ce sont des choses que vous pouvez adapter, nous n’avons pas tous le même environnement.

        J’ai fait la tare du pot en amont. 🙂

        Bonne journée!

    • Lagache

      Bonjour je voudrais utiliser mon levain maison que j’ai fait en suivant votre recette il est au top par contre j’ai fait des petits pains au lait il me marque et 20 g de levure de boulanger du coup j’ai mis 20 g de mon levain et rien à pousser comment faire pour ne plus utiliser de levure chimique ni de levure du boulanger mais utiliser que mon levain en attente de votre retour cordialement merci

      • Adeline

        Bonjour Emilie, on ne peut malheureusement pas simplement remplacer la levure par du levain. Il faut adapter la recette (ingrédients et temps de pousse). Je travaille sur le partage de recettes spéciales levain justement. Elles arriveront courant de l’année. 🙂

    • Emilie

      Bonjour,
      J’ai suivi la recette à la lettre pendant 6 jours.
      J’ai voulu faire un pain hier mais il n’a pas monté. Il était donc dur et compact.
      Je pense que c’est depuis les rafraîchis avec la farine blanche bio. Il faisait des petites bulles mais ne montait plus.
      J’ai donc effectué un rafraîchi avec de la farine de seigle. Mon levain a triplé de volume, mais en 12h et pas 4h.
      Je suis un peu perdue et ne sais plus quoi faire aujourd’hui. J’ai l’impression que la farine blanche ne sert à rien par rapport à la farine de seigle qui le rend bien actif. Est-ce gênant d’effectuer les rafraîchis avec de la farine de seigle ?
      Merci pour votre article complet et tous vos conseils.

      • Adeline

        Bonjour Emilie,

        Cela n’a rien à voir avec la farine blanche bio (je peux l’assurer étant donné que je ne fais mes rafraîchis qu’avec ce type de farine). Si ça a fonctionné avec la farine de seigle, je pense que c’est plutôt relatif au fait que la pousse ait été 3 x plus longue. En revanche, la durée de 4h est indiquée à titre informative. Comme je l’explique dans mon article, la température est très importante pour un levain bien actif et va influencer sur le temps de pousse du levain. Aussi, ne pas oublier qu’une fois son maximum de pousse atteint, le levain redescend progressivement. Je conseille donc de ne pas se fier uniquement à ce niveau mais aussi aux bulles présentes à la surface.

        En ce qui concerne les rafraichis à la farine de seigle, c’est possible. Simplement, le levain mettra plus de temps à grignoter cette farine et donc un peu plus de temps à obtenir son maximum de pousse. Aussi, je pense qu’il sera moins liquide et pourra donc un peu alourdir la pâte.

        Concernant le pain, les 1ers ne sont pas toujours à la hauteur de nos espérances. Le temps de prendre la main, de maîtriser la puissance du four, de trouver l’emplacement parfait pour optimiser la pousse…. Cela viendra avec le temps pas d’inquiétudes. 🙂

    • Marciano

      Bonjour Adeline, au bout de 4 jours on obtient un levain chef de 500 g. Si ma recette de pain demande 100 g de levain est ce que je peux retirer 100 g du levain chef directement le 4 eme jour ou bien il faut prélever une partie pour le rafraîchir (65g) ?
      Merci pour votre reponse

      • Adeline

        Bonjour Marciano, les deux sont possibles. Si votre levain nécessite un rafraîchi complet, faites le et prélevez ensuite la quantité nécessaire pour faire votre pain. Si votre levain a été rafraîchi il y a peu de temps, vous pouvez rafraîchir une partie seulement. 🙂

    • Serena White

      Bonjour,
      Pouvez-vous me dire s’il est possible de réusir le levain à base de farine de petit épeautre et farine de sarrasin ou de quinoa, auquel on rajoute des petits morceaux de romarin sec ?
      Je dois aussi éviter le miel car après cuisson dans le pain il devient toxique pour moi, j’aimerais le remplacer par du sucre de fleur de coco ou du mascobado (sucre de canne complet), avez-vous déjà essayé cela ?
      Merci !
      Belle journée !
      Serena

      • Adeline

        Bonjour Serena, je n’ai jamais testé d’autres farines que celles de seigle et de blé. À tester! Quant au miel, il n’est pas du tout indispensable. Je conseille donc de ne rien mettre du tout. Bonne journée!

      • Adeline

        Bonjour Serena, je n’ai jamais testé d’autres farines que celle de seigle et de blé. À tester! Quant au miel, il n’est pas du tout indispensable. Je conseille donc de ne rien mettre du tout. Bonne journée!

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