Ça y est, vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure et avez fait votre levain maison. L’heure est venue de faire votre 1er pain au levain. Seulement voilà, vous ne savez pas trop par où commencer ni même quelle recette utiliser. Pas de panique, j’ai ce qu’il vous faut! 😉
Tout d’abord, je vous conseille de bien lire (si ce n’est déjà fait) mon article sur le levain naturel. Il vous permettra de bien comprendre comment ça fonctionne. Ça vous donnera aussi des indications sur quand utiliser votre levain à son maximum de pousse (son utilisation optimale).
On ne va pas se mentir : faire du pain au levain prend du temps. Plus de temps que de réaliser un pain avec de la levure de boulanger. Si vous cherchez une recette de pain express, vous n’êtes malheureusement pas au bon endroit. La fermentation du pain au levain est plus lente et demande de la patience. Ce n’est pas pour rien que cette méthode a été délaissée dans de nombreuses boulangeries. Cela dit, la bonne nouvelle, c’est que ça demande du temps de repos mais très peu d’actions de notre part. En gros, on doit être présent à la maison pour gérer la fabrication et le façonnage mais c’est l’histoire de quelques minutes. Les temps de repos et de cuisson, quant à eux, se comptent en heures.
Si vous êtes ici aujourd’hui, je devine que ça ne vous pose pas de problème et ça tombe bien : ça ne nous dérange pas non plus. Quand on a commencé notre pain au levain il y a 2 ans, on nous demandait pourquoi on n’allait pas l’acheter en boulangerie. C’est d’ailleurs une question qu’on nous pose encore aujourd’hui. La réponse est très simple : pour apprendre un nouveau savoir-faire! Bien entendu, ça ne nous empêche pas d’aller chercher du pain chez notre boulanger. On n’a pas tous les jours envie de de consacrer notre temps à faire du pain et ça nous permet de valoriser le savoir faire du boulanger.
Si votre pain n’est pas parfait dès la 1ère fois, ne vous découragez pas! Il vous faudra peut-être quelques essais avant de parvenir au pain parfait (selon vous). De notre côté, on a essuyé quelques petits « échecs » avant de pouvoir acquérir cette expérience. C’est aussi pour ça qu’on vous transmet notre savoir sur le sujet aujourd’hui : afin que vous ne fassiez pas les mêmes erreurs que nous et que vous puissiez progresser plus vite. 🙂
Pour faire du bon pain, il faut des bons produits. Comme toujours, je vous conseille de favoriser les produits de qualité, locaux si possible et bio c’est encore mieux. Pourquoi bio? Tout simplement parce que c’est meilleur pour votre santé et que le levain déteste les pesticides. Ils peuvent même le tuer. Quand je parle de produits bio, pour le pain, il s’agira de la farine. Les autres ingrédients, vous les avez déjà chez vous : de l’eau (non chlorée) et du sel.
Une farine de qualité, bien sûr. De manière générale, on vous conseillera la farine T55. Seulement voilà, elle est souvent chargée en pesticides (voir insecticides) et contient parfois même des additifs voir du gluten ajouté (en plus de celui présent naturellement dans la farine). Il suffit de lire l’étiquette pour connaître la composition de votre farine. Vous risquez d’être surpris.
De mon côté, je recommande la farine T65 (bio) ou éventuellement une farine issue de l’agriculture raisonnée (ce sera du côté des meuniers que ça se passe). Nous avons l’habitude d’acheter notre farine au moulin (il y en a quelques uns en Alsace) mais vous pouvez aussi en trouver en magasin bio ou magasin en vrac.
Il est également possible d’utiliser de la farine T80 (semi-complète), T110 (complète) ou T150 (intégrale). Soyons fous on peut-même faire un mix de tout ça!
Toutes les farines que je viens de citer sont des farines de blé. Bien entendu, vous pouvez aussi utiliser d’autres types de farine (seigle, épeautre, châtaigne). Ce sont les proportions qui seront différentes. On y reviendra plus tard!
Finalement, pas grand chose si on parle des indispensables : un récipient, une balance, un torchon (propre et humide, pour le repos de la pâte), une lame de rasoir (ou un couteau bien affûté, pour grigner votre pain c’est à dire entailler la pâte en surface)… Et vos mains! Ça, c’est si vous souhaitez faire et pétrir votre pâte à la main. Une expérience que nous vous recommandons de faire au moins une fois, pour bien appréhender la texture de la pâte (trop hydratée, pas assez). Les bons boulangers vous diront que ressentir les choses avec vos mains vaut toutes les machines du monde. On parle même de transmission d’énergie! Ils n’ont pas tout à fait tord… même s’ils ont quasi tous des pétrins dans leur atelier. 😉
Cela dit, nous sommes nombreux à avoir des robots ménagers à la maison. Vous pouvez bien entendu pétrir votre pâte à l’aide d’un robot (je vous rassure, c’est l’option que nous choisissons souvent aussi). Notre indispensable à nous, c’est le coupe-pâte (appelé aussi la corne, chez les pâtissiers en général). Il permet de récupérer la pâte en un clin d’œil dans votre récipient sans en laisser une miette ou presque. C’est un peu la maryse du boulanger. ^^
On a aussi un bannetons, petit panier en osier recouvert de tissu. Il permet de conserver la forme du pain lors de la pousse, surtout quand la pâte est très hydratée. Si le pain cocotte vous tente, vous pouvez aussi l’utiliser pour faire votre 2ème pousse. J’en parle plus bas.
Si elle est souvent destinée aux baguettes, l’autolyse est une étape de pré-fermentation très intéressante. Elle consiste à mélanger, de 1h à 24h avant la confection de votre pâte à pain, la farine et l’eau. L’objectif? Les levures contenues dans la farine vont commencer leur fermentation et produire différentes molécules aromatiques qui donneront une saveur agréable à votre pain. Si elle est facultative, nous vous conseillons de la réaliser au moins une fois pour voir la différence. De notre côté, on a été convaincus. On le fait quand nous avons du temps devant nous.
Oui, je sais : il existe des pains sans pétrissage. Je ne doute pas que cela fonctionne, j’en ai même eu la preuve. Cela dit, j’ai un petit doute en ce qui concerne le pain au levain. De toutes façons, comme je vous le disais, il ne s’agira pas ici de chercher comment gagner du temps sur la fabrication de son pain. Un bon pain au levain, ça se mérite. 🙂
Le pétrissage permet une bonne hydratation du gluten naturellement présent dans la farine de blé. Il va aider à créer un réseau de gluten (réseau protéique) qui donnera de l’élasticité à la pâte et permettra de retenir le Co2, créé par le levain, qui va chercher à s’échapper (comme le ferait du gaz dans une bouteille d’eau pétillante). Mais ce n’est pas tout! Pétrir la pâte va également incorporer de l’oxygène et lui donner de la force.
On peut pétrir la pâte à la main ou au robot. Dans les deux cas, on commencera par mélanger les ingrédients, en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec le levain. Au cas où vous ne le sauriez pas : sel et levure ne font pas bon ménage! On viendra ensuite pétrir la pâte (la malaxer) durant une dizaine de minutes. Ni trop, ni trop peu! On la pétrir en douceur, avec juste ce qu’il faut de force pour ne pas risquer de déchirer la pâte et donc son réseau de gluten qui permettra d’avoir un pain bien alvéolé.
Au robot, on commence toujours le pétrissage à vitesse lente pour bien mélanger les ingrédients (5 minutes environ). On pourra ensuite accélérer la vitesse de pétrissage si on le souhaite (vitesse moyenne à lente) durant 5 à 10 minutes. La pâte doit être souple, lisse et doit se détacher de la cuve. Il ne reste plus qu’à former une boule et à la laisser reposer.
Une fois le pétrissage terminé, on peut former notre boule de pâte! Pour ça, je vous invite à suivre les étapes ci-dessous :
Pour le pointage, on dispose la boule de pâte dans un récipient que l’on va recouvrir d’un linge humide. Recouvrir votre pâte d’un linge humide permet d’éviter que votre pâte ne croûte. C’est maintenant qu’il vous faudra vous armer de patience. Cette 1ère pousse, appelée « pointage » peut durer entre 2 et 4h, voir plus longtemps en fonction de la température de votre pièce et de la réactivité de votre levain. De notre coté, c’est plutôt 4h. Idéalement, la température de votre pâte doit être de 24°C et son repos doit se faire à l’abris de courant d’air. Si vous avez un thermomètre à sonde c’est parfait, sinon : fiez-vous à votre instinct.
Durant le pointage, la pâte peut doubler de volume. Cela dit, ne vous inquiétez pas si ce n’est pas le cas : ce n’est pas aussi facile à voir que lors de l’utilisation de la levure de boulanger. La différence est parfois moins notable, surtout lorsque l’on dispose d’un levain jeune. Il nous est déjà arrivé de croire que notre pâte n’avait pas bougé d’un poil et miracle : à la sortir du four, le pain était alvéolé. N’oubliez cependant pas d’utiliser votre levain à son maximum de pousse!
La 1ère pousse faite, il est temps de passer à l’apprêt. Mais avant ça, on va former son pain! Boule, baguette, batard… Il y a plein de formes possibles. Si c’est une 1ère pour vous, je vous conseille d’opter pour le pain boule, simple à réaliser. Voici comment procéder :
Le lamage consiste à inciser le pain, sur le dessus, à l’aide d’une lame de rasoir (ou d’un couteau très bien aiguisé). S’il apporte un côté esthétique très sympa, ce n’est pas sa seule fonction! En effet, cette incision va permettre à l’humidité et au gaz de s’échapper lors de la pousse de votre pain dans le four. On dit que les coups de lament « crachent ». Il existe de tas de manière et des tas de décors possibles. Nous vous conseillons dans un 1er temps de faire un quadrillage : simple et efficace. Faites-le juste avant d’enfourner votre pain dans le four.
Obtenir un pain de boulanger dans un four de ménagère, c’est pas toujours évident! Avec les conseils qui suivent, il y a toutes les chances que vous y parveniez.
Une fois la cuisson de votre pain terminée, sortez le du four, saisissez-le à l’aide d’un torchon (pour ne pas vous brûler) et tapotez-le sur le dessous. S’il sonne creux, votre pain est cuit. Sinon, remettez-le quelques minutes dans le four.
Idéalement, posez votre pain sur une grille froide à la sortie du four. Cela permet à l’humidité de s’échapper. Prenez le temps d’écouter sa croûte craquer, c’est assez magique! Ensuite, il s’agira de le laisser complètement refroidir avant de le déguster. Je vous avoue ne pas toujours résister à l’appel du pain chaud… Sachez, cela dit que ça peut donner des maux de ventre.
L’idéal, pour conserver son pain, c’est de le mettre dans un sac en tissu ou, à défaut, dans un sac en papier. On oublie les sacs en plastique et surtout le réfrigérateur qui n’est pas un bon allié du pain!
Le pain au levain se conserve mieux que le pain blanc réalisé avec de la levure de boulanger. Comptez 4 à 5 jours, en fonction de la taille/forme de votre pain. La baguette est celle qui se conserve le moins longtemps, du fait de sa finesse.
La recette que je vous donne ci-dessous est à réaliser avec un levain liquide. Elle vous permettra d’obtenir un gros pain boule.
La quantité d’eau (idéalement à 20°C) sera à adapter en fonction de votre ressenti. Comme je vous le disais déjà, une pâte hydratée n’est pas évidente à travailler pour un débutant. Surtout si vous la pétrissez à la main. De plus, cette quantité va dépendre de la qualité de votre farine et de son absorption. Ajoutez l’eau, petit à petit jusqu’à obtenir une pâte qui se détache de la cuve (la pâte ne doit pas être trop collante). Il vaut mieux mettre moins d’eau plutôt que d’en abuser et de devoir compenser en farine.
Dans un récipient, mélanger la farine, 250 g d'eau, le sel d'un côté et le levain de l'autre. Pétrir à vitesse lente durant environ 5 minutes. Ajouter progressivement le reste de l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui se détache du récipient. Poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes supplémentaires. La pâte ne doit pas être trop collante sinon vous aurez du mal à la travailler. Si vous utilisez un robot, pensez à décrocher la pâte du crochet au besoin durant cette étape.
Fariner sans excès le plan de travail et y disposer la pâte, délicatement, sans la déchirer. L'aplatir légèrement pour obtenir un carré de pâte. La plier, en deux, en portefeuille dans les deux sens (de gauche à droite puis de haut en bas). Vous pouvez refaire cette étape une seconde fois.
Ramener ensuite les quatre coins, un à un, vers le centre puis retourner le pâton de pâte de façon à avoir la soudure vers le bas. Rouler la pâte sur elle-même pour former une boule, la disposer dans un récipient légèrement fariné.
Recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer la pâte durant 2 à 4h. Il s'agit de la 1ère pousse appelée le pointage. Durant cette étape, elle peut doubler de volume.
Une fois le repos terminé, sortir délicatement la pâte du récipient et la disposer sur un plan de travail fariné sans excès. Aplatir délicatement la pâte et replier les bords vers le centre, en appuyant légèrement. Ne la dégazez pas trop pour conserver le CO2 accumulé lors de la 1ère fermentation.
Retourner la boule de pâte, soudure vers le bas la faire tourner entre vos mains en serrant délicatement la pâte jusqu'à obtenir une boule bien ronde. Attention à ne pas déchirer la pâte et son réseau de gluten.
Placer ensuite votre boule de pâte, soudure vers le haut, dans un récipient ou dans un panier. Si vous souhaitez cuire votre pain dans une cocotte, posez la boule soudure vers le bas directement dans la cocotte légèrement huilée. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h environ. Il s'agit de la 2ème pousse, appelée l'apprêt.
Disposer une plaque en bas de votre four (vous aurez besoin d'une seconde plaque ou grille pour accueillir votre pain). Préchauffer le four à 250°C. Retourner délicatement votre pain sur votre plaque de cuisson, l'entailler sur le dessus et l'enfourner durant 50 minutes à 1h. Au moment de l'enfourner, verser 25 cl d'eau sur la plaque du bas pour créer le coup de buée. Si vous avez optez pour un pain cocotte : disposer une plaque en bas de votre four et y verser 25 cl d'eau. Disposer une seconde plaque/grille un étage au-dessus. Entaillez votre pain sur le dessus, fermer la cocotte, la disposer dans votre four froid, mettre le thermostat sur 240°C et laisser cuire durant 1h.
Christine
Bonsoir,
Est-ce qu’il est possible de faire la 1ère pousse toute la nuit et la deuxième le lendemain matin ?
Merci!
Adeline
Bonjour Christine, Oui c’est possible. Dans ce cas je recommande de débuter la pousse à température ambiante pendant quelques heures. Ensuite, entreposer au réfrigérateur et faire la seconde pousse le lendemain à température ambiante (sans dépasser 1h idéalement). 🙂
jean-louis
merci pour votre réponse. Oui levain trop jeune mais il avait bien poussé (triplé même) et température de la pièce trop froide. Et peut-être pétrissage trop court.
je vais essayer de laisser pousser plus longtemps. Peut-être une nuit. On verra bien.
Merci pour vos conseils.
Adeline
Très bonnes idées! 🙂
jean-louis
merci pour cette recette que je préfère à d’autres car très bien expliquée aussi pour le levain.
j’ai fait un pain hier avec mon levain et farine T65. Pétrissage 5 mn à vitesse lente. 5 mn à vitesse 1. Pousse 4 h et pousse 1 h. La pâte a bien poussée. Cuisson au four 10 mn à 250° et 35 mn à 225°
La croute est belle mais la mie est assez compacte, un peu humide et peu d’alvéole. Avez-vous un conseil à me donner. Cordialement
Adeline
Bonjour Jean-Louis, le levain est-il jeune? Si oui, peut-être envisager une 1ère pousse plus longue. Le fait qu’il y ait peu d’alvéoles (et que le pain soit un peu dense) résulte souvent d’une fermentation pas optimale. Ça peut arriver quand la farine est trop forte (ce n’est pas le cas ici), que le levain est un peu jeune (donc un peu moins actif) ou une température de la pièce trop fraîche lors de la pousse de la pâte (la fermentation demande donc un peu plus de temps). En espérant que ça puisse t’aider!
Mo
Bonjour Adeline, j’ai fait mon 1er pain 100% levain en suivant ta recette du levain et tes instructions pour le pain. Je me suis tout de même ajouté une difficulté car j’ai utilisé de la farine complète (je n’avais plus de farine de blé T65), ce qui m’a fait un peu douter vu que la pâte lève beaucoup moins. Et au final mon pain était très beau et bon ! Là j’ai ressorti le levain du frigo pour le rafraîchir et l’utiliser demain pour un nouveau pain (cette fois ci à la farine de blés anciens T80). Je ferai également une pâte à pizza au levain dans la semaine en suivant ta recette. Merci pour ton blog très clair (avec les recettes en format PDF !), tes vidéos YouTube et tous tes conseils !
Adeline
Hello! Je te remercie pour ton adorable commentaire! Je suis ravie que tu ai pu faire un délicieux pain en suivant ces conseils. On travaille justement sur des recettes avec des farines plus spécifiques. On a hâte de les partager. 🙂 Bonne journée et à bientôt!
Marie-Hélène
Bonjour Adeline, merci pour tes recettes… je viens de faire mon premier pain au levain, il a gonflé même si je pensais que la mie serait plus aérée par contre il a un petit goût amer : c est le levain ?
Adeline
Bonjour Marie-Hélène, si ton levain est jeune il est possible qu’il ne soit pas encore aussi aéré que tu le souhaites. Tkt pas, ça viendra avec le temps (tu peux aussi prolonger le temps de la 1ère pousse pour optimiser ce point). Le levain donne un goût différent, plus acide (mais pas amer).
Gulhan
Bonjour Adeline,
J’ai tenté de crée mon premier levain, j’ai respecté chaque étape comme décrites. En revanche j’ai utilisé de la farine d’épeautre et non de seigle. Hier j’ai nourrit mon levain comme conseillé avec 125g de farine (de blé ) et 125g d’eau.
Aujourd’hui mon levain est toujours au même point, il n’est pas monté au dessus de l’élastique…
Peux-tu me conseiller? M’aider?
Dois-je à nouveau le nourrir?
Ou attendre? Ou bien puis-je on en servir?
Aussi pour le nourrir à ce stade, je dois calculer 750g /2 =325g donc je dois rajouter 162g de farine + 162g d’eau c’est ça?
D’avance merci pour ton retour et tes conseils.
Belle soirée
Gulhan
Adeline
Bonjour Gulhan,
Le levain peut-être timide au départ. Je n’ai jamais tenté la farine d’épeautre en début de levain mais je ne pense pas que ce soit ça qui pose « soucis ».
Si ton levain ne se développe pas encore autant qu’il faudrait c’est qu’il manque un peu de force. Continue les rafraichits et tant qu’il bulle c’est OK.
Tu peux l’utiliser mais saches que ton pain ne se développera pas autant que souhaité. Il sera malgré tout super bon! Tu peux aussi l’utiliser dans d’autres recettes qui nécessitent moins voir pas de levure (pour éviter de te retrouver avec trop de levain) type crêpes, pancakes, pâte à pizza…
Tu peux aussi lui laisser 1 à 2 jours de tranquillité, sans rafraîchit (en le surveillant de près). Utilise de la farine de blé de préférence pour les rafraichits (moins forte, elle permet au levain peut mieux l’assimiler).
Pour le calcul tu as tout compris, c’est tout bon !
Bonne journée
Grégory
Super recette merci ! Sans parler de pain sans pétrissage le pétrissage modéré à la main fonctionne très bien : Fraser les ingrédients pendant 1 minutes à peux prés à ce stade le réseau de gluten n’est pas créé, cest normal Une fois que tout les ingrédients sont mélanger couvrir avec un linge pendant 20 30mn et la comme par magie le réseau c’est déjà bien créé tout seul il ne reste plus qu’à faire quelque rabats ppir donner de la force et mettre en pointage comme vous faites.
Adeline
Bonjour Grégory, effectivement c’est une autre méthode qui fonctionne bien aussi. 🙂
Christine
Bonjour, je trouve votre recette super. J’ai réussi mon levain maison grâce à vous. Par contre, Je n’arrive pas bien à comprendre comment intégrer le sel sans qu’il soit en contact avec le levain …. ni à quel moment le mettre. A la fin du pétrissage ?
De même au bout de 4 jours de rafraîchissement de mon levain, je me retrouve avec 750 gr de levain. Puis je en utiliser plus que 150 gr pour 500 gr de farine ?
En tout cas, merci pour vos publications. C’est super bien fait.
Adeline
Bonjour Christine, je t’invite à suivre le déroulé de la recette. Tout y est décrit : « Dans un récipient, mélanger la farine, 250 g d’eau, le sel d’un côté et le levain de l’autre. ». Il suffit simplement de mettre le sel d’un côté du récipient et le levain de l’autre. Ça finira par se mélanger ensemble mais le plus important c’est que ce ne soit pas en contact direct.
En ce qui concerne la quantité de levain, je te conseille de rester sur ces proportions. Si tu as déjà trop de levain, tu peux en prélever un peu pour les jours à venir et mettre le reste « en pause » comme je l’explique dans cet article : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/faire-un-levain-naturel-recette-et-astuces/
Merci pour cet adorable commentaire en tout cas!
Evelyne
Bonsoir. Merci pour cette recette précise et bien détaillée.
Une fois la quantité de levain prise, comment continuer à nourrir le levain restant ?
Merci
Adeline
Bonjour Evelyne, tu trouveras la réponse dans mon article suivant (chapitre : comment rafraîchir son levain ») : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/faire-un-levain-naturel-recette-et-astuces/
Leopardise
Merci beaucoup pour cet article Adeline !
Nous avons fait 2 pains pour l’instant, c’était pas mal. Le 2e a bien levé. Je ne referai pas l’autolyse sans robot, car c’est compliqué d’ajouter le levain manuellement par la suite, et de bien l’intégrer à la pâte. Pour le pliage portefeuille, j’ai l’impression qu’il y a beaucoup de manière de faire, en regardant des vidéos sur internet, mais j’imagine qu’on peut le faire à sa sauce, un petit schéma ou des photos pour voir comment tu fais, ce serait top ! En tout cas, les rabats des coins vers le centre, ça aide vraiment pour faire une boule ! Jusqu’à présent, on a fait cuire 35min max, mais on essayera de faire cuire plus longtemps la prochaine fois pour voir ce que ça change, j’avais juste peur que mon pain soit brulé. Pour l’instant, il est bon, il semble cuit, mais pas très aéré. Certains semblent aussi enfourner dans un four froid, je me dis que ça peut aider à faire gonfler la pâte, par contre pour le croûtage je suppose que ce n’est pas l’idéal. Au début c’est difficile de se lancer, comme pour le levain car tout le monde fait différemment, mais je suppose qu’il faut tester pour aboutir à ce qui nous convient le mieux. En tous cas, merci pour ton article bien complet et plein d’astuces !
Adeline
Coucou! 🙂 Merci pour ton retour d’expérience! J’ai justement fait quelques photos, je vais voir pour rapidement les poster. Mieux encore : on prévoit de tourner la recette en vidéo dans les jours à venir. Effectivement, sans robot, l’autolyse peut être plus laborieuse pour l’ajout du levain. Je te rejoins sur ce point. Côté cuisson, on avait des pains plus denses quand on ne les cuisait pas aussi longtemps : si tu arrives à pousser un peu plus le temps de cuisson, quitte à baisser un peu la température du four en cours de route? Pour le fait d’enfourner à froid, effectivement ça se fait aussi. De notre côté on a testé les deux et comme tu le dis : le croûte nous semble plus sympa quand on enfourne à chaud.