Ça y est, vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure et avez fait votre levain maison. L’heure est venue de faire votre 1er pain au levain. Seulement voilà, vous ne savez pas trop par où commencer ni même quelle recette utiliser. Pas de panique, j’ai ce qu’il vous faut! 😉
Tout d’abord, je vous conseille de bien lire (si ce n’est déjà fait) mon article sur le levain naturel. Il vous permettra de bien comprendre comment ça fonctionne. Ça vous donnera aussi des indications sur quand utiliser votre levain à son maximum de pousse (son utilisation optimale).
On ne va pas se mentir : faire du pain au levain prend du temps. Plus de temps que de réaliser un pain avec de la levure de boulanger. Si vous cherchez une recette de pain express, vous n’êtes malheureusement pas au bon endroit. La fermentation du pain au levain est plus lente et demande de la patience. Ce n’est pas pour rien que cette méthode a été délaissée dans de nombreuses boulangeries. Cela dit, la bonne nouvelle, c’est que ça demande du temps de repos mais très peu d’actions de notre part. En gros, on doit être présent à la maison pour gérer la fabrication et le façonnage mais c’est l’histoire de quelques minutes. Les temps de repos et de cuisson, quant à eux, se comptent en heures.
Si vous êtes ici aujourd’hui, je devine que ça ne vous pose pas de problème et ça tombe bien : ça ne nous dérange pas non plus. Quand on a commencé notre pain au levain il y a 2 ans, on nous demandait pourquoi on n’allait pas l’acheter en boulangerie. C’est d’ailleurs une question qu’on nous pose encore aujourd’hui. La réponse est très simple : pour apprendre un nouveau savoir-faire! Bien entendu, ça ne nous empêche pas d’aller chercher du pain chez notre boulanger. On n’a pas tous les jours envie de de consacrer notre temps à faire du pain et ça nous permet de valoriser le savoir faire du boulanger.
Si votre pain n’est pas parfait dès la 1ère fois, ne vous découragez pas! Il vous faudra peut-être quelques essais avant de parvenir au pain parfait (selon vous). De notre côté, on a essuyé quelques petits « échecs » avant de pouvoir acquérir cette expérience. C’est aussi pour ça qu’on vous transmet notre savoir sur le sujet aujourd’hui : afin que vous ne fassiez pas les mêmes erreurs que nous et que vous puissiez progresser plus vite. 🙂
Pour faire du bon pain, il faut des bons produits. Comme toujours, je vous conseille de favoriser les produits de qualité, locaux si possible et bio c’est encore mieux. Pourquoi bio? Tout simplement parce que c’est meilleur pour votre santé et que le levain déteste les pesticides. Ils peuvent même le tuer. Quand je parle de produits bio, pour le pain, il s’agira de la farine. Les autres ingrédients, vous les avez déjà chez vous : de l’eau (non chlorée) et du sel.
Une farine de qualité, bien sûr. De manière générale, on vous conseillera la farine T55. Seulement voilà, elle est souvent chargée en pesticides (voir insecticides) et contient parfois même des additifs voir du gluten ajouté (en plus de celui présent naturellement dans la farine). Il suffit de lire l’étiquette pour connaître la composition de votre farine. Vous risquez d’être surpris.
De mon côté, je recommande la farine T65 (bio) ou éventuellement une farine issue de l’agriculture raisonnée (ce sera du côté des meuniers que ça se passe). Nous avons l’habitude d’acheter notre farine au moulin (il y en a quelques uns en Alsace) mais vous pouvez aussi en trouver en magasin bio ou magasin en vrac.
Il est également possible d’utiliser de la farine T80 (semi-complète), T110 (complète) ou T150 (intégrale). Soyons fous on peut-même faire un mix de tout ça!
Toutes les farines que je viens de citer sont des farines de blé. Bien entendu, vous pouvez aussi utiliser d’autres types de farine (seigle, épeautre, châtaigne). Ce sont les proportions qui seront différentes. On y reviendra plus tard!
Finalement, pas grand chose si on parle des indispensables : un récipient, une balance, un torchon (propre et humide, pour le repos de la pâte), une lame de rasoir (ou un couteau bien affûté, pour grigner votre pain c’est à dire entailler la pâte en surface)… Et vos mains! Ça, c’est si vous souhaitez faire et pétrir votre pâte à la main. Une expérience que nous vous recommandons de faire au moins une fois, pour bien appréhender la texture de la pâte (trop hydratée, pas assez). Les bons boulangers vous diront que ressentir les choses avec vos mains vaut toutes les machines du monde. On parle même de transmission d’énergie! Ils n’ont pas tout à fait tord… même s’ils ont quasi tous des pétrins dans leur atelier. 😉
Cela dit, nous sommes nombreux à avoir des robots ménagers à la maison. Vous pouvez bien entendu pétrir votre pâte à l’aide d’un robot (je vous rassure, c’est l’option que nous choisissons souvent aussi). Notre indispensable à nous, c’est le coupe-pâte (appelé aussi la corne, chez les pâtissiers en général). Il permet de récupérer la pâte en un clin d’œil dans votre récipient sans en laisser une miette ou presque. C’est un peu la maryse du boulanger. ^^
On a aussi un bannetons, petit panier en osier recouvert de tissu. Il permet de conserver la forme du pain lors de la pousse, surtout quand la pâte est très hydratée. Si le pain cocotte vous tente, vous pouvez aussi l’utiliser pour faire votre 2ème pousse. J’en parle plus bas.
Si elle est souvent destinée aux baguettes, l’autolyse est une étape de pré-fermentation très intéressante. Elle consiste à mélanger, de 1h à 24h avant la confection de votre pâte à pain, la farine et l’eau. L’objectif? Les levures contenues dans la farine vont commencer leur fermentation et produire différentes molécules aromatiques qui donneront une saveur agréable à votre pain. Si elle est facultative, nous vous conseillons de la réaliser au moins une fois pour voir la différence. De notre côté, on a été convaincus. On le fait quand nous avons du temps devant nous.
Oui, je sais : il existe des pains sans pétrissage. Je ne doute pas que cela fonctionne, j’en ai même eu la preuve. Cela dit, j’ai un petit doute en ce qui concerne le pain au levain. De toutes façons, comme je vous le disais, il ne s’agira pas ici de chercher comment gagner du temps sur la fabrication de son pain. Un bon pain au levain, ça se mérite. 🙂
Le pétrissage permet une bonne hydratation du gluten naturellement présent dans la farine de blé. Il va aider à créer un réseau de gluten (réseau protéique) qui donnera de l’élasticité à la pâte et permettra de retenir le Co2, créé par le levain, qui va chercher à s’échapper (comme le ferait du gaz dans une bouteille d’eau pétillante). Mais ce n’est pas tout! Pétrir la pâte va également incorporer de l’oxygène et lui donner de la force.
On peut pétrir la pâte à la main ou au robot. Dans les deux cas, on commencera par mélanger les ingrédients, en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec le levain. Au cas où vous ne le sauriez pas : sel et levure ne font pas bon ménage! On viendra ensuite pétrir la pâte (la malaxer) durant une dizaine de minutes. Ni trop, ni trop peu! On la pétrir en douceur, avec juste ce qu’il faut de force pour ne pas risquer de déchirer la pâte et donc son réseau de gluten qui permettra d’avoir un pain bien alvéolé.
Au robot, on commence toujours le pétrissage à vitesse lente pour bien mélanger les ingrédients (5 minutes environ). On pourra ensuite accélérer la vitesse de pétrissage si on le souhaite (vitesse moyenne à lente) durant 5 à 10 minutes. La pâte doit être souple, lisse et doit se détacher de la cuve. Il ne reste plus qu’à former une boule et à la laisser reposer.
Une fois le pétrissage terminé, on peut former notre boule de pâte! Pour ça, je vous invite à suivre les étapes ci-dessous :
Pour le pointage, on dispose la boule de pâte dans un récipient que l’on va recouvrir d’un linge humide. Recouvrir votre pâte d’un linge humide permet d’éviter que votre pâte ne croûte. C’est maintenant qu’il vous faudra vous armer de patience. Cette 1ère pousse, appelée « pointage » peut durer entre 2 et 4h, voir plus longtemps en fonction de la température de votre pièce et de la réactivité de votre levain. De notre coté, c’est plutôt 4h. Idéalement, la température de votre pâte doit être de 24°C et son repos doit se faire à l’abris de courant d’air. Si vous avez un thermomètre à sonde c’est parfait, sinon : fiez-vous à votre instinct.
Durant le pointage, la pâte peut doubler de volume. Cela dit, ne vous inquiétez pas si ce n’est pas le cas : ce n’est pas aussi facile à voir que lors de l’utilisation de la levure de boulanger. La différence est parfois moins notable, surtout lorsque l’on dispose d’un levain jeune. Il nous est déjà arrivé de croire que notre pâte n’avait pas bougé d’un poil et miracle : à la sortir du four, le pain était alvéolé. N’oubliez cependant pas d’utiliser votre levain à son maximum de pousse!
La 1ère pousse faite, il est temps de passer à l’apprêt. Mais avant ça, on va former son pain! Boule, baguette, batard… Il y a plein de formes possibles. Si c’est une 1ère pour vous, je vous conseille d’opter pour le pain boule, simple à réaliser. Voici comment procéder :
Le lamage consiste à inciser le pain, sur le dessus, à l’aide d’une lame de rasoir (ou d’un couteau très bien aiguisé). S’il apporte un côté esthétique très sympa, ce n’est pas sa seule fonction! En effet, cette incision va permettre à l’humidité et au gaz de s’échapper lors de la pousse de votre pain dans le four. On dit que les coups de lament « crachent ». Il existe de tas de manière et des tas de décors possibles. Nous vous conseillons dans un 1er temps de faire un quadrillage : simple et efficace. Faites-le juste avant d’enfourner votre pain dans le four.
Obtenir un pain de boulanger dans un four de ménagère, c’est pas toujours évident! Avec les conseils qui suivent, il y a toutes les chances que vous y parveniez.
Une fois la cuisson de votre pain terminée, sortez le du four, saisissez-le à l’aide d’un torchon (pour ne pas vous brûler) et tapotez-le sur le dessous. S’il sonne creux, votre pain est cuit. Sinon, remettez-le quelques minutes dans le four.
Idéalement, posez votre pain sur une grille froide à la sortie du four. Cela permet à l’humidité de s’échapper. Prenez le temps d’écouter sa croûte craquer, c’est assez magique! Ensuite, il s’agira de le laisser complètement refroidir avant de le déguster. Je vous avoue ne pas toujours résister à l’appel du pain chaud… Sachez, cela dit que ça peut donner des maux de ventre.
L’idéal, pour conserver son pain, c’est de le mettre dans un sac en tissu ou, à défaut, dans un sac en papier. On oublie les sacs en plastique et surtout le réfrigérateur qui n’est pas un bon allié du pain!
Le pain au levain se conserve mieux que le pain blanc réalisé avec de la levure de boulanger. Comptez 4 à 5 jours, en fonction de la taille/forme de votre pain. La baguette est celle qui se conserve le moins longtemps, du fait de sa finesse.
La recette que je vous donne ci-dessous est à réaliser avec un levain liquide. Elle vous permettra d’obtenir un gros pain boule.
La quantité d’eau (idéalement à 20°C) sera à adapter en fonction de votre ressenti. Comme je vous le disais déjà, une pâte hydratée n’est pas évidente à travailler pour un débutant. Surtout si vous la pétrissez à la main. De plus, cette quantité va dépendre de la qualité de votre farine et de son absorption. Ajoutez l’eau, petit à petit jusqu’à obtenir une pâte qui se détache de la cuve (la pâte ne doit pas être trop collante). Il vaut mieux mettre moins d’eau plutôt que d’en abuser et de devoir compenser en farine.
Dans un récipient, mélanger la farine, 250 g d'eau, le sel d'un côté et le levain de l'autre. Pétrir à vitesse lente durant environ 5 minutes. Ajouter progressivement le reste de l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui se détache du récipient. Poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes supplémentaires. La pâte ne doit pas être trop collante sinon vous aurez du mal à la travailler. Si vous utilisez un robot, pensez à décrocher la pâte du crochet au besoin durant cette étape.
Fariner sans excès le plan de travail et y disposer la pâte, délicatement, sans la déchirer. L'aplatir légèrement pour obtenir un carré de pâte. La plier, en deux, en portefeuille dans les deux sens (de gauche à droite puis de haut en bas). Vous pouvez refaire cette étape une seconde fois.
Ramener ensuite les quatre coins, un à un, vers le centre puis retourner le pâton de pâte de façon à avoir la soudure vers le bas. Rouler la pâte sur elle-même pour former une boule, la disposer dans un récipient légèrement fariné.
Recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer la pâte durant 2 à 4h. Il s'agit de la 1ère pousse appelée le pointage. Durant cette étape, elle peut doubler de volume.
Une fois le repos terminé, sortir délicatement la pâte du récipient et la disposer sur un plan de travail fariné sans excès. Aplatir délicatement la pâte et replier les bords vers le centre, en appuyant légèrement. Ne la dégazez pas trop pour conserver le CO2 accumulé lors de la 1ère fermentation.
Retourner la boule de pâte, soudure vers le bas la faire tourner entre vos mains en serrant délicatement la pâte jusqu'à obtenir une boule bien ronde. Attention à ne pas déchirer la pâte et son réseau de gluten.
Placer ensuite votre boule de pâte, soudure vers le haut, dans un récipient ou dans un panier. Si vous souhaitez cuire votre pain dans une cocotte, posez la boule soudure vers le bas directement dans la cocotte légèrement huilée. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h environ. Il s'agit de la 2ème pousse, appelée l'apprêt.
Disposer une plaque en bas de votre four (vous aurez besoin d'une seconde plaque ou grille pour accueillir votre pain). Préchauffer le four à 250°C. Retourner délicatement votre pain sur votre plaque de cuisson, l'entailler sur le dessus, l'enfourner puis verser rapidement 25 cl d'eau sur la plaque du bas pour créer le coup de buée. Baisser la température à 240°C/220°C et cuire durant 50 minutes à 1h.Si vous avez optez pour un pain cocotte : disposer une plaque en bas de votre four et y verser 25 cl d'eau. Disposer une seconde plaque/grille un étage au-dessus. Entaillez votre pain sur le dessus, fermer la cocotte, la disposer dans votre four froid, mettre le thermostat sur 240°C et cuire durant 1h.
Muriel
Merci pour vos recettes de levain et pain.
Ça y est mon levain est opérationnel, encore quelques erreurs…
Mon 3e pain: belle croûte avec une belle couleur, bien croustillant, bon goût.
Par contre la mie est encore trop dense, pas assez alvéolée, que faire ?
Cordialement
Muriel
Adeline
Bonjour Muriel, il y a tellement de paramètre qui peuvent jouer. Peut-être hydrater un peu plus la pâte ou augmenter le temps de pousse.
Lambotte Marie Claire
Bonjour Adeline, j’ai suivi votre vidéo et explications pour la confection de mon 1re pain au levain (farine semi complète). La croûte est très dure (immangeable) tandis que la mie est compacte mais très bonne et alvéolée. Je n’ai pas oublié l’effet « buée « , à quoi cela peut-il être dû ?
Merci mille fois pour vos conseils, recettes…
Adeline
Bonjour Marie Claire, une croûte dure est souvent le signe que le pain a cuit trop rapidement. Quand au fait qu’il soit compact, cela peut indiqué un temps de pousse trop court (et parfois trop long) ou un manque d’hydratation de la pâte (il convient d’ajuster les quantités d’eau lorsqu’on utilise une farine plus complète). Cela dit, il y a tant de facteurs qui peuvent jouer, ne vous découragez pas. 🙂
Hubert BOTTALICO
Bonjour Adeline.
Je m’appelle Hubert et je vis en Thaïlande, pays merveilleux en de très nombreux points mais…
Le français qui vit en moi peine toujours à la seule pensée qu’il ne peut plus se régaler de bon pain de chez-nous, souple et croustillant à la fois, à la mie aérée juste ce qu’il faut…
Bref ! Ma décision a été prise depuis longtemps de faire mon pain moi-même mais il y a tellement de recettes qui ne fonctionnent pas que j’ai bien failli renoncer.
Et puis, je suis tombé par hasard sur votre article et m’y suis penché sérieusement.
– Faire mon levain : Check ! (Conservation au frigo. Obligatoire, ici !).
– Faire mon pain…avec mon levain : Check !
Il faut savoir qu’ici, la difficulté est d’abord de trouver une bonne farine. Je viens néanmoins de faire mon 1er essai avec une farine basique intitulée « Bread flour » sans autre précision. La prochaine fois je tenterai avec une farine forte (W270) spéciale pizza de marque Divella. On a la chance d’en trouver, parfois.
La seconde difficulté réside dans la température qui règne en ce moment notamment. Entre 40º et 45º à l’ombre en après-midi.
J’ai dû donc m’adapter…et adapter la recette.
J’ai suivi scrupuleusement les dosages prescrits, les temps et la température de cuisson, mais :
1/ J’ai réduit la quantité d’eau pour éviter d’avoir une pâte flasque. 270g. Ça a fonctionné. Ma pâte tenait bien « debout » et ma boule avait une texture idéale. Moelleuse et ferme à la fois.
2/ J’ai pétri (à la main) ma pâte 5mn au total au lieu des 10mn. Elle a vite compris ce que j’attendais d’elle…
3/ J’ai laissé pointer 2 heures, sans plus. À plus de 42º dans la cuisine, je me suis dit que la levée allait speeder un max. Et c’était le cas !
J’ai fait quelques photos…
La 1ere, c’est juste après l’enfournement dans mon four ménager, sans grande qualité. Un truc chinois, quoi !
La deuxième, après 20mn de cuisson. On voit que la boule a envie de monter.
La troisième après 45mn. Huummm ! La couleur pointe son nez… Et que dire de l’odeur qui attise nos papilles ?! Ça s’annonce bien.
Les deux dernières montrent le résultat final, extérieur puis intérieur… La jolie couleur caramel présente bien. Les alvéoles sont là. Mon pain sent…le pain et non la levure.
À la coupe, c’est une explosion de miettes de tous les côtés de ma planche, un bruit de croûte qui résiste…
Sous la dent, la croûte fait encore des siennes son croquant et sa croustillante prouvent encore leur présence. Quant à la mie, elle fond littéralement sous le palais. Encore une belle expérience.
Desolé ! Je n’ai pas pu photographier le goût mais c’était WOUAOU !! J’ai pu retrouver les effluves et les saveurs d’un bon pain bien de chez-nous ! Ça m’a changé radicalement des boules allemandes que les « boulangeries » d’ici fabriquent… industriellement !
En un mot, MERCI !
Allez ! J’en ajoute quelques autres… Félicitations pour votre partage parfaitement complet et facile à suivre.
Je recommande totalement la recette du pain au levain d’Adeline !
Adeline
Bonjour Hubert, me voilà toute émue de lire ce commentaire ! Merci infiniment pour ce retour d’expérience et bravo pour votre adaptabilité et votre persévérance. Je suis vraiment ravie que vous ayez pu faire naitre cette madeleine de Proust en Thaïlande ! Quelle satisfaction ! Bonne journée à vous, Adeline
Céline
Bonjour,
Est ce que je peux laisser mon pain lever une nuit en 2 ème pousser ?
Adeline
Bonjour Céline, oui c’est possible ! Au frigo cela dit.
Gaël Touya
Bonjour, merci pour la pédagogie de vos explications, super résultats en respectant vos indications jusqu’à un changement de farine: je suis passé de bio standard (50% T65 50% T80) à des farines locales de même moutures mais blés anciens et les pâtons ne montent pas au four avec autant d’enthousiasme, ils restent très plats, j’ai même tenté avec 100% de « blanche » et rien n’y fait, pensez-vous que les proportions eau/levain/farine sont à changer ou la durée de levée. En fait, même sur la dernière heure de levée après mise en forme, tout s’étale plus et part donc de plus bas à la mise au four (je laisse lever à ce stade sur plaque et sous torchon) – je me suis même demandé si la température devait être plus forte… on sent que la pâte est plus lourde.
Adeline
Bonjour Gaël, on peut tenter d’ajouter plus ou moins d’eau jusqu’à obtenir une pâte bien hydratée (mais pas trop, pour éviter qu’elle ne s’étale). Côté temps de pousse, il peut être augmenter au besoin. Changer de farine peut être challengeant et peut demander quelques ajustements. Bon courage, vous allez y arriver !
SCHERRER MARIE JOSEPHE
Bonjour,
Merci pour cette recette complète mais il y a un MAIS….
Ne pouvant pas manger de gluten j’ai l’idée d’ adapter cette recette avec par moitie une farine de sarrasin (pas de gluten) mélanger avec farine de petit épeautre,( pauvre en gluten) mais un peu de gluten qui devrait être transformé par le levain, ce que semble ne pas faire la levure . Quand pesez vous ? merci
Adeline
Bonjour, je n’ai jamais essayé de faire un pain sans gluten, n’ayant pas la problématique. Il faudra adapter la recette en fonction, faire des tests (ajouter ou retirer plus ou moins d’eau etc.). Bonne recherche à vous ! 🙂
Massin
Bonsoir, je pense que j’ai utilisé trop d’eau dans ma préparation, car je n’ai pas obtenu une très belle boule de pain et avant cuisson, le pâton reste très mou et colle à mon drap de cuisine… Cela vaut-il la peine de le cuire quand même? Merci pour votre info. Anne
Adeline
Bonjour Anne, il faut toujours tenter l’expérience. Dans ces cas-là, peut-être plutôt en cuisson cocotte pour éviter que le pâton ne s’étale trop.
Picariello
Bonjour, et un grand merci, je me suis replongée dans cette aventure grâce à vos explications simples et on sent qu’on peut y arriver ! … Mais, quand même, après la phase 2ème pousse, avec une magnifique boule bien montée, elle s’est aplatie largement lorsque je l’ai mise sur ma plaque de cuisson, de deux pousses incroyables, je n’en revenait même pas, je suis passé à un pain haut d’à peine 5cm après cuisson, très bon goût néanmoins et donc avec une mie dense. Il s’agit d’un four à gaz que je ne connais pas bien encore, et peut-être trop fort en chaleur… Que s’est-il passé lors de cette étape ?
Claire
Un
Adeline
Bonjour Claire, il est possible que le four été trop chaud et que le pain n’ait pas eu le temps de se développer. Il est également possible que la pousse ait été trop longuhttps://www.adeline-cuisine.fr/wp-admin/edit.php?post_type=shop_coupone.
KawtarHC
Bonjour Adeline! Merci pour cet article détaillé! Il me tarde d’essayer et de faire mon premier pain au levain. Toutefois, je ne comprend pas vraiment quelle quantité de levain (une fois qu’il est activé) nous devons mettre dans notre pain? Faut-il vider la moitié du bocal, tout le bocal? Si vous pouvez me donner quelques clarifications!
Merci à vous!
Adeline
Bonjour, Comme indiqué dans la recette on utilise 150g de levain pour 500 g de farine de blé.
Sophie
Bonjour
Je ne sais pas trop ce que je 2e fermentation
Et après la cuisson il lève pas plus vraiment
Il a l’air d’une secoupe volante mettons
Mais son goût est bon
Je me demande ce que je ne fais de correct
Adeline
Bonjour Sophie, il peut y avoir plusieurs raisons à ça : pâte trop humide qui s’étale avant cuisson, levain pas assez actif, temps de pousse trop court/trop long, température de pousse inadaptée… En fonction de la farine utilisée et de l’environnement il peut y avoir de petits ajustements à faire. Avec un peu de pratique, je suis sûre que vous trouverez ce qui cloche. 🙂
Berlier Marie
Bonjour! Je rêve d essayer votre recette . La seule chose que je ne sais pas : quand vous dites enfourner le pain: vous le déposez à la main sur une plaque ou une grille ? Merci !
Adeline
Bonjour Marie, je retourne le pain sur une planche farinée ou munie d’un papier cuisson puis je le glisse dans le four.
Sophie
Bonjour
Est-ce que la période d’apprêtée peut être longue mettons de 13h au lendemain main?
Si oui, je la mets au frigo?
LepainCbon
Bonjour Adeline,
Je suis en train de tester la recette et j’ai déjà eu un peu de mal à la partie pétrissage. J’ai voulu utiliser mon companion mais ça a été plus une galère qu’autre chose (en plus de le faire surchauffer). Quel modèle de robot utilisez vous dans la vidéo ? Il a l’air efficace et plutôt compact 🙂
Adeline
Bonjour, j’utilise le robot pâtissier KitchenAid (version mini) dans la vidéo. 🙂
Franca Marlais
Bonjour! Merci infiniment pour votre site ☺️. En effet, pour m’être arraché les cheveux à la lecture d’une douzaine de sites consacrés au levain, j’ai trouvé dans celui-ci une aide précieuse !
… J ai pourtant encore une question : mon levain est prêt, j’en retire la dose nécessaire à la confection de mon premier pain, … Quid du levain qui reste? Sachant que je ne vais pas faire d’autre pain avant plusieurs jours, qu’est-ce que j’en fais? Je le mets au frigo ou j’y ajoute quotidiennement un rafraîchi ?
Merci beaucoup pour votre aide!
Adeline
Bonjour, ravie que mon article soit utile. 🙂 Concernant la conservation et l’entretien du levain, j’ai un article complet dédié au sujet dans lequel vous trouverez toutes les réponses : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/entretenir-un-levain-methodes-et-conseils/.
Sylvie
Bonsoir,
Cela fait plusieurs fois que je fais votre pain en suivant bien les étapes, mais la mie est toujours dense.
Pouvez-vous me dire de quoi ça vient ?
Merci d’avance,
Cordialement.
Adeline
Bonjour Sylvie,
Il peut y avoir différentes raisons : un levain pas assez actif, un temps de pousse trop court ou trop long, une farine complète (si vous n’utilisez pas de la T65), une température de pousse trop faible.
Il est difficile de vous dire à distance ce qui coince. :-/
J’espère que vous parviendrez à obtenir le résultat souhaité.
Belle journée,
Adeline
Jo
Super, merci pour cet article !
J’ai un problème c’est que mon pain n’a pas de bulles d’air aussi grosse que ce que je vois partout. Il est presque toujours bien compacte et lourd malgré les rafraichis du levain. Peut-être est-ce le dosage des farines ? La dernière expérience j’avais fait 50% blé T80+ 50% de seigle 130.
De plus j’ai testé l’utilisation levain pour une brioche et malgré deux ajouts elle n’a pas du tout monté et j’ai du tout reprendre 2 fois, le résultat n’étais pas terrible du tout.
Qu’en pensez-vous ?
Adeline
Bonjour Jo, je confirme que l’utilisation de farine plus complète (T80 et T130) rend souvent la mie plus dense (surtout si l’on adapte pas les autres quantités).
Concernant la brioche, ce n’est pas le plus facile à faire avec du levain. Il faut vraiment une bonne recette. Je travaille actuellement sur le sujet. 🙂
Florian
Bonjour,
Merci super blog et bourré de bonnes infos !
Par contre en voulant tenter l’autolyse j’ai totalement foiré mon pain, pas très clair l’explication. Une fois l’eau et la farine méllangée et après avoir reposé 1-2h c’est difficile d’integrer le reste et surtout le levain liquide. Si vous avez une vidéo ou une explication sur comment faire le pain avec autolyse et comment integrer votre levain aprés je suis preneur.
Merci beaucoup !
PS: mon pain est resté plat, il avait le gout du levain très prononcé, la mie pas du tout alvéolée, la croute dessus hyper dure (même avec coup de buée et eau dans le four) bref, tout ce qu’on aime pas chez un pain.
Adeline
Bonjour Florian, pour l’autolyse il s’agira de mélanger la farine et l’eau (commencer par 250 g et ajouter le reste ensuite en fonction de la texture de la pâte), de pétrir quelques minutes le tout puis de laisser reposer la pâte. Après la phase de repos (entre 1h et une nuit) on peut incorporer les autres ingrédients. Cela risque d’être collant mais après avoir pétri quelques minutes cela devrait être OK. Attention cela dit, cela renforce le goût du levain. Si ce n’est pas votre souhait, préférez la méthode classique (sans autolyse). Pour le reste, il peut y avoir des ratés même sans pratiquer l’autolyse. Ne désespérez pas, vous allez y arriver !
Marrone
Bonjour,
Merci pour vos conseils, explications, … c’est top ! Je me posais la question de savoir si l’on pouvait réaliser un pain sans passer par l’étape du « rafraichi ». Est-ce que je pourrai éventuellement prendre mon pot de levain du frigo, prélever 150gr pour faire mon pain et démarrer la préparation ou dois-je obligatoirement faire mon pain avec du levain rafraichi ?
Adeline
Bonjour,
Le rafraîchi permet de « rendre actif » le levain donc c’est une étape obligatoire.
Laurence
Oh merci, merci, merci pour toutes ces explications ! Je débute complètement et mon levain est top !!! C’est vraiment très gentil à vous d’essayer d’anticiper toutes les « bêtises » que l’on peut faire !
Bon, pour le pain, ça n’est pas encore ça : il est super joli mais… le lendemain, il se « défait » un peu quand on le tranche. Je crois que je ne le cuis pas assez… Ou bien est-ce autre chose ?
Adeline
Bonjour Laurence, merci pour ce retour ! Pour le pain, ça viendra avec la pratique. J’en suis sûre. 🙂