Ça y est, vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure et avez fait votre levain maison. L’heure est venue de faire votre 1er pain au levain. Seulement voilà, vous ne savez pas trop par où commencer ni même quelle recette utiliser. Pas de panique, j’ai ce qu’il vous faut! 😉
Tout d’abord, je vous conseille de bien lire (si ce n’est déjà fait) mon article sur le levain naturel. Il vous permettra de bien comprendre comment ça fonctionne. Ça vous donnera aussi des indications sur quand utiliser votre levain à son maximum de pousse (son utilisation optimale).
On ne va pas se mentir : faire du pain au levain prend du temps. Plus de temps que de réaliser un pain avec de la levure de boulanger. Si vous cherchez une recette de pain express, vous n’êtes malheureusement pas au bon endroit. La fermentation du pain au levain est plus lente et demande de la patience. Ce n’est pas pour rien que cette méthode a été délaissée dans de nombreuses boulangeries. Cela dit, la bonne nouvelle, c’est que ça demande du temps de repos mais très peu d’actions de notre part. En gros, on doit être présent à la maison pour gérer la fabrication et le façonnage mais c’est l’histoire de quelques minutes. Les temps de repos et de cuisson, quant à eux, se comptent en heures.
Si vous êtes ici aujourd’hui, je devine que ça ne vous pose pas de problème et ça tombe bien : ça ne nous dérange pas non plus. Quand on a commencé notre pain au levain il y a 2 ans, on nous demandait pourquoi on n’allait pas l’acheter en boulangerie. C’est d’ailleurs une question qu’on nous pose encore aujourd’hui. La réponse est très simple : pour apprendre un nouveau savoir-faire! Bien entendu, ça ne nous empêche pas d’aller chercher du pain chez notre boulanger. On n’a pas tous les jours envie de de consacrer notre temps à faire du pain et ça nous permet de valoriser le savoir faire du boulanger.
Si votre pain n’est pas parfait dès la 1ère fois, ne vous découragez pas! Il vous faudra peut-être quelques essais avant de parvenir au pain parfait (selon vous). De notre côté, on a essuyé quelques petits “échecs” avant de pouvoir acquérir cette expérience. C’est aussi pour ça qu’on vous transmet notre savoir sur le sujet aujourd’hui : afin que vous ne fassiez pas les mêmes erreurs que nous et que vous puissiez progresser plus vite. 🙂
Pour faire du bon pain, il faut des bons produits. Comme toujours, je vous conseille de favoriser les produits de qualité, locaux si possible et bio c’est encore mieux. Pourquoi bio? Tout simplement parce que c’est meilleur pour votre santé et que le levain déteste les pesticides. Ils peuvent même le tuer. Quand je parle de produits bio, pour le pain, il s’agira de la farine. Les autres ingrédients, vous les avez déjà chez vous : de l’eau (non chlorée) et du sel.
Une farine de qualité, bien sûr. De manière générale, on vous conseillera la farine T55. Seulement voilà, elle est souvent chargée en pesticides (voir insecticides) et contient parfois même des additifs voir du gluten ajouté (en plus de celui présent naturellement dans la farine). Il suffit de lire l’étiquette pour connaître la composition de votre farine. Vous risquez d’être surpris.
De mon côté, je recommande la farine T65 (bio) ou éventuellement une farine issue de l’agriculture raisonnée (ce sera du côté des meuniers que ça se passe). Nous avons l’habitude d’acheter notre farine au moulin (il y en a quelques uns en Alsace) mais vous pouvez aussi en trouver en magasin bio ou magasin en vrac.
Il est également possible d’utiliser de la farine T80 (semi-complète), T110 (complète) ou T150 (intégrale). Soyons fous on peut-même faire un mix de tout ça!
Toutes les farines que je viens de citer sont des farines de blé. Bien entendu, vous pouvez aussi utiliser d’autres types de farine (seigle, épeautre, châtaigne). Ce sont les proportions qui seront différentes. On y reviendra plus tard!
Finalement, pas grand chose si on parle des indispensables : un récipient, une balance, un torchon (propre et humide, pour le repos de la pâte), une lame de rasoir (ou un couteau bien affûté, pour grigner votre pain c’est à dire entailler la pâte en surface)… Et vos mains! Ça, c’est si vous souhaitez faire et pétrir votre pâte à la main. Une expérience que nous vous recommandons de faire au moins une fois, pour bien appréhender la texture de la pâte (trop hydratée, pas assez). Les bons boulangers vous diront que ressentir les choses avec vos mains vaut toutes les machines du monde. On parle même de transmission d’énergie! Ils n’ont pas tout à fait tord… même s’ils ont quasi tous des pétrins dans leur atelier. 😉
Cela dit, nous sommes nombreux à avoir des robots ménagers à la maison. Vous pouvez bien entendu pétrir votre pâte à l’aide d’un robot (je vous rassure, c’est l’option que nous choisissons souvent aussi). Notre indispensable à nous, c’est le coupe-pâte (appelé aussi la corne, chez les pâtissiers en général). Il permet de récupérer la pâte en un clin d’œil dans votre récipient sans en laisser une miette ou presque. C’est un peu la maryse du boulanger. ^^
On a aussi un bannetons, petit panier en osier recouvert de tissu. Il permet de conserver la forme du pain lors de la pousse, surtout quand la pâte est très hydratée. Si le pain cocotte vous tente, vous pouvez aussi l’utiliser pour faire votre 2ème pousse. J’en parle plus bas.
Si elle est souvent destinée aux baguettes, l’autolyse est une étape de pré-fermentation très intéressante. Elle consiste à mélanger, de 1h à 24h avant la confection de votre pâte à pain, la farine et l’eau. L’objectif? Les levures contenues dans la farine vont commencer leur fermentation et produire différentes molécules aromatiques qui donneront une saveur agréable à votre pain. Si elle est facultative, nous vous conseillons de la réaliser au moins une fois pour voir la différence. De notre côté, on a été convaincus. On le fait quand nous avons du temps devant nous.
Oui, je sais : il existe des pains sans pétrissage. Je ne doute pas que cela fonctionne, j’en ai même eu la preuve. Cela dit, j’ai un petit doute en ce qui concerne le pain au levain. De toutes façons, comme je vous le disais, il ne s’agira pas ici de chercher comment gagner du temps sur la fabrication de son pain. Un bon pain au levain, ça se mérite. 🙂
Le pétrissage permet une bonne hydratation du gluten naturellement présent dans la farine de blé. Il va aider à créer un réseau de gluten (réseau protéique) qui donnera de l’élasticité à la pâte et permettra de retenir le Co2, créé par le levain, qui va chercher à s’échapper (comme le ferait du gaz dans une bouteille d’eau pétillante). Mais ce n’est pas tout! Pétrir la pâte va également incorporer de l’oxygène et lui donner de la force.
On peut pétrir la pâte à la main ou au robot. Dans les deux cas, on commencera par mélanger les ingrédients, en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec le levain. Au cas où vous ne le sauriez pas : sel et levure ne font pas bon ménage! On viendra ensuite pétrir la pâte (la malaxer) durant une dizaine de minutes. Ni trop, ni trop peu! On la pétrir en douceur, avec juste ce qu’il faut de force pour ne pas risquer de déchirer la pâte et donc son réseau de gluten qui permettra d’avoir un pain bien alvéolé.
Au robot, on commence toujours le pétrissage à vitesse lente pour bien mélanger les ingrédients (5 minutes environ). On pourra ensuite accélérer la vitesse de pétrissage si on le souhaite (vitesse moyenne à lente) durant 5 à 10 minutes. La pâte doit être souple, lisse et doit se détacher de la cuve. Il ne reste plus qu’à former une boule et à la laisser reposer.
Une fois le pétrissage terminé, on peut former notre boule de pâte! Pour ça, je vous invite à suivre les étapes ci-dessous :
Pour le pointage, on dispose la boule de pâte dans un récipient que l’on va recouvrir d’un linge humide. Recouvrir votre pâte d’un linge humide permet d’éviter que votre pâte ne croûte. C’est maintenant qu’il vous faudra vous armer de patience. Cette 1ère pousse, appelée “pointage” peut durer entre 2 et 4h, voir plus longtemps en fonction de la température de votre pièce et de la réactivité de votre levain. De notre coté, c’est plutôt 4h. Idéalement, la température de votre pâte doit être de 24°C et son repos doit se faire à l’abris de courant d’air. Si vous avez un thermomètre à sonde c’est parfait, sinon : fiez-vous à votre instinct.
Durant le pointage, la pâte peut doubler de volume. Cela dit, ne vous inquiétez pas si ce n’est pas le cas : ce n’est pas aussi facile à voir que lors de l’utilisation de la levure de boulanger. La différence est parfois moins notable, surtout lorsque l’on dispose d’un levain jeune. Il nous est déjà arrivé de croire que notre pâte n’avait pas bougé d’un poil et miracle : à la sortir du four, le pain était alvéolé. N’oubliez cependant pas d’utiliser votre levain à son maximum de pousse!
La 1ère pousse faite, il est temps de passer à l’apprêt. Mais avant ça, on va former son pain! Boule, baguette, batard… Il y a plein de formes possibles. Si c’est une 1ère pour vous, je vous conseille d’opter pour le pain boule, simple à réaliser. Voici comment procéder :
Le lamage consiste à inciser le pain, sur le dessus, à l’aide d’une lame de rasoir (ou d’un couteau très bien aiguisé). S’il apporte un côté esthétique très sympa, ce n’est pas sa seule fonction! En effet, cette incision va permettre à l’humidité et au gaz de s’échapper lors de la pousse de votre pain dans le four. On dit que les coups de lament “crachent”. Il existe de tas de manière et des tas de décors possibles. Nous vous conseillons dans un 1er temps de faire un quadrillage : simple et efficace. Faites-le juste avant d’enfourner votre pain dans le four.
Obtenir un pain de boulanger dans un four de ménagère, c’est pas toujours évident! Avec les conseils qui suivent, il y a toutes les chances que vous y parveniez.
Une fois la cuisson de votre pain terminée, sortez le du four, saisissez-le à l’aide d’un torchon (pour ne pas vous brûler) et tapotez-le sur le dessous. S’il sonne creux, votre pain est cuit. Sinon, remettez-le quelques minutes dans le four.
Idéalement, posez votre pain sur une grille froide à la sortie du four. Cela permet à l’humidité de s’échapper. Prenez le temps d’écouter sa croûte craquer, c’est assez magique! Ensuite, il s’agira de le laisser complètement refroidir avant de le déguster. Je vous avoue ne pas toujours résister à l’appel du pain chaud… Sachez, cela dit que ça peut donner des maux de ventre.
L’idéal, pour conserver son pain, c’est de le mettre dans un sac en tissu ou, à défaut, dans un sac en papier. On oublie les sacs en plastique et surtout le réfrigérateur qui n’est pas un bon allié du pain!
Le pain au levain se conserve mieux que le pain blanc réalisé avec de la levure de boulanger. Comptez 4 à 5 jours, en fonction de la taille/forme de votre pain. La baguette est celle qui se conserve le moins longtemps, du fait de sa finesse.
La recette que je vous donne ci-dessous est à réaliser avec un levain liquide. Elle vous permettra d’obtenir un gros pain boule.
La quantité d’eau (idéalement à 20°C) sera à adapter en fonction de votre ressenti. Comme je vous le disais déjà, une pâte hydratée n’est pas évidente à travailler pour un débutant. Surtout si vous la pétrissez à la main. De plus, cette quantité va dépendre de la qualité de votre farine et de son absorption. Ajoutez l’eau, petit à petit jusqu’à obtenir une pâte qui se détache de la cuve (la pâte ne doit pas être trop collante). Il vaut mieux mettre moins d’eau plutôt que d’en abuser et de devoir compenser en farine.
Dans un récipient, mélanger la farine, 250 g d'eau, le sel d'un côté et le levain de l'autre. Pétrir à vitesse lente durant environ 5 minutes. Ajouter progressivement le reste de l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui se détache du récipient. Poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes supplémentaires. La pâte ne doit pas être trop collante sinon vous aurez du mal à la travailler. Si vous utilisez un robot, pensez à décrocher la pâte du crochet au besoin durant cette étape.
Fariner sans excès le plan de travail et y disposer la pâte, délicatement, sans la déchirer. L'aplatir légèrement pour obtenir un carré de pâte. La plier, en deux, en portefeuille dans les deux sens (de gauche à droite puis de haut en bas). Vous pouvez refaire cette étape une seconde fois.
Ramener ensuite les quatre coins, un à un, vers le centre puis retourner le pâton de pâte de façon à avoir la soudure vers le bas. Rouler la pâte sur elle-même pour former une boule, la disposer dans un récipient légèrement fariné.
Recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer la pâte durant 2 à 4h. Il s'agit de la 1ère pousse appelée le pointage. Durant cette étape, elle peut doubler de volume.
Une fois le repos terminé, sortir délicatement la pâte du récipient et la disposer sur un plan de travail fariné sans excès. Aplatir délicatement la pâte et replier les bords vers le centre, en appuyant légèrement. Ne la dégazez pas trop pour conserver le CO2 accumulé lors de la 1ère fermentation.
Retourner la boule de pâte, soudure vers le bas la faire tourner entre vos mains en serrant délicatement la pâte jusqu'à obtenir une boule bien ronde. Attention à ne pas déchirer la pâte et son réseau de gluten.
Placer ensuite votre boule de pâte, soudure vers le haut, dans un récipient ou dans un panier. Si vous souhaitez cuire votre pain dans une cocotte, posez la boule soudure vers le bas directement dans la cocotte légèrement huilée. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h environ. Il s'agit de la 2ème pousse, appelée l'apprêt.
Disposer une plaque en bas de votre four (vous aurez besoin d'une seconde plaque ou grille pour accueillir votre pain). Préchauffer le four à 250°C. Retourner délicatement votre pain sur votre plaque de cuisson, l'entailler sur le dessus, l'enfourner puis verser rapidement 25 cl d'eau sur la plaque du bas pour créer le coup de buée. Baisser la température à 240°C/220°C et cuire durant 50 minutes à 1h. Si vous avez optez pour un pain cocotte : disposer une plaque en bas de votre four et y verser 25 cl d'eau. Disposer une seconde plaque/grille un étage au-dessus. Entaillez votre pain sur le dessus, fermer la cocotte, la disposer dans votre four froid, mettre le thermostat sur 240°C et cuire durant 1h.
Janick
Bonjour, j’ai un levain très jeune. Après 4h et 1h de levage ma pâte ne semble pas avoir tellement levée. Après 1h de cuisson il est foncée, dense et avec peu d’alvéole. Que puis je faire différemment la prochaine fois? Merci de vos précieux conseils. Je vous ai aussi écrit concernant la farine que j’ai utilisé.
Adeline
Bonjour Janick, j’imagine que vous avez bien suivi tous mes conseils et astuces présent dans l’article? Il faut savoir que pour avoir un pain au levain parfait, il faudra expérimenter la recette à plusieurs reprise. Le choix de la farine est important ainsi que la température de la pièce. Je vois que vous avez utilisez une farine de seigle et de blé intégrale. Il faut savoir que ce type de farine donneront un pain plus dense (la farine étant plus complète) ce qui n’empêchera néanmoins pas l’obtention de belles alvéoles à l’avenir. 🙂