Tarte aux framboises crème vanillée et sablé breton

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Tarte aux framboises palet breton crème vanillée recette inspiration Cyril Lignac
  • -6Portions+
  • 1:20 hTemps de préparation
  • 15 mTemps de cuisson
  • 1:35 hPrêt en
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La framboise. Ce petit fruit rouge délicat, parfumé et acidulé, d’une beauté aussi incomparable que son goût… Si j’aime les picorer à même la barquette, j’aime tout autant les sublimer en pâtisserie. Comme dans cette recette de tarte aux framboises revisitée avec son sablé breton et sa crème à la vanille de Tahiti. Le clou du spectacle? Une quantité généreuse de framboises sur le dessus, toutes garnies d’un délicieux confit de framboise fait-maison.

Mon seul regret? Que la saison des framboises ne soit pas plus longue! Heureusement, il existe (comme pour les fraises) des variétés précoces et tardives qui permettent de faire durer le plaisir. Celle que j’ai utilisé dans cette recette c’est la framboise Tulameen, une variété précoce justement. Choisissez-la, comme moi, cultivée en France et certifiée sans OGM et sans pesticide.

Tarte aux framboises palet breton creme vanillée recette inspiration Cyril Lignac Benoit Couvrand

Si le visuel de cette tarte peut dissuader les débutants en pâtisserie : ne vous découragez surtout pas! Cette tarte est bien plus facile à réaliser qu’elle n’en a l’air. Elle demande un peu de patience mais pas de compétences particulières. Ce visuel ne vous est d’ailleurs peut-être pas inconnu puisqu’il a fait fureur, il y a quelques années sur la toile, grâce à deux chefs pâtissiers : Benoît Couvrand et Cyril Lignac. Si la recette est différente, je me suis inspirée du visuel pour obtenir une tarte aux framboises originale et facile à réaliser.

Tarte aux framboises revisitée recette facile

Elle peut être préparée la veille au besoin mais sachez que le biscuit est meilleur le jour J (plus “croustillant”). Pour le palet breton, j’ai utilisé un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Si vous n’en avait pas, un moule à charnière fonctionnera aussi. Pour la crème vanillée, vous pouvez faire infuser la vanille et sa gousse dans la crème la veille au soir pour une saveur encore plus prononcée. Côté douille, je vous conseille une douille unie ou étoilée. Si vous n’êtes pas trop à l’aise avec la poche à douille, vous pouvez étaler la crème directement à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Pour la réalisation du confit de framboise, vous aurez besoin de pectine. Vous en trouverez, sans difficulté, au rayon aide culinaire de votre supermarché. Si vous n’avez pas de poche à douille pour garnir les framboises de confit de framboise : un sac de congélation dont vous aurez coupé un coin fera très bien l’affaire aussi. Pour la décoration, je vous conseille des feuilles de menthe, de basilic ou d’estragon mais c’est tout à fait optionnel.

Tarte aux framboises revisitée recette gourmande

Vous aurez besoin de :

Pour le palet breton :

  • Ajouter à la liste d'achats + 200 g de farine
  • Ajouter à la liste d'achats + 150 g de beurre mou
  • Ajouter à la liste d'achats + 100 g de sucre
  • Ajouter à la liste d'achats + 3 jaunes d’oeufs
  • Ajouter à la liste d'achats + 1 sachet de levure chimique (10 g)

Pour la crème vanillée :

  • Ajouter à la liste d'achats + 30 cl de crème liquide (30% de mg.) bien froide
  • Ajouter à la liste d'achats + 250 g de mascarpone
  • Ajouter à la liste d'achats + 60 g de sucre
  • Ajouter à la liste d'achats + 1 gousse de vanille

Pour le confit de framboise :

  • Ajouter à la liste d'achats + 250 g de framboise
  • Ajouter à la liste d'achats + 10 g de miel
  • Ajouter à la liste d'achats + 15 g de sucre (1 CS)
  • Ajouter à la liste d'achats + 2 g de pectine

Pour le reste de la recette :

  • Ajouter à la liste d'achats + 250 à 300 g de framboise

Méthode étape par étape

  • Pour le palet breton :

    Étape 1 :

    Dans un récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre durant quelques minutes (la préparation doit prendre du volume).

  • Étape 2 :

    Ajouter le beurre mou et la farine additionnée de levure. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

  • Étape 3 :

    Former une boule, l’aplatir légèrement puis la laisser reposer au frais durant 1h à 2h (plus elle repose, plus elle sera facile à étaler).

  • Étape 4 :

    Préchauffer le four à 180°C (th.6). Sortir la pâte du réfrigérateur et, sur une feuille de papier sulfurisé, l'étaler sur une épaisseur de 4 à 5 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Placer le cercle à tarte beurré ou moule à charnière (sans son fond) sur la pâte puis découper un disque de pâte que vous laisserez à l'intérieur du cercle.

  • Étape 5 :

    Enfourner le biscuit durant 15 minutes (jusqu’à ce qu’il soit doré) puis le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

  • Pour le confit de framboise :

    Étape 1 :

    Mixer les framboises puis retirer les pépins à l’aide d’un tamis ou d’un chinois pour ne conserver que la pulpe.

  • Étape 2 :

    Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, porter la purée de framboises à ébullition puis ajouter le miel et le sucre additionné de pectine et mélanger le tout.

  • Étape 3 :

    Porter à nouveau à ébullition puis verser la préparation dans un plat. Filmer au contact, laisser tempérer la préparation puis la placer au réfrigérateur.

  • Pour la crème vanillée :

    Étape 1 :

    Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérer les grains.

  • Étape 2 :

    Mettre le mascarpone et la crème liquide bien froide dans un récipient et battre le tout au fouet durant quelques minutes afin que la préparation devienne ferme et onctueuse.

  • Étape 3 :

    Ajouter la vanille et le sucre, mélanger et mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie ou étoilée puis placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

  • Pour le dressage :

    Étape 1

    Garnir le palet breton de crème vanillée à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule.

  • Étape 2 :

    Placer harmonieusement les framboises, une à une, sur la crème (de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte).

  • Étape 3 :

    Garnir les framboises de confit de framboise à l’aide d’une poche à douille et déguster aussitôt ou réserver au frais jusqu’à la dégustation.

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    Commentaires (4)

    • Sophie

      Bonjour je note votre recette mais jaimerais la faire avec des fraises et sans coulis du coup, vous en pensez quoi ??
      Merci d’avance pour votre réponse

    • Stella

      Bonjour Adeline,
      Merci pour le partage de cette recette qui me fait de l’oeil 🙂
      Est il possible de remplacer la pectine par de l’agave agave stp?
      Merci

      • Adeline

        Bonjour Stella, je pense que vous vouliez dire agar agar? L’agar agar doit être extrêmement bien dosé pour éviter que la préparation soit complètement gélifiée. Vous pouvez tester mais je ne saurais vous indiquer la quantité à utiliser.

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