Babka au chocolat (krantz cake) – Brioche marbrée

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Babka au chocolat recette facile
  • -6Portions+
  • 40 mTemps de préparation
  • 25 mTemps de cuisson
  • 4:0 hPrêt en
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Cette recette de babka au chocolat, je voulais la faire depuis une éternité! Ce n’est un secret pour personne : j’ai souvent un train de retard en ce qui concerne les tendances. Je n’ai d’ailleurs jamais trop suivi les modes, quel que soit le domaine. Mon proverbe préféré? Mieux vaut tard que jamais! Applicable dans tous les domaines, surtout quand j’oublie de souhaiter un anniversaire (ce qui arrive souvent, je n’ai pas du tout la mémoire des dates). 😀

L’avantage, c’est que ça me laisse du temps pour réfléchir aux recettes et pour les tester. J’ai d’ailleurs testé cette recette 3 ou 4 fois jusqu’à trouvé la version parfaite (selon moi). Oui parce que l’objectif d’une babka, c’est qu’elle soit jolie pas vrai? Sauf que pour ça… Il y a quand même quelques astuces à connaître. Bonne nouvelle : je vais vous livrer tous mes secrets dans cet article. 🙂

Mais avant ça, parlons de l’origine de la babka!

La babka trouve ses origines en Europe de l’Est et plus précisément en Pologne. Il s’agirait d’un gâteau de Pâques, à l’orange ou au citron… Qui n’aurait visiblement rien à voir avec cette brioche marbrée! La babka, telle qu’on la connait aujourd’hui, proviendrait de la cuisine juive (moderne). On l’appelle aussi krantz. Si tout le monde n’est pas forcément d’accord sur le nom, le goût de cette brioche lui met tout le monde d’accord. 😉

Babka au chocolat recette facile en vidéo

Le secret d’une babka réussie

Vous le savez, ce que j’aime partager avec vous ici : ce sont mes astuces et mon expérience. Comme je vous le disais plus haut : j’ai réalisé cette recette plusieurs fois, en adaptant tantôt les ingrédients, tantôt les étapes de réalisation, jusqu’à obtenir le résultat que je souhaitais!

Pour moi, une brioche doit être moelleuse. Pour qu’elle le soit, il est essentiel de respecter la recette mais surtout les temps de pousse de la pâte. 2h à 2h30 au minimum à température ambiante (25°C environ) ou, comme je le préconise ici : une nuit au frais.

Placer la pâte au réfrigérateur va permettre au beurre de se solidifier tout en permettant à la pâte de lever. Pour rappel (si vous avez lu mes articles sur le levain, vous le savez déjà) le froid n’empêche pas la fermentation (donc la pousse) de la pâte : il la ralentit. À la sortie du frigo, la pâte à brioche aura pris du volume et sera plus ferme que si vous la faisiez pousser à température ambiante. Cela facilite le façonnage de la babka et permet un rendu plus esthétique.

Pour la petite histoire, lorsque j’ai réalisé mes 1ères babkas, le marbrage n’était pas aussi net. Je faisais pousser ma pâte à température ambiante et en fonction de la température de la pièce durant le façonnage (sans compter la chaleur de mes mains) : elle avait tendance à vite se réchauffer. Le beurre se ramolissait petit à petit et il n’était pas toujours évident de serrer le rouleau de pâte qui se déformait plus facilement. La découpe était forcément moins nette. Ce n’était qu’esthétique mais si déjà on passe du temps à faire une babka au chocolat, autant qu’elle soit jolie, avec un marbré bien apparent pas vrai? 🙂

Babka au chocolat avant cuisson

J’ai donc repensé à la recette de brioche façon CAP Pâtissier où l’on préconise une pousse au frais. Nous faisons souvent les brioches le weekend, faire pousser la pâte au frais durant une nuit ne me posait donc aucun problème. J’ai conscience que faire une brioche demande de la patience. Elle était alors tout fraîche pour le petit-déjeuner ou le brunch du dimanche matin. 😉 Avec cette manière de procédé : la pâte est plus ferme, le rouleau de pâte plus facile à former, les stries (différentes couches) bien visibles à la découpe et le tressage plus facile à réaliser (surtout pour les moins initiés).

Si vous manquez de temps, vous pouvez également procéder de la manière suivante:

  • Faites une 1ère pousse à température ambiante durant 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).
  • Faites une 2ème pousse de 45 min à 1h au réfrigérateur (pour la raffermir un peu)
  • Enfin, faites une 3ème et dernière pousse, après l’avoir tressé, à température ambiante durant 30 à 45 min.

Pour cette 2nd façon de faire, le passage au frais n’est pas obligatoire. Il est simplement recommandé pour un visuel plus sympa (surtout en été, quand il fait chaud) et une brioche encore plus moelleuse. De mon côté, j’opte toujours pour la recette que je vous livre ci-dessous.

Voici quelques conseils supplémentaires :

  • Filmez bien la pâte au contact avant de la placer au frigo. Sinon, elle risque de croûter.
  • Laissez bien refroidir la garniture avant de l’utiliser. Sinon, elle risque de réchauffer votre pâte et rendra le façonnage plus laborieux.
  • N’hésitez pas à couvrir votre brioche à mi-cuisson/fin de cuisson. Selon la puissance de votre four, elle risque de dorer plus ou moins rapidement. Je ne dore pas la brioche avant de l’enfourner dans cette recette pour conserver les jolies nuances de couleurs de la babka. J’ai essayé avec et sans, je préfère sans.
  • Si vous utilisez de la levure déshydratée, pensez à bien à l’activer en la mettant dans du lait ou de l’eau tiède avant de l’utiliser.
  • Une pâte à brioche est souvent un peu collante. C’est aussi en raison du fait que la pâte à brioche contient du beurre (c’est qui la rend ultra moelleuse). En fonction du type de farine utilisé et de sa qualité d’absorption (personnellement j’utilise de la T65 (la plupart du temps) bio que j’achète au moulin), la pâte peut être plus ou moins collante. Si elle l’est trop, ajoutez de la farine. Pensez aussi à respecter et allonger au besoin le temps de pétrissage qui permet à la farine d’avoir le temps d’absorber le liquide. Enfin, n’hésitez pas à humidifier vos mains pour la travailler, cela évitera qu’elle colle trop à vos doigts.

Pour information, j’ai utilisé un moule à cake de 25 cm x 11 cm pour réaliser cette brioche.

Vous aurez besoin de :

Pour la pâte à brioche :

  • Ajouter à la liste d'achats + 200 g de farine (ne pas hésiter à ajouter de la farine au besoin - cf. introduction)
  • Ajouter à la liste d'achats + 40 g de sucre
  • Ajouter à la liste d'achats + 80 g (8cl) de lait ou d’eau
  • Ajouter à la liste d'achats + 50 g de beurre
  • Ajouter à la liste d'achats + 1 oeuf (50 g)
  • Ajouter à la liste d'achats + 14 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure déshydratée)
  • Ajouter à la liste d'achats + 1 pincée de sel

Pour la garniture :

  • Ajouter à la liste d'achats + 70 g de chocolat
  • Ajouter à la liste d'achats + 7 g de cacao amer (1/2 CS)
  • Ajouter à la liste d'achats + 35 g de sucre glace (ou classique)
  • Ajouter à la liste d'achats + 50 g de beurre

Pour le sirop :

  • Ajouter à la liste d'achats + 50 g de sucre
  • Ajouter à la liste d'achats + 10 cl d' eau

Méthode étape par étape

  • Pour la brioche :

    Étape 1 :

    Dans un récipient, mettre la farine, le sel d’un côté, la levure émiettée de l’autre puis le sucre (éviter de le mettre en contact direct avec le sucre). Mélanger et ajouter l’oeuf battu puis le lait (ou l’eau). Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et pétrir 5 à 10 minutes. La pâte doit être lisse, se détacher des bords du récipient et ne doit pas être trop collante. Ajouter 1 CS de farine supplémentaire si nécessaire.

  • Étape 2 :

    Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et faire reposer au réfrigérateur durant une nuit (6 à 7h).

  • Pour la garniture :

    Préparer la garniture. Pour cela, faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Ajouter le cacao amer et le sucre glace. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir au frais (la garniture va durcir).

  • Pour le façonnage :

    Étape 1 :

    Étaler la pâte en un grand rectangle. Il doit faire la longueur de votre moule à cake et 3 fois sa largueur. Pour information, j'utilise un moule à cake de 25 cm x 11 cm

  • Étape 2 :

    Étaler la garniture sur le dessus, rouler la pâte dans la longueur en serrant bien pour former un long rouleau. Le couper en deux dans le sens de la longueur puis réaliser le tressage (je vous montre comment faire dans la vidéo ci-dessus).

  • Étape 3 :

    Disposer la pâte dans un moule beurré et fariné, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer à température ambiante durant 1h30 (la brioche doit doubler de volume).

  • Pour le reste de la recette :

    Étape 1 :

    Préchauffer le four à 180°C et enfourner la brioche durant 20 à 25 minutes. La couvrir à mi-cuisson/fin de cuisson au besoin si elle colore trop vite.

  • Étape 2 :

    Pendant ce temps, préparer le sirop. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition durant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une préparation sirupeuse.

  • Étape 3 :

    À la sortie du four, badigeonner la babka de sirop pour la faire briller et saupoudrer de noisettes grossièrement hachées si souhaité.

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    Commentaires (75)

    • Coralie

      Bonjour, merci pour votre recette, la babka à l’air délicieuse 🙂
      J’ai une question: avec quoi faut-il la couvrir à mi-cuisson ?

    • Naomi

      Bonjour Adeline,

      Est il possible de remplacer dans la pate à brioche le beurre par de l’huile d’olive ?

      Merci d’avance,

      • Adeline

        Bonjour Naomi, il existe des recettes à base d’huile d’olive mais je n’ai pas essayé dans celle-ci.

    • Bonnet

      Bonjour, je voulais savoir si nous mettions la pâte au frais toute une nuit, est-ce « grave » si elle reste plus de 7h ? Et est ce qu’on doit une nouvelle fois la laisser reposer une fois qu’elle est tressée dans le plat ? Ou ca suffit grâce aux heures au frais. Merci ! J’ai hâte de tester la recette

      • Adeline

        Bonjour Manon, elle peut rester plus de 7h mais je dirai 12h max. Il faudra malgré tout la laisser reposer une fois tressée : le froid endort la levure et pour que la pâte gonfle elle a besoin d’une température ambiante. 🙂

    • Noémie

      Merci pour cette recette très bien détaillée et très très gourmande! Même en pétrissage manuel ça fonctionne bien. Elle n’a pas fait long feu!

    • Clémence

      Merci pour la recette, la brioche est très belle et bonne ! J’ai utilisé de la levure sèche (activée à l’eau), ma brioche n’a pas gonflée au frigo, ni à température ambiante (même avec la technique du four chaud) mais une fois la cuisson lancée, elle a a bien gonflée ! Encore merci, je vais tester d’autres desserts

      • Adeline

        Bonjour Clémence, je suis ravie de voir que malgré les péripéties tu as pu obtenir une jolie babka! Merci pour ton commentaire et à très bientôt!

    • Laure Marina

      Bonjour Adeline ! Merci pour la recette ! J’ai suivi tes instructions à la lettre mais malheureusement après 1 h à température ambiante ma brioche ne lève pas … Je viens de la mettre au four à 30 .. et je vais la laisser encore dedans en coupant le four .. une idée pour accélérer la pousse ?

      • Adeline

        Bonjour, Tu as eu le bon réflexe : la faire lever au four. Si tu as utilisé de la levure déshydratée, il faut bien penser à l’activer avant utilisation, idéalement 5 minutes avant, dans le liquide tiède.

    • Magali

      Ohh je comprend pas ma pâte n’a ni gonflée au frigo , ni lors de la 2ème pousse 🙁 pourtant ta recette est très bien expliquée et il me semble avoir tout respecté.. J’ai juste rajouté 2/3 cuillères à soupe de farines lors du pétrissage car pâte très collante. J’ai pris de la levure fraîche.. peut-être que ma farine n’était pas bien adaptée ..

      Mais merci pour ta recette je retenterais !

      • Adeline

        Bonjour Magali, L’ajout de farine ne joue pas. Généralement, c’est une température inadaptée qui est la cause de l’absence d’une levée (trop frais dans la pièce en question). Au réfrigérateur, la levée peut ne pas être extraordinaire mais à température ambiante : elle est généralement bien visible. Une fois au four : elle cela lève encore plus. J’espère que la prochaine fois sera la bonne!

    • Boj

      Votre recette est parfaite et délicieusement gourmande. Nous avons l’habitude de faire des brioches mais celle si est vraiment très bonne. De plus, la recette est très bien expliquée. Merci beaucoup pour cette jolie recette, qui nous fait bien voyager.

    • Sandrine DUMAS

      Ça démarre mal ! J’ai respecté les proportions, utilisé mon robot (le même que le votre) et même rajouté 2 cuillères à soupe de farine pendant le pétrissage : la pâte reste collante… Je viens de la mettre au frigo mais je suis sûre qu’elle aura une sale tête demain matin.

      • Adeline

        Bonjour Sandrine, comme indiqué dans mon introduction: “Une pâte à brioche est souvent un peu collante. C’est aussi en raison du fait que la pâte à brioche contient du beurre (c’est qui la rend ultra moelleuse). En fonction du type de farine utilisé et de sa qualité d’absorption (personnellement j’utilise de la T65 (la plupart du temps) bio que j’achète au moulin), la pâte peut être plus ou moins collante. Si elle l’est trop, ajoutez de la farine. Pensez aussi à respecter et allonger au besoin le temps de pétrissage qui permet à la farine d’avoir le temps d’absorber le liquide. Enfin, n’hésitez pas à humidifier vos mains pour la travailler, cela évitera qu’elle colle trop à vos doigts.”. Ne jamais partir défaitiste et chercher à trouver des solutions. 🙂 En fonction de la farine que vous utilisez il faudra ajouter plus ou moins de farine (30 à 50 g parfois). Attention au beurre trop mou qui peut également rendre la pâte très collante. Si tant de lecteurs ont réussi à la faire, je suis sûre que vous le pouvez aussi, il n’y a pas de raison. Bonne journée!

    • Agathe

      Bonjour Adeline et merci pour cette recette !
      J’ai commencé la recette, mais je comptais la faire déguster demain,
      Pensez-vous qu’il est préférable de la cuire au dernier moment ou une cuisson la veille est possible tout de même ? La brioche va-t-elle rassir ?

      Merci

    • Mn Haubourdin

      Réclamée depuis longtemps par mon gourmand de mari!
      Je l’ai fait hier,avec de la pâte à tartiner,elle est légère et bien gonflée !
      Merci beaucoup pour cette recette que je referai sans hésiter!

      • Adeline

        Je suis ravie qu’elle te plaise Marie-Noelle! A bientôt!

    • pierre

      J’ai laisse la pate au refrigirateur toute une nuit et elle n’a pas gonfle….. une idee? Ma pate est bien froide a la sortie.
      J’ai separe le seul et la levure, j ai melange avec les liquides (oeufs et lait d’amande car je n’avais plus que ca).
      J’ai ensuite bien petri la pate jusqu’a ce qu’elle soit eleastique.

      Merci!

      • Adeline

        Bonjour Pierre, est-ce bien sûr qu’elle n’a pas gonflé du tout? On le voit au niveau de la pâte, si elle devient “filante” en dessous. En fonction de la température du réfrigérateur et de l’endroit où elle a été disposée (plus ou moins haute dans le réfrigérateur) la pousse peut être plus ou moins ralentie. Le plus important étant qu’elle lève bien une fois à température ambiante. 🙂 Cela ne devrait pas posé soucis puisque visiblement les étapes ont été respectées.

    • Elodie

      Je ne sais pas ce que j’ai bricolé avec le chocolat, mais impossible de l’étaler. Ca m’a fait une pate compacte, collante, grumeleuse… enfin bref, tout sauf quelque chose qui ressemble à la vôtre dans la vidéo. On verra au prochain essai. 🙂 Elle a quand même l’air bonne avec ses petits paquets chocolatés par-ci, par-là. Merci pour cette belle recette!

      • Adeline

        Bonjour Elodie, peut être une surcuisson du chocolat ? Ou alors la préparation était trop refroidie. La prochaine fois, tente de la mettre au bain marie. Je dis ça, mais il n’y aura pas de prochaine fois : je suis sûre que le prochain essai sera le bon! 😉

    • Ségolène

      Un vrai délice pour les yeux et les papilles ! Merci pour cette recette !

    • Aline

      Bonjour.

      Ma pâte n’a ps l’air de vouloir monter.. Elle est au frigo depuis 17h environ est ce normal ?

      • Adeline

        Bonjour Aline, il faut éviter de la laisser au réfrigérateur plus de temps que conseiller. 🙂 Surtout lorsqu’elle est présente en grande quantité dans la recette. Je te conseille de suivre les indications, vérifier que ton réfrigérateur n’est pas à trop basse température et poursuivre la recette. Tu verras que même si elle ne semble pas avoir monté, à l’intérieur la pâte est déjà alvéolée. 🙂

    • Amelie

      Merci pour cette recette! J’étais pas franchement sûre de moi (première viennoiserie maison!) et en suivant tout à la lettre j’ai obtenu ma première babka! La pâte était juste pas assez aérienne pour moi, je pense que c’est à cause de la levure que j’ai prise déshydratée. Tes explications sont très claires en tout cas!

      • Adeline

        Bonjour Amélie, je suis ravie que la recette te plaise. En ce qui concerne le fait qu’elle soit aérienne, il faut bien activer la levure déshydratée avec de l’utiliser et idéalement l’utiliser une fois qu’elle “bulle”. Aussi, s’il fait un peu frais chez toi : une levée de la pâte dans un four éteint préchauffé à 30°C peut aider. 🙂

    • PERTUS

      Bonjour Adeline,
      Mes grands parents étaient polonais et cette recette m’a rappelée pleins de bons souvenirs. Merci infiniment
      La Babka a été une pure réussite et tout le monde l’a beaucoup apprécié . Elle n’a pas fait l’après-midi.
      Pour la garniture, j’ai mis de la pâte à tartiner Bio.
      Et comme je n’avais pas de noisettes, j’ai mis du pralin bio . Vraiment top !
      Merci encore

      • Adeline

        Merci pour cet adorable commentaire Bénédicte! Ravie que la recette te plaise! A bientôt! 🙂

    • Isa

      Ok merci !

    • Isa

      Merci de m avoir répondu si vite. En lisant bien la recette, avant de mettre au frigo, il ne faut pas faire lever une première fois si j ai bien compris

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