Cette recette de babka au chocolat, je voulais la faire depuis une éternité! Ce n’est un secret pour personne : j’ai souvent un train de retard en ce qui concerne les tendances. Je n’ai d’ailleurs jamais trop suivi les modes, quel que soit le domaine. Mon proverbe préféré? Mieux vaut tard que jamais! Applicable dans tous les domaines, surtout quand j’oublie de souhaiter un anniversaire (ce qui arrive souvent, je n’ai pas du tout la mémoire des dates). 😀
L’avantage, c’est que ça me laisse du temps pour réfléchir aux recettes et pour les tester. J’ai d’ailleurs testé cette recette 3 ou 4 fois jusqu’à trouvé la version parfaite (selon moi). Oui parce que l’objectif d’une babka, c’est qu’elle soit jolie pas vrai? Sauf que pour ça… Il y a quand même quelques astuces à connaître. Bonne nouvelle : je vais vous livrer tous mes secrets dans cet article. 🙂
La babka trouve ses origines en Europe de l’Est et plus précisément en Pologne. Il s’agirait d’un gâteau de Pâques, à l’orange ou au citron… Qui n’aurait visiblement rien à voir avec cette brioche marbrée! La babka, telle qu’on la connait aujourd’hui, proviendrait de la cuisine juive (moderne). On l’appelle aussi krantz. Si tout le monde n’est pas forcément d’accord sur le nom, le goût de cette brioche lui met tout le monde d’accord. 😉
Vous le savez, ce que j’aime partager avec vous ici : ce sont mes astuces et mon expérience. Comme je vous le disais plus haut : j’ai réalisé cette recette plusieurs fois, en adaptant tantôt les ingrédients, tantôt les étapes de réalisation, jusqu’à obtenir le résultat que je souhaitais!
Pour moi, une brioche doit être moelleuse. Pour qu’elle le soit, il est essentiel de respecter la recette mais surtout les temps de pousse de la pâte. 2h à 2h30 au minimum à température ambiante (25°C environ) ou, comme je le préconise ici : une nuit au frais.
Placer la pâte au réfrigérateur va permettre au beurre de se solidifier tout en permettant à la pâte de lever. Pour rappel (si vous avez lu mes articles sur le levain, vous le savez déjà) le froid n’empêche pas la fermentation (donc la pousse) de la pâte : il la ralentit. À la sortie du frigo, la pâte à brioche aura pris du volume et sera plus ferme que si vous la faisiez pousser à température ambiante. Cela facilite le façonnage de la babka et permet un rendu plus esthétique.
Pour la petite histoire, lorsque j’ai réalisé mes 1ères babkas, le marbrage n’était pas aussi net. Je faisais pousser ma pâte à température ambiante et en fonction de la température de la pièce durant le façonnage (sans compter la chaleur de mes mains) : elle avait tendance à vite se réchauffer. Le beurre se ramolissait petit à petit et il n’était pas toujours évident de serrer le rouleau de pâte qui se déformait plus facilement. La découpe était forcément moins nette. Ce n’était qu’esthétique mais si déjà on passe du temps à faire une babka au chocolat, autant qu’elle soit jolie, avec un marbré bien apparent pas vrai? 🙂
J’ai donc repensé à la recette de brioche façon CAP Pâtissier où l’on préconise une pousse au frais. Nous faisons souvent les brioches le weekend, faire pousser la pâte au frais durant une nuit ne me posait donc aucun problème. J’ai conscience que faire une brioche demande de la patience. Elle était alors tout fraîche pour le petit-déjeuner ou le brunch du dimanche matin. 😉 Avec cette manière de procédé : la pâte est plus ferme, le rouleau de pâte plus facile à former, les stries (différentes couches) bien visibles à la découpe et le tressage plus facile à réaliser (surtout pour les moins initiés).
Si vous manquez de temps, vous pouvez également procéder de la manière suivante:
Pour cette 2nd façon de faire, le passage au frais n’est pas obligatoire. Il est simplement recommandé pour un visuel plus sympa (surtout en été, quand il fait chaud) et une brioche encore plus moelleuse. De mon côté, j’opte toujours pour la recette que je vous livre ci-dessous.
Pour information, j’ai utilisé un moule à cake de 25 cm x 11 cm pour réaliser cette brioche.
Dans un récipient, mettre la farine, le sel d’un côté, la levure émiettée de l’autre puis le sucre (éviter de le mettre en contact direct avec le sucre). Mélanger et ajouter l’oeuf battu puis le lait (ou l’eau). Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et pétrir 5 à 10 minutes. La pâte doit être lisse, se détacher des bords du récipient et ne doit pas être trop collante. Ajouter 1 CS de farine supplémentaire si nécessaire.
Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et faire reposer au réfrigérateur durant une nuit (6 à 7h).
Préparer la garniture. Pour cela, faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Ajouter le cacao amer et le sucre glace. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir au frais (la garniture va durcir).
Étaler la pâte en un grand rectangle. Il doit faire la longueur de votre moule à cake et 3 fois sa largueur. Pour information, j'utilise un moule à cake de 25 cm x 11 cm
Étaler la garniture sur le dessus, rouler la pâte dans la longueur en serrant bien pour former un long rouleau. Le couper en deux dans le sens de la longueur puis réaliser le tressage (je vous montre comment faire dans la vidéo ci-dessus).
Disposer la pâte dans un moule beurré et fariné, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer à température ambiante durant 1h30 (la brioche doit doubler de volume).
Préchauffer le four à 180°C et enfourner la brioche durant 20 à 25 minutes. La couvrir à mi-cuisson/fin de cuisson au besoin si elle colore trop vite.
Pendant ce temps, préparer le sirop. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition durant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une préparation sirupeuse.
À la sortie du four, badigeonner la babka de sirop pour la faire briller et saupoudrer de noisettes grossièrement hachées si souhaité.
Léna
Bonjour Adeline,
Puis-je laisser reposer la pâte presque 24h au frais ? ou éventuellement laisser lever une fois tressée, une journée entière à température ambiante ?
Merci d’avance 🙂
Adeline
Bonjour Léna, 24h au frais oui (cf. intro de la recette). Une journée à température ambiante ce sera trop long en revanche (elle risque de retomber).
Ortuno
Bonjour, j’ai testé votre recette aujourd’hui, j’ai fait la version courte, et c’est un vrai délice, la brioche est bien moelleuse, elle a bien gonflée durant les différentes pousses, une vraie réussite que j’ai hâte de reproduire, merci beaucoup !!
Adeline
Je suis ravie que la recette plaise ! Merci pour ce retour. 🙂
jeanne
Bonjour,
je voudrais réaliser la version courte mais j’avais une petite question : vous ne précisez pas ce qu’il faut faire entre la première (à température ambiante) et la 2ème pousse (au frigo), faut-il dégazer ou juste on laisse tel quel et on met au frais?
Adeline
Bonjour Jeanne, on peut légèrement dégazer la pâte. 🙂
Véronique
Bonjour,
j’ai testé ce we et bien que la pâte n’ai pas beaucoup levée car je me suis trompée dans l’utilisation de la levure sèche, la brioche était super moelleuse. Un vrai délice. Seul bémol, je pense que je ne mets pas assez de sel. En tout cas, vos conseils sont super pour bien réussir la brioche. Merci beaucoup. Je recommence dès aujourd’hui, on a déjà tout mangé 😉
Adeline
Merci pour ton commentaire Véronique. J’espère qu’avec l’ajustement de sel vous avez été conquis ! 🙂
ISA
Ma BABKA était bonne mais sèche et non moelleuse. Pourquoi ?
Adeline
Bonjour, étrange… Trop cuite ? Pas assez levée ?
Sam
Bonjour, est il possible de remplacer la levure par du levain 100% dans cette recette ?
Adeline
Bonjour, il est quasi toujours impossible de remplacer la levure par du levain en proportions égales. C’est toute la recette qu’il faut revoir (pour le moment je n’ai pas tenté l’expérience). 🙂
Garance
Bonjour,
Je ne comprends pourquoi le babka n’a pas levée.
Avez-vous vous une astuce pour faire gonfler la pâte ?
Adeline
Bonjour Garance, j’ai lu sur Instagram que la levure de boulanger utilisée était déshydratée. Peut-être as-tu oublié de l’activer ? Ou alors cela peut-être une levure non active (ça peut arriver) ou une température trop basse.
Johanna
Cette recette est géniale comme toujours!bravo pour tout ce travail!
Adeline
Merci beaucoup Johanna, ça me fait super plaisir ! 🙂
Jothy
Recette de la Babka réalisée ce matin et comme pour chacune de tes recettes testées, elle est validée ! Tes recettes sont vraiment une valeur sûre de toutes facons !
Adeline
Merci pour ton retour. 🙂 Je suis ravie que la recette te plaise et merci de suivre mes recettes au quotidien. 🙂
Laetitia
Cette recette est une vraie réussite ! De plus, les explications sont très claires. Je ne peux que recommander de la tester, et pour ma part, je compte bien la faire et refaire ! Merci ;))
Adeline
Merci infiniment pour ce retour d’expérience Laetitia. 🙂
Nathalie
Désolée mais cette recette est une catastrophe, la quantité de farine n’est absolument pas suffisante malgré le fait que j’en ai rajouté, la pâte est collante, la garniture n’adhère pas, bref je me suis retrouvée avec une bouillie informe et immangeable. Je crois qu’il y a un vrai problème de proportions…
Adeline
Bonjour Nathalie, au vue du nombre de personnes ayant déjà réalisé la recette (et du nombre de fois où je l’ai moi-même réalisé) avec succès : il n’y a pas de problème de proportions. 🙂 Cela peut en revanche venir de la taille de vos oeufs (pour rappel : un oeuf calibré pèse 50 g) ou de la force de votre farine. Aussi, la température de la pièce ou le temps de manipulation peut jouer (une pâte à brioche, il faut la travailler vite pour éviter qu’elle ne ramollisse trop vite en sortie du frigo) ainsi que la durée du pétrissage (la pâte prend du corps durant le pétrissage). J’explique tout en détail en introduction de la recette mais en suivant la recette à la lettre il ne devrait pas y avoir de soucis.
Bulidon
Bonjour Adeline! Très très bonne recette, je faisais mes brioches mais mon mari accompagnait celle là avec du chocolat donc je l’ai adopté et super bien expliqué. Habitué a faire des pâtisseries celle là rejoint mes recettes que je manquerai pas de nommer ton site si tu me le permets . Un grand merci ❤️
Adeline
Bonjour et merci pour ce super retour. Je suis ravie que la recette te plaise !
Sabine
Bonjour si je souhaite faire cuire ma babka le matin pour la manger toute chaude au petit déjeuner, puis la mettre dans le moule, la laisser encore gonfler à température ambiante 1h00 et ensuite la mettre au frigo jusqu’au lendemain matin, et la sortir du frigo un petit quart d’heure avant de la faire cuire? Merci
Adeline
Bonjour Sabine, une fois sortie du frigo il est important de la laisser reposer plus longtemps à température ambiante (le froid ralentissant la fermentation, la levure n’est pas très active à l’instant T). Préférer 45 min à 1h avant cuisson dans ce cas-là.
Lucette
Bonsoir Adéline,
Est-il possible d’ajouter des noisettes dans la garniture ? J’ai hâte d’essayer cette recette !!
Adeline
Bonjour Lucette, oui c’est tout à fait possible ! Grossièrement hachées de préférence.