Entretenir un levain : méthodes et conseils

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Entretenir un levain méthode astuces conseils
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Je vous ai proposé, dans un 1er article, une recette très complète pour réaliser un levain naturel en un clin d’oeil. Aujourd’hui, je vous donne des informations supplémentaires ainsi que ma méthode et mes conseils pour rafraîchir et entretenir un levain très facilement.

Pour ceux et celles qui n’ont pas encore lu mon 1er article sur le sujet, je vous conseille de le faire. Il vous permettra de bien comprendre ce qu’est exactement un levain, comment il se forme et ce qui le diffère de la levure de boulanger classique.

J’y parlais d’ailleurs déjà du rafraîchi qui est, pour rappel, l’action de nourrir son levain pour le maintenir en vie. Car oui, il est peut-être utile de le rappeler : un levain est un organisme vivant.

Comment entretenir un levain?

Comme tout être vivant, pour survivre, votre levain aura besoin de se nourrir. Il est évident qu’il ne pourra pas le faire tout seul… C’est donc vous, heureux parents de ce petit levain qui bulle, qui devez vous en charger. 🙂

Combien de temps peut-on conserver un levain?

On me demande souvent combien de temps il est possible de conserver un levain. On peut en réalité le garder une vie entière! C’est d’ailleurs ce que faisaient les boulangers de l’époque : leur levain, c’était leur petite fierté!

Aujourd’hui, il est bien plus rare de conserver un levain aussi longtemps. Il faut dire que ça demande de la régularité et de l’entretien… Donnons-nous l’objectif de le conserver le plus longtemps possible ou en tout cas : aussi longtemps que nous en avons besoin. 🙂

Où conserver un levain entre deux panifications?

Un levain se porte très bien à température ambiante, lorsque les températures ne sont pas trop élevées (hors été donc…). Je vous conseille de l’entreposer dans un endroit où il fait bon (24/25°C environ), surtout les jours où vous souhaitez l’utiliser pour faire du pain (ou autres gourmandises). Souvenez-vous : le levain a besoin d’un minimum de chaleur pour être au top de sa forme et être bien actif!

Cela dit attention : le levain ne supporte pas les trop grosses chaleurs. En hiver, vous pouvez le mettre dans une pièce où le radiateur tourne (on évite de le poser sur ou trop près du chauffage, il risque d’avoir un coup de chaud).

Au printemps, une fois le chauffage coupé, vous pouvez l’entreposer en hauteur dans votre pièce la plus chaude (la chaleur monte, c’est bien connu). Si vous avez l’impression qu’il fait vraiment trop frais, une petite astuce consiste à le mettre à côté d’un appareil électrique qui aura tendance à chauffer (une box internet par exemple).

En été, il est recommandé de l’entreposer au réfrigérateur. C’est d’ailleurs ce que nous avons pris l’habitude de faire en toute saison, afin de pouvoir espacer les rafraîchis. Je vous explique tout ça dans les paragraphes suivants.

À quelle fréquence rafraichir (nourrir) un levain?

Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faudra le rafraîchir. Je rafraîchi également mon levain 4h avant de réaliser mon pain afin qu’il atteigne son maximum de pousse et soit bien actif (cf. À quel moment je peux utiliser mon levain? Quand est son utilisation optimale?).

Si vous stockez votre levain au réfrigérateur, vous pouvez espacer les rafraîchis. En effet, le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. De notre côté, nous faisons un rafraîchi une fois par semaine en le stockant au réfrigérateur. C’est l’option parfaite (selon moi) lorsque l’on fait du pain une fois par semaine (ou que l’on a suffisamment de levain). Si vous optez pour cette option : je vous conseille de le sortir du réfrigérateur la veille de faire votre pain pour remettre le levain à température ambiante afin qu’il reprenne son activité “normale”.

Les informations ci-dessus sont données à titre indicative. N’oubliez pas de surveiller votre levain! Vérifiez, à travers le bocal, qu’il bulle encore. En cas de doute, sentez-le. S’il sent très fort ou qu’il ne bulle plus, cela peut être signe qu’il a faim. Au début de sa vie, un levain est plus fragile et demande plus d’attention alors ne le négligez pas et faites-y attention. 🙂

Rafraichir son levain naturel

Rafraichir (nourrir) un levain : ingrédients et méthodes

Rafraîchir un levain, c’est facile comme bonjour! Il suffit de mélanger de l’eau avec de la farine et d’ajouter le tout à votre levain. Oui, c’est tout! Bon… d’accord : il y a quand même quelques petits calculs à faire. Laissez-moi vous expliquer!

Levain liquide et levain dur : à chaque levain son rafraîchi

Pour un levain liquide (hydraté à 100%, qui contient donc autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine. C’est ce que vous avez obtenu si vous avez suivi ma recette.

Pour un levain dur (hydraté à 50%, qui contient donc deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% de farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).

Vous l’aurez compris, ce qui change dans tout ça : ce sont les proportions de farine et d’eau qui constitueront le rafraîchi. De mon côté, je vous parlerai ici du levain liquide puisque c’est celui que nous avons à la maison. N’oubliez donc pas d’adapter vos calculs si vous avez opté pour un levain dur.

Vous avez un levain dur mais vous souhaitez changer et opter pour un levain liquide? Référez-vous au paragraphe Peut-on passer d’un levain liquide à un levain dur?.

Pourquoi rafraîchir/nourrir un levain?

Avant de savoir comment rafraîchir un levain, il est important de savoir pourquoi il faut rafraîchir/nourrir un levain. Cela peut avoir deux fonctions. La 1ère, le nourrir pour le maintenir en vie (la plus évidente n’est-ce pas). La 2ème, le nourrir avant de faire votre pain pour lui donner plus de force et atteindre son maximum de pousse (étape à laquelle il est le plus actif).

Quel type de farine utiliser pour faire vos rafraîchis?

Si pour faire naître un levain on utilise une farine de seigle, c’est parce que c’est une farine qui contient plus de levures “sauvages” qu’une farine de blé classique. Une fois bel et bien vivant, vous pouvez passer sur une farine de blé plus standard type T65. Favorisez les farines bio ou issues d’une agriculture raisonnée et surtout : une farine sans additifs. Pour ça, il suffit de lire la liste des ingrédients pour vérifier que la farine en question ne contient pas d’ingrédients « bizarres ». Je vous expliquais l’importance du choix de la farine dans cet article.

Comment rafraîchir un levain?

Vous pouvez intégralement rafraîchir votre levain ou rafraîchir uniquement la quantité de levain qu’il vous faudra pour réaliser votre pain. Ça va finalement dépendre de votre fréquence de votre panification.

De notre côté, on rafraîchit intégralement notre levain chef (que l’on stocke au réfrigérateur) une fois par semaine pour le maintenir bien actif.

Comme nous faisons du pain 2 à 3 fois par semaine environ, au lieu de rafraîchir intégralement notre levain 2 à 3 fois par semaine, nous optons pour un rafraîchi “partiel” avant chaque panification. Ça nous évite finalement de nous retrouver avec trop de levain!

Pour information, nous essayons de toujours avoir un minimum de 300 g de levain dans notre réfrigérateur. Juste ce qu’il faut pour réaliser 2 pains de 500 g. 🙂

Pain au levain : Lle boulage

Rafraîchir intégralement un levain

Pour rafraîchir intégralement votre levain, voici les étapes à suivre. Pour rappel, c’est une étape à réitérer tous les 3 jours (si vous stockez votre levain à température ambiante) OU 1 fois par semaine (si vous stockez votre levain au réfrigérateur, comme nous). Pendant combien de temps doit-on faire ces rafraîchis? Durant toute la vie de votre levain ou en tout cas : tant que vous avez besoin de lui. 🙂

  1. Peser votre levain. Si vous avez suivi ma recette de levain liquide initiale et qu’il s’agit de votre 1er rafraîchit, votre levain chef pèse 500 g environ. Petite astuce : inscrivez le poids de votre bocal vide pour ne pas avoir besoin de sortir systématiquement votre levain de son bocal pour connaître son poids. Ex. Mon bocal pèse 100 g vide. Je pèse mon levain dans son bocal : il pèse 600 g. 600 g (poids du bocal et du levain) – 100 g (poids du bocal) = 500 g (poids de mon levain)

2. Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain.

  • Pour un levain liquide, elles doivent correspondre à la moitié du poids de votre levain chef.

Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié de son poids soit 250g. Pour un levain liquide (contenant par définition autant d’eau que de farine), le rafraîchi se constituera de 125 g de farine et 125 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.

  • Pour un levain dur, les quantités doivent également correspondre à la moitié du poids de votre levain chef. C’est le ratio eau-farine qui sera différent.

Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié du poids du levain chef soit 250g. Pour un levain dur (contenant par définition deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi se constituera de 167 g de farine et 83 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.

3. Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtenir une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal à votre levain chef. Mélanger le tout et fermer le bocal (non hermétiquement si vous le stockez à température ambiante).

N’hésitez pas à transvaser votre levain dans un bocal plus grand afin d’éviter qu’il déborde! Et oui : le levain prendra du volume après chaque rafraîchi.

Levain qui déborde

À quel moment mettre mon levain au réfrigérateur?

Si vous souhaitez conserver votre levain au réfrigérateur : faire votre rafraîchi et attendre que le levain atteigne son maximum de pousse comme expliqué (environ 4h après le rafraîchi). Fermer ensuite hermétiquement le bocal avant de le placer au réfrigérateur. Pour savoir quand votre levain à atteint son maximum de pousse, utilisez la méthode de l’élastique (cf. À quel moment je peux utiliser mon levain? Quand est son utilisation optimale?)

Rafraîchir partiellement un levain (avant une panification)

Si comme nous vous stockez votre levain au réfrigérateur et que vous avez une fréquence de panification égale ou supérieur à 2 pains par semaine, vous pouvez compléter votre rafraîchi intégral hebdomadaire par un rafraîchi partiel qui aura pour but d’activer votre levain avant de réaliser votre pain.

Attention : ce rafraîchi partiel ne remplace par votre rafraîchi hebdomadaire!

Je vous conseille de rafraîchir votre levain (stocké au réfrigérateur) 2 fois (la veille et le lendemain) avant de réaliser votre pain. De notre côté, nous faisons un 1er rafraîchi la veille au soir puis un second rafraîchi au réveil le lendemain matin pour débuter notre pain en fin de matinée. Ce n’est pas obligatoire mais ça lui permet d’être bien actif. Je vous laisse donc choisir ce qui vous convient le mieux. Petite mises en situation qui devrait bien vous aider…

Double rafraîchi (la veille et le lendemain)

Je souhaite faire un pain de 500 g. Il me faudra 150 g de levain d’après ma recette. Je prélève donc 66 g de levain la veille, que je viens mettre dans un petit bocal. Je le rafraîchi (à la sortie du réfrigérateur) en ajoutant la moitié de son poids en eau et en farine comme je le ferai pour un rafraîchi classique soit 33 g de rafraîchi dont environ 16 g de farine et 16 g d’eau. J’obtiens donc un total de 100 g de levain (66 g de levain initial + 33 g de rafraîchi) à J-1. Je le laisse à température ambiante.

Le lendemain matin (4h avant de faire mon pain), je rafraîchis à nouveau mon levain, toujours avec la moitié de son (nouveau) poids en eau et en farine, comme je le ferai pour un rafraîchi classique soit 50 g de rafraîchi dont 25 g de farine et 25 g d’eau. J’obtiens un total de 150 g de levain (100 g de levain initial + 50 g de rafraîchi), juste ce qu’il me faut pour ma recette.

Rafraîchi simple (4h avant de faire mon pain)

Je souhaite faire un pain de 500 g. Il me faudra 150 g de levain d’après ma recette. Je prélève donc 100 g de levain (4h avant de faire mon pain), que je viens mettre dans un petit bocal. Je le rafraîchi en ajoutant la moitié de son poids en eau et en farine comme je le ferai pour un rafraîchi classique soit 50 g de rafraîchi dont 25 g de farine et 25 g d’eau. J’obtiens un total de 150 g de levain (100 g de levain initial + 50 g de rafraîchi), juste ce qu’il me faut pour ma recette.

Idéalement, je vous conseille de sortir le levain du frigo un peu avant de faire le rafraîchi pour le (re)mettre à température ambiante. Sinon, il mettra un peu plus de temps pour atteindre son maximum de pousse (il sera encore un peu endormi).

Comment savoir si mon levain est toujours actif/vivant?

Rien de plus simple! Tout d’abord, fiez-vous à un sens qui ne nous trompe quasiment jamais en cuisine : l’odorat. Il doit avoir une odeur légèrement vinaigrée/acidulée. S’il n’est pas en grande forme, l’odeur sera forte et désagréable (aigre, vineux).  Dans ce cas-là, il est possible qu’il ait tout simplement faim! Faites un rafraîchi et voyez ce que ça donne. Il sent moins fort? C’est parfait! Il avait donc simplement faim… S’il sent encore un peu trop fort à votre goût, faites un second rafraîchi, le lendemain.

La présence de bulles dans votre bocal est également un bon indicateur qui prouve, comme je le disais ci-dessus, une bonne fermentation. S’il y a des bulles, il y a de la vie!

Entretenir un levain et le nourrir : méthode astuces conseils

Mon levain ne bulle plus! Que faire?

Pas de panique! Tout d’abord, vérifiez que vous avez bien suivi tous mes conseils : l’utilisation de farine sans pesticides, une eau pas trop chlorée ainsi qu’une température ambiante. Si c’est OK, il est possible que votre levain soit fatigué dû à un nombre de rafraîchis trop important (ou à un laps de temps trop rapproché) ou qu’il ait un peu froid (ou trop chaud?). Laissez-lui un peu de repos et mettez-le près d’une source de chaleur (ou au frais s’il fait trop chaud). Si vous le sentez faiblard, vous pouvez aussi lui donner un pointe de couteau de miel pour le booster. Il y a toutes les chances qu’il reparte de plus belle.

Comment mettre votre levain en « pause » durant une absence prolongée?

Vous partez en vacances et ne pouvez/voulez pas emmener votre levain avec vous? Deux options sont possibles! La 1ère option, trouver une nounou qui voudra bien s’en occuper. Vous pouvez alors lui envoyer le lien de cet article afin qu’elle s’occupe du rafraîchi hebdomadaire. Ça lui donnera peut-être même envie de faire un bon pain au levain. 😉

La 2ème option, consistera à mettre votre levain “en pause” au réfrigérateur. Pour ça, comme préconisé ci-dessus (Cf. À quel moment mettre mon levain au réfrigérateur), vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse, fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines.

De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus de deux semaines, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence. Cela dit, à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées. De notre côté, nous avons tenté l’expérience deux semaines et il était effectivement en forme à notre retour.

Vous aurez besoin de :

  • Ajouter à la liste d'achats + Votre levain
  • Ajouter à la liste d'achats + De la farine type T65
  • Ajouter à la liste d'achats + De l'eau (pas trop chlorée de préférence)

On passe en cuisine !

  • Étape 1 :

    Peser votre levain. Noter son poids sur une feuille.

  • Étape 2 :

    Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain. Pour un levain liquide, elles doivent correspondre à la moitié du poids de votre levain chef dont 50% de farine et 50% d'eau (je vous donne un exemple concret de calcul dans l'article ci-dessus)

  • Étape 3 :

    Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtention d'une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal, à votre levain chef. Mélanger bien le tout et fermer le bocal (non hermétiquement si vous le stockez à température ambiante).

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