Ça y est, vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure et avez fait votre levain maison. L’heure est venue de faire votre 1er pain au levain. Seulement voilà, vous ne savez pas trop par où commencer ni même quelle recette utiliser. Pas de panique, j’ai ce qu’il vous faut! 😉
Tout d’abord, je vous conseille de bien lire (si ce n’est déjà fait) mon article sur le levain naturel. Il vous permettra de bien comprendre comment ça fonctionne. Ça vous donnera aussi des indications sur quand utiliser votre levain à son maximum de pousse (son utilisation optimale).
On ne va pas se mentir : faire du pain au levain prend du temps. Plus de temps que de réaliser un pain avec de la levure de boulanger. Si vous cherchez une recette de pain express, vous n’êtes malheureusement pas au bon endroit. La fermentation du pain au levain est plus lente et demande de la patience. Ce n’est pas pour rien que cette méthode a été délaissée dans de nombreuses boulangeries. Cela dit, la bonne nouvelle, c’est que ça demande du temps de repos mais très peu d’actions de notre part. En gros, on doit être présent à la maison pour gérer la fabrication et le façonnage mais c’est l’histoire de quelques minutes. Les temps de repos et de cuisson, quant à eux, se comptent en heures.
Si vous êtes ici aujourd’hui, je devine que ça ne vous pose pas de problème et ça tombe bien : ça ne nous dérange pas non plus. Quand on a commencé notre pain au levain il y a 2 ans, on nous demandait pourquoi on n’allait pas l’acheter en boulangerie. C’est d’ailleurs une question qu’on nous pose encore aujourd’hui. La réponse est très simple : pour apprendre un nouveau savoir-faire! Bien entendu, ça ne nous empêche pas d’aller chercher du pain chez notre boulanger. On n’a pas tous les jours envie de de consacrer notre temps à faire du pain et ça nous permet de valoriser le savoir faire du boulanger.
Si votre pain n’est pas parfait dès la 1ère fois, ne vous découragez pas! Il vous faudra peut-être quelques essais avant de parvenir au pain parfait (selon vous). De notre côté, on a essuyé quelques petits “échecs” avant de pouvoir acquérir cette expérience. C’est aussi pour ça qu’on vous transmet notre savoir sur le sujet aujourd’hui : afin que vous ne fassiez pas les mêmes erreurs que nous et que vous puissiez progresser plus vite. 🙂
Pour faire du bon pain, il faut des bons produits. Comme toujours, je vous conseille de favoriser les produits de qualité, locaux si possible et bio c’est encore mieux. Pourquoi bio? Tout simplement parce que c’est meilleur pour votre santé et que le levain déteste les pesticides. Ils peuvent même le tuer. Quand je parle de produits bio, pour le pain, il s’agira de la farine. Les autres ingrédients, vous les avez déjà chez vous : de l’eau (non chlorée) et du sel.
Une farine de qualité, bien sûr. De manière générale, on vous conseillera la farine T55. Seulement voilà, elle est souvent chargée en pesticides (voir insecticides) et contient parfois même des additifs voir du gluten ajouté (en plus de celui présent naturellement dans la farine). Il suffit de lire l’étiquette pour connaître la composition de votre farine. Vous risquez d’être surpris.
De mon côté, je recommande la farine T65 (bio) ou éventuellement une farine issue de l’agriculture raisonnée (ce sera du côté des meuniers que ça se passe). Nous avons l’habitude d’acheter notre farine au moulin (il y en a quelques uns en Alsace) mais vous pouvez aussi en trouver en magasin bio ou magasin en vrac.
Il est également possible d’utiliser de la farine T80 (semi-complète), T110 (complète) ou T150 (intégrale). Soyons fous on peut-même faire un mix de tout ça!
Toutes les farines que je viens de citer sont des farines de blé. Bien entendu, vous pouvez aussi utiliser d’autres types de farine (seigle, épeautre, châtaigne). Ce sont les proportions qui seront différentes. On y reviendra plus tard!
Finalement, pas grand chose si on parle des indispensables : un récipient, une balance, un torchon (propre et humide, pour le repos de la pâte), une lame de rasoir (ou un couteau bien affûté, pour grigner votre pain c’est à dire entailler la pâte en surface)… Et vos mains! Ça, c’est si vous souhaitez faire et pétrir votre pâte à la main. Une expérience que nous vous recommandons de faire au moins une fois, pour bien appréhender la texture de la pâte (trop hydratée, pas assez). Les bons boulangers vous diront que ressentir les choses avec vos mains vaut toutes les machines du monde. On parle même de transmission d’énergie! Ils n’ont pas tout à fait tord… même s’ils ont quasi tous des pétrins dans leur atelier. 😉
Cela dit, nous sommes nombreux à avoir des robots ménagers à la maison. Vous pouvez bien entendu pétrir votre pâte à l’aide d’un robot (je vous rassure, c’est l’option que nous choisissons souvent aussi). Notre indispensable à nous, c’est le coupe-pâte (appelé aussi la corne, chez les pâtissiers en général). Il permet de récupérer la pâte en un clin d’œil dans votre récipient sans en laisser une miette ou presque. C’est un peu la maryse du boulanger. ^^
On a aussi un bannetons, petit panier en osier recouvert de tissu. Il permet de conserver la forme du pain lors de la pousse, surtout quand la pâte est très hydratée. Si le pain cocotte vous tente, vous pouvez aussi l’utiliser pour faire votre 2ème pousse. J’en parle plus bas.
Si elle est souvent destinée aux baguettes, l’autolyse est une étape de pré-fermentation très intéressante. Elle consiste à mélanger, de 1h à 24h avant la confection de votre pâte à pain, la farine et l’eau. L’objectif? Les levures contenues dans la farine vont commencer leur fermentation et produire différentes molécules aromatiques qui donneront une saveur agréable à votre pain. Si elle est facultative, nous vous conseillons de la réaliser au moins une fois pour voir la différence. De notre côté, on a été convaincus. On le fait quand nous avons du temps devant nous.
Oui, je sais : il existe des pains sans pétrissage. Je ne doute pas que cela fonctionne, j’en ai même eu la preuve. Cela dit, j’ai un petit doute en ce qui concerne le pain au levain. De toutes façons, comme je vous le disais, il ne s’agira pas ici de chercher comment gagner du temps sur la fabrication de son pain. Un bon pain au levain, ça se mérite. 🙂
Le pétrissage permet une bonne hydratation du gluten naturellement présent dans la farine de blé. Il va aider à créer un réseau de gluten (réseau protéique) qui donnera de l’élasticité à la pâte et permettra de retenir le Co2, créé par le levain, qui va chercher à s’échapper (comme le ferait du gaz dans une bouteille d’eau pétillante). Mais ce n’est pas tout! Pétrir la pâte va également incorporer de l’oxygène et lui donner de la force.
On peut pétrir la pâte à la main ou au robot. Dans les deux cas, on commencera par mélanger les ingrédients, en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec le levain. Au cas où vous ne le sauriez pas : sel et levure ne font pas bon ménage! On viendra ensuite pétrir la pâte (la malaxer) durant une dizaine de minutes. Ni trop, ni trop peu! On la pétrir en douceur, avec juste ce qu’il faut de force pour ne pas risquer de déchirer la pâte et donc son réseau de gluten qui permettra d’avoir un pain bien alvéolé.
Au robot, on commence toujours le pétrissage à vitesse lente pour bien mélanger les ingrédients (5 minutes environ). On pourra ensuite accélérer la vitesse de pétrissage si on le souhaite (vitesse moyenne à lente) durant 5 à 10 minutes. La pâte doit être souple, lisse et doit se détacher de la cuve. Il ne reste plus qu’à former une boule et à la laisser reposer.
Une fois le pétrissage terminé, on peut former notre boule de pâte! Pour ça, je vous invite à suivre les étapes ci-dessous :
Pour le pointage, on dispose la boule de pâte dans un récipient que l’on va recouvrir d’un linge humide. Recouvrir votre pâte d’un linge humide permet d’éviter que votre pâte ne croûte. C’est maintenant qu’il vous faudra vous armer de patience. Cette 1ère pousse, appelée “pointage” peut durer entre 2 et 4h, voir plus longtemps en fonction de la température de votre pièce et de la réactivité de votre levain. De notre coté, c’est plutôt 4h. Idéalement, la température de votre pâte doit être de 24°C et son repos doit se faire à l’abris de courant d’air. Si vous avez un thermomètre à sonde c’est parfait, sinon : fiez-vous à votre instinct.
Durant le pointage, la pâte peut doubler de volume. Cela dit, ne vous inquiétez pas si ce n’est pas le cas : ce n’est pas aussi facile à voir que lors de l’utilisation de la levure de boulanger. La différence est parfois moins notable, surtout lorsque l’on dispose d’un levain jeune. Il nous est déjà arrivé de croire que notre pâte n’avait pas bougé d’un poil et miracle : à la sortir du four, le pain était alvéolé. N’oubliez cependant pas d’utiliser votre levain à son maximum de pousse!
La 1ère pousse faite, il est temps de passer à l’apprêt. Mais avant ça, on va former son pain! Boule, baguette, batard… Il y a plein de formes possibles. Si c’est une 1ère pour vous, je vous conseille d’opter pour le pain boule, simple à réaliser. Voici comment procéder :
Le lamage consiste à inciser le pain, sur le dessus, à l’aide d’une lame de rasoir (ou d’un couteau très bien aiguisé). S’il apporte un côté esthétique très sympa, ce n’est pas sa seule fonction! En effet, cette incision va permettre à l’humidité et au gaz de s’échapper lors de la pousse de votre pain dans le four. On dit que les coups de lament “crachent”. Il existe de tas de manière et des tas de décors possibles. Nous vous conseillons dans un 1er temps de faire un quadrillage : simple et efficace. Faites-le juste avant d’enfourner votre pain dans le four.
Obtenir un pain de boulanger dans un four de ménagère, c’est pas toujours évident! Avec les conseils qui suivent, il y a toutes les chances que vous y parveniez.
Une fois la cuisson de votre pain terminée, sortez le du four, saisissez-le à l’aide d’un torchon (pour ne pas vous brûler) et tapotez-le sur le dessous. S’il sonne creux, votre pain est cuit. Sinon, remettez-le quelques minutes dans le four.
Idéalement, posez votre pain sur une grille froide à la sortie du four. Cela permet à l’humidité de s’échapper. Prenez le temps d’écouter sa croûte craquer, c’est assez magique! Ensuite, il s’agira de le laisser complètement refroidir avant de le déguster. Je vous avoue ne pas toujours résister à l’appel du pain chaud… Sachez, cela dit que ça peut donner des maux de ventre.
L’idéal, pour conserver son pain, c’est de le mettre dans un sac en tissu ou, à défaut, dans un sac en papier. On oublie les sacs en plastique et surtout le réfrigérateur qui n’est pas un bon allié du pain!
Le pain au levain se conserve mieux que le pain blanc réalisé avec de la levure de boulanger. Comptez 4 à 5 jours, en fonction de la taille/forme de votre pain. La baguette est celle qui se conserve le moins longtemps, du fait de sa finesse.
La recette que je vous donne ci-dessous est à réaliser avec un levain liquide. Elle vous permettra d’obtenir un gros pain boule.
La quantité d’eau (idéalement à 20°C) sera à adapter en fonction de votre ressenti. Comme je vous le disais déjà, une pâte hydratée n’est pas évidente à travailler pour un débutant. Surtout si vous la pétrissez à la main. De plus, cette quantité va dépendre de la qualité de votre farine et de son absorption. Ajoutez l’eau, petit à petit jusqu’à obtenir une pâte qui se détache de la cuve (la pâte ne doit pas être trop collante). Il vaut mieux mettre moins d’eau plutôt que d’en abuser et de devoir compenser en farine.
Dans un récipient, mélanger la farine, 250 g d'eau, le sel d'un côté et le levain de l'autre. Pétrir à vitesse lente durant environ 5 minutes. Ajouter progressivement le reste de l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, qui se détache du récipient. Poursuivre le pétrissage pendant 5 minutes supplémentaires. La pâte ne doit pas être trop collante sinon vous aurez du mal à la travailler. Si vous utilisez un robot, pensez à décrocher la pâte du crochet au besoin durant cette étape.
Fariner sans excès le plan de travail et y disposer la pâte, délicatement, sans la déchirer. L'aplatir légèrement pour obtenir un carré de pâte. La plier, en deux, en portefeuille dans les deux sens (de gauche à droite puis de haut en bas). Vous pouvez refaire cette étape une seconde fois.
Ramener ensuite les quatre coins, un à un, vers le centre puis retourner le pâton de pâte de façon à avoir la soudure vers le bas. Rouler la pâte sur elle-même pour former une boule, la disposer dans un récipient légèrement fariné.
Recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer la pâte durant 2 à 4h. Il s'agit de la 1ère pousse appelée le pointage. Durant cette étape, elle peut doubler de volume.
Une fois le repos terminé, sortir délicatement la pâte du récipient et la disposer sur un plan de travail fariné sans excès. Aplatir délicatement la pâte et replier les bords vers le centre, en appuyant légèrement. Ne la dégazez pas trop pour conserver le CO2 accumulé lors de la 1ère fermentation.
Retourner la boule de pâte, soudure vers le bas la faire tourner entre vos mains en serrant délicatement la pâte jusqu'à obtenir une boule bien ronde. Attention à ne pas déchirer la pâte et son réseau de gluten.
Placer ensuite votre boule de pâte, soudure vers le haut, dans un récipient ou dans un panier. Si vous souhaitez cuire votre pain dans une cocotte, posez la boule soudure vers le bas directement dans la cocotte légèrement huilée. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 1h environ. Il s'agit de la 2ème pousse, appelée l'apprêt.
Disposer une plaque en bas de votre four (vous aurez besoin d'une seconde plaque ou grille pour accueillir votre pain). Préchauffer le four à 250°C. Retourner délicatement votre pain sur votre plaque de cuisson, l'entailler sur le dessus, l'enfourner puis verser rapidement 25 cl d'eau sur la plaque du bas pour créer le coup de buée. Baisser la température à 240°C/220°C et cuire durant 50 minutes à 1h. Si vous avez optez pour un pain cocotte : disposer une plaque en bas de votre four et y verser 25 cl d'eau. Disposer une seconde plaque/grille un étage au-dessus. Entaillez votre pain sur le dessus, fermer la cocotte, la disposer dans votre four froid, mettre le thermostat sur 240°C et cuire durant 1h.
BAUMLIN
Bonsoir Adeline , j’ai une question pour vous !quand on sort son levain du frigo , que l’on prélève la quantité de levain voulue , celui que l’on remet au frigo il faut le rafraichir (remettre la meme quantité que l’on a prélevée )sinon a force d’en prélever il ne va plus en rester (excuser mon ignorance )comment doit on le rafraichir et quelle quantité mettre ?
Merçi à vous Adeline
Xavier
Bonjour, merci pour votre recette ! Je suis au 4 ème jours, je dois faire 3 rafraîchit espacé de 3jours pour avoir un levain optimal ? J’aurai plus de place dans mon bocal je peux le diviser ?
Adeline
Bonjour Xavier, il n’est pas obligatoire de les espacer. Aucun soucis pour le diviser. 🙂
Pippen
Merci pour vos conseils précieux.
Pour le pointage, vous expliquez que le critère « volume qui double » n’est pas systématique. Ici nous chauffons à 19. Du coup, j’imagine que le temps sera plus long mais à quel autre critère que celui du volume puis-je me fier pour savoir si le pointage est bon? Pour l’apprêt c’est la même question que je me pose. Comment calculer si on a une température ambiante de 19 en quelle proportion il faut augmenter les temps de pousse? Je n’ai pas de coin chaud non plus… merci pour votre retour
Adeline
Bonjour Anne, malheureusement 19°C n’est pas suffisant pour un pointage optimal. Je préconise dans ce cas de préchauffer le four à 30°C, de l’éteindre puis de placer la pâte dedans pour la faire lever.
Pippen
Bonjour Adeline, merci pour ces deux articles complémentaires bien clairs et précis. J’ai réalisé déjà deux pains avec votre méthode: faut encore que je perfectionne. J’ai une question : lors de la première pousse vous évoquer 2 à 4h à température ambiante. Cette température est variable ( chez moi 19 degrés) . J’imagine qu’il faut l’observer mais vous notez qu’il est possible que la pâte ne double pas et que c’est n’est pas forcément une référence. Du coup, pourriez vous me préciser comment savoir si cette première montée est achevée. Que dois je observer ? Et finalement j’ai la même question pour la deuxième pousse ? Qu’est ce qui nous indique que ces deux étapes sont bien achevées ? Merci mille fois et surtout bonne année !
Adeline
Bonjour Anne, 19° est un peu frais pour une levée optimale. Je recommande une pousse dans le four, dans une four éteint préchauffé à 30°C. On observera des bulles d’air dans la pâte. La pâte peut présenter un aspect légèrement filandreux. Vous verrez, c’est au fur et à mesure de votre expérience que vous verrez ces signes. 🙂
Anna
Bonjour Adeline-j’aime beaucoup vos conseils -mais je suis un peu perdu:mon levain est pur seigle-j’ai appris ici qu’il faut le nourrir deux fois si on le garde au frigo-j’ai le fais .Il est bien muscler.Mais en lisant tout vos pages:vous dites qu’il faut attendre le pic puis attendre un peu qu’il descends pour l’utiliser-Ensuite j’ai lis de l’utiliser comme Marie de suite de qu’il est à son max de pousse.???? J’ai suivis votre premier conseil e t cela marche très bien Je vais écrire la suite car la place ici va manquer
Adeline
Bonjour Anna, je conseille effectivement un double rafraîchi (soir et matin) à la sortie du frigo. Pour l’utilisation, c’est bien à son maximum de pousse. N’hésitez pas à vous procurer mon ebook sur le sujet, c’est une mine d’infos ! https://www.adeline-cuisine.fr/produit/ebook-je-reussis-facilement-mon-levain-et-mon-pain/
Mélissa Klimek
J’ai réalisé cette recette pour la première fois et je la trouve vraiment super, je débute avec le levain et je ne comprenais pas vraiment le fonctionnement. Maintenant tout est clair !
En revanche j’ai une petite question, avec mon travail je n’ai pas toujours autant de temps pour préparer des recettes assez longues, donc est-ce que je peux préparer la pâte le soir, la laisser au frigo la nuit et faire cuire le pain le lendemain matin ? Après la première pousse peut-être ?
Merci par avance
Adeline
Bonjour Melissa, effectivement c’est possible. On le met effectivement au frais après la 1ère pousse. 🙂
Patrick
Bonjour.
Je vous remercie pour votre article qui me donne de bonnes indications sur la température de cuisson. Je fais du pain au levain depuis un an et je suis très content du résultat. La méthode est assez simple, sans pétrissage: je mélange le levain, la farine, l’eau, le sel, l’huile et des graines ou noix dans un robot, qui mélange tout durant cinq minutes. Ensuite, je verse dans un moule que j’ai recouvert d’un papier pour cuisson au four qui évite de le pain accroche aux parois. Je laisse gonfler, partiellement recouvert de ce papier, durant six heures au minimum. Puis j’enfourne.
Pour le levain, j’utilise une farine de seigle qui est, selon ce que j’ai pu lire sur internet, plus nourrissante pour les merveilleuses petites batcéries qui vont travailler gratuitement pour nous.
Adeline
Bonjour Patrick, merci pour ce retour d’expérience. 🙂 En effet, la farine de seigle contient plus de levure “sauvage”. 🙂
DIANE HAMEL
Je dois maner seulement du pain sans gluten et au levain, Donc est ce que je dois choisir une farine spéciale ou bien votre recette ne contiendra pas de gluten?
Adeline
Bonjour, pour un pain sans gluten il faut une farine sans gluten (donc pas de blé). 🙂
Baumlin
Bonjour Adeline ! Quel Merveilleux travail ,Toutes mes féliçitations , je n’ai jamais vu un blog aussi bien détaillé , aussi pédagogique , BRAVO !
J’aimerais savoir si les proportions de farine et d’eau pour un pain complet ou semi complet sont les memes que dans votre reçette de pain blanc , et si non Pourriez vous me dire quelles sont les proportions !
Merçi à vous !
Cordialement Gilles
Adeline
Bonjour et merci pour ce commentaire qui me fait très plaisir ! Les proportions pour un pain complet ou semi complet ne seront pas tout à fait les mêmes (les farines étant plus “fortes”). Je vous avoue ne pas encore les maitriser parfaitement mais j’aurais tendance à ajouter 30 à 50 g d’eau supplémentaire. A tester donc !
Gilles
Bonjour,
La cuisson du pain se fait sur quelle matière ? Vous ne laissez pas la pâte sur la planche en bois ?!
Adeline
Bonjour Gilles, la cuisson se fait sur une plaque en métal allant au four (ou une pierre à pizza/pain).
Veronique
Bonjour, cette recette est très bien expliquée, je suis une adepte du pain au levain maison et votre recette est claire et détaillée.
Je cherchais une recette pour mes filles, voilà chose faite.!
Adeline
Bonjour Véronique, merci infiniment pour ce message. Je suis ravie que mon contenu plaise ! Bonne journée !
amaelle
Bonjour je vais m’apprêter à faire vôtre recette, mais j’ai un doute.
Dans les ingrédients vous mettez 500g de farine et dans les étapes vous mettez 250g qu’elle est la bonne quantité.
Merci par avance.
Adeline
Bonjour Amaelle, je pense que vous avez lu trop vite l’étape car il est indiqué “mélanger la farine avec 250 g d’eau”
Brondet
Bonjour, je souhaite tester votre recette demain.
lorsque vous dites 150g de levain liquide cela veux dire que je vais prélever 75g de mon levain chef et lui rajouter 37.5g de farine et 37.5g d’eau. A savoir que j ai nourri mon levain chef la veille.
Merci pour votre réponse, vôtre site est au top.
Adeline
Bonjour Amaelle, oui, tout à fait si vous faites un double rafraîchi (un la veille et l’autre le lendemain avec les quantités que vous avez indiquées)
Maryse
Re, j’ai oublié de vous demander la quantité de levain pour ce mélange de farines….
Maryse
Bonjour, pourriez vous me donner les proportions pour un pain de 500g avec un mélange de farine t150, farine de seigle, farine de sarrasin, farine t65, plus la quantité d’eau nécessaire. Merci pour votre réponse.
Le rafraîchi est super bien expliqué, j’ai enfin compris,
Adeline
Bonjour Maryse, je n’ai malheureusement jamais réalisé de pain avec autant de farine. Il faudra faire des essais de votre côté. 🙂 Tenez-nous au courant du résultat !
Martin Corine
Les explications sont claires Merci beaucoup.
Mais j’ai fait une erreur à quelque part. Au moment d’enfourner, mon pain s’est un peu étalé ce qui fait un pain plat.
Qu’est-ce que j’ai ou pas fait ?
Corine
Adeline
Bonjour Corine, un pain plat est souvent le résultat d’une pâte trop hydratée ou d’un pousse trop longue. Cela peut également être un boulage pas assez serré. A tenter avec un peu moins d’eau la prochaine fois (la quantité d’eau pouvant varier en fonction de la qualité d’absorption de la farine).
Quitterie
Bonjour Adeline,
Merci pour vos super recettes et conseils pour faire son pain au levain ! J’utilise vos recettes pour quasiment tous mes pains au levain, et avec un pétrissage à la main mon pain était super, mais depuis qu’on m’a donné une machine à pain, j’ai des difficultés à faire lever la pâte.
J’utilise le pétrin en mode pétrin seulement (sans cuisson), car je préfère cuire au four pour avoir une belle croûte. Ca pétrit pendant environ 15-20 minutes, et ensuite le mode continue environ 1h mais je pense qu’il garde juste au chaud car la boule ne tourne plus. Ensuite, je décolle la pâte du pétrin (pas facile, ça colle) et je fais le pliage, je laisse monter 4h, puis je replie et je laisse monter 1h. Ensuite, au four pendant 50-60 minutes. A la sortie du four, le pain est compact et n’a pas bien levé.
Qu’en pensez-vous ? Y a-t-il un procédé particulier avec la machine à pain ? Peut-être que je la dégaze trop en la retirant du pétrin ? Ou bien peut-être que la première pousse se passe dans la machine à pain et qu’il n’y a plus qu’une montée à faire après ?
Merci d’avance !
Adeline
Bonjour Quitterie,
Je pense que le procédé doit un peu différer en machine à pain oui. J’imagine que si le mode continue 1h c’est que la 1ère pousse débute déjà dans la machine. En revanche le temps est insuffisant mais associé aux 4h ça peut être trop. Personnellement je trouve les machines à pain plus adapté au pain à la levure de boulanger. 🙂
Jean Paul
Vous avez fait un énorme et bien détaillé rapport! Merci. Pour les rafraichis du levain je vous invite a voir la video de bake with Jack 71: SOURDOUGH – The Scrapings Method, No Waste, No Discard – Bake with Jack
C’est infaillible et essayé par de nombreuses personnes! Je laisse le reste de mon levain au frigo à 4°C parfois pour 5-6 jours!
Mike
Explications on ne peut plus claires et précises. Un grand bravo ! En suivant à la lettre cette recette, il serait impardonnable de rater son pain. Je procède de la même manière, mais avec quelques petites nuances. Je me permets de vous les soumettre : je pratique en premier une autolyse d’1 heure (dans un récipient fermé) après un léger pétrissage au robot d’environ 2 minutes à vitesse lente. Ensuite, j’incorpore mon sel et mon levain et c’est parti pour un nouveau pétrissage au robot (2 minutes en vitesse lente, puis 6 minutes en vitesse supérieure). Je remets ensuite ma pâte dans le récipient fermé pour un premier pointage de 2 heures. Ce pointage terminé, à même le récipient, je rabats à la main les bords de la pâte vers son centre en l’étirant légèrement pendant environ 2 minutes. Cette opération permet au réseau gluténique d’être bien homogène. Et c’est reparti pour un second pointage dans le récipent fermé pour une durée minimum de 5 heures. A part ça, pour ce qui est du boulage, de l’apprêt, du grignage et de la cuisson, je fais identiquement pareil que vous. Voilà, en espérant que mes explications aient été aussi claires que les vôtres. Amicalement.
Adeline
Bonjour Mike et merci pour ce partage d’expérience très informatif. 🙂 Belle journée à vous !
Patrick
Merci beaucoup pour cette recette.
Le pain est super bon. J’ai formé mon pain et comme je devais sortir qques heures, je l’ai mis au frigo, sorti à mon retour pour finir la pousse et je l’ai cuit. Resultat, un très bon pain !
Patrick.
Adeline
Bonjour Patrick, super réflexe la mise au frigo le temps de s’absenter. La fermentation est ralentie mais se poursuit, cela donne généralement de très bon pain !