Mannele (ou mannala) – Bonhomme en brioche de la St. Nicolas

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Mannele bonhomme en brioche St Nicolas recette Alsacienne
  • -8 mannelePortions+
  • 2:30 hTemps de préparation
  • 15 mTemps de cuisson
  • 2:45 hPrêt en
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À la période de la St Nicolas, en Alsace,  il est coutume de faire des Mannele (ou mannala, dans le Haut-Rhin). Vous savez, ce bonhomme en brioche que l’on adore manger à toute heure de la journée! 😀 Mais d’ailleurs, on dit quoi? Mannele ou Mannela?

De mon côté, je dis Mannele (que je prononce d’ailleurs m[è]nele). Finalement je remarque que dans le Haut-Rhin on dit majoritairement Mannala et dans le Bas-Rhin c’est plutôt Mannele. Idem pour Bredele qui gagne parfois un “a” en passant la “frontière” pour devenir Bredela. Petite “guerre” de nom que l’on traduit de la même manière : petit bonhomme, en Alsacien.

Revenons un peu à la cuisine car c’est pour découvrir la recette des mannele que vous êtes là pas vrai?! 😉 Je vous montre le façonnage traditionnel des mannele, pas à pas, en vidéo  : j’ai réalisé une vidéo plus récente pour l’occasion) et une autre technique en photos(plus facile à réaliser par les enfants)

N’hésitez pas à vous faire plaisir sur la déco! De mon côté, j’aime y ajouter des pépites de chocolat ou du chocolat fondu. Gourmande, moi?! 

Mannele recette Alsacienne

Conseils et astuces pour réussir ses mannele

J’ai quelques conseils à vous donner pour réussir vos mannele à coup sûr! Je remercie d’ailleurs Romain, un ami boulanger qui se reconnaîtra, qui m’a aidé à peaufiner ma recette. Les habitués le remarqueront sûrement : la recette à un petit peu changée pour un résultat encore plus moelleux, qui se conserve mieux. Vous allez ADORER!

  • Pensez à bien activer votre levure si vous utilisez de la levure de boulanger déshydratée (ce n’est pas indispensable pour la levure fraîche). Pour cela, il suffit de la délayer dans le lait tiède (mais pas trop chaud) et de la laisser reposer 5 à 10 minutes environ.
  • La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel, elle n’aime pas trop ça. Pensez-y.
  • Je conseille d’utiliser du lait tiède (mais pas chaud) dans cette recette. Cela permet d’activer un peu plus rapidement la levure et d’augmenter la température de la pâte pour optimiser sa pousse.
  • Bien pétrir la pâte une dizaine de minutes. Cela permet de la rendre plus souple et de laisser le temps à la farine de bien absorber les liquides.
  • La pâte doit reposer à température ambiante (25°C à 30°C). Sinon, elle ne lèvera pas ou peu. Il est parfois difficile de la voir doubler de volume : fiez-vous aux alvéoles (petites bulles) présentent dans la pâte en cas de doute.
  • Espacez bien les mannele sur la plaque de cuisson. Sinon quoi : vous risquez d’obtenir des mannele siamois.
  • Si vous voulez une dorure plus prononcée, vous pouvez dorer les mannele deux fois à l’œuf entier.
  • Pour savoir si vos mannele sont cuits, appuyez légèrement sur leur ventre : si la pâte remonte, c’est tout bon!
Mannele St Nicolas recette Alsacienne

Ma pâte à mannele est collante, pourquoi?

Vos œufs étaient peut-être un peu gros, les avez-vous pesé? Avez-vous suffisamment pétri votre pâte? Pas d’inquiétude, en la travaillant sur un plan de travail fariné cela devrait fonctionner. Sinon, vous avez deux options : ajouter un peu de farine (mais pas trop) ou la placer au frais afin de permettre au beurre de se solidifier.

Ma pâte à mannele ne lève pas, que faire?

Si vous avez utilisé de la levure de boulanger déshydratée : avez-vous bien pensé à activer votre levure? Si oui, il est possible que la température de la pièce dans laquelle vous faites lever votre pâte ne soit pas suffisante. Dans le doute, placez-là dans un four éteint préchauffé à 30°C. Ainsi, la température sera idéale pour la pousse. Compter 1h à 1h30 de pousse (plutôt 1h30 pour moi).

Mes mannele ne sont pas assez dorés/trop dorés

Vous avez soit abusé de la dorure ou alors vous n’en avez pas mis suffisamment. À 160°C, les mannele seront bien moelleux mais doreront moins rapidement. Je vous conseille de les dorer deux fois pour qu’ils aient une jolie couleur. Surveillez-les de près pendant la cuisson, on ne sait jamais!

Mes mannele sont craquelés, pourquoi?

La seconde pousse de vos mannele n’étaient pas assez longue. Ils doivent bien doubler de volume une fois formés. Ce n’est pas bien grave mais vous le saurez pour les prochains!

Mes mannele sont secs, comment obtenir des mannele bien moelleux ?

La 1ère chose à respecter ce sont les quantités indiquées dans la recette. Ensuite, les temps de pousse, très importants pour avoir une pâte bien alvéolée. Enfin, la maitrise de la cuisson. Les cuire trop longtemps risque de les rendre secs. Ce n’est pas parce qu’ils ne sont pas assez dorés qu’ils ne sont pas cuits méfiez-vous. 😉

Combien de temps et comment conserver des mannele? Peut-on faire des mannele la veille pour le lendemain?

Les mannele sont toujours meilleurs le jour J. Cela dit, vous pouvez réalisé cette recette la veille en conservant vos mannele dans une boite bien hermétique. Le 3ème jour, ils sont encore bons mais déjà moins moelleux. Le 4ème jour, à vous de voir… Dans tous les cas, on peut aussi les couper en deux pour les toaster ou même les tremper dans le café/chocolat chaud. ^^

Peut-on congeler des mannele?

Bien sûr : tout comme la brioche, les mannele se congèlent très bien. Ce ne sera jamais pareil que des mannele frais mais une fois décongelés et passés au four ça constitue un bon petit-déjeuner/goûter.

Mannele petit bonhomme en brioche recette Pinterest

Vous aurez besoin de :

  • Ajouter à la liste d'achats + 350g de farine
  • Ajouter à la liste d'achats + 80 g à 100 g de beurre
  • Ajouter à la liste d'achats + 5 g de sel
  • Ajouter à la liste d'achats + 14 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure de boulanger déshydratée)
  • Ajouter à la liste d'achats + 3 à 4 CS de sucre en poudre (60 g)
  • Ajouter à la liste d'achats + 10 cl de lait
  • Ajouter à la liste d'achats + 2 œufs
  • Etape 1

    Si vous utilisez de la levure déshydratée : la délayer dans le lait tiède (mais pas chaud) et patienter 5 minutes avant de l'utiliser (cela permet de l'activer). Dans un récipient, mettre la farine, le sel et le sucre d'un côté et la levure émiettée de l'autre. Mélanger. Ajouter le lait et 75 g d'œuf entier (1 œuf 1/2) préalablement battu (réserver le reste pour la dorure). Mélanger à nouveau. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse, peu collante (il faut compter 5 à 10 minutes de pétrissage) . Vous pouvez ajouter quelques cuillères de farine si nécessaire. Laisser reposer la pâte à température ambiante durant 1h à 1h30 (elle doit doubler de volume). S'il ne fait pas assez chaud (25° à 28°C), la placer (dans son récipient, recouvert d'un torchon humide) dans un four éteint, préchauffé à environ 30°C.

  • Etape 2 :

    Après la pousse, diviser la pâte en 8 puis façonner les mannele. Former une boule de pâte puis la rouler pour former un boudin. Former la tête à l'aide de votre main puis les jambes et les bras à l'aide d'un couteau. Vous pouvez aussi les façonner de la manière suivante : Prendre un des 8 pâtons et avec 1/4 de la pâte de celui-ci façonner la tête. menele forme Prendre les 3/4 de pâte restant pour façonner le corps (directement sur une plaque allant au four, sur du papier cuisson) : faire un cylindre, l'aplatir légèrement et à l'aide d'un couteau, formez les jambes et les bras du mannele.
    menele forme 2

  • Etape 3

    Couvrir la plaque d'un linge fariné (ou la placer dans le four préchauffé à 30°C éteint) et les laisser lever 45 min à 1h30 (ils doivent à nouveau doubler de volume, plutôt 1h30 pour moi). ATTENTION : espacez-les bien, car s'ils sont trop près les uns des autres sur la plaque, ils risquent de coller entre eux.

  • Etape 4

    Préchauffer votre four à 160°. Badigeonner les mannele d'œuf battu et les enfourner durant 15 minutes.

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    Commentaires (75)

    • Stephanie

      Merci beaucoup pour cette recette. On les a fait pour la st Nicolas avec mon fils et ils étaient délicieux et magnifiques. C’est la première fois que je faisais de la brioche, j’étais trop contente. Ca a égayer notre journée. On en a même congelés et ils étaient parfaits pour un petit déjeuner plus tard. C’était pas gagné parce que mon mari n’avait pas vu que je laissais la pâte monter dans le four et l’a allumé! Aaarg. Mais la pâte n’a pas l’air d’avoir souffert de ce court moment de trop chaud. Ah ah. Merci encore!

      • Adeline

        Ravie que la recette te plaise Stéphanie! Te voilà maintenant prête à faire et refaire de bonnes brioches. 😉

    • Charlotte

      Bonjour Adeline,
      Merci pour cette recette que je vais m’empresser de tester !
      J’aimerais en offrir pour Noël dans de jolis emballages. Combien mesurent ces jolis petits bonhommes ?
      Bonne continuation et bravo pour votre site !

      • Adeline

        Bonjour Charlotte, les miens font environ 14 cm (je dirai, je n’ai pas mesuré) mais tu peux les faire de la taille de ton choix. 🙂

    • Dorothée

      Bonjour Adeline,
      Merci pour votre recette. La texture de la brioche est digne d’une brioche achetée en boulangerie voir mieux car le coeur y est ! Homemade is + ! J’ai doublé les doses pour en faire directement 16 ! Elles sont tellement bonnes que la prochaine fois je triplerai les doses ! J’ai ajouté un petit peu de sucre vanillé et de sucre roux à ma pâte et les enfants se sont occupés d’intégrer des pépites de chocolat dans certain pâtons et aussi dessus ! Je conserve précieusement votre recette car en plus du plaisir d’avoir dégusté les manelles nous avons pris un grand plaisir à faire cette recette simple et dont la pâte était facile à réaliser a la main. Excellente continuation dans ce que vous faites ! Dorothée, Kenan et Beren

      • Adeline

        Bonjour Dorothé, Kenan et Beren ! Merci pour cet adorable commentaire ça me fait super plaisir! 🙂 A très bientôt!

    • Camille

      Merci pour cette délicieuse recette ! J’y ai retrouvé un goût de ma tendre Alsace quasi parfaitement dans ces manneles !

      La pâte était fort collante, mais un peu d’huile du bout des doigts sur le tour de la pâte et sur les mains et le problème était réglé.
      J’ai néanmoins ajouté une étape… Après la première pousse je l’ai dégazée puis mise au frigo tout le nuit. (une étape toujours conseillée pour développer les saveurs des pâtes briochées). Je l’ai façonnée ce matin pour que mes manneles soient bien frais pour le brunch de Saint Nicolas

      Un grand merci pour la recette. Une petite photo de mes réalisations s’est glissée dans les envois

      • Adeline

        Bonjour Camille! Bon réflexe pour la pâte un peu collante. Une pâte un peu collante assure généralement un côté bien moelleux. 🙂 En ce qui concerne la pousse au frais, c’est une très bonne initiative car effectivement c’est top de le faire pour les recettes de brioche. Bonne journée et merci pour ta photo!

    • Kånur

      Bonjour, nous avons fait cette recette aujourd’hui, c’est ma fille de 6ans qui a façonné et décoré les manneles. Ils ont été dévorés à la sortie du four. Merci encore . Je fais souvent vos recettes et c’est à chaque fois une réussite !!! Bientôt les bredele….

      • Adeline

        Bonjour et merci pour ton commentaire! J’ai bien reçu la photo d’ailleurs… A très bientôt! 🙂

    • Michel Widsgowski

      Bonjour Adeline
      Ta recette donne des Mannala super gonflé et moelleux.
      A la place du beurre, j’ai mis de la margarine. Cette recette est une tuerie et me rappelle mon enfance dans le haut Rhin.
      Je fais découvrir les Mannala aux Landais

      • Adeline

        Merci pour ton commentaire Michel! C’est chouette de partager nos traditions dans d’autres régions. 🙂

    • adeline

      Bonjour,
      tout d’abord merci pour toutes ces superbes recettes !
      peut on faire les mannele en avance pour pouvoir les offrir à Noël avec d’autres gâteaux ?
      bonne journée

      • Adeline

        Bonjour Adeline, je te le déconseille. Contrairement aux bredele qui sont des biscuits secs, les mannele (pâte à brioche) ne se conservent pas très longtemps.

    • Boehm

      Parfait, mes manneles étaient excellents, et en bas-rhinoise je m’y connais 😉 !
      Ils n’ont jamais poussé en amont de cuisson, ou que très peu, mais sont finalement très dodus à leur sortie du four, mmmmh.
      A refaire sans modération ;), merci Adeline !

    • fanny

      Bonjour,

      Egalement j’ai suivi la recette à la lettre et la pâte colle j’ai donc rajouté pas mal de farine…
      Et il n’a pas levé en 1h30, je viens donc de préchauffer mon four et je vais voir dans 1h.
      Peut etre qu’il faudrait d’abord delayer la levure avec le lait?

      • Adeline

        Bonjour Fanny, j’ai réalisé la recette aujourd’hui également. La pâte était un peu collante, j’ai donc diminué la quantité de lait (mais ajouter de la farine fonctionne aussi). J’ai rectifié la recette en conséquence (j’avais dû utiliser une farine plus forte à l’époque). Concernant la pousse de la pâte, aucun soucis de mon côté. Il faut bien veiller à ce que la pâte soit à température ambiante sinon elle ne lèvera pas (25 à 28°C). Sinon, la placer dans un four éteint préchauffé à 30°C peut aider. Pour le fait de délayer la levure dans le lait, tout dépend de la levure utilisée. Pour de la levure fraîche, ce n’est pas nécessaire. Pour de la levure déshydratée il est effectivement indispensable de l’activer avant utilisation (ma recette portait sur la levure fraîche, je ne l’avais donc pas indiqué. Je viens de préciser les deux méthodes). Bonne soirée!

    • Lilou

      Bonjour, ma pâte était trop sèche j’ai donc rajouté un peu de lait et de beurre ce qui l’a rendu plutôt bien. Puis je l’ai laissée reposer 1h30 mais elle ne monte pas du tout. J’ai lu les précédents commentaire, la levure sur je prend je l’utilise très très souvent donc je ne pense pas qu’elle ait un problème, cependant dans le salon il fait froid, je l’ai donc descendu dans ma chambre, sur le radiateur, la où il fait 22,5°C envirron, pensez vous que ça suffira niveau chaleur pour qu’elle monte ?

      • Adeline

        Bonjour Lilou, en effet : la température est importante pour la fermentation (levée) d’une pâte. Idéalement, elle doit être de 25 à 28°C. Lorsqu’il fait trop frais, il suffit de préchauffer le four à 30°C, de l’éteindre et de disposer la pâte à l’intérieur (dans son récipient, recouverte du torchon humide). 🙂

    • Alex

      Bonjour Adeline,
      Apres la premiere poussee, faut il degazer la pate avant de la diviser en 8?
      Merci

    • Guilaume

      Très bonne recette ! Et bientôt on va pouvoir attaquer les Lapeles (les maneles de Pâques = Même recette, mais en forme de lapin) ! Pas d’excuses ! On a le temps avec le confinement ! Restez tous bien à l’abri, et longue vie à la communauté !

      • Adeline

        Bonjour Guillaume! Effectivement, place aux Lapeles maintenant… 😉

    • Cristelle

      Très bons! Premiers petits bonhommes en brioche pour moi, j’adore! La pâte à brioche est collante, c’est normal. Personnellement je ne cherche jamais à avoir une texture qui ne colle pas aux doigts avant la première poussée, la pâte colle de moins en moins au fur est à mesure qu’on la travaille, avec les mains et un plan de travail fariné c’est parfait j’ai mis du sucre perlé pour rajouter un peu de croustillant à l’intérieur de la brioche, c’est très sympa. J’ai un peu baissé la température, à 180° et pour 12 mn. Je suis ravie de votre recette, je la garde au chaud, merci beaucoup !

      • Adeline

        Bonjour Cristelle et merci pour ton retour d’expérience ! Passes de belles fêtes. 🙂

    • Noemie

      J’ai suivi la recette à la lettre et les manne le sont excellents !

    • Valentine

      Bonjour ! Je rencontre rarement d’expériences ratées avec tes recettes, mais j’avoue que la c’est un peu la cata … J’ai suivi tout à la lettre mais la pâte était beaucoup beeeaaaauuuucoup trop collante, j’ai ajouté une bonne dizaine de ce de farine, soit au moins 150g (beurre mou mais pas chaud, mains sèches et fraîches et farinées) … Et ensuite ça n’a pas levé … Et ça collait encore (mains sèches et farinées) … J’ai tenté le tout pour le tout en rajoutant farine et levure … Petite levée au four en 1h30. Façonnage plus que laborieux, pas franchement de 2eme levée … J’attends que le four soit chaud, et on verra le résultat ! Dans l’absolu, il n’y a que des bonnes choses dedans … 😉
      Ce qui me chiffonne, c’est que tu as quand même beaucoup ce retour de pâte qui colle, ça ne te le fais jamais ? Tu utilises quoi comme farine ? Comme lait ? Tu mets tes oeufs au frais ? J’essaie de comprendre ce qui a cloché, merci !

      • Adeline

        Hello Valentine! A vrai dire, même si j’ai quelques retours en commentaires de “pâte qui colle”, je vois aussi passer énormément de photos de mannele parfaitement réussis (dommage que ces personnes ne laissent pas de commentaire ^^). Cela dit bien sûr : il peut m’arriver que ça colle un peu selon la température du beurre (personnellement, je ne le mets jamais mou car le travail de la pâte va encore un peu plus le chauffer… ça peut être une explication du pourquoi ça colle), le poids de l’oeuf (si c’est un oeuf gros calibre, il faut ajouter plus de farine) et aussi la température de la pièce. 150 g de farine en plus ça me parait énorme en effet. Pour la non-levée, plusieurs possibilités : la levure qui a un soucis (ça peut arriver de temps à autre mais c’est rare), la température de la pièce (chez moi, ça ne lève jamais, il fait trop frais : je dois faire pointer la pâte dans un four préchauffée à 25/30°C) ou encore la levure qui aurait touché le sel ou le sucre (ça peut tuer ou activer la levure immédiatement et donc ne plus lever ensuite). Concernant les ingrédients, j’utilise de la farine de blé classique, idem pour le lait. Mes œufs ne sont jamais au frais par contre. C’est un produit qui n’a pas besoin d’y être (ils ne sont d’ailleurs pas au frais non plus en supermarché ou chez le producteur). J’espère avoir pu t’aider un petit peu? Bonne journée! 🙂

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