Fantastik chocolat praliné de Christophe Michalak

2016-08-01
  • Pour : 6 personnes
  • Temps de prép. : 60m
  • Temps de cuisson : 15m
  • Prêt en : 1:15 h
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Je vous ai donné, il y a quelque temps, la fameuse recette de pâte à tartiner de Christophe Michalak. Cette fois-ci, c’est une version de son célèbre Fantastik que je vous propose avec un Fantastik chocolat praliné. Cette version express, c’est lui qui l’a inventé. C’est très simple à faire, plutôt rapide (les pesées sont certainement ce qu’il y a de plus long dans cette histoire) et ça épatera à coup sûr votre entourage.

Pour la petite histoire, j’étais invité un soir chez Tonny et Marina et j’avais proposé d’apporter le dessert. Je me suis finalement aperçu que je manquais de temps mais je voulais pour autant apporter quelque chose de sympa. Mon choix s’est naturellement porté sur ce Fantastik qui semblait très simple à faire et surtout : rapide. J’ai fait le bon choix… 🙂 

La recette initiale de Christophe Michalak n’était pas au praliné mais à la pistache. Tout le monde n’aimant pas la pistache, je l’ai remplacé par du pralin (dont tout le monde raffole, pas vrai?). Pour ceux et celles qui l’ignore, le pralin est une pâte qui est là base des pâtes à tartiner au chocolat. Si vous n’en trouvez pas dans le commerce, sachez qu’il est très facile à faire soi-même. Il suffit de suivre les étapes 1, 2 et 3 de cette recette. Vous obtiendrez une pâte de pralin qui vous servira pour tout type de préparation (pâte à tartiner, Paris-Brest et autres gourmandises). Ici il en faut très peu, vous pouvez diviser les quantités de la recette ci-dessus par 3 voir par 4. 

Préparer le crémeux suffisamment à l’avance, il lui faut quelques heures pour avoir la bonne consistance. De mon côté, je l’ai fait la veille. Je vous conseille de dresser ce dessert en dernière minutes. Le résultat sera plus optimal et la chantilly ne risque pas de retomber. Vous devez impérativement le faire avant? Pas de soucis : sortez le simplement du frigo quelques minutes avant afin que le biscuit ait eu le temps de tempérer (on ne voudrait pas qu’un de nos convives se casse une dent en croquant sur le croustillant choco un peu trop froid hein?) 🙂

Ingrédients

  • Pour le biscuit croustillant au chocolat :
  • 200 g de palets Bretons émiettés
  • 50 g de noisettes grillées
  • 60 g de riz soufflé au chocolat
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de chocolat noir
  • 80 g de chocolat au lait
  • 20 g d’huile neutre type pépins de raisins ou tournesol
  • Pour le crémeux au chocolat noir :
  • 110 g de crème fraîche liquide
  • 110 g de lait (entier de préférence)
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 30 g de sucre semoule
  • 145 g de chocolat noir
  • Pour la chantilly mascarpone et praliné :
  • 20 cl de crème liquide (30% de mg min.)
  • 80 g de mascarpone
  • 15 g de pralin
  • 0.6 g de fleur de sel
  • Pour la décoration
  • Quelques noisettes caramélisées
  • Le même poids en sucre glace

Méthode

Etape1

Peser l'ensemble des ingrédients. En s'organisant comme ça vous gagnerez du temps! Réserver.

Etape2

Pour le crémeux au chocolat noir : Mettre dans une casserole lait, crème, jaune d'oeuf et sucre. Remuer puis faire chauffer la préparation sur feu moyen-doux. Porter la préparation à 85°C (oui, oui : nous sommes en train de faire une crème anglaise). Vous n'avez pas de thermomètre de cuisson? Laisser épaissir la préparation sans cesser de remuer, plonger une maryse dans la crème et passer votre doigt dessus. Le trait laissé par votre doigt est bien net? Vous pouvez stopper la cuisson ! Merci Christophe Felder pour l'astuce!

Couper le chocolat en morceaux, le mettre dans un mixeur et verser la crème anglaise dessus. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Mettre le crémeux obtenu dans un plat ou sur une assiette, filmer, laisser refroidir puis mettre au frais.

Etape3

Pour le biscuit croustillant au chocolat : Faire fondre le chocolat. Émietter les palets Bretons, concasser grossièrement les noisettes, ajouter le riz soufflé au chocolat et la fleur de sel. Mélanger. Ajouter à cela le chocolat fondu et l'huile. Mélanger le tout et verser la préparation dans un cercle à pâtisserie ou moule à charnière d'environ 18 cm de diamètre. Tasser le tout de façon à créer une base solide.

Etape4

Pour la décoration : Faire caraméliser les noisettes. Pour cela, mettre dans une poêle les noisettes avec le même poids en sucre glace. Faire chauffer et laisser caraméliser tout en remuant. Une fois les noisettes caramélisées, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Etape5

Pour la chantilly mascarpone et praliné : Mettre la crème bien froide, la mascarpone, la fleur de sel et la pâte de pralin dans un récipient et la monter à l'aide d'un fouet en chantilly. Ajouter du sucre à convenance (pour ma part, je n'en ai pas ajouté, j'ai par contre rajouté plus de pralin). Réserver au frais.

Etape6

Pour le dressage : Arrive enfin l'étape du dressage. Sur le croustillant au chocolat, dresser le crémeux à l'aide d'une poche à douille. Choisissez la douille que vous préférez. Moi j'ai choisi une douille unie. Dresser ensuite le chantilly pralinée à l'aide d'une douille étoilée. Disposer les noisettes caramélisées (entières ou concassées) sur le dessus et servir aussitôt!

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Vous n’avez pas de balance qui pèse au milligramme près? Deux options : 1. Le faire au feeling. Une pincée par ci, une autre par là. 2. Acheter comme moi une balance qui le fasse! J’ai acheté la mienne sur Amazon (16.78€ frais de port inclus) et je trouve ça très pratique surtout pour les recettes de chef pâtissier qui demande souvent beaucoup de précision et pour peser… l’agar-agar bien sûr! Pour les intéressé(e)s, voici le lien : Balance de précision 0.01 g

 

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Commentaire (6)

  1. publié par Eve MJ sur 19 septembre 2016

    La partie ” crémeux” à mis plusieurs heures à durcir suffisamment pour passer à la poche à douille, pourquoi? J’ai dressé le gâteau après une nuit au frigo du coup

    • publié par Adeline sur 19 septembre 2016

      Bonjour Eve, je suis réellement désolée : j’étais sûr de l’avoir mis dans l’intro. Il lui faut effectivement du temps pour durcir, du coup je conseille en général de le faire quelques heures avant (voir la veille). Désolé pour le désagrément, j’espère que que tu n’as pas perdu trop de temps par ma faute… 🙁

  2. publié par Laura | Gourmandise & Cie sur 3 août 2016

    Si c’est facile et que le résultat est aussi beau, pourquoi s’en priver ! En tout cas il a l’air délicieux

  3. publié par wattoote sur 1 août 2016

    il est tout simplement sublime

  4. publié par LadyMilonguera sur 1 août 2016

    C’est une merveille ce gâteau !

    • publié par Adeline sur 1 août 2016

      Et tellement facile à faire! 😀

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