Vous le savez : je voue un amour inconditionnel au fait maison à la slow-food. Les plats qui mijotent durant des heures ne me font pas peur bien au contraire : je trouve que ça les rend encore meilleurs! C’est aussi valable pour le pain, même si on apprécie également d’en acheter dans de bonnes boulangeries, où ils ont un savoir faire exceptionnel qu’il est important de valoriser. Il y a deux ans, on a décidé de faire un levain naturel maison dans l’objectif de faire du pain au levain. Je dis “on” mais rendons à César ce qui est à César : c’est Sam qui a donné l’impulsion. Tout ce que je sais aujourd’hui, je l’ai appris grâce à lui et à son expérience car oui : faire du pain au levain ça demande un peu d’expérience et même quelques ratés quand on ne dispose pas des bonnes informations. Cela dit, ne vous inquiétez pas trop pour ça! Armez-vous simplement de patience, côté informations : on partagera avec vous tout ce que l’on sait sur le sujet.
Une levure, c’est un champignon microscopique que l’on utilise dans la fabrication de différents produits dont le pain. Elle est responsable de la fermentation. Sans levure, aucune fermentation n’est possible.
Pour que cette levure puisse faire correctement son travail, elle aura besoin de sucre (présent naturellement dans la farine sous forme d’amidon), d’oxygène (présent dans l’air) et d’un environnement favorable à son développement (une température ambiante et de l’eau).
Durant la fermentation, les levures se multiplient et produisent du CO2, visible sous forme de petites bulles dans votre pâte : on obtient donc une pâte levée bien aérée.
La levure de boulanger est une levure cultivée à partir d’une souche issue de la famille des Saccharomyces Cerevisiae. “Saccharomyces” veut littéralement dire “champignon mangeur de sucre” (saccharo = sucre ; muces = champignon). Cerevisiae vient de “Cérès”, déesse des moissons et de “vis” qui signifie la force. “La force qui vient des céréales”. On la trouve en magasin, sous forme de cube (fraîche), déshydratée ou lyophilisée (la levure sèche instantanée).
Le levain, quant à lui, est constitué de levures dite “sauvages” et de bactéries lactiques. Ces éléments sont naturellement présents dans la farine et dans l’air. Chaque levain est unique puisqu’il nous est impossible de savoir quelles levures s’y sont développées (à moins, bien sûr, de le faire analyser).
Une pâte faite à base de levain est plus acide (pH4) qu’une pâte réalisée avec de la levure de boulanger (pH6). Plus le pH est bas, plus la pâte est acide. Cette acidité garantie une richesse d’arômes, indique une bonne fermentation et optimise la conservation de votre pain qui sera plus longue.
… Ou presque! Farine et eau, c’est tout ce qu’il vous faudra. On peut y ajouter un 3ème ingrédient : du miel (bio). Cela dit, ce n’est pas indispensable. Nous avons testé avec et sans : les deux fonctionnent! Si vous souhaitez en ajouter, faites le avec parcimonie (5g le 1er jour et 5g le 2ème jour en utilisant les quantités de farine et d’eau de ma recette ci-dessous). Le miel, c’est du sucre (ce dont raffole la levure). Il contient également des levures sauvages qui pourront s’y développer.
Le pain au levain a des propriétés hyper intéressantes d’un point de vue santé et nutrition. Sans compter le fait que son goût est bien différent (de notre côté, on adore et on le préfère au pain classique) et qu’il se conserve mieux. Voici les nombreux avantages du pain au levain, expliqué par Laura, diététicienne.
« Le levain est un véritable allié santé sur plusieurs points de vue : il développe davantage les composés aromatiques de votre pâte (et donc de votre pain ou autre “boulange”), il permet une meilleure conservation de cette dernière (une fois cuite) et la croûte sera plus croustillante. Le développement des bactéries et levures du levain sera très apprécié de votre microbiote intestinal. On n’oublie pas que l’intestin est le deuxième cerveau, qui dit bon microbiote, dit bonne santé digestive et donc super bon mood pour l’organisme tout entier. Enfin, le levain permet la neutralisation des facteurs antinutritionnels des céréales complètes. Pour faire simple : les céréales complètes (et dérivés comme les farines complètes) telles que le blé complet, le quinoa, le sarrasin, l’épeautre, le seigle, l’avoine etc. contiennent naturellement en elles des substances appelées “facteurs antinutritionnels”. Ces molécules empêchent la bonne absorption intestinale des vitamines, minéraux, antioxydants. Le levain a donc la propriété d’annuler ces effets et de vous permettre de bien absorber tous les bons nutriments ! »
N’hésitez-pas à contacter Laura pour tout besoin de suivi nutritionnel!
Le levain dur contient deux fois plus de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 50%. Ex. Dans 100 g de levain dur, il y a 67 g de farine et 33 g d’eau. Il a la texture d’une pâte. Son avantage : il résisterait mieux aux variations de température, le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser et permet une meilleure maîtrise de la texture de la pâte à pain et autre “boulange” (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler).
Le levain liquide contient autant de farine que d’eau. On dit qu’il est hydraté à 100%. Ex. Dans 100 g de levain liquide, il y a 50 g de farine et 50 g d’eau. Sa texture se rapproche de celle d’une pâte à crêpe épaisse lorsqu’il n’est pas rafraîchit et d’une mousse au chocolat lorsqu’il est rafraîchit et bien actif. Son avantage : il s’incorpore aussi bien que de l’eau à votre pâte et le calcul lors du rafraîchi est simple à réaliser. Il serait cela dit plus fragile face aux hautes températures et il nécessite de bien maîtriser la quantité d’eau à ajouter dans vos pâtes (pour un débutant, une pâte très hydratée peut être plus difficile à travailler). Avec une bonne recette, aucun soucis cela dit!
Il existe également des levains hydratés à 60% appelés levain semi-hydraté. Un entre deux en quelque sorte.
De notre côté, nous avons opté pour le levain liquide. On le trouve plus simple d’utilisation et nous trouvons qu’il est plus simple de mesurer sa période optimale d’utilisation (je vous explique plus bas comment faire). Celui en photo ci-dessous a été réalisé avec cette même recette, à notre retour de tour du monde il y a presque 1 an. Il s’agit de notre 2nd levain (le 1er, on l’avait créé 1 an 1/2 environ avant notre tour du monde puis on a dû l’abandonner).
Oui, c’est tout à fait possible! Pour ça, il suffit de modifier les proportions eau/farine lors du rafraîchi en appliquant celles du levain dur. Vous obtiendrez progressivement (après 3 rafraîchis environ) une nouvelle texture. Je vous explique comment faire plus bas. Cela dit, ne vous amusez pas à le faire tout le temps. Une fois que vous avez trouvé la texture qui vous convient, conservez-là.
Je vous le disais plus haut, pour faire un levain, vous n’avez besoin que de deux ingrédients : de la farine et de l’eau. Il vous faudra aussi un environnement propice au développement des levures. Avant de vous lancer dans la recette, il y a quelques petites astuces à connaître :
Je dis “inspirée” car dans son livre dédié au pain au levain il met du miel dans sa recette. De notre côté, on a fait avec et sans. La fermentation fonctionne tout aussi bien. On vous conseille ici de le réaliser sans miel (tout le monde n’a pas forcément du miel chez soi, même si ça fait parti de mes basiques en cuisine). Bien entendu, il n’y a pas qu’une seule recette et qu’une façon de faire. On vous livre ici celle que l’on connaît et que l’on maîtrise.
Côté matériel, vous aurez besoin d’un bocal qui résiste à la pression. Ce bocal doit être rempli aux deux tiers maximum (comme pour les conserves maison, il y a une limite à respecter) sinon quoi votre levain risque de se faire la malle. Oui, je parle par expérience! ^^ Pour la petite anecdote, on en avait fait un au Pérou dans une famille de péruviens qui voulait apprendre à faire du pain. Il avait débordé de partout… Oups!
Pour réaliser cette recette, il vous faudra 140 g de farine de seigle bio, 100 g de farine de blé T65 et 240 g d’eau.
Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mettre la farine dans un bol et y ajouter l’eau. Mélanger (si vous utilisez un fouet, ça incorporera plus d’air) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C). Si votre levain commence a croûter, n’hésitez pas à le mélanger. C’est qu’il est près d’une source de chaleur trop élevée ou que le linge n’était pas assez humide.
Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Votre levain commence à avoir de petites bulles. Vous ne les verrez peut-être pas forcément en surface mais sur le côté de votre bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Comme la veille, mélanger la farine et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Il a des bulles à la surface et des petites bulles à l’intérieur visibles sur le côté du bocal. Comme la veille, mélanger la farine de blé cette fois-ci et l’eau dans un bol. L’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement).
A cette étape, on ajoute de la farine de blé T65 et non plus de la farine de seigle. Cette farine est moins complète et demandera moins de force à votre levain. Moins forte, elle absorbe moins d’eau et rendra votre levain progressivement un peu plus liquide (la consistance d’une pâte à crêpe épaisse). Votre levain est désormais dit “de tout point” c’est à dire qu’il est bel et bien vivant et prêt à l’emploi pour faire un bon pain au levain maison! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, on vous conseille 3 rafraîchis supplémentaires à savoir que c’est au bout de 10 rafraîchis qu’il aura sa concentration de micro-organismes optimal. Bravo, vous venez de créer un levain chef!
Si vous avez trop de levain, vous pouvez en retirer une partie, la stocker au frais et l’utiliser dans des recettes type pâte à crêpes, à gaufres ou encore pour faire des pancakes. C’est dans ce type de pâte qu’il est le plus facile de l’utiliser car il n’y a pas de calculs savants à faire. Il suffit d’en ajouter un peu à votre pâte. Pas plus de 20% du poids de votre farine afin que ce ne soit pas trop acide. Comptez donc au maximum 20 g de levain pour 100 g de farine. La texture va légèrement s’épaissir. Ajoutez alors du lait ou de l’eau jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Bien entendu, un levain peut-être utilisé dans plein d’autres recettes!
J’ai déjà employé ce terme à plusieurs reprises, il est temps de vous expliquer ce que ça signifie! Je vous le disais plus haut : un levain est un organisme vivant. Il faut donc le nourrir pour qu’il puisse continuer sa petite vie de levain. En boulangerie, on ne dit pas qu’on nourrit le levain : on dit qu’on le rafraîchit. Un rafraîchi est un mélange de farine et d’eau que l’on ajoute au levain pour qu’il puisse continuer à se développer.
Dans le cas d’un levain liquide (hydraté à 100%, c’est à dire qu’il contient autant d’eau que de farine), le rafraîchi sera constitué de 50% d’eau et 50% de farine.
Pour un levain dur (hydraté à 50%, c’est à dire qu’il contient deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi sera constitué de 66% farine et 33% d’eau (deux fois plus de farine que d’eau).
Un levain reste actif environ 3 jours, à température ambiante. C’est donc à cette fréquence (maximale) qu’il faut le rafraîchir (donc le nourrir) si vous ne faites pas de pain tous les jours. Si vous le placez au réfrigérateur, vous pouvez espacer vos rafraîchis
Il vous faudra également rafraîchir votre levain avant de réaliser votre pâte à pain. Vous pouvez le faire à partir de la veille au soir (si vous souhaitez faire votre pain le lendemain). Idéalement, il est conseillé de rafraîchir le levain environ 4h avant la confection de la pâte. Cette étape permet d’avoir un levain optimal contenant un maximum de micro-organismes actifs.
Pour rafraîchir votre levain, il suffit de suivre les étapes suivantes.
Ex : si vous avez suivi ma recette de levain liquide initiale et qu’il s’agit de votre 1er rafraîchit, votre levain chef pèse 500g environ.
2. Calculer les quantités de farine et d’eau nécessaires pour rafraîchir votre levain.
Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié de son poids soit 250g. Pour un levain liquide (contenant par définition autant d’eau que de farine), le rafraîchi se constituera de 125 g de farine et 125 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.
Ex. mon levain chef pèse 500 g. Mon rafraîchi doit correspondre à la moitié du poids du levain chef soit 250g. Pour un levain dur (contenant par définition deux fois plus de farine que d’eau), le rafraîchi se constituera de 167 g de farine et 83 g d’eau soit 250 g au total pour votre rafraîchi.
3. Une fois les calculs fait, peser la farine et l’eau. Les mélanger ensemble dans un bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène puis l’ajouter dans le bocal à votre levain chef. N’hésitez pas à transvaser votre levain dans un bocal plus grand afin d’éviter que votre levain ne déborde du bocal ; À savoir que le levain prendra du volume après chaque rafraîchi.
NB : si vous avez besoin de plus de levain pour réaliser vos recettes, vous pouvez augmenter la quantité de rafraîchi en veillant à bien conserver son ratio farine-eau initial. Attention : en augmentant la quantité de rafraîchi, il mettra plus de temps à être optimal. Je vous explique ci-dessous comment savoir à quel moment vous pouvez l’utiliser.
Ex. mon levain chef pèse 100 g. Je peux ajouter 100 g de rafraîchi dont 50 g de farine et 50 g d’eau (pour un levain liquide) ou 67 g de farine et 33 g d’eau (pour un levain dur).
Rien de plus simple! Tout d’abord, fiez-vous à un sens qui ne nous trompe quasiment jamais en cuisine : l’odorat. Il doit avoir une odeur légèrement vinaigrée/acidulée. S’il n’est pas en grande forme, l’odeur sera forte et désagréable (aigre, vineux).
La présence de bulles dans votre bocal est également un bon indicateur qui prouve, comme je le disais ci-dessus, une bonne fermentation.
S’il vous semble un peu fébrile, donnez lui une pointe de couteau de miel bio : ça va le booster!
Pas de panique! Tout d’abord, vérifiez que vous avez bien suivi tous mes conseils ci-dessus à savoir : l’utilisation de farine sans pesticides et d’une eau non chlorée ainsi qu’une température ambiante et un temps de repos suffisant. Si c’est OK, il est possible que votre levain soit fatigué dû à un nombre de rafraîchis trop important (ou à un laps de temps trop rapproché). Laissez-lui un peu de repos et mettez-le près d’une source de chaleur. Il y a toutes les chances qu’il reparte de plus belle.
Vous devez utiliser votre levain quand il est à son maximum de pousse comme l’explique parfaitement Marie-Claire qui tient un blog génial sur la fermentation, une vraie mine d’informations.
Une méthode simple consiste à mettre un élastique à hauteur du levain avant de faire votre rafraîchi. Lorsque vous constaterez que celui-ci à triplé de volume (c’est à dire trois fois le volume de votre rafraîchi), il est à son maximum de pousse donc à son utilisation optimale. Il faut compter environ 4h à température ambiante (c’est en tout cas ce que nous avons constaté). C’est maintenant que vous devez faire votre pain.
S’il redescend et que vous souhaitez l’utiliser, il faudra le rafraîchir à nouveau pour qu’il atteigne le volume souhaité. Vous pouvez baisser les quantités de ce second rafraîchi pour que la fermentation se fasse plus rapidement et pour éviter de vous retrouver avec trop de levain.
Si vous ne comptez pas faire de pain dans les jours à venir et/ou que vous ne souhaitez pas le rafraîchir quotidiennement car vous en avez déjà suffisamment : vous pouvez rafraîchir le levain et, lorsqu’il est à son maximum de pousse (idéalement), fermer le bocal hermétiquement avant de le stocker au réfrigérateur. Le froid va ralentir la fermentation et vous n’aurez ainsi pas besoin de le nourrir durant quelques jours/semaines. C’est valable aussi en été, quand les températures sont trop hautes (rappelez-vous, ce n’est pas tip top pour votre bébé). De notre côté, lorsque l’on s’absente pour plus d’une semaine, on trouve une nounou qui pourra s’en occuper en notre absence mais à priori, un levain peut tenir quelques semaines sans problème au réfrigérateur si les règles ci-dessus sont respectées.
Pour le réutiliser à nouveau : remettez-le quelques heures à température ambiante avant utilisation et rafraîchi.
Nettoyer, ébouillanter et laisser sécher un bocal d’une contenance d’1L environ. Mélanger la farine et l'eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois le bocal sec et froid, y mettre la pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (environ 25°C).
Mélanger la farine et l’eau jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. L’ajouter dans le bocal et mélanger bien le tout. A ce stade, la pâte est encore épaisse, c’est tout à fait normal. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer votre levain 24h, à température ambiante (25°C).
Le levain commence à avoir de petites bulles. Elles ne sont pas forcément très visibles en surface mais sur le côté du bocal elles devraient pointer le bout de leur nez. Mélanger la farine et l’eau dans un bol, comme la veille puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 24h, à température ambiante (25°C).
Des bulles se forment à la surface! Mélanger cette fois-ci de la farine de blé avec de l’eau puis l’ajouter dans le bocal et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Poser le couvercle sur le bocal (sans le fermer hermétiquement). Bravo, vous venez de créer un levain! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, nous vous conseillons 3 rafraîchis supplémentaires (cf. voir dans l'introduction de la recette).
jean-noel
bonjour
peux t’on faire son levain qu avec la farine semi complete T65 ?
bien à vous
Adeline
Bonjour Jean-Noël, oui c’est possible mais moins efficace (la farine de seigle contant plus de levure dites “sauvages”). 🙂
Ambre
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre article très explicatif !
J’en suis au 4e jour de création du levain, mais quand je retire le torchon que je mets dessus il a vraiment une odeur très aigre. Je ne sais pas si cette odeur est normale ou si je dois recommencer.
Pourriez-vous m’éclairer ?
Adeline
Bonjour Ambre, une odeur un peu vinaigrée est normal. 🙂
Brigitte
Bonjour
Merci pour vos conseils.
Ce matin était le 4eme jour de la création du levain. Cette après midi,il bulle. Puis je déjà l’utiliser ou il vaut mieux attendre encore ?
Merci
Adeline
Bonjour Brigitte, je conseille de patienter. 🙂
Amory
Bonjour je n’y arrive pas
A chaque fois il sent le vinaigre et je le jette. Merci de me conseiller une méthode
Cordialement Nathalie
Adeline
Bonjour Nathalie, je n’ai malheureusement pas d’autre méthode à conseiller que celle-ci qui a déjà fait ses preuves. 🙂 L’odeur du levain est un peu vinaigré cela dit. Si elle l’est trop, cela peut-être dû à la température.
Tristan
Bonjour
J’ai bien lu et compris votre article
J’ai juste du mal à comprendre ce qu’on peut faire avec tout le surplus.
Vous parlez d’un levain avant les 3 rafraîchi a 500 g et donc le premier a 250 g avec 125 / 125 ainsi de suite
Dans votre recette de pain vous utilisez 100 g de levain que fait on du reste pour l’écouler ? Est ce qu’on peut imaginer réduire considérablement sa quantité à un moment donné en retirant et jetant une partie ?
Adeline
Bonjour Tristan, l’idée est d’avoir un “stock” de levain suffisant pour réaliser son pain à la fréquence souhaitée. Si on en a trop, on peut l’intégrer dans des recettes (je n’en ai pas encore sur le blog mais je propose 2 recettes dans mon ebook et il y en a aussi sur d’autres sites). Certaines personnes jette le surplus. Personnellement, je ne le fais pas (je préfère le réutiliser).
Anna
Bonjour Adeline
Tout d’abord, bravo pour ce bel article et votre blog que je découvre avec grand interêt. J’ai commencé à faire mon 1er levain. Les 3 premiers jours, tout s’est bien passé, il avait même commencé à buller. J’ai fait la dernière partie (introduction de la farine de blé) jeudi dernier (nous sommes dimanche) et cette fois, je n’ai pas mis de chiffon humide car ce n’était pas stipulé. Il fait un peu chaud chez moi( je n’ai pas de thermomètre malheureusement, il faut absolument que j’en achète un mais pour le moment je ne sais pas quelle température il fait dans ma cuisine) et quand j’ai regardé le levain tout à l’heure, il avait rendu un liquide en surface… Pas d’odeur particulière, il ne semble pas avoir “viré” mais j’ai préféré faire un rafraichi et lui donner un petit bout de miel
J’attend de voir ce que ça donne sur les prochaines heures et si tout va bien, je ferais un rafraichi mercredi matin pour faire du pain dans l’après-midi.
J’ai une question cependant: y at’il un moment ou je dois fermer le bocal? ou faut-il qu’il soit ouvert en permanence? S’il fait particulièrement chaud chez moi, puis-je laisser un chiffon humide en permanence?
Merci d’avance pour votre retour et encore bravo et merci pour votre travail
Adeline
Bonjour Anna, merci pour ce commentaire ! 🙂 Il est possible que le levain rende effectivement un peu d’eau. Ce n’est pas grave tant que l’odeur et l’aspect ne paraisse pas étrange. Vous avez eu le bon réflexe : mélanger, rafraîchir et c’est tout. Le bocal sera fermé si le levain est stocké au réfrigérateur. Sinon, il peut rester entrouvert, effectivement avec un chiffon humide pour éviter qu’il ne sèche s’il fait trop chaud. Attention cependant aux températures trop élevées que le levain n’aime pas : dans ces cas-là, l’entreposer au réfrigérateur est une bonne idée. J’explique ça en détails ici : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/entretenir-un-levain-methodes-et-conseils/.
Veronique
Bjr après le quatrième jour je peux faire mon pain ou pas
Adeline
Bonjour Véronique, la réponse est dans l’article. 🙂
“Votre levain est désormais dit “de tout point” c’est à dire qu’il est bel et bien vivant et prêt à l’emploi pour faire un bon pain au levain maison! Vous pouvez déjà l’utiliser mais pour lui donner plus de force, on vous conseille 3 rafraîchis supplémentaires à savoir que c’est au bout de 10 rafraîchis qu’il aura sa concentration de micro-organismes optimal.”
Jardin
Bonjour Adeline,
Tout d’abord merci pour ton site sur le levain grâce à toi je su faire mon propre levain.
Il me faut 500gr de levain liquide tous les2 jours pour faire un pain avec 1.5kg de farine , 800gr d’eau filtrée à t° ambiante et 12gr de sel.
Donc étant donné que j’ai un peu plus de 500 gr de levain dans mon bocal que je garde à t° ambiante (jamais de frigo) comment ravoir 500 gr de levain 2 jours après?Pour l’instant je reprends 500gr de ma pâte à pain (après la fermentation et avant de former grigner et enfourner mon pain) que je remets dans mon bocal avec le restant de levain que je mélange avec une cuillère en bois. est ce que je fais bien? Dois je rajouter eau et farine et en quels proportion? Au tout début mon levain doublé voir triplé de volume mais plus maintenant c’est pourquoi je me demande si je fais bien? Je suis perdue.
Céline.
Adeline
Bonjour Céline,
Pour avoir une grande quantité de levain, je conseillerais de patienter jusqu’à obtenir 1 kg de levain (en faisant des rafraîchis quotidien) et avoir ainsi une plus grande marge de manœuvre (quitte à sauter une panification).
Je ne mélange personnellement pas ma pâte à pain (qui contient déjà du sel) dans mon levain. Sur un levain liquide ça peut en plus modifier la texture et donc les proportions de rafraîchi. Je préconise plutôt la méthode ci-dessous qui règlera le problème (avec un levain qui devrait redoubler de volume). 🙂
elodie
Bonjour , merci pour toute ces explications , j’aurais une petite question esqu’il faut utilisee la meme farine pour le pain que celle du levain? si je fait un levain a la farine t 65 et que je veux un pain avec de la farine complete esque cela est possible ou je doit fair mon pain avec la farine t 65? Merci
Adeline
Bonjour Elodie, aucune obligation d’utiliser la même farine que celle utilisée pour le levain. 🙂
fabien
bonsoir , peut on faire du pain a la machine avec le levain maison , si oui quel sont les proportions de levain ( 20 gr pour 100gr ) sa marche merci
Adeline
Je n’ai jamais fait de pain à la machine. A vérifier. Pour la recette la voici : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/faire-son-1er-pain-au-levain-recette-et-conseils/
Jérôme
Bonjour à tous, chère Adeline,
Bravo et merci pour toutes ces astuces géniales mis en partage, cela va éviter au débutant que je suis, nombre d’erreurs ! J’ai débuté mon levain hier. Au bout de qlq heures seulement, une croûte se forme, pourtant j’ai tout bien suivi. Que puis je faire ? 1. L’enlever (tous les jours) ? 2. Ne pas la retirer : au mélange quotidien, elle va se fondre avec le reste. De plus, de l’eau ruisselle à l’intérieur du bocal sur toute la surface vitrée… Merci pour vos conseils. Bonne journée
Adeline
L’eau qui ruisselle et la croûte qui se forme sont pour moi 2 indicateurs d’une chaleur trop élevée pour le levain (il sèche et de la condensation se forme à l’intérieur également). La croûte devra être retirée avant rafraîchi.
jhon doe
On est loin de mon premier levain ou il y a quelques années, j’avais choisi le chemin le plus dur.
C’est à dire à base de la farine la moins chère T55.
Il a fallu patienter presque 2 mois avant les premiers signes de fermentations.
Après tout, l’invention du levain, c’est tout simplement le constat qu’une patte oubliée quelques jours, c’est mise à gonfler toute seule, sans miel bio ou autre technicité..
Avec les normes d’hygiène de notre société actuelle, je doute qu’on ai pu inventer les différentes fermentations qui font notre bonheur culinaire.
Je rajouterai 2 tips.
le premier, concerne la santé du levain, on voie avec les bulles, mais c’est surtout quand c’est du levain liquide, à l’oreille. On l’entend très bien crépiter et avec l’habitude on sait si il est en forme.
Le deuxième, c’est quoi faire du levain en trop. Je rajouterai de l’étaler et de laisser sécher, au mieux au frigo ou alors au four.
Une fois que c’est bien dur, vous faites des morceaux et vous les stockez dans un bocal pour très très longtemps si vous voulez.
Si comme moi, vous faites pas de pain pendant un moment et que vous reprenez quelques années plus tard. Il reste qu’à réhydrater ces petits morceaux de levain sec. Avec quelques rafraîchis et une bonne température, en 3 jours vous avez récup votre ancien levain en forme.
ça fait un bon conditionnement pour le partage. Pratique pour donner des morceaux des amis qui veulent faire leur premier levain à coup sûr.
Donc comme je m’y remet, j’avais surtout besoin d’un rafraîchis en connaissances, merci pour cet article.
Pour l’instant je teste un système d’organisation suivant.
– Un petit pain par jour, env 300g.
Pour ce pain, j’utilise environs au max les 3/4 du levain liquide.
Je le recomplète avec une partie de mon futur pain que je ramolli.
J’avais arrêté parce que la cuisson au four a toujours été la catastrophe. J’avais une gazinière à l’époque.
J’ai repris pour tester la cuisson à la poèle, et ça donne un bon résultat en forme de galette épaisse.
J’ai trouvé que le bon réglage en température pour une plaque à induction est de 160°.
Étonnant quand il faut +200° au four..
Aujourd’hui, je vais retenter au four, mais électrique cette fois, je croise la mie !
Adeline
Merci pour ce retour riche d’expérience ! Je rejoins complètement ces 2 astuces. Merci pour ce partage
galoustian sylvie
bonjour, j’ai suivi vos dosages pour faire mon premier levain, par contre j’ai utilisé de la farine de sarrazin, le premier jour bien, deuxième rien, troisième rien, j’ai attendu le quatrième jour pour finir mais j’ai mis de la farine t55, mais ni bulles ni prise de volume depuis le deuxième jour, de l’eau en bouteille bien sur et température chez moi 23°24° je chauffe au bois, dois je jeter ce levain et repartir avec du seigle ou dois je faire preuve de patiente merci
Adeline
Bonjour Sylvie, je n’ai jamais testé avec une base au sarrasin. Elle contient certainement moins de levure “sauvage”. S’il n’y a aucun signe de fermentation, je recommencerais.
Philou
Bonsoir
J’ai commencé à faire mon levain avec de la T65. Puis-je le troisième jour faire mes rafraichis avec de la farine de seigle car je n’ai plus de T65 ?
Merci mille fois de ce que vous m’avez appris !
Adeline
Bonjour, oui aucun soucis pour un rafraîchi avec de la farine de seigle. 🙂
STEPHANE DOUET
Bonjour Adeline,
J’ai suivi toute la recette du levain, les 3 premiers jours mon levain c’est très bien comporté le 4em jour j’ai ajouté la farine de blé et depuis mon levain ne monte pratiquement pas. il a beaucoup de mal, il ne fait pas très chaud à la maison certes. Cela peut-il venir de l’eau … J’utilise l’eau du robinet mais que je mets dans un pichet depuis la veille pour permettre l’évaporation du chlore. Faut-il utiliser une eau distillé ou comment faire pour avoir une eau non chlorée.
Je te remercie et te souhaite une bonne journée. Et puisque c’est encore la période des vœux une bonne année !
Stéphane
Adeline
Bonjour Stéphane, la chaleur influence grandement le bon développement du levain. Pour l’eau, on peut utiliser un bâton de charbon végétal pour la filtrer. 🙂 Belle année à vous aussi !
David Offroy
Bonjour bonjour ,
Petite question sur le les-bain avec le miel on en met dedans que les deux premiers jours ? Merci pour votre réponse et excellent blog
Adeline
Bonjour David, si vous souhaitez en mettre, c’est uniquement le 1 jour et une petite pointe.
BRANCA MARIA DIAS DOS SANTOS
Bonjour,
On rafraîchi le levain avec quel farine seigle ou blé ? merci
Adeline
Bonjour Maria, les informations sont déjà dans l’article. 🙂 Le type de farine utilisé est indiqué dans le titre de chaque jour (les 3 1ers jours : seigle. Puis blé). Puis les rafraichis se feront uniquement avec de la farine de blé ensuite.
laeticia
bonjour j’aimerai utiliser de seigle compléte et de la farine au blé ancien bio T 80 c’est possible ?
car il y aura beaucoup moins gluten.
Adeline
Bonjour Laeticia, selon moi ça peut fonctionner ! Le temps de pousse sera peut-être plus long en revanche.
Juju
Bonjour, et merci pour votre partage.
J’ai un pb par contre. J’ai fait toute les étapes et depuis l’introduction de la farine de blé T65 mon levain rend beaucoup de liquide rougeâtre… que dois-je faire ?
Adeline
Bonjour, qu’il soit plus liquide c’est normal. Qu’il soit liquide et rougeâtre en revanche… Il faudrait vérifier la température de la pièce (pas trop chaud), faire un rafraîchi et voir ce que ça donne. Vérifier l’odeur également.
ROSELYNE GIRARD
Bonjour, une fois le levain constitué, il faut en mettre quelle quantité pour un pain avec 500 gr de farine ?
Merci
Adeline
Bonjour Roselyne, tout est indiqué ici : https://www.adeline-cuisine.fr/recettes/faire-son-1er-pain-au-levain-recette-et-conseils/. 🙂